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Posts Tagged ‘Bauch’

Ich sags gleich vorweg: meine Kamera hat das Grilltreffen von letztem Wochenende leider nicht überlebt und meine Handycam produziert nur Bilder minderer Qualität – ich bitte, diesen Umstand zu entschuldigen.

Asiabauch vom Drehspieß also! Sehr einfach, schnell und extrem lecker – los gehts…

Für 2 Personen:
1 kg Schweinebauch am Stück mit dem Filetiertmesser vorsichtig entbeinen und entschwarten. In möglichst gleich große Stücke (ca. 10x10cm) schneiden. Zwei TL Chinagewürz mit zwei TL 5-Gewürz vermengen. Die Bauchstücke leicht ölen (Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnußöl) und mit der Gewürzmischung rubben, bis diese aufgebraucht ist. Das Fleisch in einen Beutel geben und für mindestens vier Stunden kalt stellen.

Schweinebauchstücke asiatisch gewürzt.

Schweinebauchstücke asiatisch gewürzt.

Den Grill auf 200 bis 220°C aufheizen. Den Speckspieß stecken, dabei die Gewürzreste zwischen den Fleischstücken mit einem Messer abstreifen.

Asiatischer Schweinebauch auf dem Spieß.

Asiatischer Schweinebauch auf dem Spieß.

Den Spieß auflegen und unter den Spieß eine Stahlwanne o.ä. mit 700ml Hühnerbrühe geben. Einen gehäuften TL Ingwerpulver und einen halben TL Knoblauchpulver gut in der Brühe verrühren. Fleischsaft, Speckfett und Gewürze tropfen in die Brühe und geben viel Geschmack.

Der Bauchspieß vor dem Glasieren.

Der Bauchspieß vor dem Glasieren.

Nach einer halben Stunde des Grillens 100 bis 150ml Ketchup mit der Hühnerbrühe verrühren und eine Packung (800g) Asia-Gemüsemischung (ohne Würzung, aufgetaut) sowie 2 geschnittene Zwiebeln und 2 grob gehackte Ackerknoblauchzehen zugeben. Den Reis kochen. 15 bis 20 Minuten weiter grillen bzw. das Gemüse köcheln lassen.

Glasierter Bauchspieß ist fertig gegrillt.

Glasierter Bauchspieß ist fertig gegrillt.

Nun den Speckspieß mit Asia Chicken Sauce (süß-scharf) bepinseln, die Hitze erhöhen bzw. wenn vorhanden, den Backburner zuschalten und nach 10 Minuten erneut glasieren. Nach weiteren 10 Minuten kann serviert werden.

Asiatischer Schweinebauch vom Spieß mit Gemüse und Reis.

Asiatischer Schweinebauch vom Spieß mit Gemüse und Reis.

Das Ergebnis ist sehr lecker, der Fleisch köstlich und das Gemüse eine echte Überraschung. Da der Zucker in Gewürzen und Sauce durch die hohe Hitze schnell karamellisiert, heißt es aufpassen – oder wie bei mir, vor dem Servieren schwarze Teile wegschneiden und entsorgen. 😉

Da bekommt der Chinese am Ort Konkurrenz, guten Appetit!

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Am Freitag habe ich vom Daniel von clickandgrill.de ein Paket erhalten, erneut mit den sehr leckeren und von mir hier bereits getesteten Bratwürsten sowie zwei wunderbaren Flanksteaks.

Die Lieferung von Click and Grill.

Die Lieferung von Click and Grill.

Die Flanksteaks wiegen jeweils an die 800g. Das erste grille ich am Samstag für uns zwei Erwachsenen und zwei Kinder auf der Rückseite der Grill Grates auf dem Go-Anywhere. Das Fleisch dazu aus der Vakuumverpackung nehmen, gründlich abwaschen und gut trocken tupfen. Danach mit einem hitzebeständigen Öl (Sonnenblume, Raps, Erdnuß, …) einreiben und salzen.

Das Steak beim Grillen bewegen, bewegen, bewegen!

Das Steak beim Grillen bewegen, bewegen, bewegen!

Das Flanksteak bewege ich beim Grillen auf den Grill Grates hin und her und wende es zudem öfter, um eine schöne Bräunung der Fleischoberflächen (Maillard-Reaktion und Karamellisierung) zu bekommen.

Wunderbare Bräunung (Maillard-Reaktion und Karamellisierung)

Wunderbare Bräunung (Maillard-Reaktion und Karamellisierung)

Das sieht doch schon sehr gut aus!

 

So soll die Oberfläche des Flanksteaks aussehen.

So soll die Oberfläche des Flanksteaks aussehen.

 

Meine Weberkugel hatte ich zum Grillstart mit einigen wenigen glühenden Kohlen bestückt und auf 80-100°C eingeregelt. Hier lasse ich das Flanksteak bis zur gewünschten Kerntemperatur von 58°C bei geschlossenem Deckel gar ziehen.

Flanksteak, Wedges und Broccoli mit Muskatbutter.

Flanksteak, Wedges und Broccoli mit Muskatbutter.

Da Flanksteak sehr lange und dicke Fasern hat, sollte es möglichst dünn quer zu Faser aufgeschnitten werden – es kaut sich so leichter. 😉 Auf dem Teller kann jeder noch nach Belieben nachsalzen und pfeffern.

Köstliches Flanksteak!

Köstliches Flanksteak!

Flanksteak hat einen wirklich tollen, intensiven Rindsgeschmack! Sehr lecker war dieses Stück Fleisch von clickandgrill.de – vielen Dank!

Das zweite Flanksteak habe ich am Mittwoch mit meinem Nachbarn Manuel in seinem Mastertouch gegrillt. Manuel hat es zuvor abgewaschen, getrocknet, geölt und mit der leckeren Grillboss Arizona Gewürzmischung eingerieben.

Flanksteak aus dem Weber Mastertouch.

Flanksteak aus dem Weber Mastertouch.

Über großer Hitze und unter häufigem Bewegen und Wenden grillt Manuel das Flanksteak bis zur perfekten Bräunung, dann ziehen wir es indirekt gar (Deckel halb geöffnet) bis 60°C – die 58°C haben wir beim Quatschen und Biertrinken schlichtweg verpaßt. 😉

Perfekt gebräuntes Flanksteak.

Perfekt gebräuntes Flanksteak.

Flanksteak mit Habanerosauce.

Flanksteak mit Habanerosauce.

Dünn aufgeschnitten und mit Devil’s Duel Habanerosauce von Dinosaur war auch dieses Flanksteak ein Hochgenuß. Danke, clickandgrill.de!

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Fenchel-Kümmel-Bauch:
840g Schweinebauch mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben.
40g grobes Salz
6g Kümmel
7g Fenchelsamen
4g Koriander
10g schwarzer Pfeffer
in eine Gewürzmühle geben und zermahlen. Den Bauch allseitig damit würzen.
 
Balibauch:
960g Schweinebauch mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben.
42g grobes Salz
2g Sichuanpfeffer
7g schwarzer Pfeffer
2 Sternanis
2 Nelken
4g Koriander
2 TL Chiliflocken
1 TL Ingwerpulver
3 TL Zucker
in eine Gewürzmühle geben und zermahlen. Den Bauch allseitig damit würzen.
 
Die Bäuche auf das Abtropfgitter einer Reifebox legen und die verschlossene Box für 9 Tage in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit die ausgetretende Flüssigkeit aus der Box entfernen.
 
Die Bäuche mit lauwarmem Wasser sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. Auf eine Nacht im Kaltrauch folgen 2 Tage zum Reifen, nach fünf Räuchergängen und insgesamt 15 Tagen können die Bäuche bereits angeschnitten werden.
 
rb
 

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Von Grillfreund SmoKing durfte ich mal einen Schweinebauch probieren, der mich sehr an Babi Pangang erinnerte bzw. genau jene Aromen aufwies, die meinem Rezept noch fehlten!
Los geht’s also mit meinem neuen, verbesserten Rezept. Ein Stück Schweinebauch samt Schwarte (gut 2Kg) wird zunächst im Würzsud gegart, dann die Schwarte auf dem Grill aufgeknuspert („gepoppt“), dann der Bauch in Scheibchen geschnitten und im Wok scharf angebraten.
Die Schwarte eng rautenförmig einritzen.  Den Würzsud aufkochen:
500 ml Sojasauce
500 ml Sherry
500 ml Geflügelbrühe
125 g Zucker
2 Sternanis
3 scharfe getrocknete Chilies
2 TL Pfefferkörner
Den Bauch mit der Schwarte nach unten in den Sud geben und 2 Std. leise simmern lassen. Ich hatte ihn 2,5 Std. drin und das war zu lange, die Schwartenwürfel lösten sich teilweise bereits ab.
In der Zwischenzeit die süß-saure Sauce köcheln. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer feingehackt in Erdnußöl anbraten, Hühnerbrühe, Tomatenketchup, Sambal Oelek, Apfelessig und braunen Zucker zugeben. Auf kleiner Flamme unter Rühren einköcheln.
Die Schwarte über großer Hitze aufknuspern. Das ging auf dem Grillrost nicht so gut, weil die Schwarte zu weich vom kochen war und die Würfel teilweise heraus brachen.
Idee für das nächste mal: wie oben beschrieben eine halbe Stunde weniger simmern und den Bauch erst am Folgetag aufknuspern – evtl. auf einer Griddleplatte und nicht auf dem Rost.
Den Bauch in Scheiben schneiden.
Yummy!
Die Scheiben bei großer Hitze im Wok mit Erdnußöl kurz durchschwenken.
Servieren mit der süß-sauren Sauce, Reis und selbst gemachtem Atjar Tjampur.

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Sonntag gab’s die leckeren Thüringer Rostbratwürste mit Sauerkraut und vom Kraut war noch etliches übrig geblieben. Daher entschloss ich mich gestern, als Beilage zum Kraut Kümmelbauch zu grillen!
Zwei Bauchscheiben mit scharfem Senf massieren, zwei „natur“ belassen. Die Bauchscheiben großzügig beidseitig salzen und pfeffern. Mit Zwiebel- und Knoblauchpulver sowie reichlich frisch gemörsertem Kümmel bestreuen. Die beiden Bauchscheiben ohne Senf bekommen noch gerebelten Majoran mit auf den Weg.
Einen AZK voller Holzkohle durchglühen und in’s vordere Drittel der Kugel geben, hinten eine Tropfschale mit Wasser. Beide Vents voll auf und die Bauchscheiben in den indirekten Bereich über die Tropfschale legen.
Bei gut 225°C 15-20 Minuten grillen, bis das Fett rausgetropft ist. Dann die Scheiben mit der Schwarte zum Feuer nach vorne ziehen und die Kruste poppen lassen!
Das geht schnell und die das Kraut ist auch schon warm und auf dem Teller.
Herrlich, wie die Schwarte kracht!
Majoran-Kümmelbauch schlägt Senf-Kümmelbauch um Haaresbreite.
Lecker war’s!

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Gestern stand mir der Sinn nach einfachem Grillen, back to the roots, schnell, simpel und lecker. Also bin ich früh morgens zum MdV und habe zwei Nackensteaks und vier Bauchscheiben gekauft.
Einen Chinaknoblauch oder vier normale Knoblauchzehen in einen TK-Beutel pressen und mit Olivenöl vermischen. Die Nackensteaks in den Beutel geben und gut verkneten. Den Beutel vakuumieren oder ganz eng falten und für zehn Stunden in den Kühlschrank legen. Dann das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen und pfeffern.
Zwei Bauchscheiben habe ich leicht geölt und auf meine Art gerubbed. Den Haus-Bauch beidseitig salzen und pfeffern, auf die „rote“ Seite Muskatnuß, Paprika edelsüß und Cayennepfeffer; auf die „gelbe“ Seite süßes und sehr scharfes Currypulver.
Dann kam der Fertig-Rub-Test mit zwei Prudhomme-Würzmischungen! Die Bauchscheiben leicht ölen und mit Pork & Veal Magic bzw. Meat Magic pudern.
Den Grill habe ich mit indirektem Setup und Holzkohle auf große Hitze gebracht und alles Fleisch wandert zunächst über die Tropfschale in den indirekten Bereich nach hinten. Deckel schließen und nach 10 Minuten mal wenden. Ziel ist, das ein Großteil des Fetts austritt und in die Schale tropft. Das geht beim Nacken schneller als beim Bauch. Also die Steaks schon früher nach vorne über die Glut ziehen und beidseitig scharf grillen.
Servieren mit frischem Thymian, ein Gedicht! Da braucht’s keine Sauce und auch sonst nichts. Klasse Knoblauchgeschmack.
Jetzt erstmal den Haus-Bauch über der Glut grillen und servieren. Schmeckt immer wieder lecker. Dazu Honey & Chipotle BBQ-Sauce von Sweet Baby Ray.
Dann die beiden Prudhommes über der Glut poppen lassen und servieren. Nööö, die schmecken eher uninteressant. Langweilig bis fies. Salzig. Zum Glück hab‘ ich ja die BBQ-Sauce.
Aber schön schaut’s schon aus…
Das war ein gelungener Fleischabend, denn Beilagen gab es (für mich) keine. 😉

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Heute gibt es wieder mal eine Premiere, unser indonesisches Leibgericht Babi Pangang!
Für die Marinade Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer grob hacken/schneiden.
In Erdnußöl anbraten.
Einen gehäuften Eßlöffel Sambal Oelek, reichlich Tomatenketchup und braunen Zucker hinzu geben.
Eine viertel Stunde unter Rühren leicht simmern lassen. Die Sauce dann vollständig erkalten lassen.
Ich mache heute mal einen Fleischtest, welches sich besser eignet: 1kg Nacken oder 1kg Bauch (mit Schwarte).
Das Fleisch mit der Spitze eines Wetzstahls pieksen, damit die Marinade besser eindringen kann. Kennt man ja als „Jooking“ vom Jamaican Jerk Pork.
Fleisch und Marinade in Gefierbeutel geben und sorgfältig massieren. Dann kalt stellen.
Weiter geht es mit dem Atjar Tjampur.
Einen kleinen Weißkohl, zwei Zwiebeln und eine große rote Paprika in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer hacken und in Erdnußöl anbraten. Zwiebeln und Paprika hinzu geben. Braten.
1 EL Kurkuma einrühren und den Kohl dazu geben. Reichlich Salz, Zucker und Apfelessig einrühren, den Deckel schließen und das ganze für 10 Minuten sachte köcheln lassen. Fertig.
Nun noch schnell die Süß-Sauer-Sauce kochen! Dazu einen halben Liter bereits reduzierte Hühnerbrühe erhitzen. Etwas Sambal Oelek, reichlich Tomatenmark und braunen Zucker einrühren. Köcheln und mit Apfelessig abschmecken. Mit Tomatenketchup zur leichten Sämigkeit abbinden. Fertig.
Ab in die Kälte, -12,8°C!
Die Kugel wird mit einem vollen Smokenator ohne Wasserwanne bestückt und auf 150°C gebracht. Darauf erstmal ein kleines Witbier.
Das Fleisch aus den Beuteln nehmen, die Marinade dabei auffangen, und von festen Marinadenresten säubern. Dann auf den Rost legen und mit den Thermo-Sonden pieksen. Geräuchert wird heute mal mit verholztem Basilikum – Schwägerin G. sei dank!
Öchö-öchö… Kann nix sehen…
Ah, ja, so sieht’s aus.
Geplant sind gute 3 Stunden bei 150°C, KT 80°C ist das Ziel.
Nach drei Stunden und 15 Minuten bei um die 170°C auf Rosthöhe in der Kugel meldet der Bauch als erster „Ziel erreicht, 80°C!“ und kommt vom Rost in ein wärmendes Jehovamäntelchen.
Der Nacken ist noch bei 73°C, schaunmermal…
Der Bauch kam nach 20 Minuten Jehovaphase auf’s Brett.
Uuuuuuuuund Anschnitt!
Sehr saftig, klasse!
In Scheiben schneiden.
Anrichten! Zuerst einen Spiegel aus der einreduzierten heißen Marinade.
Darauf die Bratenscheiben.
Darauf der warme, indonesische „Krautsalat“.
Darauf die heiße süß-saure Sauce.
Reis dabei, Weißwein im Glas, los geht’s!
Mmmh, das war sehr lecker! Insgesamt sehr scharf, ausgewogen suß-sauer und das Fleisch herrlich saftig und zart. Die Schwarte natürlich nicht kross, aber die kann man ja wegschneiden. Beim nächsten mal würde ich zudem auf Rauch verzichten, der Geschmack ist so nicht ganz harmonisch.
Aha, der Nacken piept, hat seine 80°C auch erreicht. Eine ganze Stunde später als der Bauch!
Nach 20 Minuten in Jehova anschneiden:
Fazit: In jedem Fall zu Beginn smoken, der Nacken schmeckte einfach genial! Er war obersaftig und viiiel viel besser im Geschmack als der Bauch. In Zukunft nur noch Nacken für’s Babi Pangang.

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