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Posts Tagged ‘Gehacktes’

Mia und Heinz sind direkte Nachbarn meiner Schwiegereltern auf dem Land und ebenso wie diese im fortgeschrittenen Alter. Landfrauen jener Generation haben ihr Leben lang selber gewurstet – mit ursprünglichen, teils deftigen und stets köstlichen Ergebnissen.

Heinz‘ Bruder hält Bunte Bentheimer Schweine, von denen Mia kürzlich gewurstet und mich reichlich beschenkt hat: gekochtes Mett, Schwartemagen, Schmalz, Wurste- und Leberbrot sowie eine ganze Knochenwurst. Knochenwurst??? Hatte ich zuvor noch nie gehört! Mia kommt gebürtig aus dem Sauerland und hergestellt wird die Knochenwurst dort in der Gegend um Winterberg und Medebach. Wie so viele ehemalige Arme-Leute-Speisen ist die Knochenwurst inzwischen ebenfalls zur Spezialität der regionalen Küche aufgestiegen.

Relativ grob gehackte Schweinsknochen (mit wenig Fleischresten dran) werden mit Schweinehackfleisch und gehackten Zwiebeln sowie reichlich Senfkörnern vermischt, gesalzen und gepfeffert. Weitere Gewürze können je nach Familienrezept zugefügt werden. Die Masse wird in einen großen Darm gefüllt, verschnürt und geräuchert.

knochenwurst1

Zum Verzehr wird die Wurst bis zur Hälfte in kochendes Wasser gelegt und gute zwei Stunden auf kleinster Flamme langsam gegart.

knochenwurst2

Dann wird sie am Tisch aufgeschnitten serviert und jeder Gast darf sich bedienen.

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Als Beilagen werden Sauerkraut und Kartoffelpüree gereicht.

Fazit: die Knochenwurst ist mal ganz was Neues bzw. die Wiederentdeckung von etwas sehr Altem. Die Form der Herstellung ist für mich sehr archaisch, beim Kochen der Wurst ziehen Schweineschwaden durch die Küche und das Herauspicken von Knochen und Mettstückchen nach dem Aufschneiden, das Abnagen von Fleischfitzelchen an den Knochen gemahnen an frühere, wesentlich schlechtere Zeiten. Geschmacklich ist die Wurst sehr kräftig und bäuerlich – eine klare Empfehlung für Besucher des Hochsauerlands und Freunde der deftigen Regionalküche.

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Eines der einfachsten und köstlichsten Grillgerichte, das ich kenne, sind Ćevapčići. Da meine Eltern immer wieder gerne in Erinnerungen an ihren ersten Balkanurlaub mit dem Motorrad vor über 50 Jahren schwelgen, gibt es diese zum Glück bei ihnen häufiger und ich mache sie daher selten selber.
Meine Mutter macht die Fleischröllchen sehr klein und je zur Hälfte aus Rinder- und Lammhackfleisch – eine köstliche Kombination. Gewürzt wird das Fleisch mit wenig gepresstem Knoblauch, süssem Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Mehr braucht’s nicht.
Mein Vater grillt die Ćevapčići über Ilex/Stechpalme – das Holz gibt dem Fleisch ein unvergleichlich köstliches Aroma.
Absolut unverzichtbar ist reichlich frisch gehackte Zwiebel (oder Zwiebelringe) zum Essen.
Wer Beilagen braucht nehme scharfes Ajvar und Djuvec-Reis. Und ein Sliwowitz oder Raki sollte nach dem Mahl nicht fehlen.

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Freitag abend spielte in der Fußball-EM-Qualifikation die deutsche Nationalmannschaft gegen die türkische Auswahl. Um dieses Ereignis und den deutsch-türkischen Ausnahmespieler und Wolf im Schafspelz Mesut Özil gebührend zu feiern, habe ich Mözilballs gegrillt: innen Rind und außen Schwein.
Die Gewürzmischung:
4 TL Paprika edelsüß
1 TL Chilipulver
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchgranulat
2 TL Salz
2 TL Selleriesalz
Ein Kilogramm Rindergehacktes sorgfältig mit den Gewürzen und einem guten Schuß Olivenöl verkneten und daraus 28 Kugeln formen. Jede Kugel in eine Scheibe Bacon einwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Glace:
Ein halbes Glas Pflaumen (300ml) samt Saft zusammen mit einer halben Flasche Cola (300ml) einköcheln lassen und pürieren. 100mlrauchige BBQ-Sauce, 200ml Tomatenketchup, 2 EL Worcestersauce und 100ml Bourbon zugeben, aufkochen und erkalten lassen.
Die Kugel (mit dem Smokenator) auf 160°C einregeln und die Balls indirekt auflegen. Mit Kirschholz smoken (wir hatten Birne).
Nach ca. 45 Minuten (wenn der Speck kross aussieht) die Balls mit der Glace lackieren: einfach am Zahnstocher halten und durch die Sauce ziehen, abtropfen und wieder auf den Rost legen.
Alle Vents voll auf und bei 200°C weitere 15 Minuten grillen.
Fertig!
Klasse Fingerfood zum Fußballgucken: mit einem Happs sind sie im Mund, Besteck braucht’s eigentlich nicht.
Lecker war’s!

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Sonntag war mal wieder ein „kaputter Tag“: früh raus, um mit einem befreundeten Pärchen frühstücken zu gehen und danach zu viert ab auf den Balkon und den Tag mit Sekt und Wein und Quatschen in der Sonne rumbringen. Besser geht’s nicht. Und irgendwann kriegt man dann vom Trinken ein Loch im Bauch –  für diesen Fall hatte ich aber bereits am Samstag etwas vorbereitet! Natürlich.
Freund G. ist von syrischer Provenienz und entsprechend hatte ich mich an drei syrischen Vorspeisen und an syrischen Hackfleischspießen versucht.
Hummus bi Tahina
Eine große Dose Kichererbsen abgießen und abspülen, bis kein „Schaum“ mehr zu sehen ist. Mit Zitronensaft, gepresstem Knoblauch, Cumin (Kreuzkümmel), Olivenöl, Cayennepfeffer und Tahin (Sesampaste) pürieren. Gehackte Petersilie unterrühren, abschmecken und fertig.
Muhammara
Zwei bis drei große rote (süße!) Spitzpaprika rundum grillen, bis die Haut Blasen wirft und sich schwärzt. Ab in einen TK-Beutel und abkühlen lassen. Dann häuten und von Strunk und Kernen befreien. Das Fruchtfleisch hacken. In den Mixer zwei Scheiben Zwieback fein bröseln und 80g gehackte Walnüsse zugeben. Mixen bzw. pürieren. Das Fruchfleisch, zwei Knoblauchzehen, etwas Olivenöl und Harissa zugeben und zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken und fertig.
Baba Ghannouj
Zwei Auberginen mit der Gabel reichlich einstechen und indirekt eine dreiviertel Stunde lang grillen, bis die Haut rundum schrumpelig ist. Vom Strunk befreien, längs halbieren und mit einem Löffel ausschaben. Die Haut entsorgen und das Fruchtfleisch fein hacken. Würzen mit Salz und Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und gehackter Petersilie. Mit Tahin vermischen. Gehackte Petersilie unterrühren, abschmecken und fertig.
Kufta Mischwiye
Eine große Zwiebel reiben und ohne Saft zu 800g Rinderhack geben. Zwei bis drei Knoblauchzehen hinzu pressen. Reichlich salzen. Würzen mit schwarzem Pfeffer, Cumin, Koriander, Zimt und Cayennepfeffer. Ein Ei und drei EL Semmelbrösel durchrühren. Sorgfältig mit den Händen durchkneten, damit sich alle Bestandteile gut vermischen. Aus der Masse dünne Röllchen (bauerndaumendick) formen und diese mit dünnen Spießen durchstechen. Ich habe einfach meine breiten türkischen Spieße genommen und vier große und lange Rollen zu je 200g geformt – hat auch funktioniert. Die Spieße direkt über der Holzkohleglut grillen. Dabei nicht vergessen, den Grillrost oder das Fleisch vorher mit Öl zu bepinseln, damit nichts anbackt.
Zum Fleisch gab es noch Gemüsezwiebelringe mit Sumach gewürzt. Und Ouzo mit Eiswasser.
Lecker war’s!

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Ich habe doch noch Lammhack im Froster? Yep, also wurden 500g gestern abend zum Auftauen in den Kühlschrank gelegt.
Heute jedoch muss es mal schnell gehen, den AZK mit Holzkohle angeblökt und die Kokos-Mango-Sauce zubereitet. Eine gehackte Zwiebel in halb Sonnenblumenöl und halb Butter braun gebraten und zwei gehackte Knoblauchzehen sowie einen gehäuften Esslöffel gelbe Currypaste mit angebraten. Mit einer kleinen Dose Kokosmilch und einer kleinen Dose Mangospalten samt Saft abgelöscht. Nach Geschmack gekörnte Hühnerbrühe, scharfes Currypulver, Ingwerpulver und Zimt zugeben. Gute 30 Minuten köcheln.
Währenddessen zum Hack eine Zwiebel gerieben und eine Knoblauchzehe gepresst. Gepfeffert, gezalzen und mit drei Esslöffeln Baharat (mein Restvorrat) gewürzt. Schmeckt bestimmt auch mit Garam Masala gut. Gut vermischt und mit feuchten Händen Bällchen geformt.
Die Bällchen kommen auf den Go Anywhere, Deckel zu! Dampffontänen schiessen aus den Vents, öchö-öchö! Fett und Wasser aus dem Hack fordern ihren Tribut.
Alle anderthalb bis 2 Minuten Deckel auf und Bällchen drehen, es ist viiiiel zu heiß, mist. Da erst fiel mir ein, dass ich Hackbällchen und -röllchen ja sonst auch indirekt grille! Egal, da muß ich jetzt durch und werde mit der Zeit komplett durchgeräuchert. Nach insgesamt 10 Minuten Grillage mit Deckel auf und zu teste ich mal ein Bällchen. Kurz vor angebrannt, aber dafür auch durch. Runter vom Rost.
Die Sauce ist schon etwas eingekocht, noch schnell die Mangostücke mit der Gabel zerdrücken, eine Kelle auf den Teller und die halbieren Bällchen angerichtet. Keine Beilagen.
Ich liebe ja salzig/süße und scharf/fruchtige Saucen zum Fleisch und heute war’s mal wieder SEHR LECKER!

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