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Posts Tagged ‘Apfelsauce’

Bei uns im Münsterland gibt es als Brotspezialität das Pumpernickel! Das schwärzeste und festeste und körnigste Roggen-Schwarzbrot der Welt. Heute grille ich damit Schweinefilet mit Pumpernickelkruste an saisonaler Pflaumen/Apfel/Landbiersauce und als Beilage „graute Bohnen mit Speck“ – die dicken Bohnen sind auch ein Klassiker der Region.
Los geht’s mit der Sauce!
Butter und Speck, Pfeffer und Salz, Äpfel und Pflaumen, Zwiebel und Muskat, Nelke und Zimt, Gemüsebrühe und Münsterländer Landbier.
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Speck auslassen.
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Zwiebel, einen Apfel und vier Pflaumen schnippeln. Nelke dazu.
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In einem zweiten Topf Zucker erhitzen.
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Karamellisieren.
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Obst mit Nelke und etwas Wasser dazu geben und Deckel drauf. Temperatur runter drehen auf kleinste Stufe.
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Der Speck ist soweit.
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Stück Butter rein.
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Zwiebeln dazu und bräunen.
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Obstsauce köchelt gut. Prise Zimt dazu.
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Rübensirup nach Geschmack dazu.
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Im Specktopf Mehl einrühren und bräunen.
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Mit ca. 100ml Brühe und 0,33 l Landbier aufgiessen. Glatt rühren mit dem Schneebesen.
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Die Fruchtsauce hinzu geben. Fertig.
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Hier ist der Star des Abends, das Pumpernickel! Zwei Scheiben davon (126g) zerbröseln und mit der gleichen Menge geriebenem trockenen Weißbrot vermischen. Salz, Pfeffer und eine Prise Zimt dazu. 200g Butter erhitzen und einarbeiten. Dann drei Eier reinschlagen und eine homogene Masse erkneten.
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Die Kugel ist auf 120°C vorgeheizt, die gewässerten Planken sind auf Temperatur. Gemahlenen Pfeffer drauf geben.
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Die nur einseitig gesalzen und gepfefferten Filets ablegen. Piekser rein und Deckel zu.
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Die Eisenpfanne direkt auf der Glut mit Butterschmalz erhitzen.
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Speck dazu.
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Zwiebeln dazu.
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Die Pfanne jetzt ein Stockwerk höher stellen. Dicke Bohnen dazu.
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Reichlich Salz, schwarzen Pfeffer, Bohnenkraut und Liebstöckel zusammen mit 250g Sahne einrühren.
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Riecht guuut!
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Die Filets bei KT 45°C. Bei max. 55°C sollen sie runter.
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Die Pumpernickelmasse auftragen.
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Backpapier (Heat Beads stauben sehr) darüber und den Hovergrill aufsetzen. Darauf kommen heisse Brekkies. Deckel zu. Ich denke, ich brauche 10 Minuten bis zur Kruste. Weniger kann nicht sein.
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10 Minuten sind um. Mist, die KT ist auf 53°C geklettert. Schnell alles runter reißen und mal gucken. Puh, Kruste gut, alles gut… Aber noch etwas zu nachgiebig beim Drucktest. Deckel drauf und Vents voll auf.
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Wie sehen die Bohnen aus?
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5 Minuten später ist die Kruste gut, die KT aber bereits auf 59°C.
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Servieren.
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Klasse sehen sie aus…
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Puuuuuh, man bin ich erleichtert, das Fleisch ist so grad noch gut!
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Dazu die grauten Bohnen und die Landbier-Fruchtsauce, ein Gedicht.
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Regional war’s, schwierig war’s, neu war’s – aber vor allem: lecker war’s!
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