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Archive for the ‘Kugelgrill’ Category

Hohe Rippe vom Kugelgrill nach Steven Raichlen steht schon lange auf meiner To-Do-Liste. Dazu habe ich ein 4 kg Stück besorgt.

Die Rückenknochen frei schneiden.

Mit der Messerspitze 1 cm tiefe Schlitze ins Fleisch schneiden und Knoblauchstifte (aus 3 großen Zehen) in die Schlitze stecken.

Den Braten mit einer Würzmischung aus je 2 TL Knoblauchsalz, Zwiebelsalz, Rauchsalz, getrocknetem Rosmarin und einem TL schwarzen Pfeffer einreiben.

So ein Braten soll laut Raichlen nach 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze eine Kerntemperatur von 65° erreicht haben. Schau`n mer mal…

Während der ersten Stunde immer wieder Holzspäne zum Räuchern zugeben.

Nach einer Stunde hat das Fleisch schon gut Farbe vom Rauch angenommen.

Nach einer weiteren Stunde hängt die KT immer noch unter 30°. So wird das wohl nichts. Die Rippe wird im Helia Smoker bei 150° weiter gegart.

Nach einer Stunde im Helia Smoker sind 60° im Fleisch erreicht und der Braten kommt für 20 Minuten zurück auf den Grill.

Anschließend die Rippe vom Grill nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch gart hier noch weiter (KT vor dem Anschnitt 69°).

Das Fleisch vom Knochen lösen…

und in dünne Scheiben schneiden.

Dazu Bohnen aus dem Dutch Oven.

Ich weiß nicht, wie Steven Raichlen seine 4 kg Rippe in nur 2,5 Stunden garen konnte. So was wird wohl eher 4-5 Stunden in der Kugel dauern, wobei die Kruste dann extrem kross sein dürfte.

Meinen Gästen und mir hat die Rippe sehr gut geschmeckt. Der Garpunkt war perfekt und der Rauch rundet den Rindfleischgeschmack ab.

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… als Fortsetzung dieses Artikels.
Da war doch noch das halbe Flankensteak im Froster? Heraus damit und über nacht langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Bei einem Grilltreffen eines guten Freundes in Franken durfte ich einen leckeren Rub für Flanksteak kennenlernen, den ich gleich mal ausprobieren mußte.
Die Kugel mit Holzkohle im vorderen Drittel auf hohe Temperatur bringen und das Flankensteak scharf angrillen.
Gute 4 Minuten je Seite.
Danach im hinteren Drittel bei fast geschlossenen Ventilationsreglern und 120°C etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die KT bei Anschnitt war 56°C.
Das Fleisch auftragen und quer zur Faser aufschneiden.
Optisch gibt es mal wieder was her. 😉
Oh ja!
Als Beilage hatte Brennvatti noch westfälische Cowboybohnen mit Blutwurst aus der Gusseisernen gezaubert, lecker! Das Fleisch salzt wie gewöhnlich ein jeder auf dem Teller nach seinem Geschmack.
Fazit: ein sehr leckerer Rub für Rind/Steaks! Das Fleisch nach wie vor etwas kauintensiv, aber mit gutem Rindsgeschmack. Da der deutsche Jungbulle ja bekanntermaßen nicht sonderlich lange abhängen darf und der Preis mit 7,77€/Kg mehr als in Ordnung geht, gibt es nichts zu meckern.

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Bei den sommlichen Temperaturen bietet es sich an, die Forellen nach südafrikanischer Art zu marinieren. Südafrika hat indische und malayische Bevölkerungsanteile, was die Verwendung von Ingwer, Curry und Kokosmilch erklärt.

Für die Marinade:

– 1 Bund Lauchzwiebeln
– 1/2 Tasse Koriandergrün
– 4 Knoblauchzehen, durchgepreßt
– 2 cm Ingwer, feingeschnitten
– 1 1/2 TL gemahlener Kümmel
– 1 1/2 TL Salz
– 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 TL Cayennepfeffer
– 1 El Curry
– 3 EL Pflanzenöl
– 3 EL Kokosmilch aus der Dose
– 2 El frisch gepreßter Zitronensaft

Die Lauchzwiebeln und den Koriander grob hacken…

und mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren.

Die Forellen auf jeder Seite mehrfach bis zur Gräte einschneiden.

Die Bauchöffnung und die Außenseiten dick mit der Mischung bestreichen.

Kühl stellen…

und nach 12 Stunden die Marinade grob entfernen.

Smokenator-Setup und die Fische auf den gut geölten Rost legen.

Zeit, sich um die Beilage zu kümmern.

Fertig nach 40 Minuten bei 200° (KT im Fisch 75°).

Tellerbild


Sehr lecker! Die Marinade weckt den Südafrikaner in dir…

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Für die Vorspeise:

Die Garnelen 2 Stunden in Knoblauchöl marinieren. Danach  zusammen mit getrockneten  Datteln in Bacon einwickeln und auf die Spieße stecken.

Bei 180° im indirekten Bereich 20 Minuten garen lassen…

und anschließend noch den Speck direkt über Kohle kross werden lassen.

Naja, die hätten noch ein wenig auf dem Rost bleiben dürfen, trotzdem sehr lecker.

Nun zum Hauptgang: Lachs von der Planke an Basilikum-Sahne-Sauce mit gegrilltem Fenchel.

Für die Sauce 25 Basilikumblätter, 80 ml trockenen Weißwein und 2 Knoblauchzehen im Mixer pürieren und mit 250 ml Sahne mischen. Unter häufigem Rühren die Sauce um die Hälfte reduzieren und je 2 EL Butter und  Zitronensaft unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den über Nacht nassgesalzenen Lachs ( 60g Salz je Liter Wasser) auf den Brettern  mit  Sauce übergießen.

Nun zum Fenchel:

Im Voraus 3 Fenchelknollen von der Schmalseite längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Rouladennadeln fixieren.

Für die Marinade:

– 80 ml Olivenöl
– 80 ml Balsamicoessig
– 2 EL Honig
– 2 gepresste Knoblauchzehen
– 2 gehackte Schalotten
– 10 gehackte Basilikumblätter
– 1 TL Salz
– 1 TL schwarzen Pfeffer
Alles gut verquirlen, über den Fenchel geben und 2-3 Stunden marinieren.

Auf den Grill damit und nebenbei nochmal den Lachs mit Sauce übergießen. Fertig nach einer halben Stunde bei 200° im indirekten Bereich (KT im Fisch 70°).

Sehr, sehr lecker!

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15 Hähnchenflügel unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Für die Marinade:
– 6 gehackte Knoblauchzehen
– 3 kleine gehackte Zwiebeln
– 1 TL schwarzer Pfeffer
– 1 TL Ingwerpulver
– 140 ml Sojasauce

Die Flügel mit der Marinade eintüten, gut vermischen und kühl stellen.

Nach 24 Stunden die Marinade abwaschen.

Smokenator füllen, Grillrost einölen und los geht`s bei 200°.

Auf dem Hovergrill wird die Beilage platziert.

Die Hähnchenflügel haben nach 30 Minuten schon Farbe bekommen …

und werden mit warmem Honig bestrichen.

Es kommen noch zwei Pfännchen mit Tomaten hinzu.

Fertig nach einer Stunde.

Lecker saftig mit interessantem Geschmack.

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Seit einem guten Jahr haben wir einen jungen Metzgermeister am Ort, der offen ist für Vorschläge und Experimente und der für uns frische Bratwurst thüringer Art hergestellt hat!
Fleisch:
2Kg Nacken
2Kg Schulter
1Kg Bauch, etwas fetter
Gewürze – alle trocken und gemahlen:
84g Salz
4g Pfeffer
2g Muskat
6g Kümmel
4g Knoblauch
8g Majoran
Das Fleisch klein schneiden und mit den Gewürzen vermischen.
Die Masse einmal durch 3mm wolfen, Dann 1/3 abteilen und dieses erneut durch 3mm wolfen. Die Massen gut vermischen und in 24-26 Saitlinge füllen.
Brennvatti schürt das Holzkohlefeuer in der Kugel.
Schöner als jede Perlenkette, die Würste vom Jens.
Los geht’s!
Rundum angegrillt, herrlich!
Nur mit Senf, mehr braucht’s nicht.
Die schmeckte hervorragend! Mehr Kümmel kann noch dran, aber ansonsten köstlich! Pro Nase gingen 5-7 Würste über den Grillrost, denn Beilagen gab es ja keine.
Da werden wir jetzt öfter mal beim Jens wursten lassen: Lob, Preis und Ehr‘ sei unserem jungen Metzgermeister!

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Was macht man nur mit 1,7 kg Schulterbraten?  Bei den sommerlichen Temperaturen wecke ich den Italiener in mir.

Man schneide den Braten mit einem scharfen Messer im unteren Drittel von links und im oberen Drittel von rechts seitlich fast bis zum Ende ein. Dann wird der Braten aufgeklappt.

Nun zur Füllung:
– 100 ml Olivenöl
– 10 Salbeiblätter
– 3 EL Rosmarinnadeln
– 4 Knoblauchzehen
– 1 EL grobes Salz
– 1 TL Tymian
– 1/2 TL Fenchelpulver
– 1/2 TL Cayennepfeffer

… schön fein pürieren

… und auf das Fleisch damit. Einen kleinen Rest der Füllung beiseite stellen.

Wieder zuklappen…

und mit Küchengarn gut verschnüren. Danach den Braten mit der restlichen Porchetta-Füllung von außen einpinseln und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Das Fleisch über indirekter Hitze bei 180° garen.

Nach einer Stunde.

Nach zwei Stunden.

Fertig nach drei Stunden, KT bei 83°.

Das kann sich sehen lassen!

Den Braten 15 Minuten unter Jehova ruhen lassen und anschneiden.

Das Fleisch war sehr saftig, die Füllung hat dem Braten einen wunderbaren Geschmack verliehen. Das kommt bald wieder auf den Grill!

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Dienstag abend war ich beim Brennvatti zum Halbfinalegucken geladen. Er hatte noch Merguez vom Schwarz-Markt da und zusätzlich Chicken-Wings besorgt. 4 Wings mit seinem Tandoorigewürz gerubbed und die restlichen Flügel mit Knoblauchöl und Stubb’s Inferno Wingsauce bepinselt.
Die Merguez wurden direkt über der Glut gegrillt und schmeckten mal wieder ganz passabel. Die Wings haben wir noch gezalzen und indirekt 45 bis 60 Minuten bei geschlossenem Deckel mit geöffneten Vents gegrillt, bis die Haut schön knusprig wurde. Ein Traum, ich liebe Wings und knusprige Hähnchenhaut! Und dazu habe ich die Stubb’s Inferno wieder neu für mich entdeckt, die gibt es jetzt nur noch zu Huhn, einfach köstlich. Weniger überzeugend war hingegen die neue Texas BBQ-Sauce von Bull’s Eye, die nach Mesquite schmecken sollte, aber eigentlich nur sehr cuminlastig ist.
Entgegen unserer Männerabendtradition hatte Brennvatti dann noch einen Nachtisch vorbereitet: gegrillte Wassermelone nach Tim Mälzer!
Dazu die Melonenscheiben direkt beidseitig grillen.
Servieren mit Zitronensaft und Currypulver. Das was mal was ganz anderes und schmeckte überraschend lecker und erfrischend. Das Currysalz vom Schuhbeck kam hierbei voll zur Geltung, eine hervorragende Gewürzmischung!
Besonders freute mich aber, dass Arjen Robben noch meinem „Genever“ die Ehre bezeugte und die Flasche küsste.

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Da die Jagdsaison wieder beginnt, hat unser Freund und Jägersmann Platz in seiner Kühtruhe geschaffen und mir Montag abend gefrorene Ware angeliefert. Die Begutachtung am Dienstag ergibt: 1,2 Kg Rücken vom Rotwildkalb sowie dessen Rippen und Rippen vom Wildschwein!
Vom Rücken werden wir Medaillons schneiden und direkt grillen, also erstmal wieder in den Kühlschrank damit. Die Wildschweinrippen rubbe ich mit dem Dry Rub für Wildschweinribs vom „Grillteam GutGlut“ aus der Fire & Food 2/08:
8 EL brauner Zucker
8 EL Paprika edelsüß
8 EL Zwiebelpulver
2 TL Cayenne
2 TL Salz
2 TL schwarzer Pfeffer
2 TL Oregano
2 TL Thymian
Die Rotwildrippen werden mit „Wildgewürz fein“ vom Gewürzdealer meines Vertrauens gerubbt. Diese Mischung besteht aus Thymian, Pfeffer, Zimt, Lorbeer, Koriander, Ingwer, Salbei, Wacholder, Nelken, Würze, natürlichem Glutamat.
Die Ribs wandern eingetütet über nacht in den Kühlschrank.
Gestern nachmittag bin ich dann zum Brennvatti, um den Männerabend einzuläuten. Die Ribs sollen 1 Stunde low & slow bei 110°C gesmoked werden (wir hatten Buche), dann 1 Stunde in Jehova mit etwas Flüssigkeit und dann nochmal eine halbe Stunde bei etwas höherer Temperatur glasieren.
Auf dem Smokey Joe macht der Brennvatti noch Bourbonbohnen mit Chorizo.
Ein schöner Grillplatz.
Bohnen rein, Bourbon und selbstgemachte BBQ-Sauce dazu.
Warm halten. Inzwischen sind auch Braumeister und unser Jägersmann eingetrudelt.
Als Vorspeise gibt es rohes Herz vom Rotwildkalb, unser Jäger bestand darauf, dass jeder mal kostet. Gewohnungsbedürftig, aber ok.
Herrliches Fleisch vom Rotwildkalbsrücken.
Zu Medaillons geschnitten geht’s ab auf den CIG. Knappe 2 Minuten links…
… und rechts.
Im Smokey Joe sind inzwischen nur noch 2 winzige Kohlestücke, um etwas Wärme zu halten, dort ziehen die Medaillons gut 10 Minuten bei geschlossenem Deckel.
Dann auf die Teller damit, salzen und pfeffern.
Perfekt! Das Fleisch ist ja mal sowas von butterweich, sowas zartes habe ich noch nie gegessen.
Als zweiten Gang gibt es die Ribs vom Rotwildkalb, glasiert aus der Kugel.
Die sind richtig gut geworden, das Gewürz paßt und schmeckt. Unser Jäger langt kräftig zu.
Zum Abschluß folgen die Wildschweinrippen, ebenfalls glasiert aus der Kugel.
Auch hier ein perfektes Ergebnis, geschmacklich top.
Alle sind pappsatt – ein letztes Ripperl noch für unseren Jägersfreund und Fleischsponsor des Abends.
Fazit: Wildgrillen ist klasse!
Fleisch vom Rotwildkalb hat nur einen kaum wahnehmbaren, sehr dezenten Wildgeschmack, der an den Rippen natürlich schon etwas stärker zur Geltung kommt. Die Wildschweinrippen waren herrlich saftig, da unser Jäger beim Zuschnitt genug Fleisch und Fett dran gelassen hatte.
Der Braumeister kam skeptisch zum wilden Männerabend, der er „den Wildgeschmack“ nicht sonderlich schätzt und wurde prompt bekehrt.
Unser Freund und Fleischschütze war hin und weg, so gegrillt hat er Wild noch nie gegessen, er kam aus dem Schwärmen nicht mehr raus. Da stehen wohl noch einige Wildgrillabende für uns in’s Haus.
Lecker war’s!

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Gestern war beim Braumeister Frank wieder mal Bierbrauen angesagt. Frank ist Fachmann auf dem Gebiet der Elektronik und so gestaltet sich der Brautag für uns recht entspannent. Die Temperatur im Brautopf und das Rührwerk sind computergesteuert. Einzig das Filtern wird noch von Hand gemacht. Das Brauen selber hier bis ins Detail zu beschreiben würde sicher den Rahmen sprengen. Wer mehr übers Bierbrauen erfahren möchte schaut hier. Es soll ein helles Weizenbier werden, Start war um 11 Uhr.
Hier die Hardware…

Brauen macht hungrig und so wurden auch gleich einige  Hähnchenkeulen (über Nacht gebrint und mit Tandoori eingepulvert) aufgelegt.

Nach 1,5 Stunden bei 200° in der Kugel…

Weiter gehts mit der Brauerei.

Ein dunkles Weizenbier ist vom letzten Mal noch übrig geblieben.

Es wird schon wieder Zeit sich ums Abendessen zu kümmern. Es gibt Ribs.

Mit der Jodprobe wird während der zweiten Verzuckerungsrast  beim Maischen geprüft, ob noch unverzuckerte Kornstärke vorhanden ist, welche von der Hefe nicht vergärt werden kann und zu Stärketrübungen im fertigen Bier führen würde.

Nach 1 Stunde bei 200° wird einmal gemoppt.

Nach weiteren 30 Minuten sind die Ribs fertig.

Es darf gefiltert werden…

Die Plörre über Nacht erkalten lassen. Morgen mischen wir dann noch Hefe hinzu und nach 2 Tagen gehts zur Flaschenreifung in die Pulle. Erste Kostproben werden nach 2-3 Wochen genommen.

Ein Muss für jeden Brauer: Das Brauprotokoll.

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