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Posts Tagged ‘gegrillter Fisch’

Neulich stieß ich beim Fischhändler auf mit Speck ummantelte Schollenfilets, von denen zwei bei mir auf dem Grill ladeten. Das Geschmackserlebnis war eher bescheiden: die Schollenfilets und selbst der Speck schmeckten so recht nach nichts. Da muss man also selber ran. Gesagt – getan. Erstmal ne gescheite Marinade anrühren.
Für die Marinade:
– 5 EL Olivenol
– 2 EL gehackte Minze
– 1 EL Zitronensaft
– 1 El Paprikapulver
– 1 EL gehackter Knoblauch
– je 1 TL Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Pfeffer und grobes Salz
– 1/2 TL Ingwerpulver
– 1/4 TL Cayennepfeffer

Etwas Gemüse kann nicht schaden. 3 Möhren und eine mittelgroße Zucchini in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Möhren in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Möhren und Zucchini in eine Schüssel geben und mit der Marinade (3 TL für den Fisch übrig lassen) übergießen, gut mischen und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Das Heilbuttfilet (ca. 400 gr.) in zwei Teile schneiden, mit der restlichen Marinade bestreichen, aufrollen und mit Holzspießen fixieren.

Fisch und Gemüse gut 8 Minuten auf der Gemüsepfanne bei 200° im Gasgrill garen. Den Fisch einmal, das Gemüse mehrfach wenden.

Kerntemperatur im Heilbutt nach 8 Minuten 54°.

Fisch und Gemüse waren super – leicht scharf und kein Gewürz zu dominant!

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Für die Vorspeise:

Die Garnelen 2 Stunden in Knoblauchöl marinieren. Danach  zusammen mit getrockneten  Datteln in Bacon einwickeln und auf die Spieße stecken.

Bei 180° im indirekten Bereich 20 Minuten garen lassen…

und anschließend noch den Speck direkt über Kohle kross werden lassen.

Naja, die hätten noch ein wenig auf dem Rost bleiben dürfen, trotzdem sehr lecker.

Nun zum Hauptgang: Lachs von der Planke an Basilikum-Sahne-Sauce mit gegrilltem Fenchel.

Für die Sauce 25 Basilikumblätter, 80 ml trockenen Weißwein und 2 Knoblauchzehen im Mixer pürieren und mit 250 ml Sahne mischen. Unter häufigem Rühren die Sauce um die Hälfte reduzieren und je 2 EL Butter und  Zitronensaft unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den über Nacht nassgesalzenen Lachs ( 60g Salz je Liter Wasser) auf den Brettern  mit  Sauce übergießen.

Nun zum Fenchel:

Im Voraus 3 Fenchelknollen von der Schmalseite längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Rouladennadeln fixieren.

Für die Marinade:

– 80 ml Olivenöl
– 80 ml Balsamicoessig
– 2 EL Honig
– 2 gepresste Knoblauchzehen
– 2 gehackte Schalotten
– 10 gehackte Basilikumblätter
– 1 TL Salz
– 1 TL schwarzen Pfeffer
Alles gut verquirlen, über den Fenchel geben und 2-3 Stunden marinieren.

Auf den Grill damit und nebenbei nochmal den Lachs mit Sauce übergießen. Fertig nach einer halben Stunde bei 200° im indirekten Bereich (KT im Fisch 70°).

Sehr, sehr lecker!

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Sooo, der Ribber meldet sich endlich wieder am Rost zurück. Wir waren von Donnerstag bis Samstag bei der Verwandschaft in der Pfalz (Bad Dürkheim) und ich habe auf dem dortigen Stadtfest an zwei Abenden den Pfälzern ordentlich Rieslingschorle weggetrunken. Meine Güte, wieviel Flüssigkeit man in sich hinein füllen kann…
Mein Pfalz-Schwager hatte endlich seinen alten Lavasteingrill zum Alteisen getan und sich einen neuen Grill gekauft. Und was macht der Lump, wo er mich doch als Referenz weiß? Er kauft sich ’n Gasi. ARGH!!! Naja, wenigstens ein Weber Q220 Black mit Wagen, also schaunmermal…
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Huijuijui, macht’n schlanken Fuß, das Gerät, in Sachen Design ist Weber ja stets vorne. „Wie jetzt, du willst direkt losgrillen? Nenene, erstmal durchbrennen, Produktionsrückstände und so!“ Zum Glück war ich zugegen um eine Vergiftung der Anwesenden zu vermeiden. Es stank ganz schön beim Durchbrennen.
Aber dann der Schock, ach so grillt man auf Gas? Hm, hm, da ist ja gar kein Feuer, nur ein Flammenring, soso…
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Was soll ich noch groß sagen? Der Tisch war reichlich bestückt …
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… die Schorle schön dick und lecker …
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… aber niemals, ich wiederhole NIEMALS, werdet ihr den Ribber am Gasgrill sehen.
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 (Alle Gasis mögen mir meine Engstirnigkeit nachsehen, aber Grillen geht nur auf Feuer und Glut.)
Samstag früh hatte ich dann einen ordentlichen GRILLentzug und zudem war letzter Spieltag der 1. BL und für meinen BVB ging es um einiges. Also schnell mit meinem besten Freund Burnfather was klar gesimst und ab auf die Bahn in heimische Gefilde. Brennvatti hatte einen schönen kleinen Nacken am Spieß im Smoker und wir haben nach einer entsetzlichen BL-Session lecker gegessen: Scheiben vom Nacken mit Kraut im Brötchen – immer wieder lecker, wenn das Fett so geschmolzen ist, wie es hier der Fall war.
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Abends dann noch kegeln und gute Geister haben mich anscheinend in’s Bett geleitet.
Sonntag Formel1-Clique bei Kumpel Georg. Es gab die obligatorischen Grauwürste vom Thüros Kamingrill, aber zum Glück auch Pimientos de Padrón.
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Später noch rote Paprika in Streifen einfach mit S/P aus der Landmannpfanne, sehr lecker. Alkohol? Och jo…
Für den Abend hatte ich Steaks mit Sparkel eingeplant. Die Steaks vor anderthalb Wochen beim MDV gekauft und mit meinem neuen Vakuuumierer versiegelt. Aber offensichtlich was falsch gemacht, das Fleisch war für die Tonne. Es gab also „nur“ Spargel, warm und mit Olivenöl und weißem Balsamico – auch sehr köstlich!
Also war Montag ENDLICH eine Belohnung angesagt, in der Mittagszeit ab zum Markt und eingekauft. Fisch-Sonntag steht in’s Haus, da heißt es vorbereitet zu sein (v.a. ich als alter Fleischfresser). Der Beschluß nach Inaugenscheinnahme der feilgebotenen Ware: Zanderfilets mit Haut. Dazu eine leckere Soße und Grillkartoffeln.
Für die Soße:
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Zwiebeln, Karotten und Fenchel fein hacken und in reichlich Butter dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen. Köcheln. Mit reichlich Riesling auffüllen, köcheln. Fond dazu und Saft einer halben Zitrone. Pefferkörner und Lorbeerblätter dürfen nicht fehlen. Grobkörnigen Senf dazugeben. Köcheln und köcheln…
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Die Kartoffeln putzen und achteln. Mit Olivenöl, frischem Rosmarin, scharfem Paprika, Salz und mit den Handballen angequetschten Knoblauchzehen vermischen. Ab in den Grillkorb und auf den Rost. Die brauchen ’ne gute Stunde!
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Der Fisch wird den drei „S“ unterzogen – säubern (grätengrätenpopäten), säuern (Zitrone) und salzen.
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Dann erstmal hinter Gitter mit den Verbrechern.
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Die reduzierte Soße durch ein Haarsieb abgießen. Die Kräuter grob hacken: Petersilie, Dill, Estragon und Kerbel:
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Ab in die Soße damit und mit Crème Fraiche und Butter fertig rühren.
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Der Fisch ist ratzfatz fertig. NUR auf der Hautseite am Feuer halten, das „Fleisch“ gart auch so bei geschlossenem Deckel! No need to turn! Nach fünf Minuten ist es schon soweit, mit Kartoffeln und Kopfsalat aus Schwimus Garten anrichten:
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Was soll ich sagen? Der Fisch samt Soße waren einfach zum Tellerabschlecken köstlich.
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Dann war es auch höchste Zeit für meine Frau, zur Tupperparty einer Freundin aufzubrechen. Tschöööö! … Ich habe da schonmal was vorbereitet… Die ganze Zeit brannte schon ein weiterer AZK unbemerkt vor sich hin, um mir die nötige Hitze für ein blackened Steak zu bereiten. Meine Gewürzmischung wartete bereits seit Wochen auf ihre erste Verwendung.
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Hier das Rump-Steak mit schöner Fettseite:
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Mit flüssiger Butter bepinseln, wie Chef Paul es wünscht:
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Die Butter zieht gut an auf dem kalten Fleisch. Dann von allen Seiten ordentlich rubben:
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Der Gussrost ist bereits auf Temperatur, das Fleisch kommt drauf:
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Erster Turn nach gut anderthalb Minuten:
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Zweiter Turn (ich hab‘ ja bei dem dicken Stück ganze vier Seiten zu bearbeiten!) nach weiteren anderthalb Minuten:
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Dritter Turn (jetzt auf der Fettseite, da laß‘ ich das Stück 2 Minuten lang):
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Vierter Turn für anderthalb Minuten:
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Riesling aus der Pfalz zum Pfüsch, da bleib ich doch in der Gegend und gönne mir einen ausgezeichneten Cuvèe aus der Toscana Deutschlands (Anm.: mehr als ein Holzbrett braucht’s nicht!):
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Uuuuuuund ANSCHNITT:
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Für manchen genau richtig, für mich noch zu bleu. Die Rub war auch noch etwas mehlig, nicht „blackened“ genug. Das kleine Anschnittstück schmeckte aber dennoch. Trotzdem nochmal drauf für ne knappe Minute je Seite. Und siehe da: BLACKENED STEAK!
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Einfach NUR GEIL:
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WAS für ein Geschmack! Ist das Sassafrass? Süßholz? Ein leichter Anklang von Lakritze ist da…
Boah, danach war ich pupssatt. Eine klasse Alternative zu „normalen“ Steaks, tolle Aromen, super Würzmischung. Jetzt erstmal meinen amerikanischen Freund und ’ne Zigge zur Verdauungsrettung – da geht gar nichts mehr…
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