Werbeanzeigen
Feeds:
Beiträge
Kommentare

Posts Tagged ‘Braten’

Wieder mal Zeit für einen Versuch: 1,3 kg Schinkenbraten wird eine Nacht in der Brine verbringen und am nächsten Tag im Smoker gegart. Die Brine soll tief in den Braten eindringen und für Geschack im Inneren sorgen. Soweit der Plan. Hier der Hauptdarsteller:
DSCN4254
Die Zutaten für die Brine je Liter Wasser:
– 40 g Salz
– 40 g brauner Zucker
– 3 kleingeschnittene Frühlingszwiebeln
– 1 TL Rosmarin
– 1 TL Knoblauchpulver
– 1 TL Cumin
– 2 TL schwarzer Pfeffer
– 2 TL Senfmehl
Alles ins Wasser geben und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
DSCN4252
So sieht das dann aus:
DSCN4255
Nach 12 Stunden das Fleisch aus der Brine nehmen, abwaschen und abtrocknen.
DSCN4258
Ich bringe es nicht übers Herz, den Braten so nackt in den Smoker zu legen und verpasse ihm noch eine leichte Würzmischung aus je einem Teelöffel Paprika, Zwiebelpulver, schwarzem Pfeffer und Salz.
DSCN4260
Ab in den Smoker damit. KT im Schinken 13° bei angenehmen 15° Aussentemperatur und leichtem Südwind.
DSCN4261
Geheizt wird mit  Brekkies und Buchenholz. Links im Bild zwei Wasserbehäter, die für eine feuchte Atmosphäre im Garraum sorgen.
DSCN4262
Nach einer Stunde: Kt 47°.
DSCN4264
Nach zwei Stunden hat sich rein äusserlich noch nicht viel getan. KT 60°.
DSCN4265
Die Garraumtemperatur liegt immer knapp über 100°.
DSCN4267
Nach drei Stunden wird der Braten auf den Rücken gelegt. KT 61°.
DSCN4271
Nach vier Stunden ist die KT bei 65° angekommen. Das sollte reichen. Es folgt eine halbe Stunde Ruhephase in Jehova.
DSCN4273
Anschnitt.
DSCN4274
DSCN4275
Tellerbild mit Fast-Food-Beilage (ich habe nebenbei noch Holz gehackt und so fehlte mir die Zeit für was Ordentliches).
DSCN4276
Halleluja, was für ein saftiger Braten.
DSCN4277
Was bleibt als Erkenntnis? Die Brine hat dem Fleisch, was den Geschmack und die Saftigkeit angeht, gut getan. Bis in den Kern konnte die Brine mit ihren Geschmack in 12 Stunden nicht vordringen. Beim nächsten mal wird die Salz- und Zuckermenge halbiert und die Einlegezeit auf 24 Stunden verdoppelt. Das Thema Brine ist eine Welt für sich und muss noch weiter getestet werden. Es gibt viel zu tun – packen wir es an!
Werbeanzeigen

Read Full Post »

Inspiriert durch den Lieblingsaufschnitt meines Sohnemanns habe ich mich selber an einen gefüllten Rollbraten heran getraut. Der Metzger meines Vertrauens füllt ihn mit Gehacktem. Ich habe mich für die bereits köstlich gewürzte Fülle der frischen Nürnberger Bratwürste als Farce entschieden. Dazu einen Lappen vom mageren Schweinerücken. Los geht’s!
cimg2550
Links Würstchen – rechts Schlafrock
cimg2553
Und das kommt fein gehackt in die Farce: zwei Zwiebeln, ein Viertel rote Paprika, eine eingelegte getrocknete Tomate und ein China-Knoblauch.
cimg2556
Die Bratwurstfülle für die Farce aus den Kunstdärmen pressen und mit den Zutaten verkneten. Zusätzlich mit 2 EL Majoran und 2 EL Isot würzen.
Den Schlafrock mit mittelscharfem Senf rubben, Salz und Pfeffer drüber mahlen.
cimg2557
Die Farce auf dem Rückenfleisch verteilen, den Platz zu den Rändern dabei beachten. Den Braten dann von unten her sachte einrollen, ohne dabei zu doll zu pressen!
Schnell noch eine Rub herstellen: 2 EL Paprika, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Salz, 2 EL Majoran, 2 EL Isot, gemahlener Pfeffer.
cimg2559
Den Braten ordentlich über den Ascheplatz ziehen. Dann mit Frischhaltefolie eng umwicklen und für 24 Stunden in den Kühlschrank packen.
cimg2562
Nach 24 Stunden aus dem Kühler nehmen.
cimg2563
Vorsichtig auswickeln und auf den Bratenkorb setzen, die überlappende Kante nach unten! Würde diese nach oben zeigen, würde der Braten vermutlich beim Garen an der Stelle aufgehen bzw. auseinandergehen. So lastet des Gewicht des Bratens auf der Kante und es kann nichts passieren. Garn oder ähnliches Rollbratengedöns wollte ich übrigens nicht verwenden.
cimg2566
Der Smokenator hat sich ratzfatz auf Betriebstemperatur eingeregelt.
cimg2567
Ab mit dem Bratenkorb auf den Grillrost.
cimg2569
Start: 16.15 Uhr. Das Spicken nicht vergessen! Angepeilt ist eine Kerntemperatur von 74°C. Deckel zu und – ausnahmsweise mal ohne Holzrauch! – low & slow garen.
cimg25731
Ein Blick von der Wohnzimmercouch stimmt vergnüglich. Zeit für ein erstes Bierchen.
cimg2575
17.45 Uhr: erst 54°C Kerntemperatur, das dauert zu lange, der Hunger drückt. Liegt es am Bierloch im Bauch? Also: die Vents etwas weiter geöffnet und die Temperatur in der Kugel auf 150°C anziehen.
cimg2576
18.45 Uhr: 70°C sind erreicht. Jetzt den Braten mit BBQ-Sauce (siehe unten) moppen und auf eine schön karamellisierte Außenschicht warten.
cimg2578
Stubb’s regelt mal wieder! Seine neue Honey & Pecan BBQ-Sauce ist wirklich köstlich, schmeckt sehr nach Honig und hat eine leichte Schärfe.
cimg2579
19.30 Uhr: Piiiiiiiep, die 74°C Kerntemperatur sind erreicht. Aber wird der Braten gelungen sein, ist die Farce durch???
cimg25811
Ah, ein Bild zum Verlieben. Der MUSS einfach gelungen sein…
dsc00047
Anschnitt, Anschnitt, Anschnitt!!!
dsc00048
JAWOLL! Die Farce ist durch und das Fleisch noch saftig – Herz bzw. Bauch, was willst du mehr?
dsc00051
Mal von Nahem begucken…
dsc00049
Schöne Scheiben schneiden…
dsc00050
Und ab auf den Teller mit selbstgestampftem Kartoffelpürree und in Butter gebräunten Zwiebeln. Frau und Kind konnten nicht genug bekommen, es war wirklich sehr lecker.
Heute früh dann den restlichen über Nacht im Kühlschrank „ausgehärteten“ Braten mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten und dem Sohn auf’s Pausenbrot mit in die Schule gegeben.

Read Full Post »

Aphorismus 5

Essen muß der Mensch, das weiß ein jeder, und was er ißt, fließt ein auf all sein Wesen. Eßt Fastenkost, und ihr seid schwachen Sinns; eßt Braten, und ihr fühlet Kraft und Mut.
Franz Grillparzer (1791 – 1872)

Read Full Post »

« Newer Posts

%d Bloggern gefällt das: