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Archive for the ‘Go-Anywhere’ Category

Heute ist/war der 4th of July, der Unabhängigkeitstag des von mir so geliebten Heimatlands des BBQ – Zeit also für eine Steak-Vergrillung!
Vom meinem Grilltreffen Old Mountain Revolution 2012 hatte ich mir noch zwei Steaks eingefroren: eines unbekannter Provenienz (von einem Grillfreund „gestiftet“) und eins vom Christian von Otto-Gourmet (ein Schnitt vom Wagyu).
 
Beide Stücke geölt, gesalzen und gepfeffert auf dem Go-Anywhere scharf angegrillt und im Backofen bei 70°C auf 58°C Kerntemperatur gar gezogen.
 
Steak 1 – feste Struktur trotz vorhandener Marmorierung, schon beim Pieksen der Thermosonde Widerstand verspürt. Beim Verzehr noch leichte Kauintensivität. Aber lecker.
 
Steak 2 – ein Schnitt vom Wagyu von Otto-Gourmet, butterzart schon beim Stechen der Sonde, bei 58°C einfach nur schmelzend auf der Zunge. Top Beef-Geschmack, 100% Qualität.
 
Danach erstmal einen guten Bourbon.
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Schweinenackensteaks in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl wälzen. Reichlich mit meinem 4G-Rub würzen, durchkneten und mehrere Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
Vor der Vergrillung die Fleischwürfel aufspießen und die Spieße zunächst beidseitig scharf angrillen, dann indirekt gar ziehen und am Ende erneut scharf aufknuspern.
Servieren mit rohen Zwiebeln, Skordalia, Zaziki, Krautsalat, Oliven und Pepperoni.
Sehr lecker!

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Sommerlich-leichte Spieße vom Fischfilet kamen mir in den Sinn, als ich bei herrlichem Wetter über den Osnabrücker Wochenmarkt schlenderte. Aus dem Angebot der Händlers wählte ich Lachs und Zander, beide Filets habe ich mir mit crushed Eis eintüten lassen.
Abends dann wurde das Lachsfilet von der Haut befreit und ebenso wie das Zanderfielt unter kaltem Wasser gereinigt, von Restgräten befreit und stückig geschnitten.
Schnell noch Olivenöl, Zitronensaft, und gehackte Chili zu einer Marinade verrühren und die Filetwürfel eine Stunde marinieren lassen.
Schnelle Aioli mit dem Pürierstab:
250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird leicht bitter beim Mixen!)
1 Ei
2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt
3/4 Tl Salz, gestrichen
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL Zitronensaft (ich mag’s etwas saurer, speziell zum Fisch)
Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack
Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz (!) mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam und gerade nach oben ziehen. Geht ratzfatz und ist lecker.
Die Fischstücke salzen und auf Holzspießchen fädeln, kurz allseitig direkt angrillen und indirekt langsam gar ziehen lassen. Insgesamt sind das gut 20 Minuten Grillzeit und der Fisch hat noch einen leicht glasigen Punkt.
Als Beilage gibt’s einen Rucolasalat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Senf, weißem Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer. Kirschtomätchen für’s Auge. 😉
Fazit: Zander, ansonsten ein köstlicher Edelfisch, MUSS es für die Spieße jetzt nicht unbedingt sein, der hat fast keinen Geschmack im Vergleich zum tollen Lachsfilet. Ansonsten: lecker!

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Nicht jeder kann immer und überall auf frische Garnelen zurück greifen, da bleibt oft nur die TK-Ware. Dabei ist aber wichtig zu wissen, dass diese bereits vorgegart sind und daher wirklich nur extrem kurz gegrillt werden dürfen, damit sie nicht hart werden.
Am Nachmittag bereite ich den Spargelsalat zu:
Grünen und weißen Spargel getrennt voneinander bissfest kochen (sie haben unterschiedliche Garzeiten!), abschrecken, abtropfen, und noch heiß klein schneiden und in eine Marinade aus Schalotten, Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer, Senf, halb Estragon- und halb weißem Balsamico-Essig geben, fein gehackte gelbe Paprikaschote (für’s Auge) unterheben und 2-3 Stunden ziehen lassen. Dabei öfter mal leicht durchmischen.
Die Garnelenspieße:
TK-Garnelen in kaltem Salzwasser auftauen lassen (ca. 1 Std.), abtropfen, trocken tupfen, Olivenöl mit Zitronensaft, mit grobem Salz zerriebenem Knoblauch und Chilipulver vermischen, Garnelen eine Stunde marinieren, abtropfen, aufspiessen und je Seite bei voller Hitze nur 1 Minute grillen (die sind ja schon vorgekocht und werden sonst hart/zäh!) und an die äußerste Grillseite legen, dort 2 Minuten ruhen lassen.
Chorizospieß:
Eine Chorizowurst häuten und in Stücke geschnitten auf den Spieß fädeln. Kurz allseitig grillen, hier entwickeln sich schnell Röstaromen. Chorizowurst ist halt pur zum Essen oder zum Kochen gedacht, beim Grillen wird sie leider hart. Da empfehle ich die speziell für’s Grillen entwickelte „Chorizo Barbecue“ von Porxas.

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Der Frühling lockt, es ist mal wieder Zeit für ein sonniges Grillgericht: Spieße von der Rinderhüfte mit Salsa Brava, Patatas Bravas mit Aioli, Nachos Cheese mit Bohnenpüree.
Bohnenpüree:
Gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, gehackten Knoblauch einrühren. Gekochte (weiche) Wachtelbohnen zugeben, etwas Hühnerbrühe angießen. Ca. 15 Minuten köcheln. Zitronensaft, Koriandersamen, Cumin, Chilipulver und gehacktes Koriandergrün einrühren. Kurz weiterköcheln. Mit dem Pürierstab pastos verarbeiten. Kalt servieren auf Brot, Tacos, Nachos. Sehr gut auch als Basis auf Tortillas gestrichen für Empanadas & Co.
Salsa Brava:
Gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, gehackten Knoblauch und gehackte Chili kurz mitbraten. Gehackte Tomaten einrühren, mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Sherry-Essig zugeben und ca. 10 Minuten köcheln. Entkernte, gegrillte (sollte also einige Zeit im voraus erfolgt sein), gehäutete und klein geschnittene rote Paprika einrühren. 5 Minuten weiterköcheln. Fertig. Nach Geschmack und sofern vorhanden noch gehacktes Koriandergrün untermischen.
Schnelle Aioli:
Mayonnaise mit gepresstem Knoblauch und etwas Zitronensaft verrühren. Beim Knoblauch je nach Mayomenge vorsichtig herantasten.
Patatas Bravas:
Festkochende Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden. In Olivenöl und grobem Salz wenden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 200°C im Backofen gut 30 Minuten backen.
Rinderspieße/Pinchos:
Von der Rinderhüfte kleinere Quader schneiden und in Olivenöl, grobem Salz und schwarzem Pfeffer wenden. Mit der schmalen Längsseite aufspießen für eine größtmögliche Auflagefläche beim Grillen. Bei großer Hitze je Seite ca. 2 Minuten scharf angrillen, dann 5 Minuten indirekt legen bei offenem Deckel. Servieren.
Das war mal echt leckere, spanisch-mexikanische Fusionkitchen!

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Schon lange reizten mich die süssen Knoblauch-Schweinekoteletts aus Thailand nach Steven Raichlen, da ich süß/Knoblauch/Schwein als ideale Kombination empfinde. Gestern habe ich sie dann mal getestet.
Ausgangsmaterial: 5 Stielkoteletts.
Für die Marinade:
Eine Knoblauchknolle schälen und mit 3 bis 4 EL Zucker zu einer Paste pürieren/mörsern. Diese Paste dann mit 80ml Fischsauce
3 EL Honig
3 El Reiswein (ersatzweise Sherry)
2 EL dunkles Sesamöl
1 EL geriebener Ingwer
2 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
vermischen und die Koteletts damit bestreichen.
Das Fleisch 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Ich hatte es zusätzlich mit Frischhaltefolie abgedeckt.
Einen Bund Frühlingszwiebeln (das Weiße) in Ringe schneiden und 5 lange rote Chilischoten halbieren, entkernen und klein schneiden. Beiseite stellen.
Ribber’s Thaisalat
Dressing frei Schnauze:
Zitronengraspulver
Korianderpulver
Brauner Zucker
Limettensaft
Reiswein
Dunkles Sesamöl
Fischsauce
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten mitander mischen und ein paar getrocknete Kaffir-Limettenblätter einrühren. Während der Marinierzeit des Fleischs das Dressing durchziehen lassen. Dann die Blätter entfernen.
Grünzeug:
1 rote Paprika
1 orange Paprika
1 gelbe Paprika
3 Stangen Staudensellerie
1 Salatgurke, entkernt
1 frische Ananas, geschält und entkernt
Alle Zutaten in möglichst gleich lange und dicke Streifen schneiden. Wegtuppern.
Das Dressing erst bei Auflegen des Grillfleischs mit dem Salat vermischen.
Den Grill aufheizen, den Rost ölen und die Koteletts auflegen.
Das Fleisch je Seite 2 Minuten grillen (bis Saft auf der Oberseite austritt, dann wenden).
Aufpassen: Zucker und Honig werden schnell schwarz!
Servieren mit Ribber’s Thaisalat, Chilistreifen und Frühlingszwiebelringen.
Hm, das Fleisch könnte ruhig würziger schmecken. Ich empfehle, ohne Salz über Nacht zu marinieren und erst kurz vor dem Grillen zu salzen. Chillies, Zitronengras und Korianderblätter würde ich der Marinade ebenfalls zugeben.
Der Thaisalat hingegen schmeckt fantastisch! Frisch und säuerlich, Gurke und Ananas harmonieren ausgezeichnet. Aber er ist wirklich nur etwas für Freunde thailändischer Fischsauce. 😉

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Es war einer der seltenen Sonnentage im August 2011, da ich einfach mal wieder griechisch grillen mußte! Souvlakiröllchen mit Ladera. Ladera sind in Olivenöl gekochte griechische Gerichte.
Für die Souvlakiröllchen nehme ich Schnitzel aus der Oberschale, halbiere und plattiere diese. Leicht salzen und pfeffern. Für die Face:
Schweinemett
Zwiebel, sehr fein gehackt
Knoblauch, sehr fein gehackt
Getrocknete Tomate aus dem Öl, sehr fein gehackt
Feta, sehr fein gehackt
Oregano
Etwas Paprikamark
Etwas süßes Paprikapulver
Alles miteinander sorgfältig verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daumengroße Röllchen von der Farce in die Schnitzelscheiben einrollen. Mit Rouladennadeln verschließen.
Für das Ölgemüse:
Festkochene Kartoffeln, geschält und dünn gehobelt
Aubergine, längs geviertelt und dünn geschnitten
Zucchini, dünn geschnitten
Eine feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Lagenweise die Scheiben von Kartoffeln, Aubergine und Zucchini einschichten und jede Lage salzen und Pfeffern. Mit reichlich gehacktem Knoblauch bestreuen. Aufgießen mit 2 Teilen Olivenöl, 1 Teil Wasser und 3 Teilen passierten Tomaten. In der Kugel indirekt bei 200°C gute 60 Minuten backen.
Die Souvlakiröllchen allseitig scharf angrillen und indirekt gar ziehen.
Röllchen fertig!
Das Ölgemüse schmeckt wirklich hervorragend. Einfach und lecker.
Köstlich, diese Röllchen!

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