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Posts Tagged ‘Harissa’

Letztens im Kaufland war ich hoch erfreut, Merguez gefunden zu haben! Eine meiner liebsten Grillwürste, nordafrikanischen (Tunesien/Marroko) Ursprungs, aus Lamm- und Rindfleisch, pikant gewürzt. Ich hab‘ die Packung erstmal eingefroren – und gestern kam sie zum Auftauen in den Kühlschrank, um heute gegrillt zu werden.
Soso, da ist also nur Rindfleisch drin. Das gibt schonmal den Titel „Surrogat“, denn ohne Lammfleischanteil ist es nunmal keine Merguez. Mal schauen, wie sie schmecken.
Als Beilage habe ich Spitzkohl in Butter gedünstet. Zuerst Cuminsaat fettfrei in der Pfanne anrösten und mörsern. Dann reichlich Butter in der Pfanne auslassen und den grob geschnittenen Spitzkohl anschwitzen. Mit Salz und dem Cumin würzen. Hühnerbrühe angießen, Deckel drauf und dünsten. Nach knapp 10 Minuten den Deckel beiseite legen und den Kohl braten, bis fast alle Flüssigkeit verflogen ist. Deckel drauf zum Warmhalten und beiseite stellen.
Auf dem in der Zwischenzeit geheizten Grill die Würste grillen, was bei deren Größe (Mittelfinger eines Mannes) schnell geht. Servieren mit einer Linie Harissa (scharfer tunesischer Chilipaste).
Die Wurst durch die Harissa ziehen und die Schärfe im Mund mit buttrigem Kohl mildern. Dazu paßt ein junger französischer Rotwein.
Die Würste waren geschmacklich völlig ok, sogar recht lecker. Immerhin auch DLG-Sieger 2009! Aber ohne Lamm fehlt mir da entschieden etwas. Schade, aber toll.
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Wer mal in Tunesien gewesen ist, kennt die köstliche Chilipaste Harissa. Da mir wirklich nur das tunesische Original schmeckt, muss ich mal einen Nachbau wagen! Ich werde dazu zwei Wege beschreiten, einen mit frischen Pepperoni und einen mit getrockneten. Letzterer ist übrigens der des Originals.
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Der Weg der frischen Schote:
300g Pepperoni vom Supermarkt.
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Vom Gestrüpp befreit und entkernt. Kerne haben in der Harissa – ganz im Gegensatz zum asiatischen Sambal – nichts zu suchen!
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Die halbierten und gesäuberten Pepperoni.
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Erstmal in Längsstreifen schneiden.
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Dann grob hacken.
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In einem kleinen Topf den Boden mit Olivenöl bedecken und erhitzen.
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Die Pepperonistücke einrühren, 2 EL Salz und einen Schluck Wasser dazu geben.
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Zwei Chinaknoblauchzehen (entspricht 4 bis 8 normalen) hacken.
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Den Knoblauch, 2 TL gemahlenen Koriander und 1 TL gemahlenes Cumin den Pepperonis zugeben.
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Aus kleinster Flamme bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde köcheln. Zwischendurch mal etwas Wasser nachgeben, damit nichts anbrennt und alle schon weich gart. Nach 1 Stunde in ein Mixgefäß füllen und pürrieren.
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Das Harissa abschließend in ein Glas füllen. Es schmeckt sehr fruchtig nach Pepperoni und würzig, nahe am Original, aber nicht nahe genug.
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Der Weg der getrockneten Schote:
100g getrocknete Pepperoni vom Supermarkt.
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Vom Gestrüpp und den Kernen befreien. Letzteres geht durch einfaches Reiben der Schoten zwischen Daumen und Zeige- und Mittelfinger.
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Die ledrigen Chilihüllen grob hacken.
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In einem kleinen Topf 100ml Wasser erhitzen und die Chilistücke einrühren. 1 TL Salz, 1 TL frisch gemahlenen Koriander und 0,5 TL gemahlenes Cumin zugeben. 1 Chinaknoblauchzehe (entspricht 2 bis 4 normalen) hinzu pressen.
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Mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer mal nach dem Wasser schauen, der Boden sollte knapp bedeckt sein.
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Nach mindestens 2 Stunden kann pürriert und das Harissa abgefüllt werden.
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Dieses Harissa ist deutlich dunkler in der Farbe, aromatischer in Geruch und Geschmack und näher am Original. Ich bin zufrieden!
Noch ein Tipp: in beiden Varianten sind die Pepperonihäute enthalten und diese nerven. Ich werde, sowie ich die Gläser anbreche, deren Inhalt komplett durch ein Haarsieb streichen…

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Heute früh in der Zeitung die Anzeige vom Schwarz-Markt: Merguez im Angebot! Was hab ich diese Rind&Lamm-Würstchen in Tunesien lieben gelernt! Also nichts wie hin und eingekauft…
Den gedünsteten Kohl kenne ich ebenfalls aus Tunesien, er wird dort zum Frühstück serviert und schmeckt einfach nur lecker. Aber was wurde ich in den Hotels doof angeguckt, wenn ich dazu am frühen morgen schon nach Harissa verlangte. 😉
Der Kohl schmeckt aber noch viel besser mit der scharfen paste.
Erstmal die passende Mucke anschmeissen.
Dann reichlich Butter in der „Schwedenform“ auslassen. – Was für eine Sonne heute nach dem Weltuntergang der vergangenen Nacht!
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Den geschnittenen Kohl gute 2 Minuten anschwitzen, dann eine Tasse Hühnerbrühe angießen. Kugeldeckel zu und 5 Minuten kochen lassen.
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Dann den Kohl nach hinten schieben, den Rost ölen und die Merguez auflegen. Die Würste dreimal wenden für ein Rundumbranding.
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Dann die Würste mit dem Kohl tauschen und den Deckel für gute 10 Minuten schließen. In der Kugel sind 200°C.
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Aufgetischt!
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Den Kohl mit reichlich Harissa vermischen. Und natürlich extra Harissa für die Würste! Die Harissa von Kattus ist wirklich zum Zähneputzen geeignet, kaum Schärfe vorhanden. Ich muss mir mal aus dem Netz die gute „Harissa du Cap Bon“ bestellen…
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Mein Gesamteindruck: der Kohl schmeckte original, alleine die Harissa schwächelte entschieden. Die Merguez war überraschend gut, ich hätte eine viel schlechtere Qualität erwartet. Sie schmeckte zudem sogar leicht nach Lamm (5% Lammanteil laut Verpackung), sehr schön. Natürlich kommt sie nicht an das Original heran, aber was willste machen in der west-westfälischen Wurstdiaspora? Die nächste Merguez kommt aus dem Netz, soviel steht mal fest…
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