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Posts Tagged ‘Geflügel’

Das Geheimrezept für eine klare Fleischbrühe kommt von meiner lieben Schwiegermutter, Anni ich danke Dir!

Bisher habe ich das Fleisch stets in kaltem Wasser zum Kochen gebracht und dann fleissig mit der Schaumkelle den Eiweißschaum/die Trübstoffe abgefischt. Aufwändig, mühselig und zumeist nicht von vollem Erfolg gekrönt. Annis Brühe hingegen ist immer wunderbar klar. Woran also liegt es?

Das Fleisch nach wie vor mit kaltem Wasser aufkochen. Das Wasser dann wegkippen, das Fleisch kalt abbrausen. Erneut das Fleisch mit kalten Wasser aufsetzen, erneut zum Kochen bringen und erneut wegschütten und das Fleisch abbrausen. Nun ein drittes und letztes mal das Fleisch in kaltem Wasser aufkochen, dieses mal zusammen mit dem Suppengemüse, reichlich Salz und den gewünschten Gewürzen. Die Hitze runterstellen und die Brühe für mindestens zwei, besser vier Stunden, simmern lassen.

Das Fleisch und das Gemüse herausschöpfen und die Brühe durch ein feines Sieb geben. Wer möchte, kann die Brühe nun einige Stunden, am besten an einem kalten Ort, stehen lassen und dann das an der Oberfläche erhärtete Fett abschöpfen und entsorgen. Fertig ist eine feine, klare und fettarme Fleischbrühe.

Das Gemüse ist durch den mehrstündigen Kochvorgang komplett ausgelaugt und kann entsorgt werden. Das Fleisch kann kleingeschnitten als Suppeneinlage dienen oder zu einem leckeren Salat verarbeitet werden.

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Heute gibt es mal ein in der Outdoorküche etwas komplizierter zuzubereitendes Gericht: Involtini alla Caprese – Rouladen mit Mozzarella und Basilikum.
Kompliziert, da wir entweder zwei Grills (einer davon mit Deckel zum Warmhalten) und einer für große Hitze zum Arbeiten mit einer Pfanne oder einen Grill mit Deckel und einen Sideburner (Gas) brauchen. Der Kugelgrill wird als Backofen zum Warmhalten auf 100°C eingeregelt. Der zweite Grill (Go-Anwhere oder Smokey Joe) mit Holzkohlenglut bis unter den Grillrost bestückt für maximale Hitze. Ich habe mich für den Sideburner entschieden. 😉
Wir brauchen:
Putenschnitzel
Frisches Basilikum
Große, feste Tomaten
Eine Mozzarellarolle
Schalotten
Puderzucker
Balsamico
Olivenöl
Butter
Sahne
Masala
Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
Chili/Cayenne
Die Putenschnitzel plattieren und beidseitig salzen und pfeffern. Die breite Seite jedes Schnitzels (gut 1/3 des Schnitzels) mit gehacktem frischen Basilikum bestreuen und mit einem Mozzarellaquader von 2cm Dicke belegen. Die Schnitzel einrollen, dabei die Enden einklappen – es soll kein Käse rausgucken. Die Involtini mit Rouladenringen fixieren.
Große, feste Tomaten in 2cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Olivenöl mit Butter erhitzen und die Tomatenscheiben beidseitig kurz anbraten. Auf einem Teller warm halten.
Schalotten fein schneiden. Erneut etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Schalotten mit Puderzucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Etwas köcheln, damit die meiste Säure des Essigs verfliegt. Die Schalotten löffelweise auf die Tomatenscheiben geben. Warm stellen.
Erneut etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Involtini rund herum anbraten. Das dauert ca. 10 Minuten. Die Involtini dann auf die bezwiebelten Tomatenscheiben legen und bei 100°C gute 20 Minuten fertig garen.
In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit einem großen Glas Masalawein auf- und dann einkochen, Geflügelbrühe und Sahne zugeben und zur sämigen Sauce weiter einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver pikant abschmecken.
Die Involtini alla Caprese mit der Masalasauce und Ciabatta servieren.
Einfach köstlich!

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Back to the Basics! Trocken gerubbte „Little Wings“ ohne Glace/Sirup knusprig gegrillt und unter großem „Hmm,lecker!“ und „Schmeckt wie früher!“ verzehrt.
Die Wings am Gelenk/Ellenbogen durchschneiden. Ribber’s Rabid Rooster Rub anmischen, die Wings damit pudern und in einem TK-Beutel über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Abend den Grill mit dem Smokenator auf 180°C einregeln und die Wings indirekt auflegen, die Seite mit der meisten Haut nach oben. Ich hatte so viele Wings, dass ich über zwei Etagen grillen musste. 😉
Nach gut 75 Minuten ist die Haut knusprig.
Ich esse dazu gerne meine Hot Wing Sauce – diese Dry & Hot Wings schmecken aber vor allem pur am Besten, da kommt noch der volle Hähnchengeschmack durch, die Gewürze drängen sich nicht auf.
Die Familie entscheidet nach zig Variationen in der Vergangenheit: so soll’s die jetzt immer geben! Puh. Dann kann ich mich ja anderen Grillaufgaben widmen. 😉

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Ribbers Würzmischung für Hähnchen mit Haut, ob ganz oder in Teilen.

2TL Paprika edelsüß
2TL Salz
2TL Curry süß
1TL Pfeffer schwarz gemahlen
1TL Curry scharf
1TL Paprika scharf
1TL Thymian
1TL Selleriesalz

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„Nature & Respect“ TK-Hähnchen einer langsam wachsenden Rasse (vom Kaufland) – SEHR lecker! Tolles, saftiges Fleisch und hervorragender Geschmack.
„Bei „Nature & Respect” wird besonderes Augenmerk auf eine artgerechte Haltung gelegt. Durch einen großen Auslauf im Grünen wachsen die Tiere in natürlicher Umgebung auf. Das Geflügel stammt vorwiegend aus kleinen Familienbetrieben. Das Futter ist rein pflanzlich und wird auf der Basis von Getreide hergestellt, meist von den Betrieben selbst.“
Halbieren, ölen, rubben, bei 160°C indirekt grillen. Nach 30 und 60 Minuten mit zerlassener Butter bestreichen (im Bild nach 60 Min.). Ab Minute 61 die Regler voll aufdrehen und weitere 15 bis 30 Minuten aufknuspern.

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Hilfe, der Sturm hat mir einen Riesenvogel auf den Tisch geweht!!!
Was für ein Gigant, ganze siebeneinhalb Kilo schwer, sowas hab ich noch nie zuvor gesehen.
Klasse, ich hab im Keller sogar eine passende Form gefunden, in der ich den Puter brinen kann! Und sie paßt sogar in den Kühlschrank, gottseidank.
Die Brine habe ich frei nach einem Rezept von der WeberVirtualBullet-Seite gemacht: Apple Brine For Turkey
750g braunen Zucker und
10 EL Salz in
3 Liter Apfelsaft verrühren
und kurz unter Rühren aufkochen.
So lösen sich Zucker und Salz auf. Den Pott mit der Lorke runterkühlen!
Ein großes Stück Ingwer ungeschält in feine Scheibchen schneiden. 8 große Knoblauchzehen schälen und mit dem Handballen anquetschen. Beides zum Truthahn in die Wanne geben.
20 Nelken und 10 Lorbeerblätter hinzu geben. Die Apfel-Lorke über den Truthahn geben.
5 Bioorangen vierteln und mit den Händen zum Truthahn pressen, die Schalen dazu geben. Mit 3 Litern Apfelsaft und 8 Litern Wasser auffüllen. Leicht verrühren. Fertig.
Ich hoffe, das wird was… Turkey auf Schleichfahrt!
Boah, wat schwer, die Wanne in den Kelle zu schleppen und in den Kühlschrank zu stellen.
Nach 24 Stunden muß der Puter aus der Brine.
Dann wird er sorgfältig gesäubert und von Innen und Außen gewissenhaft getrocknet.
Bis morgen kommt er zurück in den Kühlschrank, um dort weiter zu trocknen. Das gibt nachher eine knusprige Haut!
Schonmal das Gerät für morgen bereit stellen…
Ja was ist das denn?
Hehe, die Turkey Cannon ist bereit für die Aufnahme der „Munition“!
Zum Setup: Zwei jehovaummantelte Ziegel auf dem Kohlenrost sorgen für die notwendige Erhöhung für den Truter.
Der Smokenator wird voll befüllt und OHNE Wasserwanne auf 180°C eingeregelt.
Jetzt den Puter (der seit 2 Stunden Zimmertemperatur nimmt) leicht mit Sonnenblumenöl massieren, pfeffern und salzen…
…und DANN GEHT ES LOS! Die erste Stunde wird mit Hickory gesmoked.
Nach einer Stunde: Boah, das Ding macht mich fettich! Temperaturkapriolen ohne Ende! Dabei hab‘ ich ein Thermometer in der Brust und eins in der Keule, beide meldeten nach 1,25 Stunden bereits Vollzug! 80°C im Bollen und 74°C in der Brust. Also mit dem Weber aus der Westentasche nachgepiekst, alles gelogen! Neue Einstichstellen gesucht und gefunden, 70°C im Bollen und 54 °C in der Brust, ich werd‘ narrisch…
Den Vogel wenden.
Nach 3 Stunden: Der Truter war so was von saftig, die Brine bringt’s! 3 Stunden in der Kugel (die erste Stunde mit Hickory gesmoked), 45 Minuten bei 70°C im Backofen zum Ruhen.
Schwiegermutter hat ihn fachfraulich zerlegt („Laß mich mal!“).
Dazu gab es eine Cranberry-Sauce, Rotkohl, Sellerie-Kartoffelpüree und Erbsen/Möhren in Butter.
Ich futter erstmal die harten Ende der Brüste.
Dann ein zartes, saftiges Stück aus der Mitte der Brust, der Hammer!
Schwager E. legt Wert darauf hinzuweisen, dass dies sein Teller war. 😉
Es war soooo geil, die Familie war begeistert, nächstes Jahr gibt’s das wieder!

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