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Posts Tagged ‘Balsamico’

Ein wirklich leckeres Essen in nur 20 Minuten zubereiten? Aber gerne:
 
Plattierte Hähnchenbrustfilets im Parmesan-Prosesso-Teig auf Bandnudeln mit Paprika-Quittenbalsamico-Rahm.
 
 
Kochwasser für die Nudeln aufsetzen, gesalzen erreicht es schneller den Siedepunkt.
 
Hähnchenbrüste auf Klarsichtfolie legen und mit Folie bedecken, dann plattieren. Klarsichtfolie lässt sich sehr leicht vom plattierten Fleisch lösen und man macht sonst nichts schmutzig. 😉
 
Die Brüste salzen und pfeffern. Einen Ausbackteig aus 200g Mehl, 2 Eiern und 125ml Prosecco anrühren. Den Teig salzen, pfeffern und mit geriebener Muskatnuss würzen. Soviel fein geriebenen Parmesan einrühren, bis der Teig dick wird.  Fein gehackte Petersilie unterrühren. Die Hähnchenbrüste durch den Teig ziehen und in heißem Olivenöl langsam ausbacken. Dabei mehrmals wenden. Das Öl sollte nicht zu heiß sein und die Hähnchenschnitzel sind fertig, wenn sie beidseitig gut gebräunt sind.
 
Während die Schnitzel ausbacken mache ich schnell den Paprikarahm und koche die Nudeln.
 
Eine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, eine rote Chili, eine gelbe und eine rote Paprika fein hacken und in Olivenöl anbraten. Mit einem guten Schluck Quittenbalsamico ablöschen und die Säure des Essigs verkochen lassen, etwas Hühnerbrühe zugeben und unter großer Hitze und Rühren reduzieren. Crème Double oder Mascarpone und getrockneten Basilikum einrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die bissfest gekochten Bandnudeln mit der Sauce vermischen und servieren. Guten Appetit!
 
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Am Samstag waren mal wieder liebe Freunde bei uns zu Gast. Der Go-Anywhere und die Kugel wurden zu diesem Anlaß befeuert.
Vorweg gab es ein Kürbissüppchen mit Garnelenspieß.
Eine gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, gehackten Knoblauch und Ingwer mit anschwitzen und einen Teelöffel Currypaste einrühren. Das duftet schonmal klasse! Den Kürbis in groben Stücken hinzu geben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Drei mehlig kochende Kartoffeln für eine bessere Bindung gewürfelt zugeben. Bei geschlossenem Deckel eine gute halbe Stunde köcheln lassen. Dann pürieren und abschmecken.
Die Garnelen mit Olivenöl benetzen und mit „Prudhomme’s Shrimp Magic“ bestäuben, dann auf gewässerte Holzspießchen fädeln und auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen. Servieren.
Danach gab es Bacongarnelen mit selbstgemachter BBQ-Sauce.
Für die BBQ-Sauce:
Zwei rote Zwiebeln in Butter dünsten. Sechs EL Worcestershire-Sauce, 1/8 Liter Wasser, 2 EL Apfelessig, ein Schluck HP-Sauce Classic sowie 0,4 Liter Tomatenketchup zugeben. Zusammen mit 6 EL braunem Zucker und etwas Tabasco köcheln und einreduzieren. Dann erkalten lassen. Die Sauce in zwei Portionen aufteilen.
Die Shrimps in der Hälfte der Sauce eine gute Stunde marinieren, dann herausnehmen und in Stücke von dünnem Bacon einwickeln und aufspießen. Auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen, bis der Bacon kross ist. Servieren mit einem Klacks BBQ-Sauce.
Als drittes Leckerli kommen Satéspieße vom Hähnchen mit meiner geliebten Erdnußsauce auf den Tisch.
Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden und mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis zu gleichen Teilen sowie einem ordentlich Schlag Sambal Oelek marinieren.
Für die Erdnußsauce 200g geröstete gesalzene Erdnüsse fein mörsern oder in einer Mühle mahlen. Dann das Erdnußmehl vermischen mit 3 feingehackten Schalotten, 3 fein gehackten Knoblauchzehen, dem Saft einer halben Zitrone, 4 EL Ketjap Manis, 1 TL Sambal Oelek und 3 TL braunem Zucker und zu einer Paste rühren. In einer beschichteten Pfanne Erdnußöl erhitzen und die Paste scharf unter Rühren anbraten. Dann mit einer Dose Kokosmilch (400ml) aufgießen und unter Rühren einköcheln. Kalt stellen.
Die Satéspieße auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen und mit der Erdnußsauce servieren.
Dann kam endlich der Hauptgang: argentinisches Roastbeef mit Öl, Salz und Pfeffer massiert und indirekt bei 120°C bis zur KT von 55°C gezogen. Das dauert gut anderthalb Stunden. Danach ging’s für 20 Minuten in Jehova. Dann Anschnitt!
Dazu gab’s einen kalten Ratatouillesalat und zum Fleisch scharfe Kardamom-Vanillebutter und eine aus den Parüren gezogene Zwiebel-Portwein-Rotwein-Sauce für jene Gäste, denen Vanille zum Fleisch komisch vorkommt.
Für den Ratatouillesalat rote Paprika, eine kleine Aubergine, eine gelbe Zucchini, grünen Spargel, ein Bund Frühlingszwiebeln und eine Gemüsezwiebel in grobe Stücke, Streifen, Spalten schneiden. Vermischen mit vier gehackten Knoblauchzehen, Olivenöl, gehacktem frischen Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer. Auf ein Backblech geben und im Backofen bei 200° gut 20 Minuten backen. Dann grob zerteilte und entkernte Tomaten zugeben und weitere 5 Minuten backen. Olivenöl mit Balsamico und gehacktem frischen Basilikum verrühren und über das Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kann warm, lauwarm oder kalt gegessen werden.
Für die Rotweinsauce die Parüren vom Fleisch in Butter anbraten, Schalotten und Knoblauch mit anbraten, etwas gehacktes Röstgemüse zugeben, Tomatenmark mit anbraten und mit Portwein ablöschen. Bei großer Hitze einreduzieren. Nochmals Portwein zugeben und einreduzieren. Rotwein und etwas Balsamico zugeben und einreduzieren. 500ml Kalbsfond angießen, ein paar Pfefferkörner zugeben und auf kleinster Flamme langsam einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb geben. Kalt stellen. Bei Anschnitt des Fleisches aufkochen und mit kalter Butter montieren und servieren.
Für die Kardamombutter in einer kleinen Gusseisenpfanne Kardamomkapseln ohne Fettzugabe anrösten, dann Butter zugeben und mit 1/2 Vanilleschote (aufgeschnitten), 2 halbierten Knoblauchzehen und 2 halbierten Jalapenos aufschäumen. Salzen und servieren.
Das Fleisch war mal wieder gelungen und ich steh‘ total auf den Vanillegeschmack in Kombination mit der Chilischärfe.
Lecker war’s!

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Für diese Herbst-Wintersaison habe ich mir Fleisch am Stück als Projekt vorgenommen. Denn davor hatte ich bisher immer noch etwas Schiß. Letztes Wochenente gab es zum ersten Mal Ente, dieses Wochenende soll es zum ersten Mal Roastbeef sein.
Da ich dem Metzger vor Ort wegen mehrfach minderer Leistung das Vertrauen entziehen mußte, kommt das Roastbeef vom deutschen Jungbullen vom „Der Feinschmecker“-ausgezeichneten Metzger aus dem Nachbardorf. Und siehe da, das Fleisch wird knappe 10 Minuten sorgfältigst für mich pariert! Ich habe einen neuen MdV, hurra!
Zum Roastbeef soll es Sauce Béarnaise, Rösti und Balsamicozwiebeln geben.
Schöne kleine Biozwiebeln.
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Gehäutet.
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In Olivenöl anbraten, spritzt ganz schön…
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Mit Balsamico und Portwein (2:1) ablöschen, ca. 2 EL braunen Zucker dazu geben und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme köcheln.
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Dann ohne Deckel auf höchster Stufe unter Rühren einkochen, die Sauce soll sirupartig werden.
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Perfekt.
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1034 Gramm feinstes Roastbeef:
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Hmm, bei der Dicke bin ich versucht, Steaks davon zu schneiden.
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Mit Olivenöl massieren, reichlich Salz und schwarzen Pfeffer darüber mahlen.
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Die Kugel (mit dem Smokenator) auf 110°C bringen und das Roastbeef auflegen. Seitlich mit der Sonde des Funkthermometers spicken. Die Zwiebelringe sind nur ein Test (und kamen auch nach der Vergrillung in die Tonne).
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Anderthalb Stunden später sind die angepeilten 55°C Kerntemperatur erreicht. Das Fleisch wird in Jehova gewickelt und für 20 Minuten in der Kühlbox warm gehalten. Danach ist die KT auf 57°C gestiegen und es erfolgt der ANSCHNITT!
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Butterzart ist eine Untertreibung für dieses Prachtexemplar, ich schneide schöne dünne Scheiben herunter. Mehr denn je war es wichtig, die Teller für diese Götterspeise vorzuwärmen.
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Das Gelingen einer Béarnaise ist bei mir von der Tagesform abhängig und – obwohl ich sie im Wasserbad schlage – heute ist sie geklumpt.
Zum Glück habe ich ein schnelles Rezept da: zwei Eigelbe mit 1 TL Zitronensaft, reichlich Estragon (gab nur getrockneten), 1 TL Dijonsenf, 1 TL Zucker, 1 EL Crème Fraiche, Salz und Pfeffer mit dem Zauberstab pürieren. Parallel 150g Butter schmelzen und dann in dünnem Strahl untermixen. Funktioniert und schmeckt.
Rösti kamen von McCain aus der Tiefkühltruhe und dem Backofen. Die schmecken hervorragend und sind fettarm.
Auf die Roastbeefscheiben gebe ich den Balsamicozwiebelsirup, das paßt super.
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Danke, deutscher Jungbulle, danke!
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