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Posts Tagged ‘3-2-1’

Von Smokewood Germany habe ich dankenswerter Weise Proben zugesendet bekommen, die ich wie folgt getestet habe:

1. Chunks von Whiskyfässern für Ribs nach der 3-2-1-Methode, dazu nachstehend mehr.

2. Chunks von Rotweinfässern für mein griechisches Pulled Pork. Hier weiterlesen…

3. Eine Planke vom Whiskyfass für ein Schweinefilet mit Pilzrub. Hier weiterlesen…

Beiden Chunk-Varianten ist gemein, dass sich beim Öffnen der gut versiegelten und wiederverschließbaren Beutel ein unglaublicher Duft von Whisky bzw. Rotwein verbreitet. Mmmh, lecker! Da steckt zudem eine Menge Restfeuchte drin, wer also sein Räucherholz gerne vorab wässert, kann hier getrost drauf verzichten. Los geht’s also!

Für die Ribs heize ich die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C ein und lege die Whisky-Chunks direkt auf die glühenden Kohlen. Ich räuchere so über die erste der drei Stunden. Was für ein toller Geruch!

Smokewood Germany Räucherholz aus Eichenfässern

Chunks aus Rotwein- und Whiskyfässern.

Die Ribs liegen auf.

Die Ribs liegen auf, es kann gesmoked werden.

Ribs nach 3 Std. low & slow.

Ribs nach 3 Std. low & slow.

Auflaufform mit Abtropf-Rost und Cidre.

Auflaufform mit Abtropf-Rost und Cidre.

Dann kommen die Ribs in die Auflaufform mit Apfelwein/Cidre auf einen Rost und werden mit Alufolie gut verpackt. Weitere 2 Stunden dämpfen sie nun bei 120 bis 130°C in der Kugel weiter.

Die Ribs nach 2 Stunden Dämpfen.

Die Ribs sind bereit zum Dämpfen.

Danach lege ich sie für eine letzte Stunde wieder auf die Grillroste und bestreiche sie halbstündlich mit meiner whiskyhaltigen CherryXplosion. Während dieser Stunde brauche ich 180 bis 200°C zum Karamellisieren der Sauce auf dem Ribs.

Die Ribs werden glasiert mit meiner CherryXplosion.

Die Ribs werden glasiert mit meiner CherryXplosion.

Butterweiche, köstlich whiskyrauchige Ribs sind das Ergebnis.

Köstlich whiskyrauchige Ribs!

Köstlich whiskyrauchige Ribs!

Fazit: Ich gebe eine klare Empfehlung für die Räucherholz-Produkte von Smokewood Germany. Grosse Klasse!

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Am Montag war ich mit meiner Kugel mal wieder auf Reisen, Ribs für die Familie am elterlichen Hof standen auf dem Plan. Da ich die Rippchen daher bereits am Samstag kaufen und mit meinem Lieblingsrub für Ribs würzen musste, lagen diese statt der üblichen 24h ganze 48 Stunden im Kühlschrank, bis sie auf den Grill kamen. Geplant war 3-1-1: 3 Stunden indirekt grillen low & slow, 1 Stunde dämpfen und 1 Stunde bei hoher Hitze indirekt trocknen und glasieren.

Die Ribs liegen auf.

Die Ribs liegen auf.

Die Weberkugel habe ich mit dem Smokenator wie gewohnt schnell und beständig auf 110°C eingeregelt. Die Ribs verteilen sich auf zwei Etagen (der Hovergrill ist ein Eigenbau des Burnfathers). Nach 3 Stunden werden die Ribs in einer Auflaufform mit der dickeren Längsseite nach unten aneinander gereiht. In die Form gebe ich etwas Apfelsaft und verschließe sie mit Alufolie. Eine Stunde lang dämpfe ich die Ribs so bei gleichbleibender Temperatur (120°C)  in der Kugel, den Hovergrill lege ich beiseite. Derweil bricht ein Unwetter über uns herein, der Grill steht zum Glück trocken unter dem Dach der Pergola. Einen halben Anzündkamin mit Briketts glühe ich passend zum Ablauf der Stunde durch.

Dämpfing in the rain.

Dämpfing in the rain.

Nach dem Dämpfen verteile ich die Ribs erneut auf den Grillrosten und lege reichlich glühende Kohlen nach im Smokenator, damit ich 200°C bekomme. Die temperatursenkende und -wahrende „Wasserwanne“ entferne ich natürlich zuvor. Die Flüssigkeit aus der Auflaufform koche ich parallel bei großer Hitze auf dem Gaskocher unter Zugabe von Honig, Essig, BBQ- und Worcestersauce zur Moppsauce ein und glasiere die Ribs damit nach einer guten halben Stunde. Nach weiteren 15 Minuten glasiere ich zum zweiten mal und nach einer Viertelstunde werden die Ribs serviert.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Doppelt glasierte Ribs, köstlich.

Mein Fazit und das meiner Familie: die schmackhaftesten Ribs, die ich je gemacht habe. Salz und Zucker des Rubs haben über die 48h im Kühlschrank reichlich Geschmack ins Fleisch gebracht und es zart gemacht und saftig gehalten. In Zukunft also nur noch so.

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Lange, lange, lange ist es her, dass ich das letzte mal den Smokenator angeschmissen habe.
Flachgrillen war zwar lecker, aber nun kommen zwei Schwestern meiner Frau samt Schwagern zum Futtern und die haben noch kein BBQ gehabt. Also muss die Bude rauchen!
Als Vorpeise meinen warm gerauchten Lachs, als Hauptgang auf besonderen Wunsch meiner Frau – die nicht so gerne wie ich an den Knochen knabbert – gibt es 3-2-1-Ribs. Na gut, die haben mich ja damals auch zum BBQ bekehrt… 😉
Am Vorbereitungstag: Erstmal die Brine machen. Auf 1 Liter Wasser kommen 5 EL Salz und 8 EL brauner Zucker. Eine mehr als gesättigte Lösung.
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Zwei Lachsseiten vom Grossmarkt geholt.
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Erstmal Fischbeschau. Mit der Hand darüber streichen und nach evtl. noch vorhandenen Gräten fühlen. Alles sauber!
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Die Seiten in Tranchen schneiden und zurück in den Beutel geben. Mit anderthalb Liter Brine aufgiessen. Den Beutel verschließen und für 6 Stunden in den Kühler stellen. Die Brinde verhindert, dass der Lachs später beim Smoken austrocknet.
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Sooo… Ach, da sind ja noch 6 Rippenstränge (Baby Backs)! Die Silberhaut abziehen und die Ribs trimmen. Dann jeweils in zwei Hälften schneiden.
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Beidseitig leicht ölen und für’s Rubben ausbreiten.
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Ordentlich und reichlich mit Magic Dust nach Meathead rubben. Ab in einen Beutel und über nacht in den Kühler stellen.
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Sooo… Auch fertig. Die Kugel mit dem Smokenator bestücken und auf 110°C bringen. Den Lachs aus der Brine nehmen und mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Jede Tranche bekommt eine Unterlage aus Backpapier: so backt der Lachs nicht am Rost an und das Fleisch lässt sich nachher sehr leicht von der Haut lösen, da diese wiederum am Backpapier klebt. Jede Tranche gut mit braunem Zucker berieseln.
Die ersten Tranchen wandern auf Etage Nr. 1:
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Den Hovergrill aufsetzen und die restlichen Tranchen darauf verteilen. Ooops, da haben sich ja noch 4 grobe Bratwürste auf den Rost geschlichen!
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1,25 Stunden smoke ich ausgiebigst mit Buchenholz bei konstanten 110°C. Dann ist der Lachs fertig.
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Untere Etage hat auch fertig, öchö-öchö…
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Die Würste brauchen noch, die dürfen erst ab 70°C KT raus! Das werden des Westfalen liebste Mettenden/Mettendchen – kein Eintopf geht ohne auf den Tisch! Ich weiß zwar, dass Mettenden anders gewürzt sind als eine grobe Bratwurst (Senfkörner, etc.) – aber einen Versuch ist es wert!
Interessant wieder einmal zu sehen, um wieviel stärker das Grillgut auf dem Hovergrill Hitze und Rauch ausgesetzt ist als das Grillgut auf dem „normalen“ Grillrost.
Die Tranchen vom Hovergrill:
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Die Tranchen vom Grillrost:
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Da die Würste noch bei 60°C herum schwächeln, nehme ich die Wanne aus dem Smokenator und fülle mit einem bereits durchgeglühten halben AZK auf. Ratzfatz habe ich 250°C Grad in der Kugel und nachweiteren 20 Minuten können die „Mettenden“ runter.
Gut schaun sie aus!
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Die Mettenden wandern nach Abkühlung gebeutelt in den Kühler. Ich freu mich schon auf den Anbiss. Samstag oder so wird’s was werden.
Die Lachtranchen stelle ich ebenfalls kühl zum Verfüttern am Freitag abend.
Tag des Familienabends, mittags:
Zuerst einmal den Smokenator auf Touren bringen, konstante 110°C müssen in der Kugel sein. Dann die ersten Ribs auf den Grillrost legen. Den Schweinesaft aus dem Marinadenbeutel dabei auffangen – daraus köcheln wir nachher eine Glace.
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Dann die restlichen Ribs auf dem Hovergrill platzieren.
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Zwei Stunden lang smoke ich mit Hickory, meinem Lieblingsräucherholz, was für ein Duft! Danach die Ribs wenden und eine weitere Stunde verstreichen lassen.
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Nach also insgesamt 3 Stunden kommen nun die 2 Stunden Jehovaphase. Das Einschlagen in Dünnwalzmetall hat mich immer sehr genervt. Zum Glück hat mir da meine Frau neulich was von den Gebrüdern Albrecht mitgebracht!
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Erstmal bodenbedeckend Cidre einfüllen.
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Dann die Ribs einschichten und mit Jehova abdichten. Für 2 Stunden kommt die Ribwanne in die Kugel.
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Nach 2 Stunden die Jehova entfernen und mal reinschauen.
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Die Ribs wandern wieder auf die Grillroste für weitere 30 Minuten. Die Vents mache ich nun voll auf und bringe den Smokenator auf 150°C. Ein halber AZK wird angesteckt. Der Schweinesaft vom Marinieren sowie der Cidre aus der Ribwanne werden zusammen mit einem dicken Schuß Stubb’s BBQ Sauce eingeköchelt, bis die Glace Blasen wirft.
Dann sind auch schon die 30 Minuten rum und der AZK verstärkt den Smokenator nun und bringt 180°C in der Kugel. Die Ribs werden mit der Glace lackiert und nochmals 10 bis 15 Minuten zu Pig Candy vergrillt.
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Das Ergebnis war umwerfend lecker, sehr süß und würzig. Ich bin wieder zu den 3-2-1ern bekehrt. 😉
Am nächsten morgen habe ich dann zum Katerfrühstück ein selbstgeräuchertes Mettendchen mit Senf verspeist: köstlich! Kann ich bedenkenlos zur Nachahmung weiter empfehlen.
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Die 3-2-1-Methode

Ribs gelingen sehr gut nach der sechs Stunden dauernden 3-2-1-Methode:

  • 3 Stunden low & slow auf dem Rost
  • 2 Stunden low & slow in Alufolie gewickelt (mit etwas Flüssigkeit) auf dem Rost
  • 1 Stunde low & slow gemoppt auf dem Rost

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