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Posts Tagged ‘geräucherter Lachs’

Gestern kamen Schwager und Schwägerin aus der Pfalz zu Besuch. Schwager hat sich erst vor kurzem von seiner Lavasteinschlampe getrennt und sich ’n Weber Q200 Black Line gekauft. Als alter Flachgriller wollte er doch mal gucken, wie das so mit dem indirekten Grillen funzt.
Mein Menüplan:
Als Vorspeise warm gerauchter Lachs (Schwager ist Halbschwede und wird sich freuen)
Als Hauptgang asiatische Ribs (meine Lieblingsribs)
Zum Nachtisch Pfirsiche mit Gorgonzola und Ananas mit Honig und Chili (mein allererster Grill-Nachtisch!)
Den Lachs habe ich wie hier zubereitet.
Raus aus der Brine.
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Braunen Zucker drauf.
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Fertig nach 1,25 Stunden smoken mit Buche.
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Auf’s Blech und zum langsamen Abkühlen in den kalten Ofen.
Als Aperitiv für jeden einen Venezianer (Aperol Sprizz): Eiswürfel, Aperol, Secco Rosé aus der Pfalz.
Zum Lachs gab’s meinen Dill-Dip (wie hier) und geröstete Toasties. Sehr lecker und ohne Tellerbild, ich Depp. Dafür klasse Syrah Rosé im Glas.
Als Hauptgang habe ich meine geliebten asiatischen Ribs wie hier zubereitet.
Vier Stränge halbiert zu acht Stücken passen locker auf den Rost.
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Die Marinade einkochen und die Ribs damit glasieren.
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Dazu gab’s wieder Curryreis mit gebräunten Zwiebeln und meine selbstgemachte Erdnußsauce. Wieder ohne Tellerbild, super… Wer mag, trinkt roten Sangiovese dazu, ich bleib beim Rosé, der paßt besser zu asiatischen Gewürzen. Lecker war’s und alle Knochen waren sauber abgenagt. Schön, wenn man noch Zähne hat!
Boah, die Plauze spannt! Ich brauch dringend ’n Verteiler. Für mich den Bourbon, die anderen bevorzugen den alten Trester von der Mosel.
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So, jetzt wird’s aber spannend. Mein erster Grillnachtisch steht an! Noch nie gemacht, bin sehr aufgeregt – obwohl ich mir eigentlich nichts aus Desserts mache.
Also die Kugel säubern, den Smokenator raus nehmen und einen AZK durchglühen. Die Kugel mit den Kohlen bestücken und den Rost gut durchbrennen und mit der Bürste schrubben. Abschliessend den Rost leicht ölen und die halbierten und entsteinten Pfirsiche sowie die mit Honig bepinselten und mit Chiliflocken bestreuten Ananasscheiben auflegen. Alles einmal wenden, je Seite 5 Minuten grillen.
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HA! Tellerbild!
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Auf die Pfirsiche kommt Gorgonzola, das schmeckt super zusammen. Die Ananas schmeckt ebenfalls sehr gut, könnte aber noch weiter gegart sein. Demnächst einfach ein paar Minuten vor den Pfirsichen auflegen.
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In meinem nächsten Leben „mach‘ ich was mit Holz“… Gestern also sollte es warm geräucherten Lachs geben. Er gilt als einer der am besten zu räuchernden Fische.

Zum Smoken von Fischen sollte man allerdings auf stark aromatisches Holz wie Hickory oder Mesquite verzichten und besser Obsthölzer oder Buchenholz verwenden.  Hickory und Mesquite habe ich ja stets als Holzchips vorrätig, aber Buche leider nur als größere Holzstücke. Da ich die Einladung von Burnfather, die Buche an seiner elektrischen Säge zu Chips zu verarbeiten, verpennt hatte, durfte ich also Sonntag mittags den Fuchsschwanz (!) schwingen und gute 20 zwei bis drei mm breite Scheiben vom Holzstück schneiden und zerkleinern. Kann ich zur Nachahmung definitiv  nicht empfehlen. Hingegen empfehlen kann ich das Smoken mit Holzchips gegenüber Holzstücken beim Fischräuchern aufgrund der kurzen Garzeit (max. 2 Stunden) und der besseren und stärkeren Rauchentwicklung der Chips.

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Stolz wie Oskar über die selbstfabrizierten Buchenholzchips.

Am frühen morgen habe ich die bereits seit dem Vortag im Kühlschrank auftauende Lachsseite gewaschen und von Gräten befreit. Für die Salzlake (Brine) habe ich, dem Rezept von Amazing Ribs folgend, 5 geh. EL Salz, 8 geh. EL braunen Zucker und 1 EL Knoblauchpulver mit 1 Liter heißem Wasser vermischt, zur Lösung verquirlt und abkühlen lassen. Das Knoblauchpulver löst sich nicht vollständig auf, ist aber nicht weiter schlimm.

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Dann den Lachs in 4 bis 5 cm breite Tranchen schneiden und mit der Hautseite nach oben in die Lake legen. Die Tranchen beschweren, damit sie voll bedeckt bleiben!

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Ab in den Kühlschrank für 6 – 8 Stunden. Obacht: je länger der Lachs in der Lake liegt, desto salziger und trockener wird er! Ich habe die Stücke also nach insgesamt 6 Stunden entnommen, den Lachs abgewaschen und trocken getupft.

Die Tranchen dann mit der Haut nach unten auf Backpapier legen und rundherum eng ausschneiden. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Smokenator bereits in vollem Betrieb laufen und das Weberthermometer die zum Smoken nötigen konstanten 225 °F anzeigen. Die Tranchen nun mit reichlich braunem Zucker bestreuen und auf dem Backpapier gebettet mit genügend Abstand zueinander auf den Rost legen.

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Warum Backpapier? Damit der Fisch nicht am Rost festbackt. Warum Abstand zueinander? Damit Hitze und Rauch rundherum arbeiten können.

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Buchenholzchips in den Smokenator geben und smoken. Nach 45 Minuten Wasser nachfüllen und weitere Buchenholzchips nachfüllen. Nach eineinviertel Stunden ist der Lachs gar (ich hatte durch die verbrennenden Chips zeitweise 250 °F), ansonsten dauert es zwischen anderthalb und zwei Stunden.

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Der Lachs war auf jeden Fall butterzart und saftig und hatte leichtes, köstliches Buchenholzraucharoma. Von dem befürchteten Knoblauchoverkill war kaum was zu schmecken, Glück gehabt bzw. sehr lecker! Auch die leichte Süße des braunen Zuckers schmeckt hervorragend zu Gesmoketem. Als Beilage zum warm geräucherten Lachs (warm roked Lax) empfiehlt der Schwede Kartoffeln und Saure Sahne mit Kräutern. Dazu Sour Cream mit feingehacktem Dill, Schnittlauch und Petersilie vermischen, etwas salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

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Guten Appetit!

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