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Posts Tagged ‘Gratin’

Mal wieder ein Rezept für die Förmchenbande: würziges Spargelgratin mit Chorizowurst und zweierlei Käse!
Fünf Eier hart kochen, erkalten lassen, pellen, quer halbieren und dann vierteln.
Ein Kilo weißen Spargel schälen und in 5cm große Stücke schneiden. Im geschlossenen  Jehovapäckchen mit etwas Butter, Zitronensaft, Zucker und Salz in der Kugel bei 200°C indirekt gar dämpfen. Das dauert gute 20 Minuten, je nach Spargelklasse und -dicke. In der Zwischenzeit einen Ring Chorizo (250g) häuten, halbieren und in Scheibchen schneiden.
Eine Form buttern und Eier, Chorizo und Spargel einfüllen.
Eine Bèchamelsauce mit Zwiebel  kochen (Butter auslassen, fein gehackte Zwiebel glasig braten, Mehl leicht bräunen, mit Milch aufgießen, Salz, weißer Pfeffer, Prise Muskat) und in die Form gießen. Geriebenen Manchegokäse darüber streuen.
Ab in die indirekte Zone der Kugel bei 200°C und den Käse bräunen. Das Dauert 10 bis 15 Minuten.
Stücke vom Gorgonzolakäse oben auf legen und das Gratin erneut gute 5 Minuten in der Kugel backen.
Das Gratin mit einem Löffel auf den Teller geben, gehackte Petersilie darüber streuen und Brot dazu reichen.
Schmeckt wirklich sehr lecker!
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Zum Vatertag darf Vatti sich was wünschen – und es gibt natürlich eines meiner Lieblingsessen: Lammfilet mit Kartoffelgratin und grünen Bohnen.
Die Lammfilets mit Olivenöl, gehacktem frischen Rosmarin und reichlich in Scheiben geschnittenem Knoblauch eintüten und für 4 Stunden in den Kühlschrank legen.
Die Kugel mit Holzkohle für direktes Grillen auf hoher Temperatur bestücken. Gussroste auflegen und 10 Minuten bei geschlossenem Deckel (Vents voll geöffnet) einheizen. Dann die Gussroste noch schnell mit Sonnenblumenöl bepinseln und das zuvor gesalzene und gepfefferte Fleisch auflegen. Bei geöffnetem Deckel je Seite 2 bis max. 3 Minuten direkt grillen.
Dann in den indirekten Bereich verlegen und bei geschlossenem Deckel 5 Minuten weiter garen lassen. Fertig!
Erstmal ein Stück testen mit selbstgemachter Kräuterbutter und Ribber’s BBQ-Rouille.
Spitze!
Als Beilagen: Kartoffelgratin meiner Frau und grüne Bohnen.
Das Fleisch war mal wieder unglaublich zart und lecker.

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Gestern abend gab es Lammlachse und ein kleines Lammfilet. Das Fleisch hatte ich frisch am Samstag gekauft und im Kühlschrank aufbewahrt.
Sechs Stunden vor der Vergrillung habe ich es mit Olivenöl eingerieben und gepfeffert. Dann wurden die Stücke einzeln mit Knoblauchscheiben und gehackten, frischen Rosmarinnadeln vakuumiert. Wer keinen Vakuumierer hat, kann auch TK-Beutel eng eindrehen. Zurück in den Kühlschrank.
Abends einen durchgeglühten AZK mit Brekkies in ein Drittel der Kugel geben und das Lamm ohne Deckel beidseitig scharf grillen. Je Seite ca. 2-3 Minuten. Dann die Fleischstücke in das warme äußere Drittel legen, hier sind immer noch gute Temperaturen und das Fleisch kann für 10 bis 15 Minuten ruhen, damit die Säfte sich wieder beruhigen können.
Das Fleisch ist gar, wenn es auf leichten Fingerdruck nicht mehr leicht nachgibt, sondern sich etwas fest anfühlt.
Als Beilage zu dieser Köstlichkeit empfehle ich Speckbohnen und Kartoffelgratin.
Für meine Frau noch etwas zu bleu, also kommt ihre Hälfte wieder zurück über die Glut und danach wieder in die Entspannungszone. Für mich ist es aber gerade richtig.
Ein Spitzenfleisch und die angegrillten Knoblauchscheiben und Rosmarinnadeln geben ein tolles Aroma. Upps, das Salzen nicht vergessen! 😉
Köstlich, köstlich, köstlich…

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Lammracks zu grillen ist relativ einfach. Ich mache es so:
Die Racks liegen seit dem Vortag vakuumiert in Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch. Vor der Vergrillung werden sie noch beidseitig gepfeffert und gesalzen und kurz kräftig direkt angegrillt. Dann indirekt bei 200°C in der Kugel gar ziehen bis 55°C Kerntemperatur. Dann nochmal direkt über die Flamme für 30 Sekunden je Seite und ab in Jehova. Darin 10 Minuten ruhen lassen. Der ganze Spaß dauert insgesamt nicht länger als 30 Minuten, wenn das Fleisch bereits 4 Stunden aus dem Kühlschrank raus gewesen ist.
Parallel habe ich heute mein erstes Kartoffelgratin im 10er DO gemacht. Den DO buttern, rohe Kartoffeln sehr dünn hinein schneiden, Sahne und Creme Fraiche zu gleichen Teilen verrühren, mit reichlich Salz und Pfeffer und Muskat würden und eine Knoblauchzehe hinzu pressen. Gut verrühren und über die Kartoffeln geben.
Unten 6 Brekkies, oben 12. Nach einer Stunde den geriebenen Käse (Emmentaler) über das Gratin geben und die Deckel mit heißen Brekkies füllen für volle Oberhitze zum gratinieren. Nach 20 Minuten das erste Mal gucken, der Käse soll nicht knusperhart werden.
Zum Lamm gab’s dann mal wieder einen Roten aus Spanien, Tempranillo und Lamm geht super beinander.
Von den Parüren habe ich gestern noch einen Fond gezogen und heute ein Sößchen mit Kirschkonfitüre, Rotwein und 85%iger Schokolade geköchelt und mit Butter montiert. Paßte prima.
Lecker war’s!

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Die Filetköpfe abwaschen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern.
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Schön in Bacon wickeln:
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Sehen gut aus, die beiden Speckröllchen. 😉
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Dann die gegarten Böhnchen ebenfalls in Bacon einwickeln:
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Gratin ist Sache meiner Frau, die macht das beste Gratin, das ich kenne.
Förmchen buttern und vorgegarte Kartoffeln reinschneiden.
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Creme Fraiche und Sahne zu gleichen Teilen verrühren, etwas Knoblauch hineinpressen und mit Salz, Pfeffer und Musaktnuss würzen. Über die Karoffeln geben.
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Noch geriebenen Emmentaler drüber streuen, fertig.
So kommt das auf den Rost:
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Für die Sauce:
2 rote Zwiebeln fein hacken. Butter in einer Pfanne auslassen und fein geschnittenen Bacon anbraten.
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Eine Chinaknoblauchzehe feinhacken und anschwitzen.
Braune Champignons hacken und hinzu geben. Erstmal Wasser ziehen lassen.
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Reichlich grünen Pfeffer mörsern.
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Die Pfanne mit dem grünen Pfeffer würzen und alles mit reichlich Weinbrandt ablöschen und einköcheln. Dann 2 Glas Marsala zufügen und etwas heißes Wasser sowie 1 TL Pilzbrühe und 1 TL Hühnerbrühe einrühren. 2 EL körnigen französischen Senf einrühren. 1 EL Thymian zugeben. Köcheln. Dann 1 Becher Sahne einrühren und auf kleinster Pfanne weiter köcheln.
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Jetzt wird es Zeit, die Kugel zu bestücken:
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Alle Speckmäntelchen müssen natürlich beobachtet und mehrfach gewendet werden.
Nach 30 Minuten sieht das dann SO aus:
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Das Filet kommt bei 53°C KT runter, hier unser Kandidat vom Planeten der Bugs:
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Anschnitt:
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Das Fleisch ist mal wieder auf den Punkt, zartschmelzend.
Auf den Teller damit, in Scheiben schneiden, Böhnchen dazu und Sauce über’s Fleisch. Gratin daneben stellen.
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Top war’s!

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