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Posts Tagged ‘Baby Back Ribs’

Wer einen Weber OTG Gold sein eigen nennt und ganze 5 Stränge Baby Back Ribs (pro Person 1 Strang) garen möchte, hat ein Problem: der Rost (Durchmesser 57cm) ist zwar ganz schön gross, aber so geräumig nun auch wieder nicht. Glücklich, wer da einen Smokenator 1000 mit Hovergrill hat – denn durch den Hovergrill erreicht man fast eine Verdoppelung der Garfläche!

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Die Ribs habe ich ein paar Tage vorher beim Metzger vorbestellt. Am Tag vor der Vergrillung habe ich sie abgeholt und zuhause gesäubert, abgewaschen und getrocknet. Dann die Silberhaut der Knochenseite abgezogen und beidseitig ordentlich mit der Basic Barbecue Rub einmassiert. Ab in einen Müllbeutel und für 24 Stunden in den Kühlschrank. Die Ribs ca. 2 Stunden vor Grillstart aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Backblech in den kalten Ofen schieben, damit sie dort langsam Zimmertemperatur erreichen.

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Eine halbe Stunde vor Start den Smokenator vorbereiten: mit Brekkies voll befüllen, davon dann wieder 12 Stück entnehmen und im Anzündkamin durchglühen. Die glühenden Kohlen in den Smokenator füllen und die Wanne einsetzen und mit Wasser befüllen. Zusätzlich eine Form mit Wasser auf den Kohlegrill stellen. Den Grillrost aufsetzen. Die Hälfte der Ribs auf dem Rost verteilen, den Hovergrill darauf setzen und die restlichen Ribs oben drauf legen. Hickory Späne durch die runden Löcher des Smokenator auf die Glut geben und den Deckel des Webers schliessen. Beide Vents dürfen bei mir nur max. Bleistiftbreit geöffnet sein, dann hält der Smokenator die Temperatur über fast 6 Stunden.

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Während der ersten 2 Stunden alle halbe Stunde wieder Holzchips nachfüllen und smoken, was das Zeug hält. Alle dreiviertel Stunde den Wasserstand kontrollieren bzw. immer wieder voll nachfüllen. Nach gut 3,5 Stunden bei 110 bis 130° Celsius die Ribs entnehmen und einzeln in Jehova packen (jeweils mit einem Schluck Cidre oder Apfelsaft für die Feuchigkeit) und wieder zurück auf die Roste legen. Nach 1 Stunde einen Anzündkamin mit ordentlich Brekkies durchglühen (20-30 Minuten).
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Nach also insgesamt gut 1,5 Stunden die Päckchen entnehmen, die Ribs mit BBQ-Saucen eigener Wahl moppen und wieder auf die Roste geben. Dabei zur Karamellisierung ordentlich glühende Brekkies in den Smokenator füllen und den unteren Vent öffnen. Die Temperatur sollte gut 200° Celsius erreichen. Nach einer viertel Stunde die Ribs drehen und nach einer weiteren viertel Stunde servieren. Klasse! Ein Traum!!!

Wichtig beim Betrieb des Smokenators ist, den Deckel mit der Lüftungsklappe entgegensetzt aufzusetzen, damit sich Feuchtigkeit, Rauch und Hitze durch die Kugel ziehen, bevor sie entweichen! Sehr schön sieht man diesen Effekt auf den letzten beiden Fotos, wo die hinteren, dem Smokenator abgewandten, Ribs deutliche feuchter aussehen, als die der Hitze näher liegenden vorderen Stücke. Daher sollte das Grillgut zur Hälfte der Garzeit umverteilt werden!

Meine Erfahrung: die Ribs auf dem höher liegenden Hovergrill bekommen wesentlich mehr Hitze und Rauch ab, als die Ribs auf dem „normalen“ Grillrost. Während die Ribs auf dem Grillrost perfekt und noch einigermaßen bißfest am Knochen waren (schön saftig), waren die Ribs vom Hovergrill sehr dunkel, sehr rauchig (ich mag das ja!) und fielen fast vom Knochen. Die weiblichen Gäste bekamen daher die Ribs vom Grillrost und waren begeistert. Die Männer erfreuten sich hingegen an den köstlichen Ribs vom Hovergill. Ein perfekter abend.

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Die 3-2-1-Methode

Ribs gelingen sehr gut nach der sechs Stunden dauernden 3-2-1-Methode:

  • 3 Stunden low & slow auf dem Rost
  • 2 Stunden low & slow in Alufolie gewickelt (mit etwas Flüssigkeit) auf dem Rost
  • 1 Stunde low & slow gemoppt auf dem Rost

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Spare Ribs 2

Die Kugel hat mir gestern alles abverlangt, die Temperaturkontrolle fordert den ganzen Mann. Trotz aller Schieber- und Reglertricks lies sich die Temperatur seit 15.30 Uhr nicht auf unter 200 Grad regeln, und angesichts der schwindenden Zeit musste ich handeln. Die Baby Back Ribs kamen also erst 16.30 Uhr auf den mit nur 10 Brekkies je Kohlentasche befüllten Grill. Durch die Ribs und Hickory-Chips sank die Temperatur dann auf 170 Grad, womit ich erstmal zufrieden sein musste. Regler oben und unten fast dicht und die Temperatur sank binnen 1 Stunde auf 140 Grad. Diese Temperatur konnte ich anderthalb Stunden halten. Alle halbe Stunde musste die Kugel natürlich geöffnet und  die Ribs mit Cidre gegen Austrocknen besprüht werden. Das gab jedesmal einen gewaltigen Temperatursturz, danach alle Regler wieder auf und 140 Grad erreichen, dann wieder alle fast geschlossen halten.

Trocken gerubte Ribs nach 2,5 Stunden

Nach insgesamt 2,5 Stunden nochmal je Tasche 4 Brekkies (vorgeglüht!) nachgeschmissen, noch ne halbe Stunde gegart und dann gemoppt (Mischung aus Bull’s Eye Original, Sweet Homestyle und Hot Chipotle).

Nach 3 Stunden gemoppt.

Noch eine weitere halbe Stunde karamelisieren (Regler auf, 170 Grad) und um 20 Uhr serviert.

Schön karamelisiert!

An den Endknochen fiel das Fleisch direkt vom Knochen, an den „inneren“ Knochen haftete es noch etwas. Nächstes Mal also 1 Stunde mehr garen und nur 110 Grad einstellen. Der Smokerrand war aber sehr fein ausgeprägt und insgesamt schmeckten die Ribs extrem lecker.

Feiner Räucherrand.

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Gestern ging mir endlich ein Licht auf! Nachdem ich zum wiederholten Male für meinen Geschmack – und den Fotos der BBQ-Bibel nach zu urteilen – viel zu schmale Spare Ribs vom Schlachter bekommen habe, kam die Erklärung: was man geläufig als Spare Ribs in deutschen Fleischereien verkauft, sind im amerikanischen Baby Back Ribs! Dieses Rückenstück liegt am Schweinerücken zwischen Wirbelsäule und grossem Rippenbogen am Bauch und ist sehr fleischig. Die echte Spare Rib ist der fleischärmere Rippenbogen am Schweinebauch und ist daher viel größer/breiter und nur auf Bestellung beim Fleischer zu bekommen. Und ich hatte mich schon sehr gewundert, was die in den Staaten für Schweine haben müssen, dass deren Ribs so locker im Rib Holder auf dem Grillrost stehen bleiben…
Hier ist alles sehr anschaulich (aber in englisch) erklärt, sogar mit Zeichnung!

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