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Posts Tagged ‘Gambas’

Ein wirklich scharfes, köstliches Curry, das auch mit Meeresfrüchten sehr gut schmeckt.
 
1 Dose Kokosmilch
1 Glas Geflügelfond, auf die Hälfte einreduziert
Saft von 1/2 Limette
Grüne Currypaste
1 Chinaknoblauch, feingehackt
1 Stück Ingwer, gerieben
1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Handvoll grüne Bohnen, blanchiert
1 Handvoll Zuckerschoten, blanchiert
1 kleine Schmorgurke, halbierte Scheiben
2-3 Kaffir-Limettenblätter, in Streifen geschnitten
Fischsauce
pro Esser 1 kleines festfleischiges Fischfilet, hier Heilbutt
Rote Pepperoni, gehackt
Korianderblätter, grob gehackt
 
Von der Kokosmilch das sich abgesetzte Kokosfett im Wok erhitzen und 3-4 EL grüne Currypaste darin unter Rühren braten. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln einrühren und braten. Bohnen, Zuckerschoten, Schmorgurke und Limettenblätter einrühren, Fischsauce nach Geschmack sowie restliche Kokosmilch, Geflügelfond und Limettensaft zugeben. Mit Salz abschmecken. Die Fischfilets (gesäubert, gesäuert, gesalzen) auflegen und den Wok bei kleinster Flamme mit einem Deckel beschirmen und die Fischfilets je nach Dicke 3 bis 5 Minuten dünsten.
 
 
Servieren auf Basmatireis und mit Chillies und Koriander bestreuen.
 
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Neulich war der Brennvatti mal wieder zu Gast bei mir und ich hatte noch Steaks und 250g Tiefseegarnelen im Froster. Hmm, da geht doch was? Genau! Söffn Töff!
Und da mir schon lange die Idee eines Spitzkohlrisottos im Hinterkopf herumspukte, gab es dieses auch als Beilage.
Feingewürfelten Frühstücksspeck (Bacon) auslassen und anbraten. Ich habe speziell diesen Speck gewählt, da er nur sehr mild geräuchert ist und das Risotto nicht dominieren soll.
Eine fein gehackte rote Zwiebel (oder 2 Schalotten) und vier fein gehackte Knoblauchzehen mit einem Spritzer Olivenöl zugeben und unter Rühren braten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen.
Einen Spitzkohl von den Außenblättern und dem Strunk befreien, schneiden und zugeben.
Rühren und zusehen, wie der Kohl zusammenfällt.
Etwas Butter zugeben. 250g Risottoreis einrühren, die Reiskörner sollen fettüberzogen sein.
Einen halben Liter Geflügelbrühe angießen. Deckel drauf, unten 4 Brekkies, oben 10.
Nach max. 45 Minuten ist der Reis gar und die Konsistenz paßt, einfach ab der zwanzigsten Minute hin und wieder mal nachschauen. Wenn der Risotto gut ist, alle Kohlen entfernen, das Gusseisen hält den Reis warm.
Die Steaks leicht mit Olivenöl massieren, pfeffern und salzen und auf dem Go Anywhere bei großer Hitze je Seite knapp 2 Minuten grillen.
Dann die Steaks einzeln in Jehova verpacken und im 70°C heißen Backofen gut 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Garnelensauce zubereiten:
Eine feingehackte Zwiebel in Butter und etwas Olivenöl anschwitzen, reichlich fein gehackten Knoblauch zugeben. Die Garnelen zugeben und rühren. Gefriergetrockneten grünen Pfeffer mörsern und die Shrimps würzen und salzen. Mit einem guten Schluck Weinbrand ablöschen. Bei großer Hitze schnell einreduzieren, mit einem Becher Sahne und etwas Fischfond oder Hühnerbrühe aufgießen und weiter reduzieren. Wenn die Konistenz stimmt, eine Hand voll frischen gehackten Estragon einrühren. Nun die Sauce über die Steaks geben!
Mist, Akku der Kamera ist leer, hilft nur Handycam…
Und Anschnitt!
Fazit: es paßt alles hervorragend zusammen! Söffn Töff gibt’s mal wieder, ebenso den Risotto.

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Bevor die samstagabendliche Vergrillung in Angriff genommen werden konnte, hab ich mittags kurz beim Brennvatti vorbei geschaut, denn sein Pulled Beef harrte der Verköstigung. Ich komme gerade recht, der Meister pulled bereits:
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Zwischendurch mal ’n Stückchen von der Kruste schnappen: LECKER! Aber ich möchte nicht stören:
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Ab mit dem Fleisch in die vorgewärmte Schale mit der ebenfalls warmen und selbst gemischten BBQ-Sauce.
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Es schmeckte oberspitzenklasse!
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Dann konnte der Abend kommen. Frau und Kind scharrten schon mit den Hufen. Als Vorspeise erstmal wieder Shrimps von der Gussplatte. Einfach Top-Qualität, die Iglo-Shrimps:
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 Mit Olivenöl, trockenem Sherry, reichlich gehacktem Knoblauch und gehackter Chili vermengen und ziehen lassen.
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Als Hauptgang wollte ich schon lange mal wieder Bauchscheiben und Nackensteaks auf den Rost legen. Meine Frau mag das ja auch sehr, aber Sohnemann ist das zu fettig, er isst am liebsten Nacktschnecken:
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Eine halbe Hähnchenbrust in vier Streifen schneiden und mit ein paar Tropfen Sesamöl und reichlich dunkler, süßlicher Sojasauce (oder Ketjap Manis) einreiben. Mit Salz, Pfeffer, süßem Curry und der Chinagewürzmischung meines Gewürzhändlers vom Markt würzen. Ziehen lassen.
Die Bauchscheiben und Nackensteaks begutachten – das ist mal wieder ein Foto für mich.
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eitig salzen und pfeffern. Eine Seite mit süßem Paprika und frisch geriebener Muskatnuss …
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… die andere Seite mit frisch gemörsertem gelben Senf und gerebeltem Majoran rubben.
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Die Nacktschnecken auf Schaschlikspieße ziehen.
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So, nun ist der Grill auch heiß genug. Die Kohlen liegen nur im vorderen Drittel. Auf die hinteren warmen Roste kommen die Schweinescheiben, auf die vorderen heißen Planchas gebe ich die Shrimps.
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Keinen Deckel drauf, das könnte unerwünschtes Raucharoma an die Meeresfrüchte abgeben. Die Shrimps sind nach sehr kurzer Bruzzelzeit gar.
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Ab auf den Teller mit einer sagenhaft leckeren Aioli vom Orientalen meines Vertrauens. Lecker.
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Nun den Gußrost drehen, dass das Fleisch vorne über’s Feuer kommt. Die Nacktschnecken wandern ganz nach Nachfrage auf Plancha und/oder Rost.
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Die Schweinescheiben waren sehr lecker. Ich habe erneut leider feststellen müssen, dass die inzwischen ausgelistete Smokin‘ Chipotle Sauce von Bull’s Eye unerreicht im Geschmack ist. Sohnemann hat seine Nacktschnecken genossen und mit vollem Bauch habe ich ’ne Hand voll Paprika auf den Rost geschmissen, damit sie schön ankohlen und als Vorspeise am nächsten Tag dienen können.
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So, es ist mal wieder soweit, endlich gibt’s wieder Lachs!
Am 1. Mai kommt ein befreundetes Paar zum „Mampf in den Mai“ – bzw. futtern, was der Grill hergibt und trinken, solange der Vorrat hält. Los geht’s zwei Tage vorher: Da waren doch noch Reste von Lachshälften (mit Haut!) im Froster? Und aufgetaut…
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Erstmal Plörre (Brine) anrühren – leicht abgewandelt nach Meathead:
5 EL Salz und 8 EL brauner Zucker auf 1 Liter Wasser. Schluck gefällig?
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Lachs in Tranchen schneiden:
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Und schon schwimmt der Lachs wieder (im Gefrierbeutel, in der Brine):
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Ab in den Kühler für exakt 6 Stunden. Danach abgießen und die Tranchen kurz abspülen und trocken tupfen.
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Auf Backpapier legen.
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Eng ausschneiden, auf ein Transportmedium betten und mit braunem Zucker bestreuen.
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Aha, der Smokenator ist schon gut dabei:
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Dann steht dem Warmräuchern mit Buche ja nichts mehr im Wege:
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So, nach 1,25 Stunden bei 110°C (Deckelthermometer) ist der Lachs fertig und wird zum Auskühlen beiseite gestellt. Ich hab das schon sehr oft gemacht, keine Ahnung wie die Kerntemperatur ist. Aber der Lachs ist so immer gut!
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Nach dem Auskühlen hebe ich den Lachs mit einem Küchenspatel von der Haut und packe die Stücke einzeln in Beutel und ab in den Kühler bis zum nächsten Abend.
Am nächsten Tag (30.4.): Für den Abend muss ich den Rost vom Vortag noch einmal sauber durchbrennen, damit ich ihn wegstellen kann – DIE Gelegenheit für einen kleinen Mittagssnack.
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Drei Nürnberger fühlen sich sichtlich wohl über dem Feuer.
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Eine Seite mit Händlmaier’s Grill-Senf, die andere mit Hela’s scharfem Curry-Gewürzketchup.
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Uuund HAPPS!
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So, der Rost ist durchgebrannt und gebürstet und kann beiseite. Schnell noch den Gussrost für den Abend in die Hitze geben.
Weiter geht es mit den Vorbereitungen. Zum Lachs gibt es ein halbes Roggenbrötchen und meinen Dip: 1 Zwiebel feinhacken, zuckern, salzen und weißen Pfeffer drüber mahlen. 10 Minuten Wasser ziehen lassen.
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Den Saft einer halben Zitrone (nach Belieben auch mehr) hinzu geben, 2 Becher Creme Fraiche 30% (150g) einrühren. Abschmecken. 2 Bund frischen Dill fein hacken und einrühren.
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Wenn’s zu dünn geraten ist, 40%igen Sahnequark löffelweise hinzu geben.
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Als Zwischengang gibt es wieder Gambas a la Plancha. Und diesmal vorweg mariniert in Olivenöl, gepresstem Knoblauch, halbierten Chilies und einem guten Schluck trockenen Sherry.
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So, die Gäste kommen, schnell den Secco Pinot Noir aus der Pfalz aufdrehen und die Vorspeise auf die Teller geben. Oberlecker:
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Die Kugel brutzelt indessen munter vor sich hin. Was sagt das Deckelthermometer?
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Gusseisen braucht ja ne Zeit, um auf Temperatur zu kommen. Also nehme ich mal das Infrarot-Themo zur Hand, um die Plancha zu messen. 19°C??? Drückdrückdrück, nix, 19°C… Ich fühle mich verarscht. Ein Blick nach vorne zeigt:
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Wildbienen waren da! Unglaublich. Die bauen mir hier (Südseite) eh schon alles, was Löcher hat, zu – aber damit habe selbst ich nicht gerechnet. Aufgebrochen und den Pollenvorrat ausgeschüttet…
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 Zwischengang: Jetzt aber die Gambas auf’s die heißen Gusseisenplatten geben:
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Boah, waren die guuuut:
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Als Hauptgang dann wie gehabt Rumpsteaks vom argentinischen Roastbeef mit auf der Plancha gebratenen Röstwiebeln und Mais vom Rost.
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Übung macht den Meister, oder auch das Spitzenfleisch.
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Als Beilage hatte ich noch einen Rucola-Parmesan-Salat gemacht, passt super zu gegrilltem Rind. Olivenöl mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Den Rucola darin marinieren und geriebenen Parmesan unterrühren. Fertig und saulecker.
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