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Posts Tagged ‘Baharat’

Zur Feier von George Clooneys 50stem gab’s bei uns einen Spritzenhahn à la Emergency Room.
Das Brustfleisch eines Hähnchens neigt ja beim Grillen leicht dazu, trocken zu werden. Als Maßnahmen dagegen habe ich bisher das Füllen eines Hähnchen mit feuchtigkeitsabsonderndem Gemüse (Ergebnis ok) und das Brinen getestet. Letzteres mit sehr zufriedenstellenden Ergebnissen. Einziger Nachteil der Methode: das Hähnchen muss am Vortag der Vergrillung in die Brine (eine salzhaltige Würzflüssigkeit) gelegt werden. Es bedarf daher der vorbereitenden Planung. Was aber nun, wenn einem beim Marktbummel – angeregt durch die Auslegeware des Geflügelmetzgers – Appetit auf ein Grillhähnchen überkommt?
Die Antwort lautet: Marinadeninjektion bzw. Spritzen!
Als Marinade habe ich Hühnerbrühe, Orangensaft und Baharat miteinander verrührt und auf die Spritze (Modell TCM) gezogen. Natürlich braucht man nur wenig Flüssigkeit, der abgebildete Liter ist grob übertrieben.
Alsdann werden die Brüste je dreimal gespritzt und das Hähnchen innen und außen gezalzen und gepfeffert. Der Gockel kommt auf den Spieß und wird gebunden. In die Fettauffangschale gebe ich mal ungeschälte halbierte Kartoffeln.
Nach einer dreiviertel Stunde sind die Kartoffeln bereits gar und werden von uns mit Heißhunger unter Zugabe von etwas Salz verzehrt. Lecker.
Das Hähnchen bepinsel ich nun mit in etwas Erdnussöl angerührtem Baharat. Es darf dann noch eine weitere halbe Stunde seine Runden drehen.
Fertig.
Als Beilage gibt es Kokos-Curry-Reis mit Buttererbsen. Für den Reis das sich abgesetzte Kokosfett einer Dose Kokosmilch (400ml) erhitzen und einen TL gelbe Currypaste darin anbraten. Eine gehackte Zwiebel zugeben und braun braten. Gegen Ende etwas Koriander- und Kardamompulver einstreuen. Die der Dose Kokosmilch entsprechende Menge Basmatireis einrühren, die Kokosmilch und 400ml Hühnerbrühe dazu geben. Aufkochen und auf kleinster Flamme 15 Minuten köcheln, dann beiseite stellen und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Fazit: ein sehr leckeres Hähnchen mit saftigem Brustfleisch. Der Marinadengeschmack kommt gut zur Geltung. Ich werde mal den Orangen- durch Limettensaft ersetzen, bin jetzt schon gespannt. Spritzen regelt!
Demnächst versuche ich es mal damit, salzige Butter unter die Haut reiben. Schaunmermal! 😉
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Je 1 EL Koriander, Kardamom und Cumin (Kreuzkümmel) fettfrei in der Pfanne anrösten und mörsern oder in der Gewürzmühle mahlen. Vermischen mit 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer, 1 TL Salz, 1 TL Chili, 1 TL Muskat, 0,5 TL Zimt. In den Mengenangaben kann man hier aber auch nach Gusto variieren.

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Heute machte ich mich auf eine Reise entlang der Seidenstraße. Meine Karawane hielt dabei unterwegs am Soukh einer kleinen Oasen-Siedlung. Berauscht vom Duft der Rosen und der Gewürze füllte ich die Vorräte und begann mit der Vorbereitung des Abendschmauses.
Brine/Marinade:
2 Liter Buttermilch
Abrieb und Saft von 2 Bio-Orangen
4 gepresste Knoblauchzehen
1 große geriebene Zwiebel
4 EL brauner Zucker
Baharat:
je 1 EL Koriander, Kardamom und Cumin (Kreuzkümmel) fettfrei in der Pfanne anrösten und mörsern oder in der Gewürzmühle mahlen. Vermischen mit 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer, 1 TL Salz, 1 TL Chili, 1 TL Muskat, 0,5 TL Zimt und 0,5 TL Nelkenpulver.
Glace:
Eine gehackte Zwiebel in Butter braun braten. Eine gehackte Knoblauchzehe und Chiliflocken mit braten. Einen EL Baharat einrühren und unter Rühren kurz braten. Mit etwas Weißweinessig ablöschen. Rühren. Eine Dose Aprikosen und reichlich Honig zugeben und auf kleiner Flamme für 2 bis 3 Stunden köcheln. Dann pürieren.
Vorspeise Paprika-Walnußcreme:
2-3 große rote (süße!) Spitzpaprika entkernen und hacken
2 Knoblauchzehen hacken
2 Zwieback zerbröseln
mischen mit
80 g Walnußkernen
4 EL Olivenöl
2 TL Harissa
1 Prise Salz
im Mixer grob pürieren und abschmecken.
Sechs Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer massieren und in der Marinade für acht Stunden ziehen lassen.
Dann die Bollen trocken tupfen…
… und beidseitig mit Baharat pudern.
Die Kugel mit zwei Kohlekörben rechts und links und einer Fettwanne in der Mitte zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 200°C vorheizen. Den Rost ölen und die Bollen auflegen. Auf die glühenden Kohlen gebe ich eine zerbrochene alte Zedernplanke zum Räuchern. Ein Gruß von den Zedern des Libanon!
Nach 30 Minuten sieht das schon gut aus, Geflügelhaut wird so schön braun vom Räuchern.
Aber nun ist Zeit für die Vorspeise!
Die Vorpeise wird aus der Hand mit dünnem Fladenbrot gegessen.
Nach einer Stunde sind die Bollen fertig zum Lackieren. Die Vents voll auf und auf 250°C hochfahren.
Umdrehen und mit der Glace bestreichen, dann 8 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen.
Erneut umdrehen und mit der Glace bestreichen, erneut 8 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Und fertig!
Zu Tisch!
Tellerbild mit Beilagen: Basmatireis gekocht in Hühnerbrühe und Kokosmilch mit Safranfäden, getrockneten Aprikosen, Rosinen und Mandelstiften sowie Möhren in Butter mit Orangensaft und Honig gegart und mit Minze verfeinert.
HOLLA! So ein zartes Hähnchenfleisch haben wir noch nie gegessen! Frau und Sohnemann jauchzen.
Unglaublich, wie saftig das Fleisch durch die Brine/Marinade mit Buttermilch und O-Saft geworden ist, man kann es mit der Zunge am Gaumen zerdrücken.
Das war der Hammer, mehr als lecker.

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Merhaba, liebe Freunde der Glut!
Auch heute grille ich ein weiteres Rezept nach von einem guten Freund. Türkische und orientalische Küche mit ihrer Gewürzvielfalt haben mich schon immer begeistert, da mußte ich mich an dieses Rezept heran wagen.
Gestern nachmittag ging’s los:
Baharat im guten Gewürzhandel kaufen oder besser frisch selber anmischen:
je 1 EL Korander, Kardamom und Cumin (Kreuzkümmel) fettfrei in der Pfanne anrösten und mörsern oder in der Gewürzmühle mahlen. Vermischen mit 1 EL gemahlenem schwarzen Pfeffer, 1 TL Salz, 1 TL Chili, 1 TL Muskat, 0,5 TL Zimt. In den Mengenangaben kann man hier aber nach Gusto variieren.
Die Lamm-Hüftsteaks (700g). Da ist nur wenig Parüre angesagt, ein gutes Fleisch.
Ab in das Bad aus Zwiebel- und Knoblauchpüree (6-8 große Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen) und gut mit den Händen vermischen.
1 EL Paprikapulver, 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL gemahlenes Salz, 1 EL Baharat und reichlich gehackte Blattpetersilie dazu geben und wieder gut mit den Händen vermischen. In den Kühlschrank bis um nächsten Tag.
Heute morgen einmal durchrühren, dann weiter kalt stellen.
Vier Stunden vor der Vergrillung die Lammstücke aus dem Püree nehmen.
Mit reichlich Baharat vermengen und beiseite stellen.
Heute abend einen AZK durchglühen und die Kugel auf 200°C bringen. Die Lammstücke auf die Spieße stecken.
Die Brekkies liegen nur einschichtig, damit es nicht zu heiß wird. Die Spieße wandern auf den Rost. Acht Minuten pro Seite.
Yep, das wird was.
Die Fleischstücke betten sich auf Reis mit Currybutter und braun gerösteten Zwiebeln. Dazu ein Streifen Harissa und eine Spur Dip, bestehend aus Crème Fraiche, Harissa und gemahlenem Salz.
Das Fleisch schmeckte hervorragend, sehr würzig und orientalisch.
Lecker war’s!

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