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Archive for April 2010

Heute waren Brennvatti und der Braumeister bei mir zum Championsleaguegrillen. Ich hatte mir schon lange Gedanken gemacht, was ich endlich einmal grillen würde:
Den McRIBber!
Baby Backs pariert und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Kurz beidseitig angrillen für Röstaromen.
Ab auf den „Rost“ der Schwedenschale, darunter Apfelsaft.
Mit Jehova verschließen und bei 150°C laut Deckelthermometer ganze 2,5 Stunden dämpfen.
Dann sind die Ribs sehr „falling off the bone“ – wie ich sie brauche.
Buns für Steak-Sandwiches kurz anrösten und belegen: rohe Zwiebeln, Gurkenscheiben (dänischer Gurkensalat) und BBQ-Sauce (Sweet Baby Ray’s Hickory & Brown Sugar).
Darauf das gepeelte Rib-Fleisch.
Deckel drauf und fertig ist der McRIBber!
Nochmal!
Und nochmal!
Für Nummer 2 gab’s noch Jalapenoringe:
Anbiß:
Das war saulecker!

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Am Samstag waren mal wieder liebe Freunde bei uns zu Gast. Der Go-Anywhere und die Kugel wurden zu diesem Anlaß befeuert.
Vorweg gab es ein Kürbissüppchen mit Garnelenspieß.
Eine gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, gehackten Knoblauch und Ingwer mit anschwitzen und einen Teelöffel Currypaste einrühren. Das duftet schonmal klasse! Den Kürbis in groben Stücken hinzu geben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Drei mehlig kochende Kartoffeln für eine bessere Bindung gewürfelt zugeben. Bei geschlossenem Deckel eine gute halbe Stunde köcheln lassen. Dann pürieren und abschmecken.
Die Garnelen mit Olivenöl benetzen und mit „Prudhomme’s Shrimp Magic“ bestäuben, dann auf gewässerte Holzspießchen fädeln und auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen. Servieren.
Danach gab es Bacongarnelen mit selbstgemachter BBQ-Sauce.
Für die BBQ-Sauce:
Zwei rote Zwiebeln in Butter dünsten. Sechs EL Worcestershire-Sauce, 1/8 Liter Wasser, 2 EL Apfelessig, ein Schluck HP-Sauce Classic sowie 0,4 Liter Tomatenketchup zugeben. Zusammen mit 6 EL braunem Zucker und etwas Tabasco köcheln und einreduzieren. Dann erkalten lassen. Die Sauce in zwei Portionen aufteilen.
Die Shrimps in der Hälfte der Sauce eine gute Stunde marinieren, dann herausnehmen und in Stücke von dünnem Bacon einwickeln und aufspießen. Auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen, bis der Bacon kross ist. Servieren mit einem Klacks BBQ-Sauce.
Als drittes Leckerli kommen Satéspieße vom Hähnchen mit meiner geliebten Erdnußsauce auf den Tisch.
Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden und mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis zu gleichen Teilen sowie einem ordentlich Schlag Sambal Oelek marinieren.
Für die Erdnußsauce 200g geröstete gesalzene Erdnüsse fein mörsern oder in einer Mühle mahlen. Dann das Erdnußmehl vermischen mit 3 feingehackten Schalotten, 3 fein gehackten Knoblauchzehen, dem Saft einer halben Zitrone, 4 EL Ketjap Manis, 1 TL Sambal Oelek und 3 TL braunem Zucker und zu einer Paste rühren. In einer beschichteten Pfanne Erdnußöl erhitzen und die Paste scharf unter Rühren anbraten. Dann mit einer Dose Kokosmilch (400ml) aufgießen und unter Rühren einköcheln. Kalt stellen.
Die Satéspieße auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen und mit der Erdnußsauce servieren.
Dann kam endlich der Hauptgang: argentinisches Roastbeef mit Öl, Salz und Pfeffer massiert und indirekt bei 120°C bis zur KT von 55°C gezogen. Das dauert gut anderthalb Stunden. Danach ging’s für 20 Minuten in Jehova. Dann Anschnitt!
Dazu gab’s einen kalten Ratatouillesalat und zum Fleisch scharfe Kardamom-Vanillebutter und eine aus den Parüren gezogene Zwiebel-Portwein-Rotwein-Sauce für jene Gäste, denen Vanille zum Fleisch komisch vorkommt.
Für den Ratatouillesalat rote Paprika, eine kleine Aubergine, eine gelbe Zucchini, grünen Spargel, ein Bund Frühlingszwiebeln und eine Gemüsezwiebel in grobe Stücke, Streifen, Spalten schneiden. Vermischen mit vier gehackten Knoblauchzehen, Olivenöl, gehacktem frischen Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer. Auf ein Backblech geben und im Backofen bei 200° gut 20 Minuten backen. Dann grob zerteilte und entkernte Tomaten zugeben und weitere 5 Minuten backen. Olivenöl mit Balsamico und gehacktem frischen Basilikum verrühren und über das Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kann warm, lauwarm oder kalt gegessen werden.
Für die Rotweinsauce die Parüren vom Fleisch in Butter anbraten, Schalotten und Knoblauch mit anbraten, etwas gehacktes Röstgemüse zugeben, Tomatenmark mit anbraten und mit Portwein ablöschen. Bei großer Hitze einreduzieren. Nochmals Portwein zugeben und einreduzieren. Rotwein und etwas Balsamico zugeben und einreduzieren. 500ml Kalbsfond angießen, ein paar Pfefferkörner zugeben und auf kleinster Flamme langsam einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb geben. Kalt stellen. Bei Anschnitt des Fleisches aufkochen und mit kalter Butter montieren und servieren.
Für die Kardamombutter in einer kleinen Gusseisenpfanne Kardamomkapseln ohne Fettzugabe anrösten, dann Butter zugeben und mit 1/2 Vanilleschote (aufgeschnitten), 2 halbierten Knoblauchzehen und 2 halbierten Jalapenos aufschäumen. Salzen und servieren.
Das Fleisch war mal wieder gelungen und ich steh‘ total auf den Vanillegeschmack in Kombination mit der Chilischärfe.
Lecker war’s!

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Gestern war beim Braumeister Frank wieder mal Bierbrauen angesagt. Frank ist Fachmann auf dem Gebiet der Elektronik und so gestaltet sich der Brautag für uns recht entspannent. Die Temperatur im Brautopf und das Rührwerk sind computergesteuert. Einzig das Filtern wird noch von Hand gemacht. Das Brauen selber hier bis ins Detail zu beschreiben würde sicher den Rahmen sprengen. Wer mehr übers Bierbrauen erfahren möchte schaut hier. Es soll ein helles Weizenbier werden, Start war um 11 Uhr.
Hier die Hardware…

Brauen macht hungrig und so wurden auch gleich einige  Hähnchenkeulen (über Nacht gebrint und mit Tandoori eingepulvert) aufgelegt.

Nach 1,5 Stunden bei 200° in der Kugel…

Weiter gehts mit der Brauerei.

Ein dunkles Weizenbier ist vom letzten Mal noch übrig geblieben.

Es wird schon wieder Zeit sich ums Abendessen zu kümmern. Es gibt Ribs.

Mit der Jodprobe wird während der zweiten Verzuckerungsrast  beim Maischen geprüft, ob noch unverzuckerte Kornstärke vorhanden ist, welche von der Hefe nicht vergärt werden kann und zu Stärketrübungen im fertigen Bier führen würde.

Nach 1 Stunde bei 200° wird einmal gemoppt.

Nach weiteren 30 Minuten sind die Ribs fertig.

Es darf gefiltert werden…

Die Plörre über Nacht erkalten lassen. Morgen mischen wir dann noch Hefe hinzu und nach 2 Tagen gehts zur Flaschenreifung in die Pulle. Erste Kostproben werden nach 2-3 Wochen genommen.

Ein Muss für jeden Brauer: Das Brauprotokoll.

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Gestern war ich zum Championsleague-Grillen beim Brennvatti. Sein Plan: Als Sportgeräte sollten nur der Smokey Joe und die Skeppshult zum Einsatz kommen. Erstmal drei Durchgänge Bratkartoffeln brutzeln.
EXKURS BRATKARTOFFELN:
Festkochende Kartoffeln kochen, noch heiß pellen und erkalten lassen. In einer Gußeisenpfanne halb Sonnenblumenöl und halb Butter erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in nur einer Lage zugeben. Die Kartoffeln sollen sich nicht überlappen oder aufeinander liegen. Die Kartoffeln so brutzeln und auch mal wenden, bis sie kross werden, dann salzen und pfeffern und gehackte Zwiebel und gehackten Speck oder Schinken zugeben. So lange weiter braten, bis die Zwiebeln anfangen zu bräunen. Servieren.
EXKURS ENDE.
Dann waren da noch drei Bratwürste sowie vier Nackensteaks, die Brennvatti hervorragend mariniert hatte: selbstgemachtes Knoblauchöl, Olivenöl und Thymian. Mehr braucht’s nicht, außer noch Salz und Pfeffer.
Wir waren uns nicht einig: Ist das nun eine Ratsherren- oder eine Bürgermeisterpfanne?
Das war mal ein richtig schmackhaftes und gehaltvolles Männeressen.
Lecker war’s – und zum Glück ist nächsten Dienstag das Rückspiel! 😉

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Brrrr, es ist wieder kälter geworden! Also gibt es mal wieder eine wärmende Gulaschsuppe im DOpf bei 16 Brekkies unten.
Zwiebel in Olivenöl anschwitzen.
Koblauch und Chiiflocken hinzu.
Kleingeschnittenes Rindergulasch anbraten.
Salzen und pfeffern, Kümmel dazu. Gemüse (Möhre, Sellerie, grüne Paprika) mit anbraten.
Tomatenmark zugeben.
Gut verrühren und anbraten.
Mit reichlich süssem Paprikapulver bestäuben.
Verrühren und kurz anbraten. Mit Rotwein ablöschen.
Eine große Dose Tomaten dazu, gesäubert und gehackt.
Aufkochen lassen.
Mehlig kochende Kartoffeln und Majoran dazu.
Gut verrühren.
Einen Liter Rinderbrühe zugeben.
Deckel drauf und zwei Stunden köcheln, die 16 Brekkies unten reichen völlig. Dann:
Mit Speisestärke leicht binden und servieren. Zum Nachwürzen etwas Gulyaskrem einrühren, das Zeug rockt wie nix gutes!
Wer mag, rührt noch saure Sahne rein, muss für mich aber nicht sein.
Lecker war’s!

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Boah, den ganzen Vormittag habe ich mich gequält und hin und her überlegt, was ich heute abend grillen würde. Aber es wollte partout kein Appetit auf Fleisch oder Fisch aufkommen. Also mal VEGGIE!
Den GA mit Holzkohle halbseitig auf Temperatur gebracht, die große Lodge drauf und in Olivenöl die Röschen eines Broccolis angebraten.
Mit einer Tasse Hühnerbrühe abgelöscht. Bei voller Temperatur einreduzieren lassen, die Röschen schmoren dabei. Mit grobem schwarzen Pfeffer würzen und eine gehackte Knoblauchzehe mit schmoren. Dauer ca. 5 Minuten.
Einen ordentlichen Schluck Balsamico zugeben und weiter bei voller Temperatur einreduzieren. Erneut dauert dies ca. 5 Minuten.
Zum Broccoli gibt es geröstetes Gersterbrot, mit einer Knoblauchzehe eingerieben und mit Olivenöl beträufelt.
Als Hauptgang gab es überbackenen Schafskäse. Die Förmchen mit Olivenöl auspinseln und mit dünnen Zwiebelscheiben auslegen. Mit süßem Paprikapulver bestäuben und mit Tomatenscheiben bedecken. Bestreuen mit etwas Salz, Zucker und Oregano. Einen Schluck Sahne hinzu geben sowie einige Chiliflocken. Den Schafskäse oben auf setzen und erneut mit süßem Paprika und Oregano bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
Fünf Minuten über der Glut braten und dann für 25 Minuten indirekt bei geschlossenem Deckel garen.
Gut durchmischen und mit Landbrot genießen.
Lecker war’s!

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Die dreierlei Ribs mit dem Burnfather vom Mittwoch ließen Frau und Kind auch ihren Teil einfordern und so durfte ich heute wieder RIBBEN! Drei Stränge für uns drei sollten reichen, dazu Wedges aus dem BO mit Sourcream.
Zum einen sollten es wieder Chinatown-Ribs sein für meinen Asiafood-affinen Sohn, zum anderen die wenig süßen Cajun-Ribs für meine Frau. Beide Rezepte gibt es hier, als Schärfe kam Sambal Oelek an die Kinseserer. Als Nummer drei habe ich Ribs mit Magic Dust nach Meathead gerubbed.
Die drei Stränge kamen durch Zwiebelscheiben getrennt auf die Rotisserie. Bei 200°C in der Kugel habe ich eine Stunde mit Kirschholz geräuchert. Nach 1 Std. 20 Minuten kamen die Ribs runter.
Die Chinatown-Ribs habe ich nach 30 Minuten das erste mal gemopped, nach weiteren 30 Minuten das zweite und letzte mal.
Die beiden Trockenrub-Ribs habe ich nach einer Stunde einmal und reichlich mit Mississippi-BBQ-Sauce gemopped und karamellisieren lassen.
Links Cajun Rub, rechts Magic Dust Rub.
V.l.n.r. MD, Cajun, China.
Nach 30 Minuten Kirschholzrauch.
Nach 60 Minuten Kirschholzrauch.
Gemopped.
V.l.n.r. MD, Cajun, China.
Klasse Ribs! Jeder hatte seinen Favoriten: mein Sohn die Chinatown-Ribs, meine Frau die Cajun-Ribs und ich die MD-Ribs.
Lecker war’s!

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Vom Ribfest waren ja noch einiges über, es stellte sich daher die Frage: was tun mit kalten Ribs vom Vorabend?
Naja, die Frage stellte sich nicht wirklich: Baked Beans & Ribs!
Alles frei Schnauze: den 10er DO mit (Gänse-) Schmalz einfetten und mit Bacon auslegen.
Ketchup, BBQ-Sauce, Worcestersauce, Dijon-Senf, Bourbon, braunen Zucker, Pfeffer, Salz, Bohnenkraut und Majoran mit dem Schneebesen gut miteinander verrühren. Sehr würzig und salzig abschmecken, die Bohnen vertragen einiges!
Zwei kleine Gläser weiße Bohnen (abgespült) einrühren. Die Ribs ein Einzelrippen geschnitten untermischen.
Nochmal zwei kleine Gläser weiße Bohnen dazu rühren. In den DO umfüllen.
Zudecken mit dem Mäntelchen der Fettigkeit.
Setup: unten sechs Brekkies für den Start (diese werden nicht erneuert) und oben 8 Brekkies (diese werden bei Nachlassen erneuert) für mindestens vier Stunden. Ich habe die Bohnen über sieben Stunden gebacken. Das Ergebnis war phänomenal.
Einfach saulecker, dieses mal sowas von „falling off the bone“.
In Zukunft werde ich immer einen Rippenspeer extra grillen für den Tag danach. 😉

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Nach dem Gelutsche ungezählter 3-2-1, 1-2-1 und 0-2-1 Ribs war es mal wieder höchste Zeit, die Kauleisten in indirekt gegarte 1,5-0-0 Ribs zu schlagen.
Zu diesem Behufe hatte ich mir gestern den Brennvatti zum Männerabend auf den Balkon geladen. Altbier und Wacholder standen in ausreichendem Maße kalt und zur Verfügung.
Ein Freund hatte mich durch seine Vergrillung daran erinnert, dass ja seit gut einem Jahr das „Ribs, Ribs, Ribs“ Buch vom Raichlen ungelesen im Regal steht. Die Chinatown Ribs und die Peanut Butter Ribs sollten es daher werden. Raichlens Cajun-Rub hatte ich erst kürzlich angemischt für Wings & Drumsticks und wollte diesen nun zusätzlich als dritte Variante an Ribs testen.
Vorgestern hatte ich also sechs Rippenspeere gekauft und diese für die gestrige Vergrillung pariert und mariniert bzw. gerubbed.
Erdnußbutter-Ribs
250ml Erdnußbutter
250ml Hühnerbrühe
200ml Kokosmilch
5 EL dunkle chinesische Sojasauce (kein Kikkoman!)
Saft einer Limette
1 guter Schuss scharfer Sauce, was grad da ist (Devil’s Duel Habanero Sauce oder Sriracha oderoder)
fein gehackter Ingwer (ein ca. 5cm großes Stück)
3 fein gehackte Chinaknoblauchzehen (entspricht 6 normalen)
1 fein gehackte Frühlingszwiebel
2 EL brauner Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und langsam unter Rühren erhitzen. Gut 10 Minuten köcheln lassen, dabei Rühren. Die Sauce dann komplett erkalten lassen und zwei Rippenspeere mit 2/3 der Sauce marinieren und über Nacht kalt stellen.
Chinatown-Ribs
250ml Hoi-Sin-Sauce
150g weißer Zucker
1 TL Fünfgewürzmischung
5 EL dunkle chinesische Sojasauce (kein Kikkoman!)
100ml trockener Sherry
4 EL Sesamöl
3 fein gehackte Chinaknoblauchzehen (entspricht 6 normalen)
fein gehackter Ingwer (ein ca. 5cm großes Stück)
3 fein gehackte Frühlingszwiebeln
Alle Zutaten kalt mit einem Schneebesen verrühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zwei Rippenspeere mit 2/3 der Sauce marinieren und über Nacht kalt stellen.
Cajun-Ribs
75g Salz
2 EL Knoblauchgranulat
2 EL Zwiebelgranulat
2 EL gerebelten Thymian
2 EL gerebelten Oregano
2 EL Paprika edelsüß
1 EL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Piri-Piri-Pulver aus Südafrika (seeehr scharf!)
Alle Zutaten zu einem Rub vermischen. Zwei Rippenspeere leicht ölen und mit dem Rub beidseitig massieren. Über Nacht kalt stellen.
Am Grilltag dann die Kugel mit dem Smokenator bestücken und einen AZK mit Brekkies durchglühen. Die Brekkies in den Smokenator geben und die Kugel (ohne Wasserwanne im Smokenator!) auf 200°C einregeln. Dann die Erdnußbutter-Ribs auflegen. Diese Ribs werden nicht geräuchert.
Nach eindreiviertel Stunden sind die Ribs fertig.
Dazu gibt’s den Rest der Erdnußbuttersauce, mehr braucht’s nicht. Herrlich saftig sind die Ribs!
Das war schon recht lecker, geht aber noch besser. Der Geschmack war nicht ganz abgerundet, irgendetwas fehlte, da waren wir uns einig. Ich werde diese Ribs nochmal machen mit dem Rezept einer köstlichen indonesischen Erdnußsauce, die ich schon häufiger zu Satéspießen gemacht habe. Demnächst also mehr dazu.
Nun zu den Chinatown-Ribs. Raichlen empfielt, diese auf dem Drehspieß zu grillen unter Zugabe von Kirschholzrauch. Also los! Hinter jeder zweiten Rippe mit mit einem Messer ein kleines Loch in’s Fleisch gepiekst, damit die Ribs leichter gespießt werden können. Mit einem zweiten bereits durchgeglühten AZK wird der Smokenator aufgefüllt und der Spieß darf sich bei erneut 200°C in der Kugel drehen.
Alle 20 Minuten werfe ich Kirschholzstücke nach (danke für das tolle Holz, Chris!). Nach 30 Minuten sieht das schon gut aus!
Nun kommen die Cajun-Ribs in den hinteren Bereich auf Grillrost und Hovergrill, wo sie nicht von den Chinaribs betropft werden können. Nach weiteren 30 Minuten werden die Chinatownribs zweimal in 15-minütigen Abständen mit der restlichen Sauce gemoppt. Nach insgesamt anderthalb Stunden sind die Ribs fertig.
Da sind mal TOP-Ribs! Wir sind begeistert von der Knusprigkeit (Rotisserie regelt!) und dem Geschmack. Wirklich toll. Aber vom Rauch ist nichts zu schmecken, die asiatischen Aromen lassen dem wohl keine Chance.
Nun ist es Zeit, die Rotisserie und den Hovergrill zu entfernen und die Cajun-Ribs auf gleicher Höhe auf dem Grillrost weiter zu grillen. Nach insgesamt einer Stunde werden sie mit Mississippi-BBQ-Sauce gemoppt.
Und nach anderthalb Stunden sind auch diese Ribs bereit zum Verzehr!
HERRLICH! Lecker rauchig und schön scharf.
Wir trauen uns ja kaum, es zuzugeben… Aber die klassischen BBQ-Ribs sind der Gewinner des Abends. Chinatown ist zwar sehr lecker und eine willkommene Abwechslung, aber gerubbte und lackierte BBQ-Ribs sind einfach unschlagbar.
Ein toller Abend neigte sich dann dem Ende, wir waren beide pappsatt und zufrieden. Da das Bier auch eine sättigende Wirkung hat, ist von den BBQ-Ribs noch sehr viel übrig gelieben. Was ich damit heute veranstalten werden, sei jetzt noch nicht verraten. 😉
Update: hier geht’s zur Resteverwertung!

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Der Frühling ist da und ich hab‘ Bock auf Gemüse. Und da ist noch Chorizo vom Malletrip im Kühlschrank, die ist heute auch fällig.
Eine grüne Paprika, eine große rote Pepperoni, eine Aubergine, eine Möhre und 4 Stangen Staudensellerie schnippeln. Zwei Zwiebeln schneiden, 3 große Knoblauchzehen hacken. Kartoffeln schälen und würfeln. Die Chorizo klein schneiden. Im Bild ist noch ein halbes Paket Brechbohnen aus der Kühltruhe.
Die Chorizoscheiben in Olivenöl anbraten.
Zwiebeln dazu geben und braten.
Knoblauch und Chiliflocken zugeben.
Das Gemüse einrühren und braten für Röstaromen.
Die Karoffeln einrühren.
Ein Liter Hühnerbrühe und die Bohnen kommen auch in den DOpf.
Erstmal zum Kochen bringen. Dann noch eine große Dose Tomaten (gesäubert) samt Flüssigkeit sowie an Gewürzmischung Zucker, Salz, schwarzen Pfeffer, Bohnenkraut und Oregano zugeben.
Eine Stunde leicht köcheln lassen und fertig!
GemüseeinDOpf rockt!
Lecker war’s!

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