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Posts Tagged ‘Fenchel’

1kg kleine junge Kartoffeln (Drillinge)
1 Zitrone
125ml Olivenöl (oder mehr nach Gusto)
frische Thymianblättchen
2 Fenchelknollen

Die Kartoffeln in der Schale bissfest kochen. Ein Dressing aus bestem Olivenöl und dem Saft einer reifen Zitrone anrühren. Die Zitrone muss Bio sein und zuvor deren Schale dünn abgerieben werden. Den Abrieb zum Dressing geben. Die gekochten heissen und ungeschälten Kartoffeln halbieren und ins Dressing geben. Salzen und Pfeffern. Thymianblättchen dazu geben und den Salat gut durchheben. Durchziehen lassen, dabei mehrfach durchheben. Den Fenchel grob hacken, ölen und grillen – dann heiß dem Salat beimischen und servieren.

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Früher habe ich häufig einige Wochen des Sommers in Umbrien (südlich der Toskana) verbracht. Dort gibt es bei jedem Schlachter sowie auf den Wochenmärkten Porchetta zu kaufen: warm, als Bratenscheiben, oder kalt und dünn geschnitten als Aufschnitt. Eine äußerst schmackhafte Sache!
Ich kenne Porchetta als ausgenommenes und entbeintes Spanferkel (gerne auch ein umbrischer Frischling), welches mit den gehackten und mit reichlich Kräutern gewürzten Innereien und Fleischabschnitten gefüllt und gebunden am Holzfeuer langsam gegrillt wird. Unverzichtbar und typisch für den Geschmack ist die üppige Verwendung von Fenchelsamen.
Edit:
je nach Qualität der Fenchelsaat ist eine deutliche Reduzierung der Menge angeraten, um nicht vom Aroma erschlagen zu werden. Grillfreund Michael hat das Porchetta nachgebaut und leider eine ungenießbare Überraschung erleben müssen. Also heißt es rantasten!
Das alles hatte ich aber völlig vergessen bis vor 14 Tagen der Brennvatti mir sagte, er würde gerade ein Porchetta grillen – inspiriert durch die Weber Grillbibel. Also bin ich kurz vorbei gefahren und durfte mal den Deckel lüpfen und den Duft inhalieren. DAS wollte ich auch machen, v.a. für meinen Vater, der Zeit unserer Italienurlaube ein ausgewiesener Porchettafreund gewesen ist.
Also nix wie hin zum MdV und einen Schweinebauch (2,5kg) mit Schwarte, ohne Knochen und Knorpel, gekauft.
Einmal probeweise zusammen gerollt und soviel Schwarte weggeschnitten, wie eingerollt werden würde. Denn Schwarte soll nur außen sein und kross werden.
Jetzt das „Pesto“ zubereiten: Thymian, Salbei und Rosmarin vom Balkon sowie zwei große Chinaknoblauch (entspricht acht normalen Zehen) sehr fein hacken/schneiden und mit Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.
Ca. 4 EL Fenchelsamen (unbedingt Gewürzfenchel, keinen Arzneifenchel!) mit grobem Salz zermörsern. Der Duft ist der Hammer!
Den Bauch reichlich salzen und pfeffern, die Schwarte salzen.
Das „Pesto“ auftragen…
… und gut einmassieren.
Jetzt die gemörserten Fenchelsamen darüber streuen.
Und noch Chiliflocken dazu.
Einrollen!
Sieht gut aus.
Und jetzt mit Metzgergarn binden.
Die Kugel (hier mit Smokenatoreinsatz) auf 200°C einregeln und den Braten über eine mit Wasser gefüllte Tropfschale legen. Als Beilage gibt es Ratatouillesalat: Paprika, Zucchini und Zwiebel gleich groß schneiden, mit Olivenöl, gehackten Knoblauch und Rosmarin mischen und in einer Schale mit garen.
Zeit für einen großen weißen Spritzer (grüner Veltliner mit Mineralwasser) in sicherer Entfernung zur hitzestrahlenden Kugel.
Alle Viertelstunde das Gemüse durchrühren, es soll noch leichten Biss haben. Nach einer Stunde kommen zum Gemüse noch entkernte und grob geschnittene Tomaten hinzu für weitere 15 Minuten. Dann das Gemüse in eine Salatschüssel geben, salzen und pfeffern und mit gutem Balsamicoessig abschmecken. Stehen und ziehen lassen.
Der Braten nach zweieinhalb Stunden, KT bei 83°C: perfekt!
Ich hatte da noch einen weiteren AZK laufen, den ich nun zugeschüttet habe um die Schwarte bei knapp 300°C aufzuknuspern. Nach 5 bis 10 Minuten den Braten einmal drehen (wenn die Schwarte auf der Seite gepoppt hat) und auch den Rest der Schwarte aufknuspern lassen. Fertig!
Geil! Mein erster gepoppter Schwartenbraten, ich bin stolz wie Oskar! JETZT kann ich verstehen, warum so viele auf eine krosse Schwarte schwören!
Anschnitt!
Ab auf den Teller mit dem Ratatouillesalat und wer’s braucht etwas Landbrot oder Ciabatta.
Das Fett ist unter der Schwarte weggeschmolzen und die krachend krosse Schwarte löst sich von selbst.
Fazit: ein Spitzenergebnis! Porchetta ist sowas von köstlich, daß ich mich kurzzeitig in Bella Italia wähnte.
Am nächsten morgen dann Restefrühstück!
Dünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und genießen. Toll.
Sehr, sehr lecker war’s!

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Nachdem ich heute meiner Frau von dem köstlichen Le Big Makke von gestern abend berichtet hatte, wollte sie natürlich auch einen solchen Burger haben – allerdings in einstöckiger Mini-Version. Et voilà:
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Schmeckte auch einstöckig sehr lecker.
Dann ging’s an den Hauptgang: gegrilltes Lachskotelett mit Kräuterbutter und Fenchelgemüse aus dem Förmchen.
Für die Sauce zum Gemüse etwas konzentrierte Gemüsebrühe mit Noilly Prat und Weißwein vermischen, gekörnten Senf und Creme Fraiche einrühren, dann frischen Pfeffer hinein mahlen und frischen Dill fein hacken und hinzufügen. Eine Prise Zucker hat noch nie geschadet.
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Olivenöl im Förmchen erhitzen und gehackte Zwiebel darin anbraten.
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Folgende Zutaten bereit stellen: gehackten Fenchel, gehackte Tomate und gehackten Knoblauch mit Chiliflocken sowie die angerührte Tunke.
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Den Chiliknoblauch mit anbraten, dann Fenchel und Tomaten einrühren. Mit der Tunke auffüllen.
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Im hinteren, unbeheizten Teil der Kugel simmern lassen. Nun zu den Lachskoteletts. Ich hatte vor geraumer Zeit einen ganzen Norwegerlachs gekauft und zu Koteletts zerteilt und in Zweierpacks eingefroren. Heute war so ein Pack fällig. Schon früh morgens rausgelegt, tauten die Jungs bis abends vor sich hin und waren gerade bereit. Die selbstgemachte Kräuterbutter (Butter, Salz, frische Kräuter der Provence) im Schälchen auf dem Rost kurz verflüssigen und die Koteletts damit bepinseln.
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Ab auf den Rost!
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Schön weiter bepinseln und bei der Dicke der Koteletts (gute 6cm) knappe 25 Minuten grillen und dabei öfter mal wenden.
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Förmchen fertig! Meiner Frau war’s zu „sauer“ (hast du da Senf dran?), aber ich fand’s genau passend zum Fisch, sehr lecker, sehr nach Fenchel und Dill schmeckend.
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Der Lachs sieht klasse aus und riecht betörend.
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… und er ist noch saftig, hurra!
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Das war lecker Fisch vom Feinsten, ich hab noch nie zuvor Lachs „gegrillt“, immer nur gesmoked, und es lohnt sich absolut. Fantastischer Geschmack.

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