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Archive for Mai 2014

Die zweite Steinfurter Grillmeisterschaft steht bevor!

10 Teams aus dem gesamten Kreis Steinfurt messen sich in der Zubereitung von Vorspeise, Hauptgang und Dessert an den Holzkohlegrills. Ich selbst werde erneut Mitglied der Jury sein und über die einzureichenden Köstlichkeiten richten.

Termin: Sonntag, 6. Juli!

2. Steinfurter Grillmeisterschaft (2014)

2. Steinfurter Grillmeisterschaft (2014)

Zudem werde ich in diesem Jahr Juror sein auf der Altenberger Grillmeisterschaft (13.9.), der Bocholter Grillmeisterschaft (29.6. – leider ausgefallen) und der Münsterländer Grillmeisterschaft in Oelde (21.9.). 🙂

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Nach 6 Jahren Kugelgrillen über der Holzkohlenglut ist es nun soweit: ein Gasgrill hat den Weg auf meine Terrasse gefunden! Der Bequemlichkeit des Alters und dem Wunsch, nach einem langen Arbeitstag nach Hause kommend mal eben schnell was grillen zu können, ist der Familienzuwachs geschuldet. Die Wahl fiel auf einen Napoleon LE3, einen Allrounder. Preis/Leistung sind hier für mich im Einklang. Brenneranzahl, Leistung/KW, Licht, Erweiterungsmöglichkeiten/Gadgets, Verarbeitungsqualität und Kundenservice haben mich überzeugt. Besonders wichtig war mir die außenliegende, separate Sizzle Zone – hier kann ich über dem 815°C heißen Infrarotbrenner Steaks schocken und anschliessend unter der Haube des Gasgrills bei niedriger Temperatur garziehen.

Der Grill kam in Einzelteilen (teils vormontiert) auf einer Palette und war mit 50Kg Gewicht ausgezeichnet.

Napoleon LE3 Gasgrill auf Palette.

Napoleon LE3 Gasgrill auf Palette.

Der Aufbau hat bei mir mit meinen zwei linken Händen und übertriebener Sorgfalt und Genauigkeit knapp 3 Stunden gedauert.

Napoleon LE3 Gasgrill aufgebaut, puh!

Napoleon LE3 Gasgrill aufgebaut, puh!

Der Anschluß der 5Kg-Gasflasche war ein Klacks, die Dichtigkeitsprüfung der Leitungen mit Seifenlauge dagegen schon aufwändiger. Aber auch diese wurde bestanden und so konnte der Grill erstmal von Produktionsrückständen frei gebrannt werden. Alle Brenner auf volle Pulle und gut 30 Minuten Gas geben. Dabei stinkt es auch gut nach Kunststoff.

Napoleon LE3 Gasgrill freibrennen.

Napoleon LE3 Gasgrill freibrennen.

Als nächstes dann die Einweihung! Womit, stand für mich außer Frage: natürlich mit Steaks von der Sizzle Zone! Also den Gussrost ein Loch höher gestellt (laut Anleitung) und den Brenner gezündet. Der Keramik-Infrarotbrenner gibt sehr schnell und dauerhaft 1500°F (ca. 815°C) frei. Also kurz den Gussrost aufheizen (es war leider sehr windig an dem Abend) und die leicht geölten Steaks auflegen.

Steaks auf der Sizzle Zone des LE3.

Steaks auf der Sizzle Zone des LE3.

Wie ich es von der Kugel gewohnt bin, nach einer Minute drehen, nach der weiteren Minute wenden, nach der dritten Minute erneut drehen und nach insgesamt vier Minuten unter die vorgeheizte Haube (90°C) legen. Dort 20 Minuten gar ziehen lassen.

Rumpsteak von der Sizzle Zone.

Rumpsteak von der Sizzle Zone.

Keine Zeit für Anschnittbilder, der Hunger und die Erleichterung, dass alles geklappt hat, waren einfach zu überwältigend.

Fazit: die Sizzle zu rocken muss ich noch lernen. Da bin ich mehr Röstaromen an meinem Steak gewöhnt. Ansonsten vom Ablauf her alles wie gedacht und gewünscht, ich bin sehr zufrieden.

Heute gab es dann die ersten Bratwürste. Bratwürste vom Gasi! Geht doch gar nicht! So klingt es mir seit Jahren in den Ohren! Uh-oh, ob DAS was werden kann? Aber hallo und: Pustekuchen! Den mittleren der drei Brenner auf volle Flamme, den Deckel geschlossen und den Innenraum und die Gussroste auf Temperatur gebracht. Bei ca. 230°C aufgelegt, Deckel geschlossen und nach Nase gegrillt. Als es anfing, nach Wurst zu duften, das erste mal gewendet und in der Folge zwei weitere mal. Den Deckel dabei immer geschlossen. Nach insgesamt 10 Minuten waren die Würste fertig gegrillt. Sehr schön. Sehr stressfrei. Ich bin begeistert.

 

Bratwürste von LE3 Gasgrill.

Bratwürste von LE3 Gasgrill.

 

Fazit: Der Napi LE3 und ich sind schon jetzt richtig gute Freunde, ein toller Grill mit viel Platz. Da geht einiges für die Zukunft!

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Die Kokoskohlebriketts von McBrikett sind die besten Briketts, die ich je im Anzündkamin (AZK) und auf dem Kohlerost hatte.

KoKoKo - Kokoskohlebriketts in Stangenform.

KoKoKo – Kokoskohlebriketts in Stangenform.

Die Brikettstangen mit dem durchgehenden mittigen Luftkanal zerschlage ich mit gezielten Hammerschlägen über dem AZK in Hälften oder Drittelstücke.

Zerschlagene KoKoKo im AZK.

Zerschlagene KoKoKo im AZK.

Die Briketts zünden gute fünf Minuten schneller als herkömmliche Holzkohlebriketts und entwickeln dabei wesentlich weniger Rauch. Zwei deutliche Pluspunkte.

KoKoKo mit hervorragendem Brennverhalten.

KoKoKo mit hervorragendem Brennverhalten.

Es bildet sich wenig Asche auf den KoKoKo: das gibt einen weiteren Pluspunkt beim Umfüllen der Brekkies in den Grill für die verminderte Flugasche. Durch den Luftkanal im Inneren brennen die KoKoKo deutlich heißer als Holzkohlebriketts – ausreichende Hitze zum Grillen von Steaks, zum Aufheizen von Gusselementen oder den Grill Grates. Die Kokoskohlebriketts halten zudem sehr gut und lange die Form und verbrennen sehr sauber zu feinster Asche.

Fazit: Ich war und bin sehr begeistert von der herausragenden Qualität dieses Brennstoffs. KoKoKo Kokoskohlebriketts sind eine absolute Empfehlung für jeden Kohlegriller.

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Kalbsfleisch ist köstlich und Fleisch am Knochen doppelt lecker. Als ich daher ein schönes Stück Kotelettstrang vom Kalb in der Metzgerstheke gesehen habe, musste ich mir direkt vier Koteletts heraushauen lassen.

Kalbskoteletts: wunderbares Fleisch mit Knochen!

Kalbskoteletts: wunderbares Fleisch mit Knochen!

Da Kalbsfleisch beim Braten oder Grillen nur wenig Farbe annimmt, würze ich es mit meinem Magic Mushroom Rub. Dieser unterstützt zudem den feinen Eigengeschmack von sehr zartem Fleisch, die zermahlenen Pilze wirken wie ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Kalbskoteletts mit Ribber's Magic Mushroom Rub.

Kalbskoteletts mit Ribber’s Magic Mushroom Rub.

Ich grille die Koteletts auf den brüllend heißen Grill Grates je Seite knapp 2 Minuten.

Kalbskoteletts auf den Grill Grates.

Kalbskoteletts auf den Grill Grates.

Danach lasse ich sie 20 Minuten bei 80°C in der Kugel gar ziehen. In der Zwischenzeit blanchiere ich den Broccoli, koche die Gnocchi und frittiere zwei handvoll grob geschnittene Salbeiblätter in reichlich Butter. Letzteres geht sehr schnell, die Blätter sind schnell knusprig und geben das Salbeiaroma an die inzwischen leicht gebräunte Butter mit ihrem nussigen Geschmack ab. Die Salbeibutter beim Anrichten auf die Kalbskoteletts geben, die Gnocchi in der Butter wenden und den mit Salz und Muskat gewürzten Broccoli dazu geben.

Kalbskoteletts, Gnocchi und Broccoli.

Kalbskoteletts, Gnocchi und Broccoli.

Das Fleisch ist auf den Punkt gegrillt und schmeckt mit der Salbeibutter einfach nur köstlich.

Kalbskoteletts auf den Punkt gegrillt.

Kalbskoteletts auf den Punkt gegrillt.

Guten Appetit!

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Vor vielen Jahren, als ich mir einen Nickname für ein Forum überlegen musste, nannte ich mich meiner großen Leidenschaft für BBQ-Ribs folgend Jack the Ribber. Rippchen vom Grill sind einfach das Größte für mich und ich grille sie nach wie vor regelmässig und mit Genuß.

Das weiß auch der Daniel von ClickandGrill, dem Fleischversender meines Vertrauens (FmV), und schrieb mich an, ob ich nicht einmal deren neue Baby Back Ribs mit extra viel Schweinelachse probieren wolle. Natürlich wollte ich!

Binnen 24h hielt ich dann auch das Kühlpaket aus Franken in der Hand – wie immer blitzschnell zugestellt von DHL und klasse verpackt von ClickandGrill – ich hatte da letzten Sommer bei 30°C eine Lieferung bekommen, deren Icepacks trotz der hohen Aussentemperaturen immer noch gefroren waren. Ein Top-Service!

Was haben wir denn da? Zwei normale Baby Backs und zwei besonders fleischige. Ja, da ist schon deutlich mehr Volumen sicht- und im Gewicht spürbar.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Im Vordergrund die gewohnte 1a-Rib-Qualität meines FmV, hinten ein Riesenrippenstrang und beide Zuschnitte frontal im Vergleich.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Mal ranzoomen, da sieht man im Anschnitt den Unterschied besser.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Schnell noch die Membranhaut von den Knochen ziehen, die Ribs leicht ölen und reichlich mit meinem Magic Dust / Memphis Dust einreiben (rubben). Der hat die Ausgewogenheit von süß-salzig-würzig-scharf, die ich an Ribs so liebe. Zu zweit die Rippen eintüten und für 24h in den Kühlschrank legen.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Am nächsten Tag grille ich die Ribs nach der von der Familie geschätzten 3-2-1-Methode: bei 110°C drei Stunden indirekt, zwei Stunden auf dem Abtropfrost in einer Aluschale mit etwas Flüssigkeit und mit Alufolie versiegelt dämpfen, eine Stunde mit einer Glace bestrichen indirekt grillen.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Optisch ein klarer Leckerbissen, wobei die großen, extra fleischigen Ribs erstmal ungewohnt aussehen.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Das war mal wieder ein Ribfest, wie ich es mag und diese neuen Ribs mit extra viel Schweinelachse sind ein Burner, das sind schon fast kleine Schweinebraten am Knochen. 🙂

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Fazit: diese „neuen“ Ribs kann ich jedem Barbecue-Freund nur wärmstens empfehlen!

Schreibt mir doch von Euren Erfahrungen mit dem neuen Material.

Euer Jack/Ratgar

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Zutaten:
1 Handvoll getrocknete Mischpilze, oder Steinpilze oder Morcheln pur
1 TL grobes Salz
1/2 – 1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Knoblauchpulver

In der Gewürzmühle zu Staub vermahlen und durch ein feines Sieb geben. Der ideale Rub für helles Fleisch, das beim Grillen wenig Farbe nimmt, wie z.B. Kalb.

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Wie die altgedienten Grill-Guerilleros unter Euch wissen, nutze ich die Grill Grates von Haupert gerne zum Steakbraten auf der Rückseite, um eine köstliche Krustenbildung zu erzielen. Heute musste aber mal alles ganz schnell gehen, ich hatte nicht viel Zeit, am Grill zu stehen.

Also habe ich einen 3/4 AZK voll KoKoKo-Briketts vom McBrikett auf dem Camping-Gasbrenner durchgeglüht: das geht ratzfatz und bei minimaler Rauch- und Ascheentwicklung, die KoKoKo sind Weltklasse!

Die Kohlen in den Go-Anywhere geschüttet, 5 große Stücke in die Weberkugel gelegt zum Wärmen der Kugel auf 80°C , den Grillrost auf die Kohlen im GA, darauf die Grill Grates mit der Fläche nach unten, Deckel drauf und 10 Minuten aufheizen lassen. Die KoKoKo-Briketts entwickeln eine unglaubliche Hitze, fantastisch!

Dann den Deckel runter nehmen und die geölten und gesalzenen Steaks auflegen. Heute gab es irisches Beef: Hüft- und Rumpsteaks. Nach 1 Minute um 90° drehen. Nach einer weiteren Minute wenden. Nach der dritten Minute um 90° wenden. Nach der vierten Minute herunter von den heißen Grill Grates und zum Garziehen in die 80°C aufgeheizte Kugel legen. Nach 20 Minuten (da braucht’s kein Thermometer) servieren und am Tisch mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Hüft- und Rumpsteaks von den Grill Grates.

Hüft- und Rumpsteaks mit Branding von den Grill Grates.

Dazu passen selbstgemachte Kräuterbutter und ein guter Roter.

Hüft- und Rumpsteaks von den Grill Grates.

Hüft- und Rumpsteaks auf den Punkt gegrillt.

Das Ergebnis war geschmacklich und von der Textur her grandios – Rump schlägt Hüfte nur knapp.

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Pulled Pork (PP) – „zerrupfter Schweinebraten“ – ist eines der Barbecue-MUSTS. In den zurückliegenden Jahren habe ich es oft gegrillt und eine gewisse Perfektion erreichen können. Jedoch: stets habe ich dem Angebot der örtlichen Fleischer nach das PP aus einem Schweinenacken zubereitet. Mal mit, zumeist ohne Knochen. Mit Knochen war aber eigentlich immer besser.

Barbecue von seiner Geschichte her ist ein Armeleuteessen aus den Südstaaten der USA. Billige Fleischstücke, mit Sehnen und Fett durchsetzt, wurden vor Antritt des langen Arbeitstages in Pits (Erdgruben) auf kokelndes Holz geworfen oder in entsprechende BBQ-Smoker verbracht und wurden so bis zum späten Abend bei moderaten Temperaturen langsam fertig gegart. Das klassische Fleischstück für Pulled Pork ist daher die Schweineschulter mit Deckel als Hitzeschutzschild. Da ich diese in der Umgebung bisher nicht bekommen konnte, bin ich ClickandGrill.de dankbar für die Zusendung – denn hier bekommt man die original Zuschnitte für amerikanisches BBQ im Kühlpaket nach Hause geliefert!

Die Schweineschulter - ein tolles Stück Fleisch!

Die Schweineschulter – ein tolles Stück Fleisch!

Die Schulter spritze ich am Vortag des Grillens (und somit vor-Vortag des Essens!) mit meiner Injektionsmarinade.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Die Schweineschulter nach dem Spritzen.

Legt die Schweineschulter zum Spritzen in eine hochwandige Schale oder Schüssel, denn es wird viel Marinade heraus- oder danebenfließen. Die Injektionsspritze dann tief einstechen und beim langsamen Herausziehen die Marinade injezieren. Diesen Vorgang gute sieben bis 10 mal an unterschiedlichen Stellen wiederholen. Ihr werdet dafür vielleicht 100ml der Marinade verbrauchen. Die Schulter dann mit der restlichen Marinade in TK-Beutel geben, eng zubinden und für 24h kalt stellen. Das Fleisch sollte dabei in der Marinade liegen, nicht die Schwarte!

Am Grilltag richte ich meine Weberkugel mit einem offenen Kohlenring (Minionring) für’s lange indirekte Grillen her. In die Mitte des Kohlenrosts gebe ich dazu mehrlagige Alufolie mit hochgekrempeltem Rand zum Auffangen herabtropfender Flüssigkeiten. Drumherum schichte ich die Kohlen. Auf das erste Viertel des Rings gebe ich Hickorychips zum Räuchern. Erstmal den Anzündkamin starten, das mache ich am liebsten auf einem Campinggaskocher, das geht zum einen schnell, zum anderen entsteht nicht so viel Kohlenrauch.

Anzündkamin am Start!

Anzündkamin am Start!

Die Schweineschulter nehme ich aus dem TK-Beutel und trockne sie sorgfältig mit Küchentüchern ab. Zurückbleibende Marinade koche ich später etwas ein als Bestandteil meiner Moppsauce und Glace: Ribbers Rippenrot. Die Schulter reibe ich sodann rundum mit mittelscharfem Senf ein und würze großzügig mit meinem Magic Dust / Memphis Dust. Für mich immer wieder die beste Würzmischung für PP und Ribs. Eben schweinös lecker zu Schwein.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Schweineschulter im Gewürzmantel.

Die Schwarte wird nicht eingeschnitten und auch nicht gewürzt (würde ja auch nichts bringen), sie dient uns als Hitzeschild.

Das Setup mit Minionring.

Das Setup mit Minionring.

Zwei handvoll glühende Kohlen lege ich zum Starten auf den Anfang des Rings. Die ungewässerten Holzchips fangen an zu kokeln, köstlicher Rauch entsteht. Nach der Minionmethode “frisst” sich nun die Glut sehr langsam und über eine sehr lange Zeit durch die kalten Kohlen. Die Schweineschulter lege ich in die Mitte des Grillrosts, direkt über die “Fettpfanne” aus Alufolie (21.40 Uhr). Deckel schließen, die Ventilationsöffnungen unten und oben nur bleistiftbreit geöffnet und schnell sind wir bei 100-110°C, unserer angestrebten Gartemperatur. Diese hält die Kugel mit dem Minionring gut über die nun folgenden Stunden.

Die Schweineschulter liegt auf.

Die Schweineschulter liegt auf.

Zwei Stunden später (23.40 Uhr) ist noch immer Rauch in der Kugel und das Fleisch hat schon Farbe genommen. Die Temperatur steht angenagelt bei 110°C. Zeit, schlafen zu gehen.

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Schlaf gut und warm, Schweineschulter!

Am nächsten Morgen koche ich die Moppsauce unter Zuhilfenahme des Marinadenrests. Denkt daran, dass Euch das Moppen zwar ein Plus an Geschmack bringt, Euch aber bei jedem Moppvorgang Zeit durch Temperaturverlust kostet (geschätzt je 30 Min.). Wie heißt es doch so schön: “If you’re looking, you ain’t cooking!”

Ribbers Rippenrot köcheln.

Ribbers Rippenrot köcheln.

Das Thermometer zeigt weiterhin 110°C, keine Grund, sich Sorgen zu machen oder gar den Deckel zu lupfen.

Schweineschulter bei 85°C.

Schweineschulter bei 85°C.

13.20 Uhr, nach knapp 16 Stunden (Kerntemperatur 85°C) moppe (bestreiche) ich das Fleisch ausgiebig mit dem Rippenrot . Ein Silikon-Pinsel leistet hier gute Dienste. Das Moppen gibt nicht nur mehr Geschmack, sondern verhindert auch eine knochentrocken-harte Krustenbildung. Eine leichte Knusperkruste soll das PP ja gerne haben, aber doch bitte nicht eine hartgebackene Betonschale.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Rippenrot küsst Schweineschulter.

Nach weiteren zwei Stunden (15.20 Uhr) ist die angestrebte Kerntemperatur von 93°C erreicht.

Schweineschulter bei 93°C.

Schweineschulter bei 93°C.

Die Schwarte ist etwas angebacken am Grillrost! Beim Versuch, den Braten mit der Grillzange herunterzuheben, löst sich das Fleisch etwas von der Schwarte, und man hört und sieht sprudelnd kochendes Fett – klasse. Also mit einem Pfannenfreund unter den Braten und das gute Stück vorsichtig herunter gehoben.

Da wir erst am Abend essen wollen, muss ich das Fleisch nun solange warm halten, was glücklicherweise kein Problem darstellt:

Schlagt den Fleischbrocken mehrlagig dicht in Alufolie. Nehmt eine Kühlbox (=Thermobox), kleidet deren Boden mit einigen Lagen Zeitung aus, darauf legt ihr zwei mit fast kochendem Wasser gefüllte PET-Wasserflaschen, darauf das Fleischpäckchen, darauf wieder zwei Heißwasserflaschen, Zeitung und den Deckel schließen. Die Schulter bleibt so locker 4-6 Stunden heiß, keine Sorge.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

Sprudelnd heißes Fett zwischen Schwarte und Fleisch.

19.20 Uhr, vier Stunden später kann die Schulter dann endlich gerupft und in Pulled Pork verwandelt werden. Mit der Wolf Claw geht das super. Ihr könnt sie natürlich auch ganz  einfach mit zwei Gabeln zerreissen oder – wenn ihr nicht so hitzeempfindlich seid – mit bloßen Händen.

Der Schulterknochen, die Schaufel, lässt sich ganz leicht aus dem Fleisch ziehen, ein gutes Zeichen. Da bleibt kein Stück Fleisch dran hängen, der Braten ist sehr gut durchgegart.

Full Pull - aus der Schweineschulter.

Full Pull – aus der Schweineschulter.

Aber jetzt kommt die Überraschung beim Pullen: die Muskelfleischpartien der Schulter lassen sich wie „Zapfen“ ziehen, die Schulter hat im Vergleich zum Nacken/Hals so gut wie kein Fett- oder Sehnengeschwabbel, die Fleischausbeute ist enorm hoch.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Pulled Pork aus der Schweineschulter.

Die Schwarte hat ihren Dienst als Hitzeschild und Feuchtigkeitsbewahrer erfüllt und wird, ledrig wie sie geworden ist, entsorgt. Das Fleisch ist sehr saftig und geschmackvoll geworden durch das Fett der Schwarte! Ich vermische es mit dem Rippenrot und serviere es als Pulled Pork Burger bzw. Sandwiches mit meinem Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Pulled Pork Sandwich/Burger mit Incredislaw.

Und wieder einmal durfte ich mich weiter bilden und sage: das beste PP meines Lebens. In Zukunft nur noch aus der Schweineschulter. Soooo lecker war’s!

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Ribbers Injektionsmarinade – z.B. für Pulled Pork:

0,5l Apfelsaft
1 EL Salz
2 EL brauner Zucker
2 EL helle Sojasauce
2 EL Worcestershire Sauce
2 EL Habanerosauce

Kurz unter Rühren aufkochen, damit sich Salz & Zucker vollständig lösen. Erkalten lassen.

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