Werbeanzeigen
Feeds:
Beiträge
Kommentare

Posts Tagged ‘Fisch’

Freitag hatte mich der Brennvatti begrillt, es gab Dorade mit kanarischer Knoblauchsauce sowie Süßkartoffeln mit Würzbutter. Ein Hochgenuß!

Die Süßkartoffeln wurden einzeln in Alufolie gewickelt indirekt bei 180-200°C über 45 Minuten weich gegart. Die weichen Kartoffeln dann aus der Folie nehmen und auf dem Teller aufschneiden. Die Schale dieser Kartoffelart ist sehr dick und ledrig, man kann die Kartoffel super in der Schale mit einer Gabel zerdrücken/musen und mit der Würzbutter übergießen. Darüber noch einiges an Koriander zerpflücken und genießen. Eine wirklich leckere Beilage.

Dorade mit kanarischer Knoblauchsauce und Süßkartoffel mit Würzbutter

Dorade mit kanarischer Knoblauchsauce und Süßkartoffel mit Würzbutter

 

Den Fisch legt mein Freund über 12 Stunden in eine Salzlake/Brine aus 60g Salz/Liter ein. Der Fisch wird so ausgewogen salzig und schmeckt hervorragend. Gegrillt hat der Burnfather ihn auf dem Gasgrill auf einer Edelstahlplatte (Webers Gemüseplatte) mit Trennspray – das funktionert echt gut und ohne Anbacken bei einmaligem Wenden. Bei einer KT von 60°C wurden die Doraden verzehrt. Für sich alleine schon extrem lecker und zart, gab die kanarische Knoblauchsauce dem Fisch noch einen richtigen Kick. Köstlich!

Danke, mein Freund, für diesen genußvollen Abend!

Werbeanzeigen

Read Full Post »

Eine Fischsuppe ist was Feines. Sehr lecker. Man muss nur wissen, wie man sie macht. Und letztendlich ist mein Rezept sehr einfach und schnell umzusetzen, der Effekt jedoch maximal. 😉

Fisch/Fischgerichte und v.a. Fischsuppen sind bekanntlich nicht jedermanns Sache. Auch ich mag es nicht „zu fishy“, frische Meeresfrüchte und frischer Fisch „stinken“ aber auch nicht – also achtet bitte auf Eure Zutaten.

Die Garnelen sollten ohne Panzer und entdarmt, das Fischfilet (hier Kabeljau) in Scheiben von der Größe der Garnelen geschnitten sein.
Vor dem Genuß steht die Arbeit: Juliennestreifen von der Länge der verwendeten Garnelen schneiden aus Fenchel, roter Paprika, Möhre, Lauch, Staudensellerie, Zwiebel, Pepperoni und Knoblauch. Die Tomaten einer kleinen Dose säubern und hacken.

Die Gemüsejulienne in einer breiten und hohen Pfanne in Olivenöl anbraten, mit trockenem Sherry ablöschen und reduzieren. Trockenen Weißwein angießen, die Tomaten zugeben und etwas köcheln lassen. Gut einen Liter Fisch- und Geflügelfond (1:2) aufgießen. Aufkochen.

Garnelen und Fischfilet sowie den Deckel auflegen und die Hitze auf Minimum stellen. Nach ca.fünf Minuten gut zwei gehäufte TL Crème Double, das klein gehackte Grün des Staudenselleries und die gleiche Menge klein gehackter glatter Petersilie einrühren. Estragon paßt wunderbar, sofern verfügbar!

Abschmecken mit Sherry, Salz und Cayennepfeffer (spricht sich KAJENN, hat mit den Cheyenne nichts zu tun).

fischsuppe

Dazu gibt’s knuspriges Baguette und trockenen Weißwein. Bon Appetit!

Read Full Post »

Einfach und schnell in der Zubereitung, dafür maximal lecker ist meine „Pasta al pesce“. Grundlage ist eine mündliche Überlieferung eines Rezepts von Jamie Oliver durch die pfälzer Verwandschaft vor etlichen Jahren. Es geht doch nichts über ein gutes Gedächtnis.

„Pasta al pesce“ für vier Personen:

Nudelwasser aufsetzen. Eine große Pfanne (mit Deckel) bereit stellen.

Vier China-Knoblauch (ja, es SOLL viel Knoblauch sein!) vom Keim befreien und klein schneiden. Pepperoni entkernen und klein schneiden, die Menge sollte dem Knoblauch entsprechen.

Eine Handvoll getrocknete Tomaten und die gleiche Menge schwarze Oliven klein schneiden.

Glatte Petersilie hacken.

Leicht angetautes Tiefkühl-Fischfilet (150-200g/Person) mit kaltem Wasser abwaschen und in grobe Stücke schneiden. Ich nehme gerne Kabeljau.

Ein Glas Weißwein trinken. 😉

500g Spaghetti bis zur Biegsamkeit kochen, ca. 5 Minuten. Währenddessen Knoblauch und Pepperoni in reichlich Olivenöl in der Pfanne kurz unter Rühren anbraten. Tomaten und Oliven einrühren und kurz weiter braten. Salzen. Mit einem Glas Weißwein ablöschen. Die Spaghetti abgießen, in die Pfanne geben und alles gut miteinander vermischen. Die Fischstücke salzen und auf die Pasta legen. Den Deckel schließen und die Pasta al pesce weitere 5 bis max. 10 Minuten dünsten – je nach Größe der Fischstücke bis diese gegart sind.

fischnudeln0

Mit der gehackten Petersilie bestreut und mit Olivenöl beträufelt servieren.

fischnudeln1

Buon Appetito!

Read Full Post »

Mein liebstes spanisches Fingerfood: Patatas Bravas, Pescado Frito, Aioli und Salsa Brava!
 
spanish
 
Salsa Brava:
Eine gehackte rote Paprika und eine gehackte Zwiebel in Olivenöl dünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Gehackten Knoblauch und gehackte Chili (Mengen nach Geschmack) kurz mitbraten. Acht gehackte Tomaten einrühren, mit Zucker, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Saft einer Zitrone und die gleiche Menge Sherry-Essig zugeben und ca. 10 Minuten bei starker Hitze köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verflogen ist. Die noch sehr stückige Sauce mit dem Pürierstab kurz einmal aufmixen und gehacktes Koriandergrün untermischen. Auskühlen lassen.
 
Schnelle Aioli mit dem Pürierstab:
250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird bitter beim Mixen!)
1 Ei
2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt
1 Tl Salz, gestrichen
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL Zitronensaft, frisch gepresst
Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack
Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam (!) und gerade nach oben ziehen. Fertig.
 
Geschälte Kartoffeln in 5mm breite Scheiben schneiden und mit Wasser bedeckt beiseite stellen. Die Kartoffeln können auch mit Schale verwendet werden. Ich bevorzuge mehlig kochende Sorten zum Frittieren.
 
Selbst gemachte Semmelbrösel sind für mallorquinisches Paniermehl die Voraussetzung. Diese mit reichlich getrockneter Petersilie und einer guten Portion Knoblauchpulver mischen.
 
Fischfilet (Seelachs) säubern, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Würfel schneiden. Diese Fischstücke mehlieren, durch mit Pfeffer und Salz gewürztes verquirltes Ei ziehen und in mallorquinischem Paniermehl wenden. Das Paniermehl dabei gut andrücken.
 
In eine (gusseiserne) Pfanne zwei Finger hoch Olivenöl fließen lassen und erhitzen. Die Kartoffelscheiben abgießen und mit Küchentüchern sorgfältig trocken reiben. Soviel Kartoffelscheiben in das heiße Öl geben, dass sie nicht auf- sondern nur nebeneinander schwimmen. Bei mittlerer Hitze ausbacken bzw. frittieren, dabei einmal wenden. Zeitangaben kann ich hier nicht machen, da diese von der zugeführten Hitze abhängig sind. Einfach ab und an mal gucken, wie die Patatas von unten aussehen: sind sie goldbraun, dann wenden. Sind sie beidseitig goldbraun, die Patatas herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und das restliche Öl an der Oberfläche abtupfen. Fertige Patatas Bravas warm halten.
 
Nach dem letzten Gang Kartoffelscheiben die panierten Fischstücke im Öl ausbacken. Die Fischwürfel sollten allseitig gut gebräunt sein, die Hitze darf dazu nur mittelstark sein. Den Pescado Frito auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln, dazu die Aioli sowie die Patatas Bravas mit der gleichnamigen Sauce servieren. Dazu ein kühles Bier oder einen kalten Rosé, herrlich.
¡Que aproveche!
 

Read Full Post »

Ein wirklich scharfes, köstliches Curry, das auch mit Meeresfrüchten sehr gut schmeckt.
 
1 Dose Kokosmilch
1 Glas Geflügelfond, auf die Hälfte einreduziert
Saft von 1/2 Limette
Grüne Currypaste
1 Chinaknoblauch, feingehackt
1 Stück Ingwer, gerieben
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Handvoll grüne Bohnen, blanchiert
1 Handvoll Zuckerschoten, blanchiert
1 kleine Schmorgurke, halbierte Scheiben
2-3 Kaffir-Limettenblätter, in Streifen geschnitten
Fischsauce
pro Esser 1 kleines festfleischiges Fischfilet, hier Heilbutt
Rote Pepperoni, gehackt
Korianderblätter, grob gehackt
 
Von der Kokosmilch das sich abgesetzte Kokosfett im Wok erhitzen und 3-4 EL grüne Currypaste darin unter Rühren braten. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln einrühren und braten. Bohnen, Zuckerschoten, Schmorgurke und Limettenblätter einrühren, Fischsauce nach Geschmack sowie restliche Kokosmilch, Geflügelfond und Limettensaft zugeben. Mit Salz abschmecken. Die Fischfilets (gesäubert, gesäuert, gesalzen) auflegen und den Wok bei kleinster Flamme mit einem Deckel beschirmen und die Fischfilets je nach Dicke 3 bis 5 Minuten dünsten.
 
 
Servieren auf Basmatireis und mit Chillies und Koriander bestreuen.
 

Read Full Post »

Gestern kamen mal Schollenfilets über die Glut. Die Scholle! Ein köstlicher Plattfisch, der mich gebraten schon zu Studienzeiten als Kater-Spätstück bei der „Nordsee“ – begleitet von lauwarmem Speck-Kartoffelsalat – zu erfreuen wußte. Ihre zarten Filets eignen sich nicht zum Grillen auf dem Rost: ich empfehle doppellagige, dicke Alufolie oder eine Pfanne.
Von meiner ersten Idee, die Filets zu planken, bin ich nach reiflicher Überlegung wieder abgerückt. Die Scholle hat einen zu zarten Eigengeschmack, den ich mit Rauch nicht „übertünchen“ wollte. Planken ist eher was für Fettfische.
Den Grill zum Direktgrillen bei mittlerer Hitze vorbereiten.
Begleitet werden sollen die Filets von einer leckeren Senfsauce auf Basis einer Mehlschwitze/Einbrenne/Roux. Hierzu in 2 Teilen Butter (50g) eine feingehackte Zwiebel glasig schwitzen und 3 Teile (80g) weißes Mehl einrühren und unter Rühren „blond“ werden lassen.  Mit einem halben Liter kalter Milch aufgießen und bei kleiner Flamme mit dem Schneebesen klümpchenfrei und sämig rühren. Saft einer halben Zitrone, 2 TL Zucker, 1 bis 2 TL gekörnte Brühe, 3 EL mittelscharfen und 2 EL scharfen Senf sowie einen Schluck Prosecco/Sekt oder Weißwein einrühren. Abschmecken. Die Sauce warm halten.
Die Schollenfilets säubern, säuern (Zitronensaft) und beidseitig salzen und pfeffern. Aus zwei Lagen dicker Alufolie eine Pfanne mit Rand basteln oder direkt eine grillfeste Pfanne verwenden. 2 EL Sonnenblumenöl darin über der Glut erhitzen und die mehlierten Schollenfilets einseitig 2 Minuten braten. Zwei Stiche Butter zugeben, die Filets wenden und weitere 2 Minuten braten.
Die Schollenfilets mit der Senfsauce, Broccoliröschen und Salzkartoffeln servieren.
Guten Appetit!

Read Full Post »

Sommerlich-leichte Spieße vom Fischfilet kamen mir in den Sinn, als ich bei herrlichem Wetter über den Osnabrücker Wochenmarkt schlenderte. Aus dem Angebot der Händlers wählte ich Lachs und Zander, beide Filets habe ich mir mit crushed Eis eintüten lassen.
Abends dann wurde das Lachsfilet von der Haut befreit und ebenso wie das Zanderfielt unter kaltem Wasser gereinigt, von Restgräten befreit und stückig geschnitten.
Schnell noch Olivenöl, Zitronensaft, und gehackte Chili zu einer Marinade verrühren und die Filetwürfel eine Stunde marinieren lassen.
Schnelle Aioli mit dem Pürierstab:
250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird leicht bitter beim Mixen!)
1 Ei
2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt
3/4 Tl Salz, gestrichen
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL Zitronensaft (ich mag’s etwas saurer, speziell zum Fisch)
Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack
Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz (!) mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam und gerade nach oben ziehen. Geht ratzfatz und ist lecker.
Die Fischstücke salzen und auf Holzspießchen fädeln, kurz allseitig direkt angrillen und indirekt langsam gar ziehen lassen. Insgesamt sind das gut 20 Minuten Grillzeit und der Fisch hat noch einen leicht glasigen Punkt.
Als Beilage gibt’s einen Rucolasalat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Senf, weißem Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer. Kirschtomätchen für’s Auge. 😉
Fazit: Zander, ansonsten ein köstlicher Edelfisch, MUSS es für die Spieße jetzt nicht unbedingt sein, der hat fast keinen Geschmack im Vergleich zum tollen Lachsfilet. Ansonsten: lecker!

Read Full Post »

Older Posts »

%d Bloggern gefällt das: