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Posts Tagged ‘Canard’

Nachdem meine erste Ente vom Drehspieß so gut gelungen ist, mache ich für den Geflügel-Themensonntag natürlich noch eine Ente vom Spieß. Heute taste ich mich mal an den französischen Klassiker mit Orangensauce heran.
Die Ente von innen und außen reichlich salzen und pfeffern.
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Für die Füllung nehme ich Orange, Boskop, Zwiebel und in Brandy eingelegte getrocknete Aprikosen.
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Schnüren und fertig.
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Die Kugel mit zwei gut gefüllten Kohlekörben an den Seiten auf 200°C bringen und die Ente am Drehspieß einlegen. Darunter eine Fettauffangschale mit einer Tasse Salzwasser.
Für die Orangensauce einen Liter Orangensaft auf 1/4 einreduzieren (vorne rechts) und in einem zweiten Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten(hinten rechts). Für den Rahmwirsing Speckwürfel langsam auslassen (hinten links).
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Eine Zwiebel im Speck andünsten. Mit Sahne ablöschen, den in Streifen geschnittenen Wirsing einrühren, salzen, pfeffern und getrockneten Majoran beigeben. Deckel drauf und auf kleinster Flamme fast weich köcheln.
Hinten rechts mit einem Glas Marsala ablöschen und mit Entenfond einreduzieren, etwas Thymian kommt dazu. Vorne rechts eine Hand voll klein geschnittener Brandyaprikosen dem Orangensaft zugeben und weich köcheln. Dann pürieren, mit etwas Grand Manier aufkochen und den Saucenansatz von hinten rechts durch ein Sieb hinzu gießen und mit dem Schneebesen gut vermischen. Sauce fertig.
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Nach einer Stunde in der Hitze hat sich genug Fett in der Auffangschale mit dem Salzwasser gesammelt und ich übergieße die Ente damit reichlich und sorgfältig alle 15 Minuten.
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Das riecht einfach oberklasse.
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Und sieht auch sehr gut aus.
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Nach 2 Stunden sind die 80°C Kerntemperatur erreicht (gemessen in der Brust).
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Mnjammnjam…
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Voilà: Ein Entenbrüstchen auf dem köstlichen Saucenspiegel, an Rahmwirsing und Sellerie-Kartoffelpüree.
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Fazit: diese Ente war noch besser als die erste, was zum einen an der niedrigeren KT gelegen hat, zum anderen am Übergießen mit dem eigenen Fett, der Geschmack war unglaublich gut!
Die Sauce hat mir sehr gut geschmeckt, Frau und Kind fanden sie jedoch zu orangig. Dafür wurde die Ente (2,5 Kg) diesmal aber bis auf die Knochen abgenagt und es gab nicht ein Fitzelchen an Resten. Das Sellerie-Kartoffelpüree paßte hervorragend als Beilage:
Sellerie- und Kartoffelstücke im Verhältnis 1:2 in Geflügelfond im Dampfdrucktopf weich kochen und mit reichlich Butter pürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken.

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