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Archive for Juni 2009

Samstag bin ich mit Sohnemann und Kugel zu meinen Eltern, um sie und meinen Bruder zu begrillen. Also die Kugel gesäubert und verladen.
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Die Garnelen aus dem Kühler nehmen, die können auf dem Weg vor sich hin tauen. Auf dem Weg noch beim MdV vorbei, dünne Bauchscheiben für Grillfackeln, sowie Nackensteaks und Beilagenkrams einkaufen.
Bei den Eltern dann das Fleisch ausbreiten.
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Alles leicht ölen und würzen: Pfeffer, Salz, milder und scharfer Paprika, Curry, Muskat, Majoran, Zwiebel- und Knoblauchgranulat.
Schonmal den AZK anschmeissen.
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Als erfrischende Vorspeise bei der Hammerhitze gibt es dreierlei Melone: Galia, Honig und Cantaloupe. In dieser Reihenfolge sind sie auch geschmacklich von Topp nach Hopp zu bewerten.
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Als Zwischengang „Gambas a la Plancha“ – ich liebe meine Gusseisenplatten! Die Gambas habe ich leicht geölt und mit Prudhommes Shrimp Magic bestäubt. Dann ging’s ab auf die geölte Plancha, ratzfatz fertig und extrem lecker. Der Scampi Rub ist definitiv zu empfehlen!
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Ich hab nur zwei abbekommen, mein Sohn hat mir alles weggefuttert.
Als kleine Hommage an meinen Freund den Grillmönch habe ich als Beilage zum Hauptgang (Nackensteaks) Champignons mit selbstgemachter Kräuterbutter aus den Gusseisenförmchen gemacht.
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Hoppla, da war ja noch ein Zwischengang, die Grillfackeln!
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Diesmal waren sie perfekt, das vorherige Einölen, mäßiges Rubben und indirektes Grillen regeln.
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So, jetzt kommt endlich der Hauptgang: Nackensteaks und Förmchen auf den Rost!
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Die Champs schmecken wirklich lecker! Genug Salz war an der Butter und frisch gemahlener Pfeffer war ja auch noch dabei.
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Die Nackensteaks habe ich nur indirekt gegrillt und die Familie war begeistert, weil sie noch nie so zartes Fleisch vom Grill hatten. War mir ja vorher klar, ich komm‘ ja aus dem Stall.
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Und dann hat mein Sohn mit noch getoppt, mit einer Champignon-Eigenkreation für die Förmchen: die Champs mit etwas Kräuterbutter, Sourcream, Rosmarinpulver, einem Basilikumblatt und Papika kombinieren. Der Hit! War superlecker und gibt’s nun öfter.
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Männahmd! Willsagen, anderthalb Mann im Haus, meine Frau ist auf Tuckenabend auswärts und Sohnemann und ich haben schon was von langer Hand geplant: als Vorspeise Gnocchi mit Salbeibutter (meine Frau hasst Salbei) überbacken. Als Hauptgang Chickenwings. Dann satt. Nix Nachtisch.
Erstmal Salbei geerntet…
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Fein hacken, die Förmchen reichlich buttern und etwas Salbei rein streuen.
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Gnocchi (sprechen sich übrigens „njocki“) kochen, abgießen und in die Förmchen geben. Salbei drüber streuen und reichlich Butterflocken drauf geben.
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Parmesan reiben und drauf streuen. Da der schlecht schmilzt noch Emmentaler reiben und oben drüber geben.
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Ab auf den Rost mit den Förmchen:
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Jetzt die Wings vorbereiten. Leicht ölen, damit der Rub besser haftet und das Fleisch besser penetrieren kann. Dann rubben und beiseite stellen. Der Rub? Heute mal schnell und teuer und muß endlich mal von mir getestet werden:
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Meanwhile, somewhere in a kettle nearby:
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Superlecker. Oberlecker. So hatte ich mir das vorgestellt! Dazu einen kühlen Weißwein – perfekt.
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„Al forno“ aus der Kugel ist definitiv meine Empfehlung des Jahres!
Das war so lecker, dass ich meinem von MIB2 gefesselten Sohn (Männahmd!) das letzte Drittel seiner Portion gegen Chickenwings abschwatzen mußte.
Die Wings!
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Perfekt! Knusprige Pergamenthaut, gegart bis auf den Knochen aber noch saftig. Ein ganz toller Geschmack vom Rub: Thymian, Knofi, reichlich und genau passend Salz und etliches mehr.
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Ja! Mehr von alledem. Mehr „al forno“ und mehr Wings. Definitiv. 😉

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Gestern wollte ich endlich mal den Drumstickholder einweihen, den ich schon vor Wochen gekauft hatte!
Dazu habe ich am Vortag bereits die Drumsticks und ein paar Wings gekauft und gerubbt (Pfeffer, Salz, zweierlei Paprika, etwas Curry, Knofi- und Zwiebelgranulat). Eingetütet und im Kühli ziehen gelassen.
Da ja gestern bei uns suuuper Biergartenwetter gewesen ist, habe ich mir um 16 Uhr (Loch im Bauch) erstmal einen Obatzten gemacht (2/3 Camenbert, 1/3 Butter, Paprika, Kümmel, gehackte Zwiebel, etwas Salz) und mir eine Brotzeit gegönnt.
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Als Beilage zu den Hähnchenteilen habe ich Djuvecreis gemacht. Schweineschmalz (oder Olivenöl) erhitzen, gehackte Zwiebel glasig dünsten, eine gehackte rote Paprika mit dünsten, eine Tasse Reis einrühren, zwei EL Tomatenmark unter Rühren anbraten, ein TL scharfes Paprikapulver mit braten, mit einem dreiviertel Liter Hühnerbrühe aufgießen. Deckel drauf und bei kleinster Hitze 15 Minuten simmern lassen. Dann Platte aus und nochmal 15 Minuten ziehen lassen.
Drumsticks und Wings in den Holder hängen, klappt super.
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Setup bei der Weberkugel: gefüllte Kohlekörbe links und rechts und in der Mitte die Fettwanne mit Wasser. Rost drauf und Holder auf den Rost über der Fettwanne platzieren. Deckel zu. Beide Vents voll auf: 200°C.
Nach 45 Minuten ist die Haut schön kross und pergamentartig: fertig!
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Neben Djuvecreis gab es süß-scharfe Thai-Chickensauce und letzte Tröpfchen der leider vom Markt genommenen Bull’s Eye Raging Buffalo Wings Sauce.
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Das wollte ich schon lange gemacht haben, meine ersten Hähnchenstücke aus der Kugel.
Lecker war’s und wird definitiv wiederholt.

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Angefixt von der Idee, selber einmal Grillfackeln herzustellen, und vom Appetit auf gegrilltes Hackfleisch, schritt ich gestern mal wieder an den Grillrost.
Am Vortag hatte ich ja bereits Auberginen und Paprika für Antipasti gegrillt. Tzatziki war auch noch über. Ajvar und einlegte Peperoni im Kühlschrank. Vorspeisen und Beilagen also geklärt. Kohlenhydrate fehlen!
Bei unserem extrem experimentierfreudigen Bäcker toskanisches Konfekt (winzige Brötchen aus Ciabattateig mit getr. Tomaten und Oliven, Focaccia-like) und – was sehen meine entzündeten Augen – „scharfer Grieche“ (kleines, flaches Hefebrot mit Oliven, Peperoni und Schafskäse sowie Oregano erworben.
Zuhause erstmal die Frikkos „mediterranean style“ zubereiten: ein Pfund Gehacktes halb/halb, Salz, Pfeffer, süßer Paprika, scharfer Paprika, Chiliflocken, gepresster Knoblauch, Cumin, Oregano, gehackte Zwiebel und reichlich fein gewiegte Petersilie sowie einen Schluck Olivenöl. Letztere drei Zutaten sorgen dafür, dass die Frikkos beim Grillen nicht austrocknen. Dann Handarbeit.
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Dann zum ersten Mal Grillfackeln selbst gemacht. Ging so einfach, wie ich mir das vorgestellt hatte. Beim MdV darum gebeten, mir vom Schweinebauch (ungeräuchert!) dünne Scheiben, wie für Aufschnitt, zu schneiden. Zuhause getrimmt (Knorpel raus, Schwarte abgeschnitten). Dann in Gewürzen gewälzt (Selleriesalz, Salz, Pfeffer, Zwiebel- und Knoblauchgranulat, reichlich süßer Paprika, scharfer Paprika, Muskatnuss).
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Je ein Scheibchen auf einen Schaschlikspieß gespießt, umwickelt und am Ende erneut gespießt. So geht’s. Ganz einfach.
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Ab auf den Grill mit dem Fleisch.
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Holla, die Fackeln werden ratzfatz schwarz, da heißt es dabei bleiben!
Letztendlich reichen 5 Minuten für die Fackeln über voller Hitze. Waren sehr lecker. Aber nächstes Mal werde ich die Scheibchen vor dem Rubben ölen.
Antipasti futtern.
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Tellerbild mit Frikkos:
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Als Beilage zu den Köfte/Frikkos hatte ich noch einen kleinen Salat (Ezme/Tabouleh) vorbereitet: Tomate sehr fein hacken, Petersilie sehr fein wiegen, Zwiebel sehr fein hacken, dazu nur etwas Salz und Sumach (der türkische/orientalische Essigersatz). Ist bei heißem Wetter sehr erfrischend und lecker.
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Ein schöner mediterraner Grillabend! Einziger Flop war der „scharfe Grieche“, da war bestimmt Analogkäse drauf und auch ansonsten wenig gutes drin, schmeckte einfach nur scheußlich.
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In Zukunft gibt’s wieder Baguette/Ciabatta/Landbrot für die Kohlenhydratfraktion am Tisch.

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Heute früh kamen die Förmchen (15x11cm) per Post. Die mußte ich natürlich heute abend direkt einweihen.
Aber zuerst mal das Antipasto für den Rest der Woche machen. Zwei Auberginen in Scheiben schneiden, salzen, zehn Minuten Wasser ziehen lassen und abwaschen. Ab auf den Rost.
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Bruzzeln und dann schichten. Jede Schicht mit etwas Zitronensaft beträufeln, geschnittenen Knoblauch darüber streuen…
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…und Olivenöl darüber gießen. Mit Olivenöl bedecken.
Aber ich schweife ab, zurück zur Förmchenbande!
Der Plan ist überbackener Schafskäse. Dazu köchel ich bereits mittags ein Sößchen. Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken und zusammen mit Chiliflocken anschwitzen. Eine halbe rote Paprika schälen (geht gut mit ’nem Sparschäler), fein hacken und mit braten. Mit passierten Tomaten aufgießen. Salz, Zucker, schwarzen Pfeffer und getrockneten Oregano hinzu geben. Köcheln. Gegen Ende etwas flüssige Sahne einrühren. Fertig.
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Nackensteaks vom Schwein in Stücke schneiden und marinieren. Dazu Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken, mit Olivenöl, Chiliflocken und Oregano vermischen. Das Fleisch darin marinieren.
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Die Förmchen mit Olivenöl auspinseln.
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Den Schafskäse (100% Mäh) halbieren und in jede Form eine Hälfte setzen. Mit der Soße übergießen. Die restliche halbe rote und geschälte Paprika in feine Streifen schneiden und auf den Schafskäse geben. Eine Tomate vierteln, Strunk raus und in feine Scheiben schneiden. Diese an den Rändern der Förmchen verteilen.
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Emmentaler darüber reiben.
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Die Förmchen auf den Rost geben, wo bereits drei Paprika zur Bräunung für ein weiteres Antipasto liegen.
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Die marinierten Nackenstückchen auf hölzerne Schaschlikspieße ziehen. Dann den Deckel lupfen.
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Mal näher ran…
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Die Paprika runter und in einen Gefrierbeutel packen, dann kann man die Haut später leichter abziehen. Die Spieße zehn Minuten lang grillen.
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Anrichten:
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Mmmh, lecker Schafskäse!
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Mmmh, lecker Griechenspießchen!
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Ach ja, selbstgemachten Tsatsiki gab’s auch noch dazu. Lecker war’s!

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Magic Dust Rub / Memphis Dust Rub nach Meathead:
– 6 EL brauner Zucker
– 6 EL weißer Zucker
– 4 EL Paprikapulver
– 4 EL Salz
– 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
– 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 EL Ingwerpulver
– 1 EL Zwiebel granuliert (Pulver)
– 1 EL Rosmarin gerebelt und im Mörser frisch pulverisiert

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South Carolina Mustard Sauce nach Meathead:

1 TL gerebelten Rosmarin zusammen mit
2 TL Senfkörnern im Mörser pulverisieren

dann vermischen mit
1 TL Knoblauch granuliert
1 TL Zwiebel granuliert
1 TL Selleriesalz
1 TL Salz
1 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 TL Chiliflocken

als nächstes
1 TL gekörnte Hühnerbrühe in 200ml kochendem Wasser auflösen

und verrühren mit
3 EL Tomatenmark
12 EL mittelscharfem Senf
8 EL Apfelessig
8 EL Zucker

dann die Trockengewürzmischung einrühren.

Im östlichen Teil North Carolinas serviert man das Pulled Pork mit einer scharfen Essigsauce.

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Am Sonntag hatte sich Besuch  angesagt, eine günstige Gelegenheit, den Dutch Oven (DO) zu testen. Schichtfleisch aus dem DO und Nackenbraten aus dem Smoker standen auf dem Speiseplan. Zweimal 3 kg Nackenbraten vom Schwein lagen bereit.DSCN3515
Der Nackenbraten für dem Smoker wurde tags zuvor mariniert, der zweite am Sonntag zu Steaks zerschnitten.DSCN3517
Für die Marinade:
Eine frische Knoblauchknolle und eine Zwiebel klein pressen und mit
-2 EL Paprika (mild)
-1 EL Salz
-1 EL Senfmehl
-1 Tl Koriander
-1 TL Cayenne
-1 TL Piment
-1 TL Ingwer
-3 EL brauner Zucker
-1 EL schwarzer Pfeffer
-1 EL Bulls Eye Hickory Smoke vermischen.DSCN3516
Sonntag Morgen 8:00 Uhr, der Nackenbraten wandert auf dem Spieß in den Smoker. Kerntemperatur (KT) liegt bei 10°.DSCN3518
10:00 Uhr KT im Nacken bei 44°.DSCN3523
Zwischendurch hatte ich den DO bestückt. 3 kg in Magic Dust panierte Nackensteaks, 3 große Zwiebeln (in Scheiben) und 1,2 kg geräucherter Bauchspeck ( in ca. 4mm dünne Scheiben geschnitten und die Knorpel entfernt) wuden immer lagenweise übereinander gepackt.DSCN3521
Da geht noch was.DSCN3522
Für den 14″ DO wurden 28 Briketts ( Heat Beads Grillbriketts, die halten bis zu 4 Stunden die Hitze) vorgeglüht. 18 Stück kamen unter und 10 Stück auf den DO.DSCN3524
11:00 Uhr KT im Nacken 58°.DSCN3526
Den Nackensteaks steht das Wasser bis zum Hals, die Hälfte der Flüssigkeit wird abgekippt.DSCN3527
12:00 Uhr KT 67°.DSCN3529
12:45 Uhr KT 73°, das war es, der Braten ist gut und liegt bis um 16:30 Uhr in Jehova im Smoker bei 60° (Alle wollten erst einmal Schichtfleisch probieren).DSCN3531
Das Schichtfleisch ist nach fast 3 Stunden auch gar.DSCN3532CIMG0931
Die Nackensteaks sind beim Herausnehmen schon auseinander gefallen.CIMG0935
Der Nackenbraten nach der Ruhephase.CIMG0948CIMG0949CIMG0950
Schichtfleisch und Nackenbraten wurden mit Krautsalat auf Brötchen verspeist (hier fehlt leider ein Foto). Tagessieger war das Schichtfleisch: weich wie Buttter und intensiver im Geschmack als der Braten. Für meinen Geschmack hatte das Schichtfleisch eine zu starke Gulaschnote, was wohl am Paprika liegen dürfte. Hier wird beim nächsten Mal die Menge an Paprika halbiert.

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Gestern war nicht viel Zeit für Vorbereitungen, zuviel um die Ohren. Also was einfaches aus der Kugel.
Vorspeise (schließlich wurde das Wochenende eingeläutet):
Gebratener Broccoli
Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Broccoliröschen anrösten. Wenn sie braun werden Gemüsebrühe angießen und vollgas weiter braten, bis die Brühe verdunstet ist. Pfeffern. Grob gehackten Knoblauch unterrühren, mit Balsamico ablöschen und erneut braten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Auf die Teller geben und etwas abkühlen lassen. Lauwarm mit Baguette servieren. Mache ich seit mind. 15 Jahren so, auch mal als reines Abendessen mit entsprechend viel Broccoli. Wichtig ist, dass der Broccoli noch Biß hat. Braten auf großer Hitze in ca. 5 Minuten.
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Zwischengang:
Trilogie vom frischen Nürnberger Würstchen an Händlmaier’s Grillsenf.
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Hauptgang:
Argentinisches Rumpsteak mit Kräuterbutter und gegrilltem Maiskolben sowie knackiger Salatbeilage.
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Suuuuper Fleisch, das uns die Argentiniert da vakuumiert über den Teich schicken.
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Im Großmarkt gab’s mal wieder einige verführerische Angebote, z.B. ganzer Norwegerlachs oder Schwertfischsteaks. Von letzteren kamen gestern abend zwei 400g-starke Stücke auf den Rost.
Verdammt groß, so ein Schwertfisch:
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Mit Olivenöl bepinseln und Pfeffer und Salz drauf mahlen:
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Der Kugel mächtig einheizen und den Gussrost auf Temperatur bringen. Die Steaks platzieren:
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Pro Seite nur drei Minuten, gibt ein schönes Branding:
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Anrichten mit selbstgekochter Peperonata mit frischem Oregano sowie Ciabatta mit selbstgemachter Kräuterbutter. Den Schwertfisch mit Olivenöl und Zitrone beträufeln.
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Es war ein Hochgenuß, der Fisch supersaftig, sehr verhalten im Geschmack und dazu die kontrastierend würzige Peperonata.
peperonata-rezept:
reichlich olivenöl erhitzen
eine riesenzwiebel vierteln und in ringe schneiden (also viertelringe)
anschwitzen
mindestens 2-4 gehackte knoblauchzehen dazu (auf keinen fall pressen!)
viel chiliflocken einrühren
paprikaampel in stücke schneiden (ca. 2x2cm) und mit braten
dose tomaten fein hacken, zum ablöschen dazugeben
salz, zucker, schwarzen pfeffer dazu
köcheln, bis es etwas dicklich wird.

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