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Archive for März 2012

Der Frühling lockt, es ist mal wieder Zeit für ein sonniges Grillgericht: Spieße von der Rinderhüfte mit Salsa Brava, Patatas Bravas mit Aioli, Nachos Cheese mit Bohnenpüree.
Bohnenpüree:
Gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, gehackten Knoblauch einrühren. Gekochte (weiche) Wachtelbohnen zugeben, etwas Hühnerbrühe angießen. Ca. 15 Minuten köcheln. Zitronensaft, Koriandersamen, Cumin, Chilipulver und gehacktes Koriandergrün einrühren. Kurz weiterköcheln. Mit dem Pürierstab pastos verarbeiten. Kalt servieren auf Brot, Tacos, Nachos. Sehr gut auch als Basis auf Tortillas gestrichen für Empanadas & Co.
Salsa Brava:
Gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, gehackten Knoblauch und gehackte Chili kurz mitbraten. Gehackte Tomaten einrühren, mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Sherry-Essig zugeben und ca. 10 Minuten köcheln. Entkernte, gegrillte (sollte also einige Zeit im voraus erfolgt sein), gehäutete und klein geschnittene rote Paprika einrühren. 5 Minuten weiterköcheln. Fertig. Nach Geschmack und sofern vorhanden noch gehacktes Koriandergrün untermischen.
Schnelle Aioli:
Mayonnaise mit gepresstem Knoblauch und etwas Zitronensaft verrühren. Beim Knoblauch je nach Mayomenge vorsichtig herantasten.
Patatas Bravas:
Festkochende Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden. In Olivenöl und grobem Salz wenden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 200°C im Backofen gut 30 Minuten backen.
Rinderspieße/Pinchos:
Von der Rinderhüfte kleinere Quader schneiden und in Olivenöl, grobem Salz und schwarzem Pfeffer wenden. Mit der schmalen Längsseite aufspießen für eine größtmögliche Auflagefläche beim Grillen. Bei großer Hitze je Seite ca. 2 Minuten scharf angrillen, dann 5 Minuten indirekt legen bei offenem Deckel. Servieren.
Das war mal echt leckere, spanisch-mexikanische Fusionkitchen!

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Nach dem McRibber war es höchste Zeit für ein Ribbwich (die Simpsons lassen grüßen!) – und Larry Gaian stand mit seinem „Chopped Pork Rib Meat Sammie“ Pate für meine Leckerei.
Es geht schnell und problemlos, wie ich es liebe: Stücke der dicken Rippe vom Schwein (ich brauche das Fleisch und die Baby Backs haben mir da zu wenig) zunächst reichlich mit der Gewürzmischung des Vertrauens rubben. Ich experimentiere hier gerade, verrate aber, dass Zimt, Piment und Nelke am Rub waren und der Rub SEHR gut schmeckte. 😉
Die Ribs indirekt bei 110°C auflegen und 4 Stunden garen. In der ersten Stunde mit Apfelholz räuchern. Der Smokenator mit seiner Wasserwanne sorgt für ein feuchtes Klima und konstante Temperaturen in der Kugel. Nach den 4 Stunden haben die Ribs eine Kerntemperatur von 70°C, gut für den Verzehr. Außen hat sich durch den braunen Zucker und das Paprikapulver im Rub eine leichte braunschwarze Kruste gebildet – sehr schön.
Das Fleisch nun von den Knochen befreien und das Fett weitgehend wegschneiden und fein würfeln/hacken.
Mal naschen, ja… lecker.
Die Burgerbuns kurz angrillen und buttern. Dann das Ribfleisch, die bevorzugte BBQ-Sauce, gehackte Chillies und Cole Slaw schichten. Fertig ist das Ribbwich. Anpressen, reinbeissen und genießen.
Wirklich schmackhaft.
Update einen Tag später.
Das Ribbwich schmeckt mit Cheddar überbacken NOCH besser!
 

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„Nature & Respect“ TK-Hähnchen einer langsam wachsenden Rasse (vom Kaufland) – SEHR lecker! Tolles, saftiges Fleisch und hervorragender Geschmack.
„Bei „Nature & Respect” wird besonderes Augenmerk auf eine artgerechte Haltung gelegt. Durch einen großen Auslauf im Grünen wachsen die Tiere in natürlicher Umgebung auf. Das Geflügel stammt vorwiegend aus kleinen Familienbetrieben. Das Futter ist rein pflanzlich und wird auf der Basis von Getreide hergestellt, meist von den Betrieben selbst.“
Halbieren, ölen, rubben, bei 160°C indirekt grillen. Nach 30 und 60 Minuten mit zerlassener Butter bestreichen (im Bild nach 60 Min.). Ab Minute 61 die Regler voll aufdrehen und weitere 15 bis 30 Minuten aufknuspern.

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Vor gut vierzehn Tagen habe ich dieses Curry erdacht und zum ersten mal gekocht und musste es prompt auf ausdrücklichen familiären Wunsch gestern erneut zubereiten. Es ist einfach und schnell in der Zubereitung und wer keinen Wok hat kann es auch in einer Pfanne mit hohem Rand oder einem Topf zubereiten. Für Veggies: dieses Curry geht gewiß auch ohne Fleisch!
 
Für das Curry:
Ghee (geklärte Butter)
400g Putenfleisch, geschnetzelt (reicht für 4 Personen!)
1 Gemüsezwiebel, stückig geschnitten
1 rote Paprikaschote, entkernt, stückig geschnitten
3 EL gelbe Currypaste
Chillies, entkernt, gehackt
Knoblauch, geschält, gehackt
Ingwer, geschält, gehackt
400ml Kokosmilch
200ml Hühnerbrühe
1 Ananas, geschält, entkernt, gewürfelt
1 Mango, geschält, entkernt, gewürfelt
2 Hände voll kernloser Weintrauben, gewaschen, halbiert
Garam Masala (indische Gewürzmischung)
 
Beilagen:
Reis
Fettfrei geröstete Kokosflocken
Naan-Brot
 
Und los geht’s!
Das Putengeschnetzelte in 2 EL Ghee unter Rühren scharf anbraten, dabei salzen und pfeffern. Mit der Schöpfkelle herausheben und beiseite stellen. Dann die Zwiebeln im verbliebenen Ghee in der Pfanne bräunen. Sie müssen braun werden, sonst schmeckt es nicht indisch. Die Paprika zugeben und unter Rühren weiter braten. Dann Chillies, Knoblauch, Ingwer und die Currypaste einrühren und unter Rühren kräftig anbraten. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch auffüllen und zum Kochen bringen. Dann das Putenfleisch zugeben und gut 10 Minuten einreduzieren lassen. Wenn die erwünschte sämige Konsistenz erreicht ist Ananas und Mango einrühren und nur kurz weiter köcheln, damit das Obst heiß wird. Mit Garam Masala abschmecken. Die Weintrauben zugeben und diese ebenfalls Temperatur nehmen lassen.
 
 
Mit Reis, gerösteten Kokosflocken und Naan-Brot servieren. Gehackte frische Chili nach Geschmack darüber streuen. Sehr lecker und für Veggies gewiß auch gut ohne Pute nachzukochen.
 
 

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Deutsche Metzger schneiden das Rindfleisch anders zu als z.B. österreichische, italienische, französische… Wie amerikanische Rindfleischzuschnitte aussehen, zeigen zwei Videos von 1945 – seit kurzem auch auf auf Youtube verfügbar.
 
 
 
Vielen Dank an Tex von BlackForestBBQ für die Links – seine Website sollte wirklich jeder abonniert haben! 😉
 

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Wer hat eigentlich „Asterix und die Normannen“ nicht gelesen? Dieses Comic (wir sagten damals „Heft“) hat mich als Kind schwer beeindruckt. Nicht nur, dass Zeitungen vom Postboten auf gemeißelten Steintafeln ausgetragen wurden, nein, die bösen Normannen tranken auch noch die Calva (den Calvados/Apfelbrannt) aus den Schädeln der Besiegten und aßen ihr Fleisch (egal welches, auch Würstchen) stets „á la crème“ (mit Sahne).
Mich der Lektüre meiner Kindheit erinnernd, habe ich ein normannisches Apfelschein ersonnen, welches ich beim diesjährigen Grilltreffen in Old Mountain zu kredenzen gedachte. Aber da an jenem Termin niemand Ribs machen wird, muss der Ribber anderweitig einspringen. Also gibt es heute die Premiere meiner Idee: normannisches Apfelschwein! Den Meißel gespitzt, die Steintafel poliert und los geht es!
Für die Crème: In einem schweren Topf/Pfanne Öl erhitzen und Würfel von Zwiebel, Karotte und Sellerie für Röstaromen scharf anbraten. Dabei ab und an rühren. Mit einem Glas Weißwein/Cidre ablöschen. Reduzieren. Mit der gleichen Menge Calvados ablöschen. Reduzieren. 400ml Kalbsfond angießen. Dazu 2 Lorbeerblätter, etwas gerebelten Majoran, eine kleine Nelke und getrocknete grüne Pfefferkörner einrühren. Auf kleiner Flamme köcheln.
In einer gusseisernen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Schweinefilet salzen, pfeffern und in der Pfanne rundherum scharf anbraten. Das Filet danach für 20-30 Minuten bei 200°C indirekt (oder im Backofen) gar ziehen: das Ziel ist eine Kerntemperatur des Fleischs von 54-56°C.
Bratkartoffeln: Während dessen in der Pfanne Würfel von festkochenden Kartoffeln im Fett braten. Reichlich salzen und pfeffern. Nicht zu oft rühren, es soll sich ja eine Kruste an den Kartoffelwürfeln bilden. Nach ca. 15 Minuten in gleicher Menge fein gehackte Zwiebel und fein gewürfelten geräucherten Bauchspeck einrühren. Bitte häufiger rühren, die Zwiebeln sollen nicht dunkel werden. Dauer insgesamt ca. 20 Minuten.
Die Crème: Die Saucenbasis durch ein Sieb fließen lassen, nur ganz leicht drücken im Sieb und den aufgefangenen Saucenfond mit 200m Sahne aufkochen. Getrockneten grünen Pfeffer mörsern und einrühren. Die Sauce unter großer Hitze und eifrigem Rühren auf 1/3 einreduzieren, so wird sie schön sämig. Wenn sie zu flüssig bleiben sollte, mit Stückchen kalter Butter montieren (es geht aber gut ohne).
Karamellisierter Apfel: Parallel in einer zweiten Pfanne reichlich Butter auslassen und Spalten eines festen, säuerlichen Apfels (Boskop) anbraten und mit braunem Butter besprenkeln. Nur einmal wenden, damit die gezuckerte Seite unten liegt und karamellisiert.
Jetzt sollten alle Zutaten des normannischen Apfelschweins gleichzeitig (ich weiß, das ist nicht einfach) fertig sein und können serviert werden.
Wer bis hierhin mitgelesen hat, muss nicht weiter bekehrt werden: es schmeckt einfach UMWERFEND gut. So auch die Meinung meiner Frau. 😉
Nach solch einem Hochgenuß schmeckt ein Calvados aus einem Schädel der Besiegten doppelt gut (auf meinem sind 3 Großbuchstaben eingraviert: G, S, … 😉

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Der perfektionierte Nachbau des Frühstücksburgers von McDonald’s.
Einen Gastroring vom Durchmesser der Toasties (Burgerbrötchen) in eine beschichtete Pfanne leben und den Boden im Ring mit Sonnenblumenöl bedecken. Die Hitze voll aufdrehen.
Zwei Eier mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verschlagen und die Masse in den Ring, auf das heiße Öl geben. Den Ring mit einem kleinen Topfdeckel verschliessen, die Temperatur auf Minimum drehen und gute 10 Minuten warten.
In der Zwischenzeit Scheiben des eigenen Lieblingskäses auf Größe der Toasties zurecht schneiden. Die Toasties halbieren und toasten.
Nach Ablauf der Wartezeit den Deckel vom Ring nehmen. Die Eier sind regelrecht aufgegangen und von sehr fluffiger Konsistenz.
Den Ring samt Inhalt nun wenden, die Hitze wieder hoch drehen und Baconscheiben rundherum in der Pfanne ausbraten.
Die Eier gehen nun noch weiter hoch, wenn der Bacon kross ist, ist auch der Eier-Muffin fertig.
Den Eiermuffin mit einem großen, scharfen Messer in zwei Scheiben teilen und den Frühstücksburger wie folgt schichten: Toasty-Unterseite, Käsescheibe, Bacon, Eierscheibe, Käsescheibe, Toasty-Oberseite. Einmal fest anpressen, etwas ruhen lassen, damit der Käse zerlaufen kann und die Hitze im Burger sich etwas reduziert.
Und dann genießen!
So nah am Original wie möglich und doch doppelt so lecker.

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Als ich gestern mit Senf und Meerrettich gearbeitet habe, kam mir die Idee zu einem Austria-Burger. Mit den Vinschgauern wollte ich schon lange was machen.
Neben den Vinschgauern brauche ich
Butter
Olivenöl
mittelscharfen, glatten Senf
Kürbiskernöl
Balsamico
Fleischbrühe
Feldsalat
dünne Tomatenscheiben
Tiroler Speck in dünnen Scheiben
Rinderhackfleisch
geklärte Butter
Scheiben vom Bergkäse
scharfen, körnigen Senf
scharfen Meerrettich
hartgekochte Eier
weißen Balsamico
Petersilie
Schnittlauch
Die Hackfleischpatties bereite ich nach meiner Art des besten Hamburgers zu. Während der Garzeit kann ich mich um die Garnituren/Beilagen kümmern. Die Vinschgauer nebenher ca. 5 Minuten in der Kugel backen (oder im Backofen).
Aus dem mittelscharfen Senf, Kürbiskernöl, Balsamico, wenig Fleischbrühe. Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Den geputzten, gewaschenen und trocken geschleuderten Feldsalat darin wenden und beiseite stellen.
Für die Bozner-Sauce die Eigelbe der hartgekochten Eier mit Olivenöl, Fleischbrühe, dem scharfen körnigen Senf, Salz und weißem Pfeffer mit einer Gabel musen. Vom Eiweiß ein gutes Drittel feinhacken und unterheben. Nach Geschmack Meerrettich zugeben sowie feingehackte Petersilie und Schnittlauchringe.
Die Patties doppelt mit Bergkäse belegen und diesen bei geschlossenem Deckel schmelzen lassen. Die Scheiben vom Tiroler Speck dabei kurz knusprig braten.
Burgerbau: Ein Vinschgauer halbieren und buttern. Die Unterseite mit dem marinierten Feldsalat belegen, gefolgt von den Tomatenscheiben und den Speckscheiben. Darauf ein mit Käse überbackenes Patty legen, darüber die Bozner-Sauce geben und den Vinschgauer schließen.
Ein wahres Fest für den Gaumen!

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An der Frage nach dem besten Hamburger scheiden sich gewiß die Geister, denn da gibt es ja ungezählte Beilagenkombinationen neben den schon unterschiedlich zu wählenden Burgerbuns und den Rindfleischpatties. Aber der Hamburger steht und fällt mit dem Patty! Daher bin ich einer einfachen Frage nachgegangen: Wie bekommt man ein Burgerpatty so richtig schön saftig? Der Trick ist sehr einfach und kommt natürlich wieder aus dem Mutterland des BBQ, den Vereinigten Staaten. Dort gibt’s die saftigsten Hamburger und SO GEHT ES:
Das Rinderhackfleisch nur mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salz würzen. Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und die Patties lose formen. Auf einer Griddleplatte oder in einer schweren Gusspfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Patties einseitig scharf anbraten, damit sich eine leichte Kruste bildet. Wenden, die Temperatur reduzieren und die Patties mit geklärter Butter beträufeln. Bis zum gewünschten Gargrad immer wieder mit der Butter beträufeln, dazu auch etwas salzen und pfeffern. So wohlschmeckende, saftige Burgerpatties hatte ich noch nie.

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Barry „CB“ Martin hat neulich ein großes Hacksteak gegrillt – gewürzt mit Knoblauch, Cumin und Sardellenpaste. Eine sehr schöne Idee, Sardellen sind genau mein Ding. Und da ich schon immer mal einen Patty mit eingeschlossenem Butterstück grillen wollte, mache ich mir doch direkt eine Sardellenbutter:
200g warme Butter
1 Glas Sardellen aus dem Öl (ohne das Öl)
1 große Knoblauchzehe (oder 2 kleinere), gepresst
Chilipulver nach Geschmack (ich mag’s ja gerne scharf)
Die Zutaten mit einem Pürierstab/der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verabeiten.
2 gehäufte EL Kapern, gehackt
Die Kapern unterrühren und die Sardellenbutter zur Rolle geformt  für mindestens 1 Stunde einfrieren.
400g Rinderhackfleischmit reichlich Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Cumin (Kreuzkümmel) würzen. Einen Hackball formen und mit dem Zeigefinger einen Spalt hineindrücken. Ein Stück von der tiefgefrorenen Sardellenbutter in den Spalt geben, diesen durch Drücken verschliessen und aus dem Ball ein Hacksteak formen.Das Hacksteak beidseitig scharf angrillen, eine richtige Kruste soll sich bilden. Dann im indirekten Bereich bei 160°C gut 30 Minuten garen (8cm Hacksteakhöhe). Von Anbeginn und alle 10 Folgeminuten Scheiben von der Sardellenbutter auf das Hacksteak legen.
Das Ziel ist eine Kerntemperatur von 70°C, dann sollten alle Bakterien abgetötet sein. Wer selber wolft und das Hack schnell frisch verarbeitet kann das Hacksteak natürlich gerne auch „blutiger“ grillen.
Als Beilage mache ich ein säuerlich-pikantes Rote-Beete-Gemüse:
1 große Zwiebel in Halbringe schnitten
1 große Karotte in Scheiben geschnitten
Scheibchen von der Sellerieknolle (in gleicher Menge wie Karottenscheiben)
Das Gemüse in heißem Öl anbraten. Salzen, zuckern und pfeffern. Mit
1 Glas Weißwein
ablöschen,
1 TL Kümmelsamen
zugeben,
3 EL scharfen, körnigen Senf
einrühren und einköcheln.
2 EL Balsamico Bianco
zugeben, einköcheln. Es soll schon etwas säuerlich schmecken.
1 Glas Hühnerbrühe
und
500g rote Beete (gegart, geschält) in halbe Scheibchen geschnitten
zugeben und die Flüssigkeit halb einköcheln.
200g Crème Fraiche
einrühren und unter Rühren weiter köcheln. Am Ende
2 EL feingehackte Petersilie
und
2 EL scharfen Meerrettich
unterheben und servieren.
Sardellen und Kapern passen einfach prima zu Rind, desgleichen das säuerlich-pikante Rote-Beete-Gemüse. Echt lecker.
Sorry für die miese Bildqualität, Handycam…

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