Werbeanzeigen
Feeds:
Beiträge
Kommentare

Posts Tagged ‘geräuchert’

Fenchel-Kümmel-Bauch:
840g Schweinebauch mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben.
40g grobes Salz
6g Kümmel
7g Fenchelsamen
4g Koriander
10g schwarzer Pfeffer
in eine Gewürzmühle geben und zermahlen. Den Bauch allseitig damit würzen.
 
Balibauch:
960g Schweinebauch mit Honig und frisch gepresstem Knoblauch einreiben.
42g grobes Salz
2g Sichuanpfeffer
7g schwarzer Pfeffer
2 Sternanis
2 Nelken
4g Koriander
2 TL Chiliflocken
1 TL Ingwerpulver
3 TL Zucker
in eine Gewürzmühle geben und zermahlen. Den Bauch allseitig damit würzen.
 
Die Bäuche auf das Abtropfgitter einer Reifebox legen und die verschlossene Box für 9 Tage in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit die ausgetretende Flüssigkeit aus der Box entfernen.
 
Die Bäuche mit lauwarmem Wasser sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. Auf eine Nacht im Kaltrauch folgen 2 Tage zum Reifen, nach fünf Räuchergängen und insgesamt 15 Tagen können die Bäuche bereits angeschnitten werden.
 
rb
 
Werbeanzeigen

Read Full Post »

Für das Grilltreffen in Old Mountain zum ersten Mal zubereitet und sofort breiten Anklang gefunden: mein Chipotle-Dip!

2 Pöttchen Milram „Drei Zwiebel“
2 Pöttchen Philadelphia „Schnittlauch“
1/4 bis 1/3 Dose „Chipotle in Adobo“, feingehackt
Saft einer Zitrone

Verquirlen, fertig. Am besten einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen für eine optimale Geschmacksentwicklung. Schmeckt auf Weißbrot, Ciabatta, Nachos, Tacos… 😉

Read Full Post »

Ich schätze mich glücklich, unter meinen Freunden nicht nur Jäger, sondern auch Angler zu haben. So bescherte mir Freund Dirk doch zwei schöne Forellen, küchenfertig ausgenommen. Klasse.
Während Nummer 2 im Froster seiner nur allzu gewissen Zukunft harrt, kommt sein Kollege heute in die Kugel. Vorab schwimmt dieser aber noch für 24 Stunden in einer Brine aus
1,5 l Wasser
3 EL Salz
1 EL Zucker
1 klein gehackten Zwiebel
1 unbehandelten Zitrone, davon der Saft und der Schalenabrieb
Nach dem Bade im Kühlschrank wird der Fisch trocken getupft und von innen und außen mit Salz und braunem Zucker eingerieben. Die Kugel wird (mit dem  Smokenator) auf 100°C eingeregelt, Buchenchips kommen auf die Glut. Zahnstocherstücke halten den Bauch offen für den Buchenrauch.
Geräuchert wird über 45 Minuten, weitere 30 Minuten darf der Fisch dann noch weiter garen. Nach insgesamt 75 Minuten ist der Heißräuchergarungsvorgang abgeschlossen.
Herrlich saftig mit einem milden Buchenholzaroma und einer Ahnung von Zitrone, lecker.
Dazu gab’s kräftiges Vollkornbrot, Butter und zweierlei Meerrettich im Test:
Klarer Sieger ist der Schamel mit einem runderen Geschmackserlebnis und seiner leichten Süße.
Nachtrag:
Was an Fisch übrig bleibt wird in Frischhaltefolie eingeschlagen und im 0°C-Fach des Kühlschranks aufbewahrt. Denn daraus läßt sich eine köstliche Forellenmousse machen!
Eine Schalotte fein hacken und mit Salz und Zucker bestreut 10 Minuten beiseite stellen. Sie „zieht“ so Wasser und wird weicher und weniger „zwiebelig“.
Zwei Rispen Bengalpfeffer grob zerstoßen und beigeben. Forellenfilet in Stücken zufügen sowie etwas Orangensaft und flüssige Sahne. Zwei TL Meerrettich aus dem Glas und 4 EL Mayonnaise dazu. Mit dem Pürierstab kurz und grob aufmixen.
Großzügig auf gebutterte Toastscheiben streichen und genießen.

Read Full Post »

So, es ist mal wieder soweit, endlich gibt’s wieder Lachs!
Am 1. Mai kommt ein befreundetes Paar zum „Mampf in den Mai“ – bzw. futtern, was der Grill hergibt und trinken, solange der Vorrat hält. Los geht’s zwei Tage vorher: Da waren doch noch Reste von Lachshälften (mit Haut!) im Froster? Und aufgetaut…
cimg0022
Erstmal Plörre (Brine) anrühren – leicht abgewandelt nach Meathead:
5 EL Salz und 8 EL brauner Zucker auf 1 Liter Wasser. Schluck gefällig?
cimg0024
Lachs in Tranchen schneiden:
cimg0025
Und schon schwimmt der Lachs wieder (im Gefrierbeutel, in der Brine):
cimg0026
Ab in den Kühler für exakt 6 Stunden. Danach abgießen und die Tranchen kurz abspülen und trocken tupfen.
cimg0027
Auf Backpapier legen.
cimg0030
Eng ausschneiden, auf ein Transportmedium betten und mit braunem Zucker bestreuen.
cimg0031
Aha, der Smokenator ist schon gut dabei:
cimg0033
Dann steht dem Warmräuchern mit Buche ja nichts mehr im Wege:
cimg0035
So, nach 1,25 Stunden bei 110°C (Deckelthermometer) ist der Lachs fertig und wird zum Auskühlen beiseite gestellt. Ich hab das schon sehr oft gemacht, keine Ahnung wie die Kerntemperatur ist. Aber der Lachs ist so immer gut!
cimg0037
Nach dem Auskühlen hebe ich den Lachs mit einem Küchenspatel von der Haut und packe die Stücke einzeln in Beutel und ab in den Kühler bis zum nächsten Abend.
Am nächsten Tag (30.4.): Für den Abend muss ich den Rost vom Vortag noch einmal sauber durchbrennen, damit ich ihn wegstellen kann – DIE Gelegenheit für einen kleinen Mittagssnack.
cimg0039
Drei Nürnberger fühlen sich sichtlich wohl über dem Feuer.
cimg0040
Eine Seite mit Händlmaier’s Grill-Senf, die andere mit Hela’s scharfem Curry-Gewürzketchup.
cimg0041
Uuund HAPPS!
cimg0042
So, der Rost ist durchgebrannt und gebürstet und kann beiseite. Schnell noch den Gussrost für den Abend in die Hitze geben.
Weiter geht es mit den Vorbereitungen. Zum Lachs gibt es ein halbes Roggenbrötchen und meinen Dip: 1 Zwiebel feinhacken, zuckern, salzen und weißen Pfeffer drüber mahlen. 10 Minuten Wasser ziehen lassen.
cimg0043
Den Saft einer halben Zitrone (nach Belieben auch mehr) hinzu geben, 2 Becher Creme Fraiche 30% (150g) einrühren. Abschmecken. 2 Bund frischen Dill fein hacken und einrühren.
cimg0044
Wenn’s zu dünn geraten ist, 40%igen Sahnequark löffelweise hinzu geben.
cimg0045
Als Zwischengang gibt es wieder Gambas a la Plancha. Und diesmal vorweg mariniert in Olivenöl, gepresstem Knoblauch, halbierten Chilies und einem guten Schluck trockenen Sherry.
cimg0046
So, die Gäste kommen, schnell den Secco Pinot Noir aus der Pfalz aufdrehen und die Vorspeise auf die Teller geben. Oberlecker:
cimg0047
Die Kugel brutzelt indessen munter vor sich hin. Was sagt das Deckelthermometer?
cimg0048
Gusseisen braucht ja ne Zeit, um auf Temperatur zu kommen. Also nehme ich mal das Infrarot-Themo zur Hand, um die Plancha zu messen. 19°C??? Drückdrückdrück, nix, 19°C… Ich fühle mich verarscht. Ein Blick nach vorne zeigt:
cimg0049
Wildbienen waren da! Unglaublich. Die bauen mir hier (Südseite) eh schon alles, was Löcher hat, zu – aber damit habe selbst ich nicht gerechnet. Aufgebrochen und den Pollenvorrat ausgeschüttet…
cimg0053
 Zwischengang: Jetzt aber die Gambas auf’s die heißen Gusseisenplatten geben:
cimg0051
Boah, waren die guuuut:
cimg0052
Als Hauptgang dann wie gehabt Rumpsteaks vom argentinischen Roastbeef mit auf der Plancha gebratenen Röstwiebeln und Mais vom Rost.
cimg0054
Übung macht den Meister, oder auch das Spitzenfleisch.
cimg0057
Als Beilage hatte ich noch einen Rucola-Parmesan-Salat gemacht, passt super zu gegrilltem Rind. Olivenöl mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Den Rucola darin marinieren und geriebenen Parmesan unterrühren. Fertig und saulecker.
cimg0058

Read Full Post »

Ab und an ist an der Zeit, lieb gewonnene Überzeugungen und Vorteile erneut zu prüfen, diese zu bestätigen oder sie zu verwerfen. Entsprechend habe ich für den Besuch lieber Freunde einen Rinderbraten (860g) und eine Putenbrust (1,5kg) gekauft. Diese habe ich gesäubert, gewaschen, trocken getupft, leicht mit Sonnenblumenöl eingerieben und die Pastrami-Rub reichlich und ausgiebig in jede einzelne Faser einmassiert. Alsdann kam jede Fleischsorte in einen eigenen Plastikbeutel und wurde eng verschnürt. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag den Smokenator in der Weberkugel vorbereiten und einen halbvollen AZK (Anzündkamin) mit Brekkies durchglühen. Die glühenden Brekkies auf jenen im Smokenator verteilen, die Wasserwanne einsetzen und befüllen, die beiden Bratenstücke auf den Rost geben und Mesquitechips zum Räuchern auf die glühenden Kohlen durch die Löcher des Smokenators geben. Deckel zu und für 30 Minuten smoken. Die Temperatur hält sich dank des Smokenators konstant bei 110°C – so soll es sein. Alle halbe Stunde gebe ich erneut Holzchips nach und smoke so über 2 Stunden, weitere 2 Stunden garen die Pastramis in der Hitze ohne Rauch.

zwei_pastramis
Nach insgesamt 4 Stunden also sind die Pastramis fertig. Ich stelle sie zum langsamen Ab- und Auskühlen in die Küche. Erst wenn sie kalt sind kommen sie über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Abend werden sie dann mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine hauchdünn aufgeschnitten. Interessanterweise wird nur „rotes“ Fleisch durch das Smoken richtig rot, wie es beim Pastrami gewünscht ist. Putenfleisch hingegen bleibt weiß.

pastrami_rind1
pastrami_pute

Der Verzehr der klassisch zubereiteten Pastrami-Sandwiches (Toast, Mayonnaise, Senf, Essiggurken) ergibt einen leichten Vorteil für das Rinderpastrami, da es einfach saftiger geblieben ist. Beide sind jedoch dank der Rub und dem Rauch gleichwertig lecker. Richtig interessant wird die Zubereitung spezieller Sandwiches je nach Fleischsorte – und immer daran denken: ein Sandwich ist kein Butterbrot, schon gar nicht in den Staaten, da muss man was zwischen den Händen haben!

Pastrami-Sandwich vom Rind
sandwich_rind
Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Mayonnaise bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, darauf dünne Scheiben roher Zwiebel, dann wieder Pastrami, mit mittelscharfem Senf bestreichen, Kapern drauf setzen, wieder Pastrami schichten, mit Meerrettich bestreichen, dünne Salzgurkenscheiben drauf, wieder Pastrami, Scheiben vom hartgekochten Ei mit Remoulade bestrichen, wieder Pastrami, mit Worcestersauce beträufeln, wieder Pastrami und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.

Pastrami-Sandwich von der Pute
sandwich_pute
Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Knoblauchcreme bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, mit Ketchup bestreichen, dann wieder Pastrami, mit süß-scharfer Thai-Chilisauce bestreichen, wieder Pastrami schichten, mit dünn geschnittener eingelegter Ananas belegen, mit süssem Curry bestreuen, wieder Pastrami, mit Sambal Manis bestreichen und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.

Read Full Post »

%d Bloggern gefällt das: