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Posts Tagged ‘Grates’

Kalbskoteletts mit Salbeibutter sind eine meiner Leibspeisen. Für ein Plus an Zartheit habe ich die guten Stücke diesmal zwei Stunden Sous Vide bei 54°C baden lassen. In der letzten halben Stunde koche ich parallel ein Spargelrisotto:

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

75g Butter
250g Spargel, geschält und stückig geschnitten
1 Tasse Risottoreis
1 Liter Hühnerbrühe, heiß
1 Schalotte, fein gehackt
50ml Sahne
100ml Riesling, trocken
1 TL Zucker
100g Parmesan, gerieben

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Spargelstücke darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten und garen. Die Zwiebeln und den Zucker einrühren und kurz weiter braten. Den Reis zugeben und gut verrühren, jedes Reiskorn soll mit Butter bedeckt sein. Mit dem Riesling ablöschen. Mit der Zugabe von Flüssigkeit beginnt nun das stetige Rühren des Risottos. Ist die Flüssigkeit fast aufgesogen, wird eine Kelle heißer Brühe zugegeben. Am Ende sollen gut 2 Kellen zur späteren Verwendung übrig bleiben und die Sahne wird zugegeben. Ist auch deren Flüssigkeit aufgesogen, stelle ich den Herd aus und setze den Deckel auf den Topf zum Warmhalten. Nun ist es Zeit zu Grillen!

Ich heize die Grill Grates auf dem Grill auf 200°C vor, denn für eine ordentliche Maillardreaktion mit reichlich Röstaromen grille ich die guten Stücke auf der planen Rückseite der Grates. Das Fleisch wandert derweil aus dem Tauchbad, wird abgetupft, geölt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kann gegrillt werden! Da die Koteletts gut 5cm dick sind, grille ich je Seite 4 Minuten – bei Bewegung der Koteletts jede Minute! Dann ruft meine Frau „Nicht wieder so roh!“ und ich muss weiter grillen bis 70°C Kerntemperatur. Naja, kann ich auch mit leben, denn dank Sous Video wird das zarte Fleisch auch bei 70°C noch ein Genuss sein. Kurz noch ein Töpfchen mit Butter nebenher erhitzen, reichlich Salbeiblätter reinwerfen, kurz anfrittieren und schon kann serviert werden!

In das Risotto (das in der Zwischenzeit etwas fest geworden ist) rühre ich die restlichen 2 Kellen Brühe und den Parmesan und fertig ist die schlotzige Köstlichkeit!

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

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Wie die altgedienten Grill-Guerilleros unter Euch wissen, nutze ich die Grill Grates von Haupert gerne zum Steakbraten auf der Rückseite, um eine köstliche Krustenbildung zu erzielen. Heute musste aber mal alles ganz schnell gehen, ich hatte nicht viel Zeit, am Grill zu stehen.

Also habe ich einen 3/4 AZK voll KoKoKo-Briketts vom McBrikett auf dem Camping-Gasbrenner durchgeglüht: das geht ratzfatz und bei minimaler Rauch- und Ascheentwicklung, die KoKoKo sind Weltklasse!

Die Kohlen in den Go-Anywhere geschüttet, 5 große Stücke in die Weberkugel gelegt zum Wärmen der Kugel auf 80°C , den Grillrost auf die Kohlen im GA, darauf die Grill Grates mit der Fläche nach unten, Deckel drauf und 10 Minuten aufheizen lassen. Die KoKoKo-Briketts entwickeln eine unglaubliche Hitze, fantastisch!

Dann den Deckel runter nehmen und die geölten und gesalzenen Steaks auflegen. Heute gab es irisches Beef: Hüft- und Rumpsteaks. Nach 1 Minute um 90° drehen. Nach einer weiteren Minute wenden. Nach der dritten Minute um 90° wenden. Nach der vierten Minute herunter von den heißen Grill Grates und zum Garziehen in die 80°C aufgeheizte Kugel legen. Nach 20 Minuten (da braucht’s kein Thermometer) servieren und am Tisch mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Hüft- und Rumpsteaks von den Grill Grates.

Hüft- und Rumpsteaks mit Branding von den Grill Grates.

Dazu passen selbstgemachte Kräuterbutter und ein guter Roter.

Hüft- und Rumpsteaks von den Grill Grates.

Hüft- und Rumpsteaks auf den Punkt gegrillt.

Das Ergebnis war geschmacklich und von der Textur her grandios – Rump schlägt Hüfte nur knapp.

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