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Posts Tagged ‘Filet’

Als bekennendem Freund der griechischem Küche – und da besonders des selbstgegrillten Gyros – stand die Idee von Grillfreund Udo schon lange auf meiner To-Do-Liste: Filetzöpfe nach Gyros-Art. Gyros einmal mager. 😉
Für drei Personen rechne ich gut 750g Schweinefilet, welches ich längs in Streifen schneide, die dann erneut in Längsstreifen geschnitten werden. Die Gyrosmarinade rühre ich nach meinem Rezept an und bedecke die Filetstreifen komplett damit, um sie über Nacht im Kühlschrank marinieren zu lassen.
Am nächsten Abend den AZK anstecken und den Grill für indirekte Hitze (1/3 Glut) vorbereiten. Die Filetstreifen aus der Marinade nehmen, leicht abstreifen, gut salzen und je drei Streifen zu einem Zopf flechten.
Zöpfe flechten: Dazu drei Streifen nebeneinander legen und den rechten über den mittleren ziehen, dann den linken üben den „neuen“ mittleren ziehen und so weiter und so weiter. 😉
Die Zöpfe an den Enden mit Zahnstochern fixieren und zunächst scharf angrillen, dann indirekt bei geschlossenem Deckel garen und zuletzt kurz direkt über der Glut beidseitig anknuspern.
Die Zopfenden von den Zahnstochern befreien und das Fleisch dünn abschneiden. Servieren mit Zwiebeln, Tsatsiki, Kautsalat, Fladenbrot und Ajvar.
Das war lecker, aber auch ungewohnt fettarm mit den Filetstreifen.
Mir fehlte da etwas der Fettgeschmack des Nackens, den ich üblicherweise für Gyros verwende. Aber für die Figurbewußten unter meinen Lesern ist der Filetzopf „El Greco“ gewiß ein Tipp!
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Wer hat eigentlich „Asterix und die Normannen“ nicht gelesen? Dieses Comic (wir sagten damals „Heft“) hat mich als Kind schwer beeindruckt. Nicht nur, dass Zeitungen vom Postboten auf gemeißelten Steintafeln ausgetragen wurden, nein, die bösen Normannen tranken auch noch die Calva (den Calvados/Apfelbrannt) aus den Schädeln der Besiegten und aßen ihr Fleisch (egal welches, auch Würstchen) stets „á la crème“ (mit Sahne).
Mich der Lektüre meiner Kindheit erinnernd, habe ich ein normannisches Apfelschein ersonnen, welches ich beim diesjährigen Grilltreffen in Old Mountain zu kredenzen gedachte. Aber da an jenem Termin niemand Ribs machen wird, muss der Ribber anderweitig einspringen. Also gibt es heute die Premiere meiner Idee: normannisches Apfelschwein! Den Meißel gespitzt, die Steintafel poliert und los geht es!
Für die Crème: In einem schweren Topf/Pfanne Öl erhitzen und Würfel von Zwiebel, Karotte und Sellerie für Röstaromen scharf anbraten. Dabei ab und an rühren. Mit einem Glas Weißwein/Cidre ablöschen. Reduzieren. Mit der gleichen Menge Calvados ablöschen. Reduzieren. 400ml Kalbsfond angießen. Dazu 2 Lorbeerblätter, etwas gerebelten Majoran, eine kleine Nelke und getrocknete grüne Pfefferkörner einrühren. Auf kleiner Flamme köcheln.
In einer gusseisernen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Schweinefilet salzen, pfeffern und in der Pfanne rundherum scharf anbraten. Das Filet danach für 20-30 Minuten bei 200°C indirekt (oder im Backofen) gar ziehen: das Ziel ist eine Kerntemperatur des Fleischs von 54-56°C.
Bratkartoffeln: Während dessen in der Pfanne Würfel von festkochenden Kartoffeln im Fett braten. Reichlich salzen und pfeffern. Nicht zu oft rühren, es soll sich ja eine Kruste an den Kartoffelwürfeln bilden. Nach ca. 15 Minuten in gleicher Menge fein gehackte Zwiebel und fein gewürfelten geräucherten Bauchspeck einrühren. Bitte häufiger rühren, die Zwiebeln sollen nicht dunkel werden. Dauer insgesamt ca. 20 Minuten.
Die Crème: Die Saucenbasis durch ein Sieb fließen lassen, nur ganz leicht drücken im Sieb und den aufgefangenen Saucenfond mit 200m Sahne aufkochen. Getrockneten grünen Pfeffer mörsern und einrühren. Die Sauce unter großer Hitze und eifrigem Rühren auf 1/3 einreduzieren, so wird sie schön sämig. Wenn sie zu flüssig bleiben sollte, mit Stückchen kalter Butter montieren (es geht aber gut ohne).
Karamellisierter Apfel: Parallel in einer zweiten Pfanne reichlich Butter auslassen und Spalten eines festen, säuerlichen Apfels (Boskop) anbraten und mit braunem Butter besprenkeln. Nur einmal wenden, damit die gezuckerte Seite unten liegt und karamellisiert.
Jetzt sollten alle Zutaten des normannischen Apfelschweins gleichzeitig (ich weiß, das ist nicht einfach) fertig sein und können serviert werden.
Wer bis hierhin mitgelesen hat, muss nicht weiter bekehrt werden: es schmeckt einfach UMWERFEND gut. So auch die Meinung meiner Frau. 😉
Nach solch einem Hochgenuß schmeckt ein Calvados aus einem Schädel der Besiegten doppelt gut (auf meinem sind 3 Großbuchstaben eingraviert: G, S, … 😉

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Hähnchenbrustfilets in Würfel schneiden und 2 bis 3 Stunden marinieren:
3 Teile helle Sojasauce
2 Teile dunkle Sojasauce
1 Teil Zitronensaft
1 Teil Honig
Salz, Pfeffer
Mit Zwiebelachteln abwechselnd auf Holzspießchen stecken und grillen.
Für den Garlic Mash Salzkartoffeln kochen und mit Butter, Milch und gepresstem Knoblauch stampfen. Mit Muskat würzen. Geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz abschmecken.

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Ein köstliches Wokgericht aus Thailand. Wenn man die Chilimarmelade schon vorbereitet hat, geht es ruckzuck und schmeckt wirklich sensationell.
Einen Bund Frühlingszwiebeln und 500g Hähnchenbrustfilet in Streifen/Scheiben schneiden. Einen EL Erdnußöl im sehr heißen Wok schwenken und die Frühlingszwiebeln kurz pfannenrühren. Die Hähnchenscheiben zugeben und unter stetem Rühren leicht bräunen.
Eine handvoll Cashewkerne und zwei EL Fischsauce zugeben.
Fünf EL Ribber’s Chilimarmelade zugeben. Gute zwei Minuten pfannenrühren.
(Thai-) Basilikumblätter unterheben und mit Reis servieren.

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Zum Vatertag darf Vatti sich was wünschen – und es gibt natürlich eines meiner Lieblingsessen: Lammfilet mit Kartoffelgratin und grünen Bohnen.
Die Lammfilets mit Olivenöl, gehacktem frischen Rosmarin und reichlich in Scheiben geschnittenem Knoblauch eintüten und für 4 Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Kugel mit Holzkohle für direktes Grillen auf hoher Temperatur bestücken. Gussroste auflegen und 10 Minuten bei geschlossenem Deckel (Vents voll geöffnet) einheizen. Dann die Gussroste noch schnell mit Sonnenblumenöl bepinseln und das zuvor gesalzene und gepfefferte Fleisch auflegen. Bei geöffnetem Deckel je Seite 2 bis max. 3 Minuten direkt grillen.
Dann in den indirekten Bereich verlegen und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten weiter garen lassen. Fertig!
Erstmal ein Stück testen mit selbstgemachter Kräuterbutter und Ribber’s BBQ-Rouille.
Spitze!
Als Beilagen: Kartoffelgratin meiner Frau und grüne Bohnen.
Das Fleisch war mal wieder unglaublich zart und lecker.

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Heute morgen war ich noch völlig unschlüssig, was ich grillen sollte an diesem abend. Da ich zur Zeit auf dem Hähnchentrip bin, sind es letztendlich „Hähnchenbrustspieße provencale“ mit Ribber’s BBQ-Rouille geworden. Eine gute Wahl, wie sich herausstellen sollte.
Die sechs Hähnchenbrüste (also drei Doppel) säubern, die Filetherzen entfernen und das Brustfleisch in spießgerechte Stücke schneiden. Für die Marinade folgende Zutaten
8 EL Balsamico-Essig
2 EL Dijon-Senf
reichlich frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer
2 EL Kräuter der Provence, getrocknet
4 gepresste Knoblauchzehen (oder 1 große Chinaknoblauchzwiebel)
unter Zugabe von Olivenöl pastos verrühren. Die Marinade in einen TK-Beutel füllen, die Hähnchenbrustwürfel zugeben, gut durchkneten und gute 2 Stunden kalt stellen.
Die Kugel mit einem AZK durchgeglühter Steakhouse-Holzkohle halbseitig füllen.
Jetzt für die schnelle Rouille zwei rote Paprikaschoten auf dem Grillrost rundum schwärzen und nach meinem Rezept weiter verfahren.
Kleine französische Schalotten schälen und je ein Stück auf einen Schaschlikspieß stecken. Dann die Hähnchenwürfel und abschließend wieder eine Schalotte.
Die Spieße direkt über der Glut – aber bei geschlossenem Deckel – grillen.
Dabei mehrfach wenden, damit sie rundum Farbe nehmen. Auch mal die Positionen tauschen, denn außen ist es nicht so heiß wie in der Mitte des Rostes. Nach guten 20 Minuten sind die Spieße fertig.
Die Spieße abziehen und mit Ribber’s BBQ-Rouille anrichten. Dazu knuspriges Baguette mit selbstgemachter Kräuterbutter.
Das war wirklich ein ganz besonderer Gaumenschmaus – begleitet von einem eiskalten Rosé (Syrah).
Meine mir Angetraute: „Das ist doch mal ein tolles Frauenessen! Fehlt nur noch der knackige Salat.“ 😉

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Für meinen syrischen Freund G. und seine und unsere Freundin T. habe ich gestern ein orientalische Menü nach Rezepten aus dem Buch „Grillen für Feinschmecker“ zubereitet.
Appetizer
Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce

Vorspeise
Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt 

Zwischengang
Bulgursalat

Hauptgang
Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce

Nachspeise
Süß-würzige Orangen

Die Zubereitungszeit für alle Gänge – OHNE Grillzeit – liegt bei ca. 3 Stunden.
Appetizer: Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce
4 Pita-Brote
ACHTUNG! Damit sind NICHT die bei uns unter dem Namen Pitabrot bekannten dicken Fladenbrote gemeint! Es sollen vielmehr diese dünnen länglichen orientalischen Fladenbrote sein, die man – in ihre zwei dünnen Lagen geteilt und zerrissen – als Esshilfe benutzt, wenn man „echt“ aus der Hand essen möchte. Die gab es aber auch nicht beim Türken, dafür aber eine größere, runde Version, in die man z.B. auch Döner einrollen kann. Top!
Das Brot vierteln.
Für das Würzöl:
6 Essl. Olivenöl
4 gepresste Knoblauchzehen
1 Teel. Oregano, getrocknet
1 Teel. Thymian, getrocknet
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer
1/2 Teel. Chiliflocken mit
1/2 Teel. grobem Salz zermörsern
Alle Zutaten miteinander verrühren.
Das Brot einseitig mit dem Würzöl bestreichen.
Die Brote beidseitig KURZ angrillen. Aufgepaßt:  sie werden schnell schwarz!
Auskühlen lassen und in große Stücke brechen.
Dazu gibt es die würzige Kichererbsensauce, eine Variation des beliebten Hommus/Hummus/Humus/Hommous.
1 kleine Dose Kichererbsen,schaumfrei abgespült und abgetropft
2 gepresste Knoblauchzehen
1/2 TL gemahlenen Cumin (Kreuzkümmel)
1/4 TL Tabasco
2 EL Zitronensaft
5 EL Tahini
5 EL Wasser125g fester(!) Joghurt (als „türkisch“ oder „griechisch“ mit 10% Fett im Handel)
Eine scharfe mexikanisch-amerikanische Würzsauce in orientalischem Hommus? Komisch… Egal, ich halte mich an die Vorgabe und nehme kein Chilipulver.
Tahini oder Tahin/Tahina ist eine Sesampaste, die es inzwischen in den meisten Supermärkten mit Exotenabteilung zu kaufen gibt.
Das Sesamöl hat sich in den Gläsern von den festen Bestandteilen abgesetzt, also muss das Glas so lange geschüttelt werden, bis sich Sediment und Öl wieder zur Sesampaste vermischt haben. Das dauert. Ruhig mal die Hand wechseln.
Alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Quasi als Kontrollgruppe, und da ich noch eine weitere Dose Kichererbsen hatte, habe ich noch mein „normales“ Hommus gemacht. Rezept hier.
Voilà: zweierlei Hommus mit Pitachips!
Klasse! Extrem lecker, diese Chips! Und auch das Hommus mit Joghurt laut Vorgabe ist spitze.
Vorspeise: Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt
In der Aufgabe hieß es „Radieschen-Tsatsiki“, aber das ist griechisch. Daher „Radieschenjoghurt“.
Für die Köfte (Frikadellen):
500 g Lammhack vom türkischen/arabischen Fleischer (das „Original“ braucht nämlich den nur hier erhältlichen höheren Fettanteil!)
1 geriebene Zwiebel
4 gepresste Knoblauchzehen
2 EL gehackte frische Minze
1 EL Honig
1 EL Tomatensauce (oder passierte Tomaten oder Ketchup)
3 TL gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Cumin
1 TL gemörserter Kümmel
1 TL Chiliflocken mit1 1/2 TL grobem Salz gemörsert
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Ich hatte 750g Hackfleisch und dementsprechend die Zutatenmengen erhöht und 12 Holzspieße benötigt.
Das Hackfleisch und die weiteren Zutaten sorgfältig in einer Schüssel mit den Händen durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht.
Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten halten und aus der Masse ca. 15cm lange Würste formen. Ich forme diese Würste eckig, da ich mir davon ein besseres Grill- und Wendeverhalten verspreche. Da ich die Köfte bereits am Vorabend geformt habe, schlage ich sie in Cellophan und stelle sie in den Kühlschrank.
Für den Radischenjoghurt:
2 gepresste Knoblauchzehen
1 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
175 ml fester (!)  Joghurt (s.o.)
Die Zutaten miteinander verrühren. Mein „Joghurt nach griechischer Art“ war leider zu cremig und das Ergebnis dementsprechend zu flüssig.
150 g Radieschen und 1 rote Zwiebel zum Joghurt raspeln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kühl stellen.
Den Grill auf mittlere Hitze bringen und die Köfte auf die gewässerten Hölzchen spießen.
Grillen!
Nach 8 bis 10 Minuten bei häufigem Wenden sind die Köfte fertig.
Mit dem Radischenjoghurt servieren.
Oberlecker! Die besten und saftigsten Köfte, die ich je gegessen habe! Was vor allem dem frischen, fettigen Lammhack geschuldet ist. Die Würzung schmeckt zudem hervorragend.
Zwischengang: Bulgursalat
200 g Bulgur mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde quellen lassen.
Wie mich mein syrischer Freund belehrte, hatte ich offensichtlich türkischen Bulgur, der wesentlich grobkörniger als der wesentlich feinere arabische. Das erklärt wohl auch, warum der Bulgur sämtliches Wasser aufgesogen und ich entgegen der Vorgabe kein überschüssiges Wasser nach dem Quellen abzugießen hatte.
Den Bulgur mit dem Saft von drei Zitronen und 4 EL Olivenöl vermischen. Mit 2 TL Salz und 1TL gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
1 TL gemahlenen Sumach
4 entkerne und gewürfelte Tomaten
3 Handvoll gehackte glatte Petersilie
1 Handvoll gehackte frische Minze
Die Zutaten mit dem Bulgur verrühren und den Salat servieren.
Der Salat schmeckt herrlich frisch dank Zitronensaft und Sumach und wird einhellig als gute Grillbeilage gelobt und auch weiter zum Hauptgang gegessen.
Hauptgang: Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce
Zitronensauce:
100 ml Tahin
1 gepresste Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
125 ml Wasser
Die Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Fleisch:
500 Gramm Lammschulter, entbeint, in 4 cm großen Würfeln
Ich hab Lammrückenfilets genommen, denn Schulter ist für mich eher was zum Schmoren im Dutch Oven.
Für die Marinade:
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Cumin
1/4 TL gemahlener Piment
1/4 TL gemahlener Zimt
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1 gewürfelte Tomate
1/2 gewürfelte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
Die Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zur Marinade verarbeiten.
Die Fleischwürfel in einen TK-Beutel geben und mit der Marinade übergießen. Durch den Beutel gut verkneten. Den Beutel verschließen und für mehrere Stunden kalt stellen.
Kurz vor dem Grillen die Fleischwürfel auf Metallspieße stecken, salzen und pfeffern.
Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten grillen, dabei wenden.
Für jedes Fladenbrot:
Einen Fleischspieß auflegen und die Würfel runter  ziehen.
Mit Kopfsalatstreifen, gehackter Minze und Blattpetersilie bestreuen, dünne Tomatenscheiben dazu legen und mit der Zitronensauce großzügig beträufeln.
Einrollen!
Yupp, paßt. Aber geschmacklich nicht soooo der Burner, „unterwürzt“ war die einhellige Meinung am Tisch. Also: nicht am Salz sparen (wegen Brot, Salat, Tomate!) und ruhig noch Chili in die Marinade geben. Statt der Tomate in der Marinade ruhig Tomatenpüree oder Ketchup nehmen, Zwiebel- und Knoblauchmenge verdoppeln.
Nachspeise: Süß-würzige Orangen
4 Orangen
1 1/2 EL dunkler Rohrzucker
2 TL Weinbrand
1 TL Kardamom-Kapseln
Pro Nase eine große Orange gut 2 cm am Deckel und 1 cm am Boden abschneiden. Auf die Schnittfläche des Bodens stellen und mit dem Messer die Schale am Fruchtfleisch in breiten Streifen herunterschneiden.
Das Fruchtfleisch in 2-3 cm breite Scheiben schneiden.
Die Scheiben in braunem Zucker wälzen und in eine Form legen. Oder eine Form bauen aus zwei Lagen extra starker Jehova. Mit gemahlendem Koriander (keine Kapseln zur Hand) leicht bestreuen und mit spanischem Brandy begießen.
Gute 20 Minuten bei 200°C in der Kugel garen. Servieren.
Och jo, ganz nett… Mein syrischer Freund meinte nur: „Was ist DAS denn für ein Nachtisch?“ Das nächste mal gibt’s dazu Zimteis, gehackte Pistazien und/oder Walnüsse sowie Schlagsahne.
FAZIT: Es handelt sich um ein sehr einfach zu bereitendes Menü (Schwierigkeitsgrad/Zeitaufwand), das ich zur Nachahmung empfehlen kann. Besonders die Chips und die Köfte sowie die Zitronensauce werden in mein festes Repertoire aufgenommen, ich bin schwer begeistert!

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