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Archive for the ‘Basiswissen’ Category

Ein warmer Kartoffelsalat, wie ich ihn aus dem schönen Wien kenne. Die klassische Beilage zum Wiener Schnitzel (welches ich am liebsten vom Schwein, also „nur“ auf Wiener Art, esse).

Schnitzel Wiener Art mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Schnitzel Wiener Art mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Kartoffeln schälen und kochen. Ich nehme festkochende, da sie nicht so stark zerfallen beim Schnibbeln.

Während die Kartoffeln kochen:

Schalotten fein hacken, leicht zuckern und 10 Minuten Wasser ziehen lassen (Durch Salz oder Zucker „lassen“ sie Wasser, ihnen wird Wasser entzogen, sie werden so weicher und weniger „zwiebelig“, das nennt man „Wasser ziehen lassen“).
Fein gehackten geräuchterten Bauchspeck zerlassen und kross braten.
Rinderbrühe erhitzen.

Alles als warmes Dressing mit Weißweinessig (ich nehme Condimento Bianco), etwas neutralem Öl (ich nehme Sonnenblume), 1 TL Senf und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren. Salzig und sauer abschmecken, die Kartoffeln vertragen was.

Die Kartoffeln heiss in das warme Dressing schnibbeln und gut unterheben. Durch die Stärke der Kartoffeln bindet das Dressing leicht. Abschließend mit dem gut gewaschenen (Sand!) und trocken geschleuderten Feldsalat (Vogerlsalat) vermengen und sofort servieren.

Vogerlsalat1

Ein köstlicher Salat: warm, würzig, säuerlich und herzhaft-deftig.

 

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Zutaten:
1 Handvoll getrocknete Mischpilze, oder Steinpilze oder Morcheln pur
1 TL grobes Salz
1/2 – 1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Knoblauchpulver

In der Gewürzmühle zu Staub vermahlen und durch ein feines Sieb geben. Der ideale Rub für helles Fleisch, das beim Grillen wenig Farbe nimmt, wie z.B. Kalb.

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Ribbers Injektionsmarinade – z.B. für Pulled Pork:

0,5l Apfelsaft
1 EL Salz
2 EL brauner Zucker
2 EL helle Sojasauce
2 EL Worcestershire Sauce
2 EL Habanerosauce

Kurz unter Rühren aufkochen, damit sich Salz & Zucker vollständig lösen. Erkalten lassen.

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In 2 EL Schweineschmalz eine große Zwiebel, feingehackt, und eine grüne Paprika, feingehackt, glasig dünsten. Reichlich gehackten Knoblauch einrühren und mit braten. 2 EL scharfes Paprikamark einrühren, bis alles davon überzogen ist. Mit 100ml Tomatensauce, der gleichen Menge Wasser und der dreifachen Menge Tomatenketchup sowie dem Saft einer halben Zitrone aufgiessen, 50ml Ahornsirup zugeben, verrühren und köcheln. Würzen mit Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian, Korianderpulver, Zimt und einigen Spritzern Liquid Smoke. Eine halbe bis ganze Stunde leise köcheln, dabei ab und an rühren, damit nichts ansetzt. Ggfs. etwas Wasser nachfüllen. Dann die Sauce mit dem Mixstab lange und sehr fein pürieren. Abschmecken nach persönlichem Gusto mit den verwendeten Zutaten.

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Meine Gewürzmischung für Beef Ribs. Ursprünglich für 2 Rippenstränge zu je 1,3kg gemischt, die Erfahrung lehrte mich aber, dass die Hälfte des Rubs vollkommen reicht. Beef Ribs brauchen deutlich weniger Rub als Schweinerippchen.

2 TL Ingwerpulver
2 TL Salz
6 TL süßes Paprikapulver
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Chiliflocken
4 TL brauner Zucker
1 TL Selleriesalz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Zwiebelpulver
2 TL Oregano, gerebelt
2 Nelken, gemörsert
2 TL Senfkörner, gemörsert
1 TL Piment, gemörsert
1 TL Cumin, fettfrei geröstet und gemörsert

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Zutaten:

1 Glas Schattenmorellen, entsteint (680g/350g Abtropfgewicht)
1 Liter Cherry-Cola
1 Zwiebel, gehackt
1 Chinaknoblauch oder 3-4 Zehen Knoblauch, gehackt
Jim Beam Red Stag Black Cherry
1 Döschen Chipotle in Adobo (wir brauchen daraus nur 1 Chipotle!)
Worcestershiresauce
Liquid Smoke (Flüssigrauch) – optional
Selleriesalz
Ingwerpulver
Rosmarinpulver
750ml Tomatenketchup
250g Kirschmarmelade (nicht im Video, gibt aber NOCH mehr Geschmack)
Salz

Ribbers CherryXplosion: Bourbon flavored Cherry Chipotle BBQ Sauce

Ribbers CherryXplosion: Bourbon flavored Cherry Chipotle BBQ Sauce

Und so geht’s:

Die Kirschen aus dem Glas durch ein Sieb geben, den Saft dabei auffangen. Die Kirschen sorgfältig auf Kirschkerne durchsuchen, diese unbedingt entfernen.

1 EL Schweineschmalz erhitzen und darin die Zwiebelwürfel unter Rühren glasig dünsten. Den Knoblauch zugeben und unter Rühren kurz weiter braten. Mit 300ml Jim Beam Red Stag ablöschen.

Die Kirschen mit dem Saft und der Cherry-Cola in den Topf geben und aufkochen. 1 große Chipotle in Adobo, 2 EL Worcestershiresauce und 1 EL Liquid Smoke zugeben und mit kochen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze langsam auf die Hälfte reduzieren.

Die Sauce würzen mit 2 EL Selleriesalz, 1 EL Ingwerpulver und 1 TL Rosmarinpulver – dann mit dem Pürierstab durchmixen. Die Sauce noch einmal unter Rühren aufkochen. Den kalten Ketchup und die Kirschmarmelade einrühren, sorgfältig pürieren und ggfs. mit Salz abschmecken.

Meine CherryXplosion paßt hervorragend zu Gegrilltem vom Schwein, am besten schmeckt sie mir auf Ribs.

Moppen der Ribs mit CherryXplosion.

Moppen der Ribs mit CherryXplosion.

Video: Jim Beam – Fotos: Tobias Lohmann

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1kg kleine junge Kartoffeln (Drillinge)
1 Zitrone
125ml Olivenöl (oder mehr nach Gusto)
frische Thymianblättchen
2 Fenchelknollen

Die Kartoffeln in der Schale bissfest kochen. Ein Dressing aus bestem Olivenöl und dem Saft einer reifen Zitrone anrühren. Die Zitrone muss Bio sein und zuvor deren Schale dünn abgerieben werden. Den Abrieb zum Dressing geben. Die gekochten heissen und ungeschälten Kartoffeln halbieren und ins Dressing geben. Salzen und Pfeffern. Thymianblättchen dazu geben und den Salat gut durchheben. Durchziehen lassen, dabei mehrfach durchheben. Den Fenchel grob hacken, ölen und grillen – dann heiß dem Salat beimischen und servieren.

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Eine gehackte rote Paprika und eine gehackte Zwiebel in Olivenöl dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Gehackten Knoblauch und gehackte Chili (Mengen nach Geschmack) kurz mitbraten. Acht gehackte Tomaten einrühren, mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Saft einer Zitrone und die gleiche Menge Sherry-Essig zugeben und ca. 10 Minuten bei starker Hitze köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verflogen ist. Die noch sehr stückige Sauce mit dem Pürierstab kurz einmal aufmixen (sie soll noch etwas stückig sein) und gehacktes Koriandergrün untermischen. Auskühlen lassen.

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250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird leicht bitter beim Mixen!)
1 Ei
2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt
3/4 Tl Salz
1 TL mittelscharfer Senf
1-2 TL Zitronensaft
Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack
Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz (!) mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam und gerade nach oben ziehen. Geht ratzfatz und ist lecker.

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1 Kg festkochende Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel zu hauchdünnen Scheiben verarbeiten. Eine Gemüsezwiebel klein schneiden. Reichlich Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebel und die Kartoffeln darin brutzeln. Häufig wenden und reichlich mit Salz und etwas gemahlenem Pfeffer würzen. Der Vorgang zieht sich über gute 15 Minuten. Wenn die Kartoffeln kurz vor dem Garpunkt sind, also noch leichten Biss haben, sind sie gut.

6 Eier mit Salz schaumig schlagen. Kartoffeln mit einer Schaumkelle abgetropft unter die Eier heben. Dann erneut Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Masse zurück geben. Braten, bis die Masse gestockt ist, dann mittels eines Tellers die Tortilla wenden und die Rückseite braten. Oder bei Oberhitze fertig backen.

Ribbers Tortilla de Patatas

Ribbers Tortilla de Patatas

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