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Posts Tagged ‘Hommus’

Für meinen syrischen Freund G. und seine und unsere Freundin T. habe ich gestern ein orientalische Menü nach Rezepten aus dem Buch „Grillen für Feinschmecker“ zubereitet.
Appetizer
Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce

Vorspeise
Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt 

Zwischengang
Bulgursalat

Hauptgang
Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce

Nachspeise
Süß-würzige Orangen

Die Zubereitungszeit für alle Gänge – OHNE Grillzeit – liegt bei ca. 3 Stunden.
Appetizer: Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce
4 Pita-Brote
ACHTUNG! Damit sind NICHT die bei uns unter dem Namen Pitabrot bekannten dicken Fladenbrote gemeint! Es sollen vielmehr diese dünnen länglichen orientalischen Fladenbrote sein, die man – in ihre zwei dünnen Lagen geteilt und zerrissen – als Esshilfe benutzt, wenn man „echt“ aus der Hand essen möchte. Die gab es aber auch nicht beim Türken, dafür aber eine größere, runde Version, in die man z.B. auch Döner einrollen kann. Top!
Das Brot vierteln.
Für das Würzöl:
6 Essl. Olivenöl
4 gepresste Knoblauchzehen
1 Teel. Oregano, getrocknet
1 Teel. Thymian, getrocknet
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer
1/2 Teel. Chiliflocken mit
1/2 Teel. grobem Salz zermörsern
Alle Zutaten miteinander verrühren.
Das Brot einseitig mit dem Würzöl bestreichen.
Die Brote beidseitig KURZ angrillen. Aufgepaßt:  sie werden schnell schwarz!
Auskühlen lassen und in große Stücke brechen.
Dazu gibt es die würzige Kichererbsensauce, eine Variation des beliebten Hommus/Hummus/Humus/Hommous.
1 kleine Dose Kichererbsen,schaumfrei abgespült und abgetropft
2 gepresste Knoblauchzehen
1/2 TL gemahlenen Cumin (Kreuzkümmel)
1/4 TL Tabasco
2 EL Zitronensaft
5 EL Tahini
5 EL Wasser125g fester(!) Joghurt (als „türkisch“ oder „griechisch“ mit 10% Fett im Handel)
Eine scharfe mexikanisch-amerikanische Würzsauce in orientalischem Hommus? Komisch… Egal, ich halte mich an die Vorgabe und nehme kein Chilipulver.
Tahini oder Tahin/Tahina ist eine Sesampaste, die es inzwischen in den meisten Supermärkten mit Exotenabteilung zu kaufen gibt.
Das Sesamöl hat sich in den Gläsern von den festen Bestandteilen abgesetzt, also muss das Glas so lange geschüttelt werden, bis sich Sediment und Öl wieder zur Sesampaste vermischt haben. Das dauert. Ruhig mal die Hand wechseln.
Alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Quasi als Kontrollgruppe, und da ich noch eine weitere Dose Kichererbsen hatte, habe ich noch mein „normales“ Hommus gemacht. Rezept hier.
Voilà: zweierlei Hommus mit Pitachips!
Klasse! Extrem lecker, diese Chips! Und auch das Hommus mit Joghurt laut Vorgabe ist spitze.
Vorspeise: Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt
In der Aufgabe hieß es „Radieschen-Tsatsiki“, aber das ist griechisch. Daher „Radieschenjoghurt“.
Für die Köfte (Frikadellen):
500 g Lammhack vom türkischen/arabischen Fleischer (das „Original“ braucht nämlich den nur hier erhältlichen höheren Fettanteil!)
1 geriebene Zwiebel
4 gepresste Knoblauchzehen
2 EL gehackte frische Minze
1 EL Honig
1 EL Tomatensauce (oder passierte Tomaten oder Ketchup)
3 TL gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Cumin
1 TL gemörserter Kümmel
1 TL Chiliflocken mit1 1/2 TL grobem Salz gemörsert
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Ich hatte 750g Hackfleisch und dementsprechend die Zutatenmengen erhöht und 12 Holzspieße benötigt.
Das Hackfleisch und die weiteren Zutaten sorgfältig in einer Schüssel mit den Händen durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht.
Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten halten und aus der Masse ca. 15cm lange Würste formen. Ich forme diese Würste eckig, da ich mir davon ein besseres Grill- und Wendeverhalten verspreche. Da ich die Köfte bereits am Vorabend geformt habe, schlage ich sie in Cellophan und stelle sie in den Kühlschrank.
Für den Radischenjoghurt:
2 gepresste Knoblauchzehen
1 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
175 ml fester (!)  Joghurt (s.o.)
Die Zutaten miteinander verrühren. Mein „Joghurt nach griechischer Art“ war leider zu cremig und das Ergebnis dementsprechend zu flüssig.
150 g Radieschen und 1 rote Zwiebel zum Joghurt raspeln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kühl stellen.
Den Grill auf mittlere Hitze bringen und die Köfte auf die gewässerten Hölzchen spießen.
Grillen!
Nach 8 bis 10 Minuten bei häufigem Wenden sind die Köfte fertig.
Mit dem Radischenjoghurt servieren.
Oberlecker! Die besten und saftigsten Köfte, die ich je gegessen habe! Was vor allem dem frischen, fettigen Lammhack geschuldet ist. Die Würzung schmeckt zudem hervorragend.
Zwischengang: Bulgursalat
200 g Bulgur mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde quellen lassen.
Wie mich mein syrischer Freund belehrte, hatte ich offensichtlich türkischen Bulgur, der wesentlich grobkörniger als der wesentlich feinere arabische. Das erklärt wohl auch, warum der Bulgur sämtliches Wasser aufgesogen und ich entgegen der Vorgabe kein überschüssiges Wasser nach dem Quellen abzugießen hatte.
Den Bulgur mit dem Saft von drei Zitronen und 4 EL Olivenöl vermischen. Mit 2 TL Salz und 1TL gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
1 TL gemahlenen Sumach
4 entkerne und gewürfelte Tomaten
3 Handvoll gehackte glatte Petersilie
1 Handvoll gehackte frische Minze
Die Zutaten mit dem Bulgur verrühren und den Salat servieren.
Der Salat schmeckt herrlich frisch dank Zitronensaft und Sumach und wird einhellig als gute Grillbeilage gelobt und auch weiter zum Hauptgang gegessen.
Hauptgang: Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce
Zitronensauce:
100 ml Tahin
1 gepresste Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
125 ml Wasser
Die Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Fleisch:
500 Gramm Lammschulter, entbeint, in 4 cm großen Würfeln
Ich hab Lammrückenfilets genommen, denn Schulter ist für mich eher was zum Schmoren im Dutch Oven.
Für die Marinade:
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Cumin
1/4 TL gemahlener Piment
1/4 TL gemahlener Zimt
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1 gewürfelte Tomate
1/2 gewürfelte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
Die Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zur Marinade verarbeiten.
Die Fleischwürfel in einen TK-Beutel geben und mit der Marinade übergießen. Durch den Beutel gut verkneten. Den Beutel verschließen und für mehrere Stunden kalt stellen.
Kurz vor dem Grillen die Fleischwürfel auf Metallspieße stecken, salzen und pfeffern.
Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten grillen, dabei wenden.
Für jedes Fladenbrot:
Einen Fleischspieß auflegen und die Würfel runter  ziehen.
Mit Kopfsalatstreifen, gehackter Minze und Blattpetersilie bestreuen, dünne Tomatenscheiben dazu legen und mit der Zitronensauce großzügig beträufeln.
Einrollen!
Yupp, paßt. Aber geschmacklich nicht soooo der Burner, „unterwürzt“ war die einhellige Meinung am Tisch. Also: nicht am Salz sparen (wegen Brot, Salat, Tomate!) und ruhig noch Chili in die Marinade geben. Statt der Tomate in der Marinade ruhig Tomatenpüree oder Ketchup nehmen, Zwiebel- und Knoblauchmenge verdoppeln.
Nachspeise: Süß-würzige Orangen
4 Orangen
1 1/2 EL dunkler Rohrzucker
2 TL Weinbrand
1 TL Kardamom-Kapseln
Pro Nase eine große Orange gut 2 cm am Deckel und 1 cm am Boden abschneiden. Auf die Schnittfläche des Bodens stellen und mit dem Messer die Schale am Fruchtfleisch in breiten Streifen herunterschneiden.
Das Fruchtfleisch in 2-3 cm breite Scheiben schneiden.
Die Scheiben in braunem Zucker wälzen und in eine Form legen. Oder eine Form bauen aus zwei Lagen extra starker Jehova. Mit gemahlendem Koriander (keine Kapseln zur Hand) leicht bestreuen und mit spanischem Brandy begießen.
Gute 20 Minuten bei 200°C in der Kugel garen. Servieren.
Och jo, ganz nett… Mein syrischer Freund meinte nur: „Was ist DAS denn für ein Nachtisch?“ Das nächste mal gibt’s dazu Zimteis, gehackte Pistazien und/oder Walnüsse sowie Schlagsahne.
FAZIT: Es handelt sich um ein sehr einfach zu bereitendes Menü (Schwierigkeitsgrad/Zeitaufwand), das ich zur Nachahmung empfehlen kann. Besonders die Chips und die Köfte sowie die Zitronensauce werden in mein festes Repertoire aufgenommen, ich bin schwer begeistert!
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Gestern war der israelische Fußballverein Hapoel Tel Aviv zum Championsleageduell auf Schalke zu Gast. Für mich ein willkommener Anlaß den Fußballgrillabend beim Brennvatti zu gestalten: Es gab Kebap al Kotel (Klagemauerkebap), Hommus und Minzjoghurt sowie Fladenbrot.
Für die Kebaps hölzerne Schaschlikspieße eine Stunde lang wässern, dann verbrennen sie nachher beim Grillen nicht.
Minz-Joghurt
1 Bund frische Minze, fein gehackt
Salz
2 Knoblauchzehen, gepresst
500g 10%iger Joghurt
etwas Olivenöl
Die Zutaten miteinander verrühren und kalt stellen.
Hommus
1 große Dose Kichererbsen (oder 2 kleine)
etwas Wasser
Saft einer Zitrone
4 EL Tahin
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Cumin
1 TL Salz
etwas Chilipulver
2 EL Olivenöl
gehackte Blattpetersilie
Die Kichererbsen abbrausen, bis kein Schaum mehr kommt und mit etwas Wasser, dem Zitronensaft und dem Tahin pürieren. Knoblauch und Gewürze einrühren und abschmecken. Die Paste mit Olivenöl und Petersilie fluffig aufschlagen.
Kebap al Kotel
250g Lammhackfleisch
500g Rinderhackfleisch
1 Ei
1 geriebene Zwiebel
2 gepresste Knoblauchzehen
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Baharat
1 EL Za’tar
2 EL Paprika edelsüß
1 TL Chilipulver
1EL Olivenöl
etwas Backpulver (kein Muß, macht den Kebap aber fluffig)
Die Zutaten sorgfältig miteinander vermischen und verkneten. Aus der Masse mit feuchten Händen daumendicke Stränge in der Länge von 2/3 eines Schaschlikspießes formen und aufspießen. Auf einer gut geölten Platte/Form lagern.
Die Menge reicht für zwei hungrige Männer.
Die Kugel mit einem AZK durchgeglühter Brekkies im vorderen Drittel bestücken. Die Kebaps in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel 20 Minuten garen. Die Fettwanne darunter nicht vergessen!
Dann die Spieße kurz über der Glut beidseitig angrillen für Röstaromen.
Servieren mit Hommus und Minz-Joghurt. Gegessen wird mit der Hand. Kleine Stücke vom Fladenbrot v-förmig zwischen Daumen und Zeige-und Ringfinger nehmen und das Hommus „aufschnappen“. Die Kebaps durch den Joghurt ziehen und „abnagen“.
Das war sehr würzig und sehr lecker! Shalom!

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Sonntag war mal wieder ein „kaputter Tag“: früh raus, um mit einem befreundeten Pärchen frühstücken zu gehen und danach zu viert ab auf den Balkon und den Tag mit Sekt und Wein und Quatschen in der Sonne rumbringen. Besser geht’s nicht. Und irgendwann kriegt man dann vom Trinken ein Loch im Bauch –  für diesen Fall hatte ich aber bereits am Samstag etwas vorbereitet! Natürlich.
Freund G. ist von syrischer Provenienz und entsprechend hatte ich mich an drei syrischen Vorspeisen und an syrischen Hackfleischspießen versucht.
Hummus bi Tahina
Eine große Dose Kichererbsen abgießen und abspülen, bis kein „Schaum“ mehr zu sehen ist. Mit Zitronensaft, gepresstem Knoblauch, Cumin (Kreuzkümmel), Olivenöl, Cayennepfeffer und Tahin (Sesampaste) pürieren. Gehackte Petersilie unterrühren, abschmecken und fertig.
Muhammara
Zwei bis drei große rote (süße!) Spitzpaprika rundum grillen, bis die Haut Blasen wirft und sich schwärzt. Ab in einen TK-Beutel und abkühlen lassen. Dann häuten und von Strunk und Kernen befreien. Das Fruchtfleisch hacken. In den Mixer zwei Scheiben Zwieback fein bröseln und 80g gehackte Walnüsse zugeben. Mixen bzw. pürieren. Das Fruchfleisch, zwei Knoblauchzehen, etwas Olivenöl und Harissa zugeben und zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken und fertig.
Baba Ghannouj
Zwei Auberginen mit der Gabel reichlich einstechen und indirekt eine dreiviertel Stunde lang grillen, bis die Haut rundum schrumpelig ist. Vom Strunk befreien, längs halbieren und mit einem Löffel ausschaben. Die Haut entsorgen und das Fruchtfleisch fein hacken. Würzen mit Salz und Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und gehackter Petersilie. Mit Tahin vermischen. Gehackte Petersilie unterrühren, abschmecken und fertig.
Kufta Mischwiye
Eine große Zwiebel reiben und ohne Saft zu 800g Rinderhack geben. Zwei bis drei Knoblauchzehen hinzu pressen. Reichlich salzen. Würzen mit schwarzem Pfeffer, Cumin, Koriander, Zimt und Cayennepfeffer. Ein Ei und drei EL Semmelbrösel durchrühren. Sorgfältig mit den Händen durchkneten, damit sich alle Bestandteile gut vermischen. Aus der Masse dünne Röllchen (bauerndaumendick) formen und diese mit dünnen Spießen durchstechen. Ich habe einfach meine breiten türkischen Spieße genommen und vier große und lange Rollen zu je 200g geformt – hat auch funktioniert. Die Spieße direkt über der Holzkohleglut grillen. Dabei nicht vergessen, den Grillrost oder das Fleisch vorher mit Öl zu bepinseln, damit nichts anbackt.
Zum Fleisch gab es noch Gemüsezwiebelringe mit Sumach gewürzt. Und Ouzo mit Eiswasser.
Lecker war’s!

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Merhaba, liebe Grillfreunde!
Gestern habe ich mal wieder einen Abstecher in eines meiner Lieblingsländer mit einer der anerkannt besten Küchen der Welt gemacht. Meine „Reiseimpressionen“ möchte ich euch nicht vorenthalten.
Für den Cacik brauche ich:
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500g 10%igen Joghurt
1 Salatgurke
Salz
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Die Salatgurke abwaschen und fein raspeln.
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Durch ein Haarsieb abtropfen lassen, etwas mit einem Löffel nachpressen.
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Die Knoblauchzehen schälen und von den Stinkern befreien.
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Den Knoblauch zur Gurke pressen, großzügig salzen und den Joghurt hinzugeben.
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Mit dem Schneebesen einen guten Strahl Olivenöl einrühren und den Cacik kalt stellen. Vor dem Servieren dann noch mal abschmecken, ob genug Salz dran ist.
Die zweite Beilage zum Fleisch wird endlich mal wieder Humus sein! Dazu brauche ich 1 große Dose Kichererbsen, 1-2 Zitronen, 2 Knoblauchzehen und ein halbes Glas Tahin (Sesampaste).
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Die Kichererbsen abbrausen, bis sich kein „Schaum“ mehr zeigt.
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Dann die Kirchererbsen in ein Gefäß zum Pürieren geben, den Saft einer Zitrone, die beiden gepressten Knoblauchzehen sowie reichlich Cumin (Kreuzkümmel) und Salz zugeben.
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Im Tahinglas die abgesackte Sesampaste mit dem sich abgesetzten Sesamöl gründlich vermischen. Eine zähe Angelegenheit…
Nach Gusto (ich nehme ein halbes Glas auf 1 Dose Kichererbsen) dem Kichererbsenpüree beigeben und mixen.
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Mit Salz und Zitronensaft weiter abschmecken: mal wieder oberlecker!
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Zeit, sich um’s Fleisch zu kümmern! 250g Lammhack aufgetaut und mit 250g Rinderhack gemischt. Beides schön fetthaltig, so soll es sein!
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Das Fleisch gut vermischen mit: reichlich Salz, viel süßem Paprikapulver, nach Geschmack scharfen Chiliflocken (viel!), einer guten Prise Cumin und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Eine Zwiebel hinzu reiben.
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Zwei Knoblauchzehen hinzu pressen und alles gut mit den Händen durchkneten.
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Mit den Händen 2 Hackstränge um die flachen (!) Kebabspieße formen. Bitte keine dünnen oder runden Spieße nehmen, das Hack sackt sonst durch (Eigengewicht)! Die Spieße schwebend lagern, damit das Hack nirgends anklebt.
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Während der AZK durchglüht mache ich die dritte Beilage: Ezme. Eine Zwiebel fein hacken und mit reichlich Sumach vermischen.
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Drei Tomaten fein hacken, einen Petersilienstrauß fein hacken und alles miteinander vermischen. Fertig.
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Zwei Ziegelsteine auf den Rost legen und die Spieße auflegen. Ein Schälchen mit Butter auf den Rost stellen zum Verflüssigen.
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Hm, war wohl etwas wenig Holzkohle (ein kleiner Restbeutel), da tut sich wenig.
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Also einen neuen Sack Holzkohle anbrechen und einen weiteren AZK durchglühen. In der Zwischenzeit schonmal den Tisch bereiten und die erste Löwenmilch trinken.
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So, jetzt tut sich endlich was in der Kugel! Die Backsteine auf Längskante stellen, um mehr Abstand zu gewinnen. Die Spieße grillen und währenddessen zweimal mit der flüssigen Butter bepinseln.
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Servieren! Auf das Humus kommt noch etwas Olivenöl und mildes oder scharfes Paprikapulver.
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Es war ja wieder mal sooo lecker…
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Afiyet olsun ve serefe, liebe Grillfreunde!

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