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Archive for April 2010

Vom Ribfest waren ja noch einiges über, es stellte sich daher die Frage: was tun mit kalten Ribs vom Vorabend?
Naja, die Frage stellte sich nicht wirklich: Baked Beans & Ribs!
Alles frei Schnauze: den 10er DO mit (Gänse-) Schmalz einfetten und mit Bacon auslegen.
Ketchup, BBQ-Sauce, Worcestersauce, Dijon-Senf, Bourbon, braunen Zucker, Pfeffer, Salz, Bohnenkraut und Majoran mit dem Schneebesen gut miteinander verrühren. Sehr würzig und salzig abschmecken, die Bohnen vertragen einiges!
Zwei kleine Gläser weiße Bohnen (abgespült) einrühren. Die Ribs ein Einzelrippen geschnitten untermischen.
Nochmal zwei kleine Gläser weiße Bohnen dazu rühren. In den DO umfüllen.
Zudecken mit dem Mäntelchen der Fettigkeit.
Setup: unten sechs Brekkies für den Start (diese werden nicht erneuert) und oben 8 Brekkies (diese werden bei Nachlassen erneuert) für mindestens vier Stunden. Ich habe die Bohnen über sieben Stunden gebacken. Das Ergebnis war phänomenal.
Einfach saulecker, dieses mal sowas von „falling off the bone“.
In Zukunft werde ich immer einen Rippenspeer extra grillen für den Tag danach. 😉

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Nach dem Gelutsche ungezählter 3-2-1, 1-2-1 und 0-2-1 Ribs war es mal wieder höchste Zeit, die Kauleisten in indirekt gegarte 1,5-0-0 Ribs zu schlagen.
Zu diesem Behufe hatte ich mir gestern den Brennvatti zum Männerabend auf den Balkon geladen. Altbier und Wacholder standen in ausreichendem Maße kalt und zur Verfügung.
Ein Freund hatte mich durch seine Vergrillung daran erinnert, dass ja seit gut einem Jahr das „Ribs, Ribs, Ribs“ Buch vom Raichlen ungelesen im Regal steht. Die Chinatown Ribs und die Peanut Butter Ribs sollten es daher werden. Raichlens Cajun-Rub hatte ich erst kürzlich angemischt für Wings & Drumsticks und wollte diesen nun zusätzlich als dritte Variante an Ribs testen.
Vorgestern hatte ich also sechs Rippenspeere gekauft und diese für die gestrige Vergrillung pariert und mariniert bzw. gerubbed.
Erdnußbutter-Ribs
250ml Erdnußbutter
250ml Hühnerbrühe
200ml Kokosmilch
5 EL dunkle chinesische Sojasauce (kein Kikkoman!)
Saft einer Limette
1 guter Schuss scharfer Sauce, was grad da ist (Devil’s Duel Habanero Sauce oder Sriracha oderoder)
fein gehackter Ingwer (ein ca. 5cm großes Stück)
3 fein gehackte Chinaknoblauchzehen (entspricht 6 normalen)
1 fein gehackte Frühlingszwiebel
2 EL brauner Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und langsam unter Rühren erhitzen. Gut 10 Minuten köcheln lassen, dabei Rühren. Die Sauce dann komplett erkalten lassen und zwei Rippenspeere mit 2/3 der Sauce marinieren und über Nacht kalt stellen.
Chinatown-Ribs
250ml Hoi-Sin-Sauce
150g weißer Zucker
1 TL Fünfgewürzmischung
5 EL dunkle chinesische Sojasauce (kein Kikkoman!)
100ml trockener Sherry
4 EL Sesamöl
3 fein gehackte Chinaknoblauchzehen (entspricht 6 normalen)
fein gehackter Ingwer (ein ca. 5cm großes Stück)
3 fein gehackte Frühlingszwiebeln
Alle Zutaten kalt mit einem Schneebesen verrühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zwei Rippenspeere mit 2/3 der Sauce marinieren und über Nacht kalt stellen.
Cajun-Ribs
75g Salz
2 EL Knoblauchgranulat
2 EL Zwiebelgranulat
2 EL gerebelten Thymian
2 EL gerebelten Oregano
2 EL Paprika edelsüß
1 EL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Piri-Piri-Pulver aus Südafrika (seeehr scharf!)
Alle Zutaten zu einem Rub vermischen. Zwei Rippenspeere leicht ölen und mit dem Rub beidseitig massieren. Über Nacht kalt stellen.
Am Grilltag dann die Kugel mit dem Smokenator bestücken und einen AZK mit Brekkies durchglühen. Die Brekkies in den Smokenator geben und die Kugel (ohne Wasserwanne im Smokenator!) auf 200°C einregeln. Dann die Erdnußbutter-Ribs auflegen. Diese Ribs werden nicht geräuchert.
Nach eindreiviertel Stunden sind die Ribs fertig.
Dazu gibt’s den Rest der Erdnußbuttersauce, mehr braucht’s nicht. Herrlich saftig sind die Ribs!
Das war schon recht lecker, geht aber noch besser. Der Geschmack war nicht ganz abgerundet, irgendetwas fehlte, da waren wir uns einig. Ich werde diese Ribs nochmal machen mit dem Rezept einer köstlichen indonesischen Erdnußsauce, die ich schon häufiger zu Satéspießen gemacht habe. Demnächst also mehr dazu.
Nun zu den Chinatown-Ribs. Raichlen empfielt, diese auf dem Drehspieß zu grillen unter Zugabe von Kirschholzrauch. Also los! Hinter jeder zweiten Rippe mit mit einem Messer ein kleines Loch in’s Fleisch gepiekst, damit die Ribs leichter gespießt werden können. Mit einem zweiten bereits durchgeglühten AZK wird der Smokenator aufgefüllt und der Spieß darf sich bei erneut 200°C in der Kugel drehen.
Alle 20 Minuten werfe ich Kirschholzstücke nach (danke für das tolle Holz, Chris!). Nach 30 Minuten sieht das schon gut aus!
Nun kommen die Cajun-Ribs in den hinteren Bereich auf Grillrost und Hovergrill, wo sie nicht von den Chinaribs betropft werden können. Nach weiteren 30 Minuten werden die Chinatownribs zweimal in 15-minütigen Abständen mit der restlichen Sauce gemoppt. Nach insgesamt anderthalb Stunden sind die Ribs fertig.
Da sind mal TOP-Ribs! Wir sind begeistert von der Knusprigkeit (Rotisserie regelt!) und dem Geschmack. Wirklich toll. Aber vom Rauch ist nichts zu schmecken, die asiatischen Aromen lassen dem wohl keine Chance.
Nun ist es Zeit, die Rotisserie und den Hovergrill zu entfernen und die Cajun-Ribs auf gleicher Höhe auf dem Grillrost weiter zu grillen. Nach insgesamt einer Stunde werden sie mit Mississippi-BBQ-Sauce gemoppt.
Und nach anderthalb Stunden sind auch diese Ribs bereit zum Verzehr!
HERRLICH! Lecker rauchig und schön scharf.
Wir trauen uns ja kaum, es zuzugeben… Aber die klassischen BBQ-Ribs sind der Gewinner des Abends. Chinatown ist zwar sehr lecker und eine willkommene Abwechslung, aber gerubbte und lackierte BBQ-Ribs sind einfach unschlagbar.
Ein toller Abend neigte sich dann dem Ende, wir waren beide pappsatt und zufrieden. Da das Bier auch eine sättigende Wirkung hat, ist von den BBQ-Ribs noch sehr viel übrig gelieben. Was ich damit heute veranstalten werden, sei jetzt noch nicht verraten. 😉
Update: hier geht’s zur Resteverwertung!

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Der Frühling ist da und ich hab‘ Bock auf Gemüse. Und da ist noch Chorizo vom Malletrip im Kühlschrank, die ist heute auch fällig.
Eine grüne Paprika, eine große rote Pepperoni, eine Aubergine, eine Möhre und 4 Stangen Staudensellerie schnippeln. Zwei Zwiebeln schneiden, 3 große Knoblauchzehen hacken. Kartoffeln schälen und würfeln. Die Chorizo klein schneiden. Im Bild ist noch ein halbes Paket Brechbohnen aus der Kühltruhe.
Die Chorizoscheiben in Olivenöl anbraten.
Zwiebeln dazu geben und braten.
Knoblauch und Chiliflocken zugeben.
Das Gemüse einrühren und braten für Röstaromen.
Die Karoffeln einrühren.
Ein Liter Hühnerbrühe und die Bohnen kommen auch in den DOpf.
Erstmal zum Kochen bringen. Dann noch eine große Dose Tomaten (gesäubert) samt Flüssigkeit sowie an Gewürzmischung Zucker, Salz, schwarzen Pfeffer, Bohnenkraut und Oregano zugeben.
Eine Stunde leicht köcheln lassen und fertig!
GemüseeinDOpf rockt!
Lecker war’s!

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Lammracks zu grillen ist relativ einfach. Ich mache es so:
Die Racks liegen seit dem Vortag vakuumiert in Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch. Vor der Vergrillung werden sie noch beidseitig gepfeffert und gesalzen und kurz kräftig direkt angegrillt. Dann indirekt bei 200°C in der Kugel gar ziehen bis 55°C Kerntemperatur. Dann nochmal direkt über die Flamme für 30 Sekunden je Seite und ab in Jehova. Darin 10 Minuten ruhen lassen. Der ganze Spaß dauert insgesamt nicht länger als 30 Minuten, wenn das Fleisch bereits 4 Stunden aus dem Kühlschrank raus gewesen ist.
Parallel habe ich heute mein erstes Kartoffelgratin im 10er DO gemacht. Den DO buttern, rohe Kartoffeln sehr dünn hinein schneiden, Sahne und Creme Fraiche zu gleichen Teilen verrühren, mit reichlich Salz und Pfeffer und Muskat würden und eine Knoblauchzehe hinzu pressen. Gut verrühren und über die Kartoffeln geben.
Unten 6 Brekkies, oben 12. Nach einer Stunde den geriebenen Käse (Emmentaler) über das Gratin geben und die Deckel mit heißen Brekkies füllen für volle Oberhitze zum gratinieren. Nach 20 Minuten das erste Mal gucken, der Käse soll nicht knusperhart werden.
Zum Lamm gab’s dann mal wieder einen Roten aus Spanien, Tempranillo und Lamm geht super beinander.
Von den Parüren habe ich gestern noch einen Fond gezogen und heute ein Sößchen mit Kirschkonfitüre, Rotwein und 85%iger Schokolade geköchelt und mit Butter montiert. Paßte prima.
Lecker war’s!

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Dieses Soßenrezept passt hervorragend zu PP und PB.

– 2 Tassen Ketchup nach Wahl
– 1/2 Tasse Wasser
– 1/4 Tasse Apfelessig
– 1/4 Tasse Senf
– 1/4 Tasse brauner Zucker
– 1 EL Zwiebelpulver
– 1 EL Knoblauchpulver
– 1 EL Cayennepfeffer

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Heute gab es Schweinelachs mit Aprikosen von der Planke.
Gestern: Für die Marinade/Sauce den Saft einer großen Dose Aprikosenhälften mit einem ordentlichen Schluck Bourbon, braunem Zucker, Aprikosenmarmelade und Dijonsenf aufkochen. Thymian und etwas Cayenne zugeben und die Sauce bis zur Sämigkeit einkochen. Kalt stellen.
Den Schweinelachs (Lummerbraten, ausgelöstes Stielkotelett) allseitig salzen und pfeffern und mit der der Hälfte der Marinade bepinseln, eintüten/vakuumieren und über nacht kalt stellen.
Den Rest der Sauce mit einigen Aprikosenhälften vermischen und ebenfalls kalt stellen.
Heute: Am nächsten abend die Kugel aufheizen und die gewässerte Planke zum krackeln bringen. Dann umdrehen und das Fleisch positionieren.
Bei 220°C eine halbe Stunde garen, dann die Aprikosenhälfen auf die Planke setzen und die Hälfte der Sauce über den Braten geben. Nach 10 Minuten den Rest der Sauce überpinseln.
Bei 60°C Kerntemperatur den Braten in Jehova wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden.
Anrichten mit den klein geschnittenen Aprikosen und einem Erbsen-Kartoffelpüree.
Sehr lecker war’s!

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Da waren doch schon wieder die Griechen in den Nachrichten? Und vom OT ist noch ein Riesenglas einlegte Pepperoni übrig, hmmm… Bei guten 20°C auf dem Balkon reifte die Idee sehr schnell, Frikadellen kommen auf den Rost!
Ein Kilo Hackfleisch halb/halb reichlich salzen und pfeffern. Rosenpaprika und ein Ei dazu, eine Zwiebel hinein reiben, zwei Knoblauchzehen pressen und reichlich frischen Oregano und Blattpetersilie fein hacken und alles sorgfältig verkneten. Aus der Hackmasse neun Frikadellen formen und plätten. Eine Packung Feta aus Schafsmilch in große Würfel schneiden und auf den Patties platzieren. Die Hände mit kalten Wasser feucht halten und Frikkos formen.
Die Weberkugel mit indirektem Setup vorbereiten. Bei 250°C die Frikkos für 10 Minuten indirekt grillen.
Rote Spitzpaprika kommen über die Glut und werden einmal gewendet (nicht auf dem Bild).
Dann kommen die Paprika für 10 Minuten in die indirekte Zone und die Frikkos werden direkt gegrillt.
Die Paprika kommen raus zum schälen und die Frikkos werden gewendet und weitere 10 Minuten gegrillt zu werden.
Dann sind die Frikadellen fertig.
Anrichten mit Tzatziki, Aijvar, Pepperoni, Krautsalat und den Spitzpaprika.
Das Hack ist durch und der Käse zerläuft leicht, perfekt.
Lecker war’s!

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