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Posts Tagged ‘Butter’

Kalbskoteletts mit Salbeibutter sind eine meiner Leibspeisen. Für ein Plus an Zartheit habe ich die guten Stücke diesmal zwei Stunden Sous Vide bei 54°C baden lassen. In der letzten halben Stunde koche ich parallel ein Spargelrisotto:

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

75g Butter
250g Spargel, geschält und stückig geschnitten
1 Tasse Risottoreis
1 Liter Hühnerbrühe, heiß
1 Schalotte, fein gehackt
50ml Sahne
100ml Riesling, trocken
1 TL Zucker
100g Parmesan, gerieben

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Spargelstücke darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten und garen. Die Zwiebeln und den Zucker einrühren und kurz weiter braten. Den Reis zugeben und gut verrühren, jedes Reiskorn soll mit Butter bedeckt sein. Mit dem Riesling ablöschen. Mit der Zugabe von Flüssigkeit beginnt nun das stetige Rühren des Risottos. Ist die Flüssigkeit fast aufgesogen, wird eine Kelle heißer Brühe zugegeben. Am Ende sollen gut 2 Kellen zur späteren Verwendung übrig bleiben und die Sahne wird zugegeben. Ist auch deren Flüssigkeit aufgesogen, stelle ich den Herd aus und setze den Deckel auf den Topf zum Warmhalten. Nun ist es Zeit zu Grillen!

Ich heize die Grill Grates auf dem Grill auf 200°C vor, denn für eine ordentliche Maillardreaktion mit reichlich Röstaromen grille ich die guten Stücke auf der planen Rückseite der Grates. Das Fleisch wandert derweil aus dem Tauchbad, wird abgetupft, geölt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kann gegrillt werden! Da die Koteletts gut 5cm dick sind, grille ich je Seite 4 Minuten – bei Bewegung der Koteletts jede Minute! Dann ruft meine Frau „Nicht wieder so roh!“ und ich muss weiter grillen bis 70°C Kerntemperatur. Naja, kann ich auch mit leben, denn dank Sous Video wird das zarte Fleisch auch bei 70°C noch ein Genuss sein. Kurz noch ein Töpfchen mit Butter nebenher erhitzen, reichlich Salbeiblätter reinwerfen, kurz anfrittieren und schon kann serviert werden!

In das Risotto (das in der Zwischenzeit etwas fest geworden ist) rühre ich die restlichen 2 Kellen Brühe und den Parmesan und fertig ist die schlotzige Köstlichkeit!

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

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Da ich schon oft von Gästen nach dem Rezept meiner Kräuterbutter gefragt wurde:

1 Päckchen Butter weich werden lassen, mit der Gabel in einem Suppenteller verteilen.
2 Knoblauchzehen hinzu pressen.
Mit der Salzmühle nicht zu knapp salzen. Kein Streusalz bitte.
Ein halbes Päckchen TK-Kräuter der Provence zugeben und alles mit der Gabel gründlich vermischen.
Fertig.

Ribbers Kräuterbutter.

Ribbers Kräuterbutter.

Die Kräuterbutter hält sich sehr lange im Kühlschrank und lässt sich problemlos einfrieren.
Bei mir gibt’s kaum einen Grillabend ohne meine Kräuterbutter. 😉

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Wenn die Tage kürzer und die Haare länger werden, dann neigt sich wieder einmal ein Jahr dem Ende zu und es wird höchste Zeit, meinen alten Freund Rob zum Männerabend zu laden.
Rob bringt noble Rotweine und ich grille edles Fleisch.
Beilagen gibt’s keine, nur etwas Baguette und meine Beurre „Café de Paris“. Die Lammkarrees hatte ich bereits am morgen mit Olivenöl eingerieben, gepfeffert und mit zerschnittenem frischen Rosmarin und vielen Scheiben Knoblauch vakuumiert und kalt gestellt. 

Aber nun zum Grillen: den Go-Anywhere mit glühender Holzkohle füllen, den Gussrost auflegen und bei geschlossenem Deckel mit offenen Ventilationsreglern gute 10 Minuten Temperatur nehmen lassen. Dann die Steaks auflegen. Nach einer Minute um 90 drehen. Nach einer weiteren Minute wenden und das Branding auch auf dieser Seite wiederholen.
Dann die Steaks in Jehova schlagen und in den vorgeheizten Backofen (60°C) legen. Nach 15 Minuten auf vorgeheizten Tellern mit Beurre „Café de Paris“ servieren.

Die Kugel hatte ich zu Grillbeginn bereits mit dem Smokenator und glühenden Kohlen für indirektes Grillen bei 200°C bestückt. Für den Hauptgang grille ich während der Jehovaphase der Steaks die Lammkarrees scharf auf dem Go-Anywhere an und lege sie dann in den indirekten Teil der Kugel. Thermometerfühler einstecken, Deckel zu, Vents bleistiftbreit und grillen bis 57°C Kerntemperatur. Das dauert max. eine halbe Stunde.
Dann die Karres ebenfalls in Jehova schlagen und im Backofen 15 Minuten ruhen lassen. Hätte ich auch komplett im Go-Anywhere erledigen können (habe ich auch schonmal erfolgreich gemacht), aber Rob wollte Fotos machen, da mußte ich Equipment zeigen. 😉
Die Karrees aufschneiden, grob salzen auf auf vorgeheizten Tellern servieren. Diese Minikoteletts lassen sich hervorragend aus der Hand essen.
Das war ein herrlicher Abend.

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Gestern spielte mein BvB in der Uefa-League gegen Paris St. Germain. Klar, dass Brennvatti und ich das gemeinsam gucken und begrillen mußten. Zu Ehren der Gäste aus Frankreich gab es Steaks „Café de Paris“.

Das Café de Paris ist ein Genfer Restaurant, das als einziges Gericht auf seiner Karte Entrecote mit Sauce „Café de Paris“, Pommes und Salat führt. Diese Buttersauce ist legendär und ihr Originalrezept ein wohlgehütetes Geheimnis.

Im Netz finden sich viele Nachahmerrezepte, an denen ich mich für meine Butter „Café de Paris“ orientiert habe.

250g Butter

0,1 Liter Marsala
1 rote Zwiebel oder 2 Schalotten, sehr fein gehackt
2 Sardellenfilets aus dem Öl
1 EL Zitronensaft
3 EL Cognac
1 EL Senf
1 EL Tomatenketchup

1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Salz
1 EL Kapern, fein gehackt
1 TL mildes Currypulver
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Chilipulver

3 EL Kräuter der Provence (TK)
1 EL Estragon, fein gehackt
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. 

Die Zwiebelstückchen im Marsala in einem kleinen Topf/Pfännchen erhitzen und bei kleiner Flamme weich köcheln, wobei der Marsala um die Hälfte reduzieren soll. Dann die Sardellenfilets mit köcheln, sie lösen sich unter Rühren auf. Das riecht erstmal fürchterlich, schmeckt aber nachher klasse. Zitronensaft, Senf, Ketchup und Cognac hinzugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Erkalten lassen.

Den Knoblauch zur Butter pressen und mit den Gewürzen sorgsam verkneten. Dann die Kräuter und die Zwiebelsauce einarbeiten. Kalt stellen oder kurz anfrieren. Fertig ist dem Ribber seine Butter „Café de Paris“.

Die Steaks hatten leider nur Restaurantschnittdicke, waren aber für einen deutschen Jungbullen gut abgehangen und zart: pro Seite bei voller Pulle auf dem Gussrost je Seite 2 Minuten gegrillt, dann in Jehova 15 Minuten ruhen lassen. Servieren!

Brennvatti hatte noch eigene Tomaten im Förmchen mit Knobi und Käse sowie halbierte Kartoffeln (Kräuteröl/Salz) in der Schale gegrillt.
Sehr lecker war’s!

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Am Samstag waren mal wieder liebe Freunde bei uns zu Gast. Der Go-Anywhere und die Kugel wurden zu diesem Anlaß befeuert.
Vorweg gab es ein Kürbissüppchen mit Garnelenspieß.
Eine gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten, gehackten Knoblauch und Ingwer mit anschwitzen und einen Teelöffel Currypaste einrühren. Das duftet schonmal klasse! Den Kürbis in groben Stücken hinzu geben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Drei mehlig kochende Kartoffeln für eine bessere Bindung gewürfelt zugeben. Bei geschlossenem Deckel eine gute halbe Stunde köcheln lassen. Dann pürieren und abschmecken.
Die Garnelen mit Olivenöl benetzen und mit „Prudhomme’s Shrimp Magic“ bestäuben, dann auf gewässerte Holzspießchen fädeln und auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen. Servieren.
Danach gab es Bacongarnelen mit selbstgemachter BBQ-Sauce.
Für die BBQ-Sauce:
Zwei rote Zwiebeln in Butter dünsten. Sechs EL Worcestershire-Sauce, 1/8 Liter Wasser, 2 EL Apfelessig, ein Schluck HP-Sauce Classic sowie 0,4 Liter Tomatenketchup zugeben. Zusammen mit 6 EL braunem Zucker und etwas Tabasco köcheln und einreduzieren. Dann erkalten lassen. Die Sauce in zwei Portionen aufteilen.
Die Shrimps in der Hälfte der Sauce eine gute Stunde marinieren, dann herausnehmen und in Stücke von dünnem Bacon einwickeln und aufspießen. Auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen, bis der Bacon kross ist. Servieren mit einem Klacks BBQ-Sauce.
Als drittes Leckerli kommen Satéspieße vom Hähnchen mit meiner geliebten Erdnußsauce auf den Tisch.
Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden und mit dunkler Sojasauce und Ketjap Manis zu gleichen Teilen sowie einem ordentlich Schlag Sambal Oelek marinieren.
Für die Erdnußsauce 200g geröstete gesalzene Erdnüsse fein mörsern oder in einer Mühle mahlen. Dann das Erdnußmehl vermischen mit 3 feingehackten Schalotten, 3 fein gehackten Knoblauchzehen, dem Saft einer halben Zitrone, 4 EL Ketjap Manis, 1 TL Sambal Oelek und 3 TL braunem Zucker und zu einer Paste rühren. In einer beschichteten Pfanne Erdnußöl erhitzen und die Paste scharf unter Rühren anbraten. Dann mit einer Dose Kokosmilch (400ml) aufgießen und unter Rühren einköcheln. Kalt stellen.
Die Satéspieße auf dem GA direkt über großer Hitze kurz beidseitig angrillen und mit der Erdnußsauce servieren.
Dann kam endlich der Hauptgang: argentinisches Roastbeef mit Öl, Salz und Pfeffer massiert und indirekt bei 120°C bis zur KT von 55°C gezogen. Das dauert gut anderthalb Stunden. Danach ging’s für 20 Minuten in Jehova. Dann Anschnitt!
Dazu gab’s einen kalten Ratatouillesalat und zum Fleisch scharfe Kardamom-Vanillebutter und eine aus den Parüren gezogene Zwiebel-Portwein-Rotwein-Sauce für jene Gäste, denen Vanille zum Fleisch komisch vorkommt.
Für den Ratatouillesalat rote Paprika, eine kleine Aubergine, eine gelbe Zucchini, grünen Spargel, ein Bund Frühlingszwiebeln und eine Gemüsezwiebel in grobe Stücke, Streifen, Spalten schneiden. Vermischen mit vier gehackten Knoblauchzehen, Olivenöl, gehacktem frischen Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer. Auf ein Backblech geben und im Backofen bei 200° gut 20 Minuten backen. Dann grob zerteilte und entkernte Tomaten zugeben und weitere 5 Minuten backen. Olivenöl mit Balsamico und gehacktem frischen Basilikum verrühren und über das Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kann warm, lauwarm oder kalt gegessen werden.
Für die Rotweinsauce die Parüren vom Fleisch in Butter anbraten, Schalotten und Knoblauch mit anbraten, etwas gehacktes Röstgemüse zugeben, Tomatenmark mit anbraten und mit Portwein ablöschen. Bei großer Hitze einreduzieren. Nochmals Portwein zugeben und einreduzieren. Rotwein und etwas Balsamico zugeben und einreduzieren. 500ml Kalbsfond angießen, ein paar Pfefferkörner zugeben und auf kleinster Flamme langsam einreduzieren lassen. Durch ein feines Sieb geben. Kalt stellen. Bei Anschnitt des Fleisches aufkochen und mit kalter Butter montieren und servieren.
Für die Kardamombutter in einer kleinen Gusseisenpfanne Kardamomkapseln ohne Fettzugabe anrösten, dann Butter zugeben und mit 1/2 Vanilleschote (aufgeschnitten), 2 halbierten Knoblauchzehen und 2 halbierten Jalapenos aufschäumen. Salzen und servieren.
Das Fleisch war mal wieder gelungen und ich steh‘ total auf den Vanillegeschmack in Kombination mit der Chilischärfe.
Lecker war’s!

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Nach dem Gelutsche ungezählter 3-2-1, 1-2-1 und 0-2-1 Ribs war es mal wieder höchste Zeit, die Kauleisten in indirekt gegarte 1,5-0-0 Ribs zu schlagen.
Zu diesem Behufe hatte ich mir gestern den Brennvatti zum Männerabend auf den Balkon geladen. Altbier und Wacholder standen in ausreichendem Maße kalt und zur Verfügung.
Ein Freund hatte mich durch seine Vergrillung daran erinnert, dass ja seit gut einem Jahr das „Ribs, Ribs, Ribs“ Buch vom Raichlen ungelesen im Regal steht. Die Chinatown Ribs und die Peanut Butter Ribs sollten es daher werden. Raichlens Cajun-Rub hatte ich erst kürzlich angemischt für Wings & Drumsticks und wollte diesen nun zusätzlich als dritte Variante an Ribs testen.
Vorgestern hatte ich also sechs Rippenspeere gekauft und diese für die gestrige Vergrillung pariert und mariniert bzw. gerubbed.
Erdnußbutter-Ribs
250ml Erdnußbutter
250ml Hühnerbrühe
200ml Kokosmilch
5 EL dunkle chinesische Sojasauce (kein Kikkoman!)
Saft einer Limette
1 guter Schuss scharfer Sauce, was grad da ist (Devil’s Duel Habanero Sauce oder Sriracha oderoder)
fein gehackter Ingwer (ein ca. 5cm großes Stück)
3 fein gehackte Chinaknoblauchzehen (entspricht 6 normalen)
1 fein gehackte Frühlingszwiebel
2 EL brauner Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und langsam unter Rühren erhitzen. Gut 10 Minuten köcheln lassen, dabei Rühren. Die Sauce dann komplett erkalten lassen und zwei Rippenspeere mit 2/3 der Sauce marinieren und über Nacht kalt stellen.
Chinatown-Ribs
250ml Hoi-Sin-Sauce
150g weißer Zucker
1 TL Fünfgewürzmischung
5 EL dunkle chinesische Sojasauce (kein Kikkoman!)
100ml trockener Sherry
4 EL Sesamöl
3 fein gehackte Chinaknoblauchzehen (entspricht 6 normalen)
fein gehackter Ingwer (ein ca. 5cm großes Stück)
3 fein gehackte Frühlingszwiebeln
Alle Zutaten kalt mit einem Schneebesen verrühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zwei Rippenspeere mit 2/3 der Sauce marinieren und über Nacht kalt stellen.
Cajun-Ribs
75g Salz
2 EL Knoblauchgranulat
2 EL Zwiebelgranulat
2 EL gerebelten Thymian
2 EL gerebelten Oregano
2 EL Paprika edelsüß
1 EL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Piri-Piri-Pulver aus Südafrika (seeehr scharf!)
Alle Zutaten zu einem Rub vermischen. Zwei Rippenspeere leicht ölen und mit dem Rub beidseitig massieren. Über Nacht kalt stellen.
Am Grilltag dann die Kugel mit dem Smokenator bestücken und einen AZK mit Brekkies durchglühen. Die Brekkies in den Smokenator geben und die Kugel (ohne Wasserwanne im Smokenator!) auf 200°C einregeln. Dann die Erdnußbutter-Ribs auflegen. Diese Ribs werden nicht geräuchert.
Nach eindreiviertel Stunden sind die Ribs fertig.
Dazu gibt’s den Rest der Erdnußbuttersauce, mehr braucht’s nicht. Herrlich saftig sind die Ribs!
Das war schon recht lecker, geht aber noch besser. Der Geschmack war nicht ganz abgerundet, irgendetwas fehlte, da waren wir uns einig. Ich werde diese Ribs nochmal machen mit dem Rezept einer köstlichen indonesischen Erdnußsauce, die ich schon häufiger zu Satéspießen gemacht habe. Demnächst also mehr dazu.
Nun zu den Chinatown-Ribs. Raichlen empfielt, diese auf dem Drehspieß zu grillen unter Zugabe von Kirschholzrauch. Also los! Hinter jeder zweiten Rippe mit mit einem Messer ein kleines Loch in’s Fleisch gepiekst, damit die Ribs leichter gespießt werden können. Mit einem zweiten bereits durchgeglühten AZK wird der Smokenator aufgefüllt und der Spieß darf sich bei erneut 200°C in der Kugel drehen.
Alle 20 Minuten werfe ich Kirschholzstücke nach (danke für das tolle Holz, Chris!). Nach 30 Minuten sieht das schon gut aus!
Nun kommen die Cajun-Ribs in den hinteren Bereich auf Grillrost und Hovergrill, wo sie nicht von den Chinaribs betropft werden können. Nach weiteren 30 Minuten werden die Chinatownribs zweimal in 15-minütigen Abständen mit der restlichen Sauce gemoppt. Nach insgesamt anderthalb Stunden sind die Ribs fertig.
Da sind mal TOP-Ribs! Wir sind begeistert von der Knusprigkeit (Rotisserie regelt!) und dem Geschmack. Wirklich toll. Aber vom Rauch ist nichts zu schmecken, die asiatischen Aromen lassen dem wohl keine Chance.
Nun ist es Zeit, die Rotisserie und den Hovergrill zu entfernen und die Cajun-Ribs auf gleicher Höhe auf dem Grillrost weiter zu grillen. Nach insgesamt einer Stunde werden sie mit Mississippi-BBQ-Sauce gemoppt.
Und nach anderthalb Stunden sind auch diese Ribs bereit zum Verzehr!
HERRLICH! Lecker rauchig und schön scharf.
Wir trauen uns ja kaum, es zuzugeben… Aber die klassischen BBQ-Ribs sind der Gewinner des Abends. Chinatown ist zwar sehr lecker und eine willkommene Abwechslung, aber gerubbte und lackierte BBQ-Ribs sind einfach unschlagbar.
Ein toller Abend neigte sich dann dem Ende, wir waren beide pappsatt und zufrieden. Da das Bier auch eine sättigende Wirkung hat, ist von den BBQ-Ribs noch sehr viel übrig gelieben. Was ich damit heute veranstalten werden, sei jetzt noch nicht verraten. 😉
Update: hier geht’s zur Resteverwertung!

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Nach dem langen und kalten Kloatscheeten-Samstag hatte ich gestern abend um’s Verrecken keinen Bock, wieder hinaus in die Kälte zu gehen, und das geplante Roastbeef low & slow zu grillen. Also habe ich es zu Steaks geschnitten und die eine Hälfte gab es dann am abend aus der Griddlepfanne vom Herd. Die andere Hälfte sollte es eigentlich heute abend geben. Sollte!
Denn was mußte mein leerer Magen heute früh im Netz lesen? Ein Rezept für Rindertournedos mit Kardamombutter. Ein Hammer-Beitrag, der genau meine Gschmacksknospen traf und nach „Steaks, jetzt, hier und sofort!“ schrie. Kurze Abstimmungsmail mit meiner Frau „Darf ich?“, „Du darfst, wenn du heute Ebsensuppe kochst!“ – und Feuer frei!
Einen halben Weber-AZK mit Holzkohle durchgeglüht und in den Kohlekorb des Go Anywhere gefüllt. Rost drauf, Gussrost drauf und Temperatur nehmen lassen. Dann Deckel runter und Steaks grillen. Bah, ist das kalt draußen.
Zwei rechts, zwei links, keinen fallen lassen!
Steaks in den indirekten Bereich heben und die kleine Lodge auflegen. Die Kardamomkapseln fettfrei anrösten.
Die Butter aufschäumen, eine viertel Vanilleschote halbiert, eine Chilischote halbiert (hier Jalapeno) und eine angedrückte Knoblauchzehe einrühren. Die Steaks in die Butter legen und die Pfanne im indirekten Bereich 10 Minuten ruhen lassen.
Dann nochmal kurz aufkochen -mir war so bitterkalt.
Anschnitt! Sehr gut, wie ein Freund mal sagte: je öfter man Steaks ißt, desto roher will man sie haben.
Jeden Bissen schön in die Butter tunken. Der Geschmack ist unbeschreiblich gut! Sehr ausgewogene Aromen, leichte Vanille, der Knoblauch und die Schärfe zeigen sich nur verhalten. Auf dem Teller hatte ich noch grob gemahlenes Salz zur Abrundung. Köstlich, wirklich köstlich.
Lecker war’s!

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