OldMountainBBQ

Rollbraten mit Pilzrahmsauce

Jack the Ribber — Sun, 29 Jan 2012 20:47:34 +0000

Mein fränkischer Freund Christian hat neulich einen wunderbaren Rollbraten mit Semmelknödelfüllung auf der Rotisserie in der Weberkugel gegrillt. Eine regelrechte Steilvorlage für mich, vielen Dank!

Beim Metzger habe ich mir ein Kilo Schweinenuß im Schmetterlingsschnitt vorbereiten lassen und zuhause vor dem Grillen beidseitig gezalzen und gepfeffert. Inwändig bestrichen wurde der Bratenlappen mit einer Semmelknödelmischung.

Semmelknödelmischung für 1Kg Rollbratenfleisch:

Zwei altbackene Brötchen (Wecken, Semmeln, Brödla, etc.) kleinschneiden und 80ml erwärmte Milch darüber geben. Vermischen und eine Viertelstunde „ziehen“ lassen. Währenddessen eine kleine Zwiebel in wenig Butter glasig dünsten, etwas erkalten lassen und unter die Masse heben. Salzen, pfeffern, reichlich Muskat hinzu reiben, ein Ei sowie fein gehackte Petersilie und Majoran nach Geschmack einrühren.

Die Weberkugel VOR Zubereitung des Rollbratens herrichten: Kohlekörbe rechts und links, mit einem AZK voller glühender Kohlen gleichmäßig befüllt. Dazwischen die mit heissem Wasser befüllte Tropfschale, darüber den Rotisseriering, Deckel drauf und auf 200°C mittels Lüftungsschieber unten/oben einregeln. Dann den Spieß mit dem Rollbraten einlegen und eine bis anderthalb Stunden grillen. Bei fetterem Fleisch (z.B. Nacken) oder größerem Ausgangsgewicht die Grillzeit entsprechend verlängern.

Ich hatte den Braten anderthalb Stunden in der Kugel und er war herrlich kross, dafür innen etwas trocken.

Zum Braten gab es eine Pilzrahmsauce und Rosenkohl.

Pilzsauce
Zwei Handvoll Mischpilze stückig schneiden (oder als TK-Ware auftauen). Eine Handvoll durchwachsenen geräucherten Bauchspeck (Wammerl) fein würfeln und in etwas Olivenöl auslassen. Die Speckwürfel abtropfen lassen und beiseite stellen, das Fett wegschütten. Eine feingehackte Zwiebel in etwas Butter andünsten, die Pilze einrühren und braten, zwei gute Schluck Marsala angießen und reduzieren. Mit Pfeffer und Thymian würzen. 200ml Hühnerbrühe und 400ml Sahne angießen. Eine kleine Handvoll getrocknete Mischpilze zu Mehl zermörsern/zermahlen, einrühren und die Sauce einköcheln. Die Speckwürfel einrühren und erhitzen. Feingehackte Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Schachtel TK-Rosenkohl in der Mikrowelle mit 3 EL Wasser 6 Minuten drehen, reichlich Butter und geriebene Muskatnuß drübergeben und bedeckt stehen lassen. Vor dem Servieren erneut anderthalb Minuten „drehen“ lassen.

Yummy!

Plum glazed Ribs

Jack the Ribber — Sun, 22 Jan 2012 19:27:01 +0000

Mal wieder Ribs. Keine Baby Backs, sondern Spare Ribs. Zudem von der Familie als „mehr fotb (falling off the bone)“ gewünscht, also mit einer Dampfphase und dieses mal nicht nach Art meiner geliebten ultimativen Ribs. Nun denn…

Silberhaut runter, leicht ölen damit die Gewürzmischung gut haftet und reichlich mit Magic Dust nach Meathead rubben/bestreuen und mit den Händen andrücken. Die Ribs über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Weber OTG 57 mit Smokenator-Einsatz (mit glühenden Kohlen komplett füllen, keine Wasserwanne) auf 200°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Die sind so groß, dass ich mit einer zweiten Etage (Hovergrill) arbeiten muss, um beide Spare Ribs (Wölbung nach oben) auflegen zu können.

Nach einer Stunde indirekten Grillens und Räucherns mit Hickory (dazu alle 15 Minuten Hickory-Holzchips auf die glühenden Kohlen geben) kommen die Ribs zum Dämpfen in die „Schwedenwanne“ – Alubräterform eines großen Möbeldiscounters mit Gitterrosteinsatz. Der Boden der Wanne soll mit Flüssigkeit (Basis der später benötigten Glace) bedeckt sein, die Ribs auf dem Gitterrost mit der Flüssigkeit jedoch nicht in Kontakt kommen. Ich befülle die Wanne für die Pflaumenglace mit dem Zuckersaft eines 700ml-Glas’ Pflaumen, der gleichen Menge sowohl chinesischen Pflaumenweins als auch eines Pflaumenweihnachtslikörs (Pflaumen, Zimtstange, Zucker, Weinbrandt). Wer also über den selbstgemachten Likör nicht verfügt, kann die Zutaten entsprechend zugeben – statt Pflaumen dann Pflaumensaft verwenden.

Die Ribs auf den Gitterrost legen (darauf achten, dass sich dabei lediglich dicke mit dünner Seite überlappt) und die Schwedenwanne mit Jehova sorgfältig verschliessen. Die Wanne indirekt bei 200°C für 1,5 Std. in die Weber-Kugel geben.

Nach dem Dämpfen die Ribs wieder indirekt auf den Grillrost legen (sie sind etwas geschrumpft und passen nun nebeneinander) und bei 200°C eine halbe Stunde weiter grillen. Während dieser Zeit die Flüssigkeit aus der Wanne unter Zugabe eines guten Schlucks Chipotle-Chili-Sauce in einem kleinen Topf bei großer Hitze zur Glace einreduzieren. Diese ist fertig, wenn sich eine Art kochender Zuckerschaum zu bilden beginnt. Dann den Topf schnell vom Feuer nehmen und die Ribs auf der Oberseite großzügig mit der Glace mittels eines Silikonpinsels moppen/bestreichen.

Sofort servieren.

Die Pflaumenglace ist sehr lecker! Sie paßt hervorragend zum Rub mit Rosmarin und Inger.

Auf den Ribs wird die Glace schnell zu Karamell: Ribs als köstliches „Pig Candy“.

Als Beilage zu Ribs empfehle ich übrigens selbstgemachte Kartoffel-Spalten (Wedges) aus dem Backofen mit Sour Cream.

Schmorhaxen „Osso Buco“

Jack the Ribber — Mon, 16 Jan 2012 14:53:27 +0000

Nach vier vegetarischen Tagen in Folge durfte es am Sonntag wieder etwas Fleisch sein. Dank eines Tipps von Barry Martin auf Fratzenbuch stand fest, Schmorhaxen „Osso Buco Style“ mit Wachtelbohnen sollten es sein!

Am Vorabend also ein Paket Wachtelbohnen in die dreifache Menge Wasser geben. Die Bohnen am nächsten Tag eine halbe Stunde in dem Einweichwasser köcheln, dann abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.

Beim Metzger habe ich zwei schöne Schweinshaxen erstanden, die ich zuhause von der Schwarte befreit, mit Metzgergarn gebunden, leicht geölt sowie reichlich gesalzen und gepfeffert habe.

Im Dutch Oven habe ich dann reichlich Olivenöl bis zum Rauchpunkt erhitzt und darin die Haxen rundherum scharf angebraten. Die gebräunten Haxen beiseite stellen und das vorbereitete gewürfelte Röstgemüse im Dutch Oven anbraten: eine große Petersilienwurzel, doppelt soviel an Möhren und Sellerie (ich hatte noch Reste im Gemüsefach: daher halb Knolle, halb Staude) und eine ganze große Gemüsezwiebel.

Wenn sich Röstaromen zu bilden beginnen, viel gehackten Knoblauch, eine gehackte Chili, gehackte Blattpetersilie, gehackten frischen Thymian (oder getrockneten gerebelten) und zwei gehäufte Eßlöffel Tomatenmark einrühren und unter Rühren weiter braten.

Dann einen halben Liter Weißwein nach und nach angießen und unter Rühren etwas einreduzieren. Mit genau soviel Hühnerbrühe aufgießen und die Haxen auflegen. Deckel schließen und für zwei Stunden köcheln lassen.

Nach der ersten Stunde die Haxen einmal wenden. Nach der zweistündigen Schmorzeit die Haxen raus nehmen, die Bohnen einrühren, ein gutes Viertel Hühnerbrühe angießen, die Haxen erneut auflegen, den Deckel schließen und eine weitere Stunde schmoren.

Nach der insgesamt dreistündigen Schmorzeit die Haxen heraus nehmen, vom Garn befreien und zusammen mit dem Bohnengemüse aufgeben. Dazu passen am besten Baguette und ein guter Tropfen.

Der Schmorsud war einfach nur köstlich, das Fleisch fiel vom Knochen (weshalb ich es ja für die Schmorzeit gebunden hatte) und war butterzart.

Ein einfaches und leckeres Gericht für kalte Tage, das selbstverständlich auch mit Kalbshaxen oder Lammschulten variiert werden kann. Mein Tipp: kurz vor Ende der Schmorzeit noch gehackten frischen Salbei unterrühren.

2011 in Zahlen

Jack the Ribber — Mon, 02 Jan 2012 07:48:34 +0000

Die WordPress.com Statistikelfen fertigten einen Jahresbericht dieses Blogs für das Jahr 2011 an.

Hier ist eine Zusammenfassung:

Etwa 8.500.000 Menschen besuchen jedes Jahr das Louvre Museum in Paris. Dieses Blog wurde in 2011 etwa 140.000 mal besucht. Wenn dieses Blog eine Ausstellung im Louvre wäre, würde es etwa 6 Jahre brauchen um auf die gleiche Anzahl von Besuchern zu kommen.

Klicke hier um den vollständigen Bericht zu sehen.

Happy New Year!

Jack the Ribber — Fri, 30 Dec 2011 09:03:31 +0000

Jack the Ribber und Burnfather Moppface

wünschen allen BBQ-Begeisterten

ein gutes neues Jahr!

… und immer eine Schippe Grillkohle im Keller!

Happy Holidays!

Jack the Ribber — Sat, 24 Dec 2011 09:02:57 +0000

Jack the Ribber und Burnfather Moppface

wünschen allen BBQ-Begeisterten

schöne Feiertage!

Currybockwurst von VW

Jack the Ribber — Sat, 10 Dec 2011 11:55:44 +0000

Die Currybockwurst aus den VW-Kantinen genießt ja schon lange einen legendären Status. Leider gibt es diese Bockwurst in meinem Einzugsbereich aber mangels VW-Werk nicht zu kaufen. Umso erfreuter war ich, also ich kürzlich nach einem Nordseeurlaub auf dem Rückweg in Emden fündig wurde!

Zuhause habe ich mir dann zwei Würste gebrüht und ein kleines Glas meiner stets vorrätigen, köstlichen Plaumen-Currsauce erwärmt. Ratzfatz war die Currwurst also zubereitet, noch etwas extrascharfes Piratencurrpulver darüber gestreut und verkostet.

Die Bockwurst ist klasse: schön fest, knackig und gut gewürzt. Sehr lecker. Aber durch das starke Raucharoma des Saitlings finde ich sie als Currwurst leider sehr gewöhnungsbedürftig und für mich eher nicht die erste Wahl. Da lobe ich mir doch eine gute Bratwurst als Currwurst.

Lachsschinken & Bauchspeck

Jack the Ribber — Mon, 21 Nov 2011 20:31:50 +0000

Vorab sage ich Dank dem besten Freund und Brennvatti für die Fertigstellung meines Räucherkamins im Garten – ohne Dich hätte ich den Schritt zum Selberräuchern wohl nicht gehen können.

Zum Kalträuchern braucht’s nicht viel: Behälter/Boxen mit Abtropfsieben für das Fleisch, einen Sparbrand, Räuchermehl, einen Lötbrenner zum Anzünden des Mehls, Rollbratennetz und Metzgergarn zum Hängen des Räucherguts, Haken. Einen trockenen Ort zum Räuchern (das kann auch im Kugelgrill geschehen) und einen trockenen Ort, an dem das Räuchergut hängen und trocknen/reifen kann.

6.11.
Am Samstag habe ich beim Metzger ein Stück Bauchspeck ohne Knochen, mit Schwarte, und ein Stück Schweinelachs als Ausgangsmaterial gekauft und in den Kühlschrank gelegt, denn loslegen wollte ich am Tag darauf. Am Sonntag dann wurde das Fleisch trocken getupft, eingesalzen und gewürzt. Ich verwende reines Speisesalz und kein Nitritpökelsalz. „40 Gramm Salz auf 1 Kilo Fleisch“ heißt die goldene Regel.

Bauchspeck (1160g – 4cm)

Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben:
3g Honig
5g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung:
46g Salz
5g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3g frisch gemahlener Koriander
3g Zucker
5g frisch gemahlener Kümmel

Dann kommt der Bauchspeck auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss der Speck nun 18 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Mageres Ausgangsmaterial braucht übrigens nur 9 Stunden je cm Dicke.

4cm x 18 Std. = 72 Stunden = 3 Tage (Sonntag abend bis Mittwoch abend)

Schweinelachs (1148g – 6,5cm)

Das trockene Stück mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben:
2g Honig
1g frisch gepresster KnoblauchZum einen wirkt das antibakteriell, zum anderen haften Salz und Gewürze besser, welche nun rundherum aufgestreut wird.Salz-Gewürzmischung:
46g Salz
1g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2g frisch gemahlener Koriander
2g Zucker

Dann kommt der Schweinelachs auf das Abtropfgitter einer Küchenbox und mit gut verschlossenem Deckel in den Kühlschrank. Pro cm Dicke des Fleischstücks (gemessenen an seiner dicksten Stelle) muss das magere Fleisch nun 9 Stunden liegen und verliert so an Wasser und Gewicht. Fetteres Ausgangsmaterial wie Speck braucht ganze 18 Stunden je cm Dicke.

6,5cm x 9 Std. = 58,5 Stunden = 2,5 Tage (den halben Tag runde ich großzügig auf: Sonntag abend bis Mittwoch abend)

In den 3 Tagen sammelt sich bei den relativ dünnen Stücken nicht sehr viel Wasser in den Boxen. Bei größeren Stücken und längerer Salzzeit muss der Behälter ab und an geleert werden, damit das Fleisch auf dem Abtropfrost nicht in der Flüssigkeit liegt.

9.11.
Bauchspeck und Schweinelachs werden mit lauwarmem Wasser abgewaschen und mit sauberen Küchenhandtüchern sehr sorgfältig abgetrocknet. Mit einem Vorkörner und dem Hammer treibe ich ein Loch durch den Bauchspeck, ziehe etwas Metzgergarn doppelt hindurch, verknote dieses und fertig ist die Aufhängung.

Den Schweinelachs in ein elastisches Rollbratennetz (Stützstrumpfassoziationen!) zu zwängen gestaltet sich dagegen schon schwieriger – gelingt aber von etlichen Flüchen begleitet dennoch ganz gut.

Der erste Kalträuchergang! 20 Uhr, draußen ist es dunkel und bitterkalt. Das Buchenmehl in den Sparbrand füllen und fest andrücken, etwas nachfüllen und erneut fest andrücken – der Sparbrand sollte voll bestückt sein (ca. 120g Räuchermehl). Bauchspeck und Schweinelachs hängen an zwei Haken an einer Querleiste ca. 1m über dem Sparbrand. Ich entzünde den Sparbrand mit dem Gaslötbrenner – das dauert eine gute Minute, dann erst glimmt das Mehl in ausreichender Tiefe um unbeaufsichtigt 10 bis 12 Stunden die Wegführung des Sparbrands entlang durchzuglimmen.

Kaum ist eine Stunde vergangen werde ich neugierig, gehe nochmal hinaus zum Räucherkamin, öffne die obere Luke zur Räucherkammer und bin erfreut, sie von dichtem, kalten Buchenrauch gefüllt zu sehen.

10.11.
Morgens hole ich das Räuchergut aus der Räucherkammer und hänge es im Haus an einen trockenen, nicht zu warmen Ort. Empfohlen werden 21°C, bei mir drinnen im Kaminbosen ist der optimale Ort. Hier trocknen/reifen Speck und Schinken nun für 24 Stunden. Denn da der Nachtfrost eingesetzt hat, werde ich nunmehr tagsüber räuchern.

11.11.
Zweiter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.

12.11.
Trocknung/Reifung.

13.11.
Trocknung/Reifung.

14.11.
Dritter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.

15.11.
Trocknung/Reifung.

16.11.
Trocknung/Reifung.

17.11.
Trocknung/Reifung.

18.11.
Vierter Räuchergang von morgens bis abends, danach erneut Trocknung/Reifung drinnen im Bosen.

19.11.
Trocknung/Reifung.

20.11.
Jeden der zurückliegenden Reifungstage bin ich gierig schnuppernd um die Räucherstücke herum gestrichen und werde heute endlich für mein Warten belohnt ANSCHNITT! Das Schinkenmesser in die Brotschneidemaschine einspannen und los geht’s mit hauchdünnen Scheiben von Schinken und Speck.

Ui! Sehr, sehr lecker! Wirklich eine Überraschung, mit einem so tollen Ergebnis hatte ich direkt beim ersten mal nicht gerechnet. Besonders der Lachsschinken, von mir an den Aufschnitttheken aufgrund seines faden Geschmacks tunlichst gemieden, kann punkten. Der Rauchgeschmack ist top, nicht zuviel und nicht zu wenig, der Schinken schön fest und herrlich im Geschmack. Meiner Frau ist er einen winzigen Tick zu salzig, was wohl dem zugegebenen halben Tag Salzzeit geschuldet sein wird. Der Bauchspeck ist ebenfalls klasse mit seiner leichten Kümmelnote und dem milden Raucharoma. Er könnte aber durchaus noch 1 bis 2 Räuchergänge mehr vertragen, um so auch mehr Aroma an Eintöpfe zu bringen – was zu testen sein wird.

Mein Fazit: Kalträuchern ist kinderleicht, das Ergebnis besonders schmackhaft und ich werde den Winter über viel Spaß daran haben. Und natürlich auch darüber hinaus.

Flammkuchen

Jack the Ribber — Mon, 03 Oct 2011 07:31:49 +0000

Der gestrige, sehr schöne Herbsttag lud förmlich zum Flammkuchenbacken ein!

Als Teigrezept empfehle ich diese Mischung. Wir haben uns jedoch ganz faul zwei Teiglinge vom nur 50m entfernten Pizzabäcker geholt.

Für den Belag habe ich je einen Becher Saure Sahne und Crème Fraiche mit einem Viertel Becher süßer Sahne verrührt. Es soll ruhig etwas zu flüssig anmuten, keine Bange. Die Sahnesauce reichlich salzen und pfeffern.

Den Teig auswalken und mit Sahnesauce bestreichen. Darauf feingehackte Zwiebel und feingehackten geräuchterten Speck verteilen. Auf dem Pizzastein in der Kugel bei 200 bis 220°C 10 bis 15 Minuten backen. Version 1 blieb ohne Bilder, der Hunger war zu groß.

Version 2 zusätzlich mit Münsterkäse (Käse mit Rotschmiere) und gehacktem Knoblauch. Sehr lecker!

Version 3 mit gerebeltem Majoran und Kümmel, mein Favorit.

Version 4 mit Majoran, Münsterkäse und Knoblauch. The best of both Worlds.

Flammkuchen sollten wir eigentlich öfter backen: schnell, einfach und seeehr lecker.

Kefthedes ke Ladera

Jack the Ribber — Sat, 01 Oct 2011 07:26:45 +0000

Bei dem tollen Wetter gestern habe ich griechische Frikadellen auf Ölgemüse gebacken.

Ladera:
Festkochende Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
Auberginen in dünne Scheiben schneiden.
Eine Gemüsezwiebel in Ringe schneiden.
Vier Knoblauchzehen hacken.
Eine Form mit Olivenöl ausstreichen. Eine Lage Kartoffelscheiben einlegen. Salzen und pfeffern. Darauf eine Lage Auberginenscheiben legen, salzen und pfeffern. Darauf die Zwiebeln und den Knoblauch und mit einer Lage Kartoffelscheiben abschließen. 1/4 bis 1/3 Liter Olivenöl, 1/8 Liter Wasser und 1/2 Liter passierte Tomaten drüber gießen.

Kefthedes:
1 Pfund gemischtes Hackfleisch
1 sehr fein gehackte grüne Paprika
1 sehr fein gehackte Zwiebel
2 sehr fein gehackte Knoblauchzehen
1 Ei
1 altbackenes, eingeweichtes Brötchen
gerebelter Thymian
Paprika edelsüß
Salz
Pfeffer
Die Zutaten miteinander vermengen, die Hände mit kaltem Wasser benetzen und Frikadellen formen.

Die Kefthedes auf das Ladera legen.

Die Form in die auf 200°C vorgeheizte Kugel indirekt auflegen. Die Backzeit beträgt 1 Stunde. Nach einer halben Stunde die Kefthedes wenden und 10 Minuten vor Ende der Backzeit zerbröselten Feta darüber streuen.

Dazu paßt Tzaziki und knuspriges Weißbrot.

Tipp: wer es gerne etwas „matschiger“ mag, backt das Ladera im Vorhinein eine zusätzliche halbe Stunde ohne Kefthedes und verfährt dann weiter nach Rezept. Es können übrigens auch frittierte Auberginenscheiben verwendet werden.