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Posts Tagged ‘griechische Küche’

Bei dem tollen Wetter gestern habe ich griechische Frikadellen auf Ölgemüse gebacken.
Ladera:
Festkochende Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
Auberginen in dünne Scheiben schneiden.
Eine Gemüsezwiebel in Ringe schneiden.
Vier Knoblauchzehen hacken.
Eine Form mit Olivenöl ausstreichen. Eine Lage Kartoffelscheiben einlegen. Salzen und pfeffern. Darauf eine Lage Auberginenscheiben legen, salzen und pfeffern. Darauf die Zwiebeln und den Knoblauch und mit einer Lage Kartoffelscheiben abschließen. 1/4 bis 1/3 Liter Olivenöl, 1/8 Liter Wasser und 1/2 Liter passierte Tomaten drüber gießen.
Kefthedes:
1 Pfund gemischtes Hackfleisch
1 sehr fein gehackte grüne Paprika
1 sehr fein gehackte Zwiebel
2 sehr fein gehackte Knoblauchzehen
1 Ei
1 altbackenes, eingeweichtes Brötchen
gerebelter Thymian
Paprika edelsüß
Salz
Pfeffer
Die Zutaten miteinander vermengen, die Hände mit kaltem Wasser benetzen und Frikadellen formen.
Die Kefthedes auf das Ladera legen.
Die Form in die auf 200°C vorgeheizte Kugel indirekt auflegen. Die Backzeit beträgt 1 Stunde. Nach einer halben Stunde die Kefthedes wenden und 10 Minuten vor Ende der Backzeit zerbröselten Feta darüber streuen.
Dazu paßt Tzaziki und knuspriges Weißbrot.
Tipp: wer es gerne etwas „matschiger“ mag, backt das Ladera im Vorhinein eine zusätzliche halbe Stunde ohne Kefthedes und verfährt dann weiter nach Rezept. Es können übrigens auch frittierte Auberginenscheiben verwendet werden.
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Am Freitag war Vorglühen für’s Schützenfest angesagt und Brennvatti und ich wollten unsere Rotisserien um die Wette drehen lassen. Zehn bis zwölf Männer sollten verköstigt werden und so habe ich am Donnerstag sechs Kilo Nackensteaks (5mm dick) nach meinem verbesserten und endgültigen Rezept mariniert.
Marinade für anderthalb Kilo Fleisch:
– 3 TL gemahlener Koriander
– 3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 3 TL Thymian, gerebelt
– 3 TL Chiliflocken
– 2 TL gemahlener Cumin (Kreuzkümmel)
– 3 TL Majoran, gerebelt
– 3 TL Oregano, gerebelt
– 3 TL Paprikapulver süß
– 2 TL Zwiebelpulver
– 2 TL Knoblauchpulver
– 0,5 TL Zimt
– 500g Joghurt
– 150ml Olivenöl
Alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Eine große Zwiebel zerreiben und hinzugeben, 2 Knoblauchzehen hinzu pressen und alles erneut gut verrühren. Salz gehört auf keinen Fall in die Marinade, denn es macht das Fleisch trocken. Die Nackensteaks einzeln beidseitig marinieren und in einer Schüssel mit Deckel oder vakuumiert für 24 Stunden kalt stellen.
Brennvattis Anzündkamine werden am Nachmittag entfacht, die brauchen mindestens 30 Minuten.
Den Rotisseriespieß zunächst mit einer halben Gemüsezwiebel bestücken, damit das Fleisch sich besser spießen läßt. Die Fleischlappen ausbreiten und großzügig beidseitig salzen, dann halbiert oder geklappt aufspießen und mit der zweiten Zwiebelhälfte und den Schrauben unter Druck fixieren.
Die Kohlekörbe in den Kugeln werden reichlich mit glühenden Kohlen bestückt, zwischen die Körbe kommt jeweils eine Tropfschale mit Wasser. Die Grillroste werden aufgesetzt, die Spieße in die Rotisserieringe eingelegt, die Motoren gestartet und die Deckel aufgesetzt. Die Vents sind oben und unten voll geöffnet.
Links meine Kugel mit der Weberrotisserie, rechts Brennvattis Kugel mit der wesentlich höheren Eigenbaurotisserie. Beide halten exakt die gleiche Temperatur von 170 bis 180 °C.
Nach anderthalb Stunden werden glühende Kohlen nachgelegt, um Temperaturen von über 200°C zu erreichen und das Gyros kross zu bekommen. Eine weitere Tropfschale kommt auf den Grillrost unter den Spieß und mit einem sehr scharfen Messer wird die krosse Außenschicht des Spießes dünn abgeschnitten und serviert. Alle 30 bis 45 Minuten erfolgt ein weiterer Schnitt, insgesamt werden es vier. Hier einer der beiden 3-Kg-Spieße vor dem dritten Schitt.
Das war ein echtes Festmahl, denn durch das Salzen erst nach dem Marinieren blieb das Fleisch schön saftig.

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Heute was es wieder soweit, endlich Männerabend: Burnfather Moppface, Braumaster Flesh, Muetze und Harry kamen zum griechischen Abend in die Grillstube Saloniki! Die extra vorbereiteten Auberginen habe ich natürlich vergessen aufzutischen, ich Depp. Dafür gab es aber Weinblätter, Fetawürfel, scharfes Ajvar, Peperoni, schwarze Oliven, Tsatsiki mit Minze, Skordalia, Taramosalata (Taramas), Artischocken in Zitrone/Olivenöl und Krautsalat.

Die Artischocken
(aus der Dose) vierteln und mit Olivenöl, Zitrone, etwas Zucker, Salz und Pfeffer marinieren.

Für Skordalia und Taramas
Salzkartoffeln kochen. Mit gutem Olivenöl stampfen und für beide Gerichte aufteilen. Für das Taramas roten Fischrogen mit dem Zauberstab pürieren und mit dem Kartoffelpüree vermischen. Reichlich Zitronensaft, mehr Olivenöl und Salz zufügen, weiter pürieren (kein Brot, kein Knoblauch) und kalt stellen (Braumaster ist Taramas-Experte, besten Dank!).

Für das Skordalia
eine große Knoblauchzehe zum noch warmen Kartoffelpüree pressen, verrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Schnell ein Eigelb unterrühren, ohne dass es stockt, aber für eine gute Bindung sorgt. Kalt stellen.

Für den Gyros-Spieß
eine Gemüsezwiebel auf den Spieß ziehen. Darauf die marinierten Nackensteaks geklappt auf den Spieß stecken, eng aufschieben und mit einer weiteren Gemüsezwiebel den Spieß abschließen.

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Das Setup für die Kugel:
ein durchgeglühter AZK verteilt auf zwei Kohlekörbe, in der Mitte die Fettpfanne. Beide Vents voll offen. Grillrost drauf zum Pitabrot rösten und damit dort später eine Wanne zum Auffangen des abgeschnittenen Fleisches stehen kann. Bei 230°C den Spieß einsetzen und den Motor starten.
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Superlieben Dank an meine Schwägerin G., die mir verholzte Kräuter aus ihrem Garten zum Räuchern vorbei gebracht hat: Salbei, Thymian, Lavendel und Rosmarin. Die gehen nach und nach auf die Kohlen. Was für ein Rauch, spitze! Natürlich wird nur bei geschlossenem Deckel gegrillt…
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Erstmal den Tisch decken.
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Als Vorspeise eine Ouzo Meze:
ein Vorspeisenteller und dazu kalten Ouzo mit Eiswasser verdünnt.
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Nach eindreiviertel Stunden sieht der Spieß umwerfend aus.
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Dann mal die Wanne drunter, das scharfe große Messer in die Hand und dran längs säbeln.
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Der Duft ist schon der Hammer, besser kann Gyros gar nicht duften. Ab auf die Teller damit – zusammen mit Tsatsiki, Krautsalat, Peperoni und reichlich Zwiebelringen. Schmeckt einfach unglaublich lecker!
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Nach einer halben Stunde wird der Rest vom Spieß heruntergeschnitten.
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Die Gäste der Grillstube Saloniki zeigen sich begeistert, es rockt die Bouzouki und der Freundeskreis der griechischen Küche wünscht „Kali orexi ke yammas!“
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Morgen kommen die „Freunde der griechischen Küche“ zu mir, um selbstgemachtes Gyros vom horizontalen Rotisserie-Drehspieß zu genießen. Als eine der vielen Beilagen habe ich bereits gestern die Auberginen gegrillt und eingelegt. Heute dann der Gang zum Metzger, gute 1600 g Nackensteaks vom Schwein gekauft und vom Metzer noch einmal durch den Steaker gelassen, damit sie dünner und mürber werden. Zuhause dann die Marinade angerührt: 
  • 3 TL Salz
  • 2 TL Senfkörner, mörsern
  • 2 TL Koriander, mörsern
  • 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Thymian gerebelt
  • 2 TL Cumin (Kreuzkümmel)
  • 2 TL Majoran, gerebelt
  • 3 TL Oregano, gerebelt
  • 2 TL Paprikapulver scharf
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 2 TL Chiliflocken
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 300g Joghurt
  • 150ml Olivenöl
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Eine große Zwiebel fein hacken und hinzugeben, 2 Knoblauchzehen hinzu pressen.
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Fleischbeschau.
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Die Nackensteaks einzeln nacheinander durch die Mariande ziehen und dabei die Marinade einmassieren.
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Die marinierten Nackensteaks in ein geeignetes Behältnis schichten.
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Mist, der Deckel paßt so gerade nicht mehr drauf. Dann muß eben die kleine Schwester von Jehova, die Frischhaltefolie, helfen.
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Ab in den Kühlschrank damit für 24 Stunden.
Als nächstes den Getränkekühlschrank im Keller mit Frankenheim Alt 0,5l, Bitburger 0,33l und Ouzo 0,7l bestücken und hoffen, dass es reichen wird.
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Morgen geht’s weiter.

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