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Posts Tagged ‘Entenbrust’

Sohnemann und ich allein zuhaus! Da war ja klar, dass ich die Entenbrust schon zum Auftauen rausgelegt hatte, ich kenne ja sein Lieblingsessen. 😉
Die Fettseite rautenförmig einschneiden. Mit Honig einreiben, grob salzen und pfeffern.
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Die Zutaten: Hühnerbrühe, Sesamöl, Erdnußöl, Hoisinsauce, Sambal Oelek, helle Sojasauce. Dazu noch etwas Chinagewürzpulver vom Dealer meines Vertrauens vom münsteraner Markt.
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Reichlich Knoblauch und Ingwer sowie zwei Pepperoni hacken. Eine Gemüsezwiebel und eine Paprikaampel in Stücke schneiden. Zwei Karotten und eine Dose Bambusschößlinge in Scheiben schneiden. Zwei Bund Frühlingszwiebeln in dicke Ringe schneiden.
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Einen vollen AZK durchglühen und in zwei am Rand der Kugel platzierte Kohlenkörbe füllen. Dahinter eine Wasserschale. Rost drauf und Temperatur nehmen lassen (250°C). Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten über die Wasserschale legen. Deckel zu und fünf Minuten warten. Die Brüste mit der Fleischseite über das Feuer ziehen und kurz grillen. Wieder nach hinten legen mit der Fleischseite nach unten. Weitere fünf Minuten warten. Jetzt die Brüste kurz mit der Fettseite über dem Feuer grillen. Dann die Brüste raus nehmen und ruhen lassen.
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Rost runter, Kohlekörbe in die Mitte schieben und Wok einsetzen. Der kommt sehr schnell auf Temperatur! Erdnußöl eingießen und Zwiebeln, Möhren und Paprika unter stetem Rühren anbraten.
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Knoblauch, Ingwer und Pepperoni einrühren. Dann den halben Liter Hühnerbrühe angießen. Drei EL Hoisinsauce einrühren, mit heller Sojasauce besprenkeln, ein paar Tropfen Sesamöl hinzu geben, ein EL Chinagewürz einrühren. Fünf Minuten Köcheln lassen. Dann Bambus und Frühlingszwiebeln untermischen und die vorgekochten und abgeschreckten Mie-Nudeln einrühren.
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Rühren. Nach weiteren fünf Minuten den Wok in einen großen vorgewärmten Topf ausgießen. Die Entenbrüste in Streifen schneiden.
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Erneut Erdnußöl im Wok erhitzen, etwas Sesamöl hinzu für den Geschmack und die Entenbruststreifen kurz beidseitig anbraten.
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Die Gemüsenudeln auf die Teller geben, darauf die Entenbrustscheiben.
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Da waren doch noch zwei Barbarie-Entenbrüste im Froster??? Die werde ich heute mit einer leckeren Sauce (die hab‘ ich mir heute früh im Diktus erträumt), Klößen und Rotkohl servieren.
Das hier brauchen wir dazu – und noch einiges mehr.
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Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und beidseitig gut pfeffern und salzen. Mit einer Mischung aus Honig und der selbstgemachten Orangenmarmelade einer meiner Schwägerinnen (danke, G.!) einpinseln. Kalt stellen.
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Für den Rotkohl eine rote Zwiebel in reichlich Gänseschmalz andünsten, das Glas Rotkohl einrühren, einen Teefilterbeutel mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in das Rotkraut legen und ein Glas Portwein dazu geben. Einen Elstar-Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel klein schneiden. Einrühren. Gute 2 EL Zucker darüber streuen, Deckel drauf und auf kleinster Flamme gute drei Stunden sachte köcheln.
Die Klöße aus rohen Kartoffeln kann man super als TK-Ware kaufen. Die werden 30 Minuten vor dem Serviertermin einfach in kochendes Salzwasser geschmissen und simmern dann vor sich hin. Geiles Kartoffelaroma! Ich liebe „grüne“ Klöße.
Für die Cranberry-Sauce:
In einem kleinen Topf einen halben Liter Portwein und einen viertel Liter Rotwein einreduzieren. In einem anderen kleinen Topf den Gänsefond mit dem Gemüsefond reduzieren. In einem dritten Topf Ganzeschmalz auslassen, eine gehackte rote Zwiebel dünsten und ca. 6 EL Brunoise (Möhren, Sellerie, Lauch) anbraten für die Röstaromen. Mit einem Glas Portwein ablöschen. Die Cranberries abgießen und dabei den gezuckerten Saft auffangen und in den Topf geben. Die Cranberries beiseite stellen.
Da waren doch noch winzige Entenabschnitte vom Trimmen der Brüste? Diese klein hacken und in einer kleinen Pfanne in ausgelassenem Gänseschmalz braten.
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Mit dem einreduzierten Port- und Rotwein aufgiessen und die Brühe sowie das Cranberrysaftgemüse einrühren. Jetzt ist die Sauce eigentlich schon fertig, sie muß lediglich noch etwas weiter einreduzieren. Jetzt, wo ich das hier schreibe, stelle ich fest, dass ich die Sauce weder gesalzen noch gepfeffert noch sonstwie weiter gewürzt habe.
In der Kugel habe ich vorne anliegend zwei Kohlekörbe gefüllt mit einem AZK glühender Brekkies, dahinter die Fettpfanne mit Wasser gefüllt. Beide Vents auf, der Gussrost muss auf Temperatur kommen. Nach einer Viertelstunde bei 250C lege ich die Brüste im unbefeuerten hinteren Bereich mit der Hautseite nach unten auf. Das Fett kann so schonmal austropfen.
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Nach gut 5 Minuten kommen die Brüste nach vorne, mit der Fleischseite über die Glut, für gute 3 Minuten.
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Dann nochmal mit der Fleischseite nach unten in den hinteren Bereich für weitere 5 Minuten. Abschliessend kurz mit der Hautseite nach unten über die Glut, damit die Haut schön knusprig wird.
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Sehen klasse aus. Uuuuuuuund Anschnitt!
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Auf den Punkt perfekt, meine Frau war schwer begeistert. Aber erstmal die Sauce! Vor dem Servieren habe ich die Sauce durch ein Sieb gegeben und mit Cranberries versehen und sie heiß mit kalter Butter montiert, damit sie etwas sämiger und glänzender wird. So eine leckere Sauce habe ich noch nie zur Ente gegessen, ich bin hin und weg…
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Zum Essen haben wir dann noch 3 Weine (F, I, E) verkostet, allesamt Top – der Franzose schmeckte am besten zum Essen, der Italiener schmeckt jetzt hervorragend danach.
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Den Spanier gibt’s dann morgen. 😉

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Die vorliegenden männlichen Barbarie-Entenbrüste sind schön groß, aber haben nur sehr sehr wenig Fett. Selten sowas. Weiter geht’s: die Entenbrüste waschen, trocknen und von restlichen Federkielen befreien.
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Rautenförmig einschneiden, marinieren und ab in den Kühler.
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Marinade: helle Sojasauce, Sesam-Öl, Sambal Oelek, viel Honig, Szechuan Pfeffer frisch gemörsert, trockener Sherry (soll man nehmen, wenn der Reiswein fehlt, sagt Konfuhse), Chinagewürzmischung des Händlers vom Markt, Knoblauch und Ingwer feingehackt. Alles frei Schnauze gemischt.
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Lecker Süppchen, wie das duftet, könnt ich so wegschlabbern…Als komplettes Gericht sollen es Mie-Nudeln mit Szechuan-Sauce und dünnen Entenscheiben sein. Daher:
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Erdnußöl im Wok erhitzen, Ingwerscheiben (damit Frau sie später rausfischen kann) anbraten, 2 Zwiebeln und 2 Knofi dazu, dann rote Paprika, Sellerie und Möhren mitbraten, in der Mitte Platz schaffen und die Saucen/Gewürze hinzufügen und anbraten: 1 TL Sambal Oelek, 2 EL helle Sojasauce, 2 EL Chickensauce, 2 EL Szechuan-Noodlesauce, 2 EL Hoi Sin, 2 EL Sesame Soy, 2 EL Ketchup, 1 EL frisch gemörserten Szechuanpfeffer. Alles vermischen und 1/8 Liter Hühnerbrühe hinzugeben. Abgeseihte Marinade hinzu. Deckel drauf und dünsten.Die Entenbrüste direkt grillen auf der Hautseite. Dauer max. 3 Minuten, dann ist das Fett raus und die Haut ist megakross. Durch Honig/Sojasauce sieht sie extrem schwarz aus, aber keine Bange.
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Auf der Fleischseite ebenfalls 3 Minuten grillen und dann runter und 5 Minuten ruhen lassen. In der Zeit die Mie-Nudeln kochen, abtropfen und mit der Gemüsesauce mischen. Die Frühlingszwiebeln mit ziehen lassen.
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Dann die Büste aufschneiden, sie sind noch schön Bleu innen drin.
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Erdnußöl im Wok erhitzen und die dünnen Scheiben kurz durchziehen. Wirklich nur kurz, damit sie nicht zu durch/zäh werden!
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Mhh, wie das duftet! Die Gemüsenudeln anrichten und die Scheiben darauf betten.
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Ooops, gehacktes Frühlingsziebelgrün ist ein Muss auf diesem Gericht:
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