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Posts Tagged ‘Filet’

Heute gab es Schweinefiletköpfe von der Eschenplanke von Grillschmecker. Die Planke ist ganze 2cm dick und sehr massiv – beeindruckend.

Die Filetköpfe habe ich leicht geölt, gepfeffert und gesalzen und allseitig angegrillt. Parallel dazu erhitze ich die Planke, bis sie anfängt, leicht zu rauchen. Ein herrlicher, mit bisher unbekannter Duft: Zuerst dachte ich, welcher Nachbar macht denn da belgische Waffeln? Es ist jedoch die Eschenplanke, die einen betörend süßen Duft verströmt. Ein unglaubliches Holz!

Die angegrillten Filetköpfe gebe ich auf die nun gewendete Planke.

Schweinefiletköpfe auf der Eschenplanke von Grillschmecker.de

Schweinefiletköpfe auf der Eschenplanke von Grillschmecker.de

Auf der Planke gare ich sie bis zur KT von 60°C.

Schweinefiletköpfe auf der Eschenplanke von Grillschmecker.de

Schweinefiletköpfe auf der Eschenplanke von Grillschmecker.de

Im Backofen schmurgelt derweil über eine Stunde mein Ladera (griechisch: „Gemüse in Olivenöl gekocht“): Zwiebel, Paprika, Zucchini, Aubergine, Knoblauch, getrocknete Chili in reichlich gutem Olivenöl mit Salz und Pfeffer vermischt. Ab und an öffne ich den Ofen und mische alles durch. Erst auf dem Tisch mische ich zerrufte Basilikumblätter unter.

Köstliches Ladera (Lathera).

Köstliches Ladera (Lathera).

Das Aroma der Eschenholzplanke harmoniert wunderbar mit dem zarten Schweinefilet.

Schweinefiletkopf zart und saftig.

Schweinefiletkopf zart und saftig.

Dazu ein krosses Weißbrot und einen guten Wein: perfekt.

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Ich habe von Smokewood Germany eine Planke aus einem Whisky-Eichenholzfass zur Probe geschickt bekommen, vielen Dank dafür. Das Planken eignet sich ja hervorragend zum indirekten Grillen sehr zarten Grillgutes und ich hatte schon lange kein Schweinefilet mehr – also auf geht’s!

Die Whiskyplanke mindestens eine Stunde lang wässern, das Wasser dabei mehrfach erneuern, da die Planke sehr viele Schwebstoffe absondert. Ein Schweinefilet säubern, leicht ölen und reichlich mit meinem Magic Mushroom Rub einreiben. Das Fleisch danach eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Den Grill (hier ein Napoleon LE3) auf 200°C vorheizen. Die Planke über die Flamme legen, den Deckel schließen und warten, bis die Planke Geräuche von sich gibt und leicht Rauch absondert. Nun sollte die dem Feuer zugewandte Seite der Planke leicht geschwärzt sein, ich drehe diese daher und lege das Fleisch auf.

Schweinefilet mit Pilzrub auf der Whiskyplanke.

Schweinefilet mit Pilzrub auf der Whiskyplanke.

Bei geschlossenem Deckel warte ich nun so lange, bis die Planke erneut Geräuche macht und ziehe diese dann in die indirekte Zone des Grills. Die Planke soll ja nicht brennen, sondern nur kokeln und leicht rauchen. Der Rauch der Whiskyplanke riecht echt klasse.

Nach ca. 30 Minuten bei 200°C ist meine angestrebte Kerntemperatur im Fleisch von 60°C erreicht, das Fleisch darf sich für 10 Minuten auf meinem Schneidebrett entspannen.

Das Filet darf nun ruhen.

Das Filet darf nun ruhen.

Anschnitt!

Auf den Punkt gegrilltes Schweinefilet, klasse.

Auf den Punkt gegrilltes Schweinefilet, klasse.

Mmmh, das war mal ein lecker pilziges Schweinefilet: mit dem Rauch der Whiskyfass-Planke verfeinert.

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Pinchos de Pollo – Spanische Hähnchenfiletspieße
250ml Olivenöl
4 -6 Knoblauchzehen, gehackt
1 rote Zwiebel, gehackt
1 rote Paprikaschoten, gehackt
1 TL frischgemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
4 TL Chilipulver (am besten geräuchertes)
2 TL  Paprikapulver
mit dem Pürierstab zu einer Marinade mixen. Die Marinade in einen TK-Beutel geben.

4 Hähnchenbrustfilets (2 Brüste) säubern und in Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Das Fleisch zur Marinade in den Beutel geben und gut von außen durchkneten. 24h kalt stellen.

Am Grilltag die Hähnchenstreifen auf Spieße ziehen und über der Glut beidseitig grillen.

Ribbers Pinchos de Pollo - spanische Hähnchenfiletspieße.

Ribbers Pinchos de Pollo – spanische Hähnchenfiletspieße.

Dazu passen Stücke von der Kartoffeltortilla und Aioli.

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Erdbeeren. Ich bin kein großer Früchtefreund, aber die Erdbeere ist bestimmt meine liebste Frucht.

Als ich klein war ist unsere Familie öfter in einem gehobenen Restaurant zu Gast gewesen. Das absolute Muss war dort der Nachtisch: Vanilleeis mit gepfefferten Erdbeeren. Der Maitre persönlich kam dazu mit dem Kochwagen an den Tisch, flambierte und pfefferte die Erdbeeren und gab sie uns über das Eis. Köstlich.

Meine Schwester aß gerne Brot mit Leberwurst und Aprikosenmarmelade, ich konterte mit Schinkenbrot, Erdbeermarmelade und frisch gemahlendem Pfeffer. Eine Kombi, die ich bis heute liebe.

Schweinefleisch und Obst ist immer eine gute Kombination, mit Erdbeere und Pfeffer wird es aber so richtig gut. Also habe ich zum Ende der Erdbeerzeit ein schönes Rezept für Euch entwickelt:

Schweinefilet auf dem Erdbeerbeet geplankt

Wie das Planken funktioniert habe ich hier ausführlich beschrieben.

Die Rotzedernholzplanke über mindestens eine Stunde wässern.

Zwei Handvoll Erdbeeren säubern und von Grün und Stielansätzen befreien. Marinieren im Saft einer reifen Zitrone und Cointreau. Der Orangenlikör passt gut zur Erdbeere. Die Erdbeeren in der Marinade einige Stunden ziehen lassen, dabei ab und an umrühren.

In einer Pfanne eine gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl dünsten, mit Balsamico ablöschen, einköcheln und mit 2 EL Honig karamellisieren. Fertig ist unsere Glace für das Schweinefilet.

Ich hatte noch drei Schweinefiletköpfe im Froster, die ich aufgetaut hatte. Diese leicht ölen, pfeffern und salzen.

Den Grill für’s Planken vorbereiten. Die Planke zum krackeln bringen, drehen und in den indirekten Bereich schieben. Über der Glut die Filetköpfe rundum scharf angrillen. Die Erdbeeren auf die Planke geben, mit frisch gemahlenem Pfeffer und gehacktem frischem Basilikum bestreuen.

Die Filetköpfe auf das Erdbeerbeet setzen, mit der Glace bepinseln und indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur (KT) grillen.

Schweinefiletköpfe auf dem Erdbeerbeet  indirekt geplankt..

Schweinefiletköpfe auf dem Erdbeerbeet indirekt geplankt.

Bei mir waren es 58°C, nicht Jedermanns Sache. Geht also ruhig auf „Nummer Sicher“ und bis 65°C. Bei Erreichen der Ziel-KT das Fleisch nochmals mit der Glace bepinseln.

Die Erdbeeren sind schön stückig geblieben.

Die Erdbeeren sind schön stückig geblieben.

Die gepfefferten, beschwipsten Basilikum-Erdbeeren auf einem in Butter gebratenen Polentataler anrichten. Darauf einen schräg angeschnittenen Filetkopf geben.

Schweinefilet, Erdbeeren, Polenta und Zucchini.

Schweinefilet, Erdbeeren, Polenta und Zucchini.

Ich hatte beim grillen noch nebenher eine paar Zucchinistreifen gegrillt (die Zone über der Glut war ja frei) und mit Olivenöl bestrichen, gepfeffert und gesalzen. Eine schöne Beilage.

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Die Facebook-Freunde forderten Rezepte zu Bildern ein, die ich dort gepostet hatte. Ich gelobe Besserung und reiche die Rezepte ab heute kleckerweise nach.
 
Ein leckeres Sonntagsessen, das in nur 30 Minuten zubereitet ist: Schweinefilet mit Rahmpilzen.
 
 
Den Kugelgrill (alternativ Backofen) auf 200°C für indirektes Grillen/Garen einregeln, den Go-Anywhere oder einen anderen Grill für direktes Grillen bestücken.
 
Das Schweinefilet leicht ölen damit die Gewürze gut haften bleiben. Dann salzen, pfeffern und mit reichlich Pilzmehl (gemahlene getrocknete Mischpilze) bestäuben. Das Pilzmehl gibt nicht nur Geschmack sondern auch eine schöne Farbe. Das Filet direkt rundherum angrillen und dann zusammen mit den Röstiecken auf den Rost der Kugel legen und den Deckel schließen. Das Fleisch mit einem Thermometer spicken und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen (55-70°C, je nach Gusto).
 
Für die Rahmpilze sehr fein gehackten geräucherten Bauchspeck in etwas Sonnenblumenöl langsam auslassen. Die Temperatur hochschalten und eine feingehackte Zwiebel zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Gehackte frische Pilze nach Wahl (hier Champignons) einrühren und kräftig braten, damit sie Wasser verlieren. Mit einem guten Schluck Cognac flambieren, einen weiteren Schluck Marsala zugeben und mit gekörnter Brühe (oder Demi Glace), viel gemahlenem grünem Pfeffer, wenig Knoblauchpulver, wenig Paprikapulver und viel Thymian würzen. Crème Double oder Mascarpone einrühren und auf kleiner Flamme noch etwas köcheln lassen. Abschmecken und fertig.
 
Nach 20 Minuten sind die angepeilten 70°C erreicht und das Fleisch wird in Alufolie gewickelt und darf noch weitere 10 Minuten auf einem Holzbrett ruhen. Diese 10 Minuten brauchen die Rösti offensichtlich noch, um knusprig zu werden. Einige Broccoliröschen bissfest dämpfen und in Muskatbutter (Butter, Muskatnuss, Salz) schwenken.
 
Das Filet aus der Folie nehmen und das „Kondenswasser“ in den Pilzrahm rühren. Das Fleisch aufschneiden und mit Pilzrahm, Rösti und Broccoli anrichten. Wer hat streut noch Petersilie darüber. Guten Appetit!
 

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Gestern kamen mal Schollenfilets über die Glut. Die Scholle! Ein köstlicher Plattfisch, der mich gebraten schon zu Studienzeiten als Kater-Spätstück bei der „Nordsee“ – begleitet von lauwarmem Speck-Kartoffelsalat – zu erfreuen wußte. Ihre zarten Filets eignen sich nicht zum Grillen auf dem Rost: ich empfehle doppellagige, dicke Alufolie oder eine Pfanne.
Von meiner ersten Idee, die Filets zu planken, bin ich nach reiflicher Überlegung wieder abgerückt. Die Scholle hat einen zu zarten Eigengeschmack, den ich mit Rauch nicht „übertünchen“ wollte. Planken ist eher was für Fettfische.
Den Grill zum Direktgrillen bei mittlerer Hitze vorbereiten.
Begleitet werden sollen die Filets von einer leckeren Senfsauce auf Basis einer Mehlschwitze/Einbrenne/Roux. Hierzu in 2 Teilen Butter (50g) eine feingehackte Zwiebel glasig schwitzen und 3 Teile (80g) weißes Mehl einrühren und unter Rühren „blond“ werden lassen.  Mit einem halben Liter kalter Milch aufgießen und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen klümpchenfrei und sämig rühren. Saft einer halben Zitrone, 2 TL Zucker, 1 bis 2 TL gekörnte Brühe, 3 EL mittelscharfen und 2 EL scharfen Senf sowie einen Schluck Prosecco/Sekt oder Weißwein einrühren. Abschmecken. Die Sauce warm halten.
Die Schollenfilets säubern, säuern (Zitronensaft) und beidseitig salzen und pfeffern. Aus zwei Lagen dicker Alufolie eine Pfanne mit Rand basteln oder direkt eine grillfeste Pfanne verwenden. 2 EL Sonnenblumenöl darin über der Glut erhitzen und die mehlierten Schollenfilets einseitig 2 Minuten braten. Zwei Stiche Butter zugeben, die Filets wenden und weitere 2 Minuten braten.
Die Schollenfilets mit der Senfsauce, Broccoliröschen und Salzkartoffeln servieren.
Guten Appetit!

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Sommerlich-leichte Spieße vom Fischfilet kamen mir in den Sinn, als ich bei herrlichem Wetter über den Osnabrücker Wochenmarkt schlenderte. Aus dem Angebot der Händlers wählte ich Lachs und Zander, beide Filets habe ich mir mit crushed Eis eintüten lassen.
Abends dann wurde das Lachsfilet von der Haut befreit und ebenso wie das Zanderfielt unter kaltem Wasser gereinigt, von Restgräten befreit und stückig geschnitten.
Schnell noch Olivenöl, Zitronensaft, und gehackte Chili zu einer Marinade verrühren und die Filetwürfel eine Stunde marinieren lassen.
Schnelle Aioli mit dem Pürierstab:
250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird leicht bitter beim Mixen!)
1 Ei
2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt
3/4 Tl Salz, gestrichen
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL Zitronensaft (ich mag’s etwas saurer, speziell zum Fisch)
Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack
Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz (!) mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam und gerade nach oben ziehen. Geht ratzfatz und ist lecker.
Die Fischstücke salzen und auf Holzspießchen fädeln, kurz allseitig direkt angrillen und indirekt langsam gar ziehen lassen. Insgesamt sind das gut 20 Minuten Grillzeit und der Fisch hat noch einen leicht glasigen Punkt.
Als Beilage gibt’s einen Rucolasalat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Senf, weißem Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer. Kirschtomätchen für’s Auge. 😉
Fazit: Zander, ansonsten ein köstlicher Edelfisch, MUSS es für die Spieße jetzt nicht unbedingt sein, der hat fast keinen Geschmack im Vergleich zum tollen Lachsfilet. Ansonsten: lecker!

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