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Posts Tagged ‘China’

Ein fernöstlich süß-scharfer Rub für’s Barbecue.
 
1 TL Koriandersamen
1 TL Ingwerpulver
2 TL Fünfgewürz
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Chiliflocken
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Zitronengraspulver
2 TL Salz
12 TL Zucker
 
Alle Zutaten zusammen in der Gewürzmühle mahlen.
 
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Ein leckeres, etwas aufwändiges Gericht aus Nordchina/Peking ist Schweinefleisch Mu Shu.
Fleisch: 300g Schweinelende gegen die Faser erst in dünne Scheiben, dann in Stifte schneiden. 1 EL Reiswein/Sherry , 1 EL helle Sojasauce, 0,5 TL Sesamöl und 1TL Maisstärke gut miteinander verrühren und mit dem Fleisch vermischen. Das Fleisch für 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
Gemüse & Ei: 1 Päckchen (ca. 25g) getrocknete Wolkenohrpilze (Mu-Err) in reichlich kaltem Wasser über 30 Minuten aufquellen lassen. Abgießen, säubern und in Streifen schneiden. 1 Glas Shiitake-Pilze (Stockschwämmchen) abgießen und mit den Mu-Err, 4 gehackten Knoblauchzehen und 2 EL gehacktem Ingwer vermischen. Das Weiße einer Stange Lauch in Streifen schneiden. Von einem halben kleinen Chinakohl Blattrippen und Blätter getrennt in Streifen schneiden. 2 Eier leicht verquirlen.
Sauce: 2 EL helle Sojasauce, 2 EL Reiswein/Sherry, 1 TL Maisstärke, 1 TL Zucker, 1 TL schwarzer Pfeffer miteinander verrühren.
Erdnußöl im Wok erhitzen und das Fleisch pfannenrühren, bis es gar und gebräunt ist. Heraus nehmen.
Den Wok auswischen, erneut Öl erhitzen und die verquirlten Eier pfannenrühren, bis sie gestockt sind. An den Rand schieben. Erneut Öl in den Wok geben und die Pilzmischung unter Rühren anbraten. Dann den Lauch mit dünsten. Dann die Blattrippen des Chinakohl und abschließend dessen Blätter.
Das Fleisch und die Sauce einrühren und köcheln, bis die Sauce anzieht/eindickt. Servieren.
Dazu gibt es in Nordchina (Weizenregion) traditionell Mandarin-Pfannkuchen, bestrichen mit oder gedippt in eine/r Mischung aus Hoisinsauce, Wasser und heller Sojasauce. Bei mir gab’s Reis und einen großen Löffel Sambal Oelek.
Das wal sehl leckel!

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Nach dem ersten Gang mit Schweinefilet  folgte der zweite Gang mit Lammfilet.
Der Kaiserin Dowager Cixi schmeckte ein Gericht dermaßen gut, daß sie den Koch herbeizitieren ließ, um den Namen der Speise zu erfahren. Dieser wagte es jedoch nicht, ihr zu antworten und bat die Kaiserin, einen Namen zu vergeben. „Es ist wie Honig!“ entgegnete diese – und so heißt das Gericht bis heute.
Fleisch: 300g Lammfilet in sehr dünne Scheibchen schneiden und mit zwei EL Hoisinsauce gut vermischen. Dann das Fleisch sorgfältig mit 2,5 EL Maisstärke überziehen. Beiseite stellen.
Sauce: Einen EL helle Sojasauce, einen TL Reisessig, einen TL Reiswein oder trockenen Sherry, einen TL Ingwersaft, einen halben TL Melasse und zwei TL Zucker mit einem halben TL Maisstärke vermischen.
Für den Ingwersaft habe ich ein Stück geschälte Ingwerknolle gerieben und durch ein Haarsieb gedrückt. Statt Melasse habe ich Rübensirup verwendet.
Erdnußöl im Wok erhitzen und das Fleisch schnell und unter Rühren braten, bis es rötlichbraun und fast gar ist.
Dann heraus nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Bis auf eine kleine Restmenge das Öl aus dem Wok schöpfen. Die Sauce in den Wok geben, das Lammfleisch dazu und unter Rühren kurz aufkochen. Das Fleisch muss ganz von Sauce überzogen sein. Servieren!
WOW!!! Das war eines der besten Gerichte, dass ich jemals essen durfte. Der Oberhammer. Es schmeckt wirklich wie Honig!
Das wal extlem leckel!

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Long time no wok! Es war also mal wieder höchste Zeit, den Weber-Wok aufzuheizen! Also habe ich alte Rezepte gewälzt – leicht verdauliche chinesische Küche als Grundlage für eine lange PP-Nacht stand auf dem Plan. Als ersten Gang gab es ein Rezept aus der Sichuanküche: Schweinefleisch mit Spezialsauce! Hier geht’s zum zweiten Gang mit Lammfilet.
Fleisch: 300g Schweinefilet in dünne, schmale Streifen schneiden und mit Salz, weißem Pfeffer und knapp 2 EL Maisstärke gut vermischen. Beiseite stellen.
Würzgemüse: Zwei Knoblauchzehen und die geiche Menge Ingwer fein hacken und mit zwei feingehackten Fühlingszwiebeln und zwei EL Chiliflocken vermischen. Beiseite stellen.
Spezialsauce: Für die Sauce drei EL Hühnerbrühe, einen EL helle Sojasauce, einen TL Reisessig, zwei TL Zucker und einen TL Sesamöl mit einem halben TL Maisstärke gut verrühren.
Erdnußöl in den heißen Wok geben und das Fleisch unter Rühren braten, bis es hell geworden ist.
An den Rand schieben und das Würzgemüse anbraten.
Mit dem Fleisch verrühren und die Sauce zugeben.
Unter Rühren kurz aufkochen und sofort servieren.
Mnjam!
Das wal sehl leckel!

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Nach dem Gelutsche ungezählter 3-2-1, 1-2-1 und 0-2-1 Ribs war es mal wieder höchste Zeit, die Kauleisten in indirekt gegarte 1,5-0-0 Ribs zu schlagen.
Zu diesem Behufe hatte ich mir gestern den Brennvatti zum Männerabend auf den Balkon geladen. Altbier und Wacholder standen in ausreichendem Maße kalt und zur Verfügung.
Ein Freund hatte mich durch seine Vergrillung daran erinnert, dass ja seit gut einem Jahr das „Ribs, Ribs, Ribs“ Buch vom Raichlen ungelesen im Regal steht. Die Chinatown Ribs und die Peanut Butter Ribs sollten es daher werden. Raichlens Cajun-Rub hatte ich erst kürzlich angemischt für Wings & Drumsticks und wollte diesen nun zusätzlich als dritte Variante an Ribs testen.
Vorgestern hatte ich also sechs Rippenspeere gekauft und diese für die gestrige Vergrillung pariert und mariniert bzw. gerubbed.
Erdnußbutter-Ribs
250ml Erdnußbutter
250ml Hühnerbrühe
200ml Kokosmilch
5 EL dunkle chinesische Sojasauce (kein Kikkoman!)
Saft einer Limette
1 guter Schuss scharfer Sauce, was grad da ist (Devil’s Duel Habanero Sauce oder Sriracha oderoder)
fein gehackter Ingwer (ein ca. 5cm großes Stück)
3 fein gehackte Chinaknoblauchzehen (entspricht 6 normalen)
1 fein gehackte Frühlingszwiebel
2 EL brauner Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und langsam unter Rühren erhitzen. Gut 10 Minuten köcheln lassen, dabei Rühren. Die Sauce dann komplett erkalten lassen und zwei Rippenspeere mit 2/3 der Sauce marinieren und über Nacht kalt stellen.
Chinatown-Ribs
250ml Hoi-Sin-Sauce
150g weißer Zucker
1 TL Fünfgewürzmischung
5 EL dunkle chinesische Sojasauce (kein Kikkoman!)
100ml trockener Sherry
4 EL Sesamöl
3 fein gehackte Chinaknoblauchzehen (entspricht 6 normalen)
fein gehackter Ingwer (ein ca. 5cm großes Stück)
3 fein gehackte Frühlingszwiebeln
Alle Zutaten kalt mit einem Schneebesen verrühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Zwei Rippenspeere mit 2/3 der Sauce marinieren und über Nacht kalt stellen.
Cajun-Ribs
75g Salz
2 EL Knoblauchgranulat
2 EL Zwiebelgranulat
2 EL gerebelten Thymian
2 EL gerebelten Oregano
2 EL Paprika edelsüß
1 EL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Piri-Piri-Pulver aus Südafrika (seeehr scharf!)
Alle Zutaten zu einem Rub vermischen. Zwei Rippenspeere leicht ölen und mit dem Rub beidseitig massieren. Über Nacht kalt stellen.
Am Grilltag dann die Kugel mit dem Smokenator bestücken und einen AZK mit Brekkies durchglühen. Die Brekkies in den Smokenator geben und die Kugel (ohne Wasserwanne im Smokenator!) auf 200°C einregeln. Dann die Erdnußbutter-Ribs auflegen. Diese Ribs werden nicht geräuchert.
Nach eindreiviertel Stunden sind die Ribs fertig.
Dazu gibt’s den Rest der Erdnußbuttersauce, mehr braucht’s nicht. Herrlich saftig sind die Ribs!
Das war schon recht lecker, geht aber noch besser. Der Geschmack war nicht ganz abgerundet, irgendetwas fehlte, da waren wir uns einig. Ich werde diese Ribs nochmal machen mit dem Rezept einer köstlichen indonesischen Erdnußsauce, die ich schon häufiger zu Satéspießen gemacht habe. Demnächst also mehr dazu.
Nun zu den Chinatown-Ribs. Raichlen empfielt, diese auf dem Drehspieß zu grillen unter Zugabe von Kirschholzrauch. Also los! Hinter jeder zweiten Rippe mit mit einem Messer ein kleines Loch in’s Fleisch gepiekst, damit die Ribs leichter gespießt werden können. Mit einem zweiten bereits durchgeglühten AZK wird der Smokenator aufgefüllt und der Spieß darf sich bei erneut 200°C in der Kugel drehen.
Alle 20 Minuten werfe ich Kirschholzstücke nach (danke für das tolle Holz, Chris!). Nach 30 Minuten sieht das schon gut aus!
Nun kommen die Cajun-Ribs in den hinteren Bereich auf Grillrost und Hovergrill, wo sie nicht von den Chinaribs betropft werden können. Nach weiteren 30 Minuten werden die Chinatownribs zweimal in 15-minütigen Abständen mit der restlichen Sauce gemoppt. Nach insgesamt anderthalb Stunden sind die Ribs fertig.
Da sind mal TOP-Ribs! Wir sind begeistert von der Knusprigkeit (Rotisserie regelt!) und dem Geschmack. Wirklich toll. Aber vom Rauch ist nichts zu schmecken, die asiatischen Aromen lassen dem wohl keine Chance.
Nun ist es Zeit, die Rotisserie und den Hovergrill zu entfernen und die Cajun-Ribs auf gleicher Höhe auf dem Grillrost weiter zu grillen. Nach insgesamt einer Stunde werden sie mit Mississippi-BBQ-Sauce gemoppt.
Und nach anderthalb Stunden sind auch diese Ribs bereit zum Verzehr!
HERRLICH! Lecker rauchig und schön scharf.
Wir trauen uns ja kaum, es zuzugeben… Aber die klassischen BBQ-Ribs sind der Gewinner des Abends. Chinatown ist zwar sehr lecker und eine willkommene Abwechslung, aber gerubbte und lackierte BBQ-Ribs sind einfach unschlagbar.
Ein toller Abend neigte sich dann dem Ende, wir waren beide pappsatt und zufrieden. Da das Bier auch eine sättigende Wirkung hat, ist von den BBQ-Ribs noch sehr viel übrig gelieben. Was ich damit heute veranstalten werden, sei jetzt noch nicht verraten. 😉
Update: hier geht’s zur Resteverwertung!

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