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Posts Tagged ‘Hovergrill’

Zum Ausklang der Formel 1 Saison 2010 haben Brennvatti und ich mit unseren beiden Weber OTG 57ern unsere Clique mit Ribs begrillt. Und weil diese einfach allen geschmeckt haben und so einfach zu grillen sind, dokumentiere ich hier einmal die ultimativen Ribs!
Am Vortag die Ribs säubern und von der Silberhaut auf der Knochenseite befreien:
Magic Dust Rub nach Meathead zusammenmischen. Ich halbiere die Rippenstränge stets für ein besseres Handling auf dem Grillrost und für eine bessere, maximale Ausnutzung der Grillfläche.Die Ribs leicht mit Sonnenblumenöl (neutraler Geschmack, hält hohe Hitze aus) einreiben. Am Rub wird nicht gespart, die Ribs sollen reichlich gepudert sein. Das Rezept reicht ziemlich genau für 14 Stränge Kotelettrippen (Baby Back Ribs).
Die Ribs dann einvakuumieren oder in Cellophan dicht einschlagen oder in TK-Beutel stecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Obacht, durch Zucker und Salz im Rub tritt etwas Flüssigkeit aus.
Am nächsten Tag die Kugel für indirektes Grillen auf 200°C heizen. Mit dem Smokenator geht das sehr einfach: einfach glühende Kohlen (1 AZK) bis an den Rand einfüllen. Keine Wasserwanne! Die Ventilationsregler der Kugel oben und unten nur bleistiftbreit offen lassen. Zack: 200°C! Dank des Hovergrills (hier Selbstbau aus VA) wird die Grillfläche fast verdoppelt und wir können je Kugel 14 halbe Ribs auflegen. Mit etwas Schieben sollten sogar 16 möglich sein, also 8 Rippenspeere.
Die Ribs immer mit der Fleischseite nach oben (rund/gewölbt) auflegen!
Eine Stunde lang wird heiß geräuchert: Hickory Holzchips passen am besten. Alle Viertelstunde eine Handvoll ungewässert auf die Kohlen geben. Danach weitere 30 Minuten ohne Rauch grillen, der Rauchgeschmack soll nicht zu stark sein. Grillneulinge belassen es besser zunächst bei nur 30 Minuten Räucherphase. 

Temperaturschwankungen: durch das Öffnen und Schließen der Kugel fällt die Temperatur immer wieder ab, steigt dann aber auch wieder. Also nicht verrückt machen lassen. 😉

Nach insgesamt also anderthalb Stunden bei 170 bis 200°C die Fleischseite der Ribs mit einer zuckerhaltigen Sauce nach Geschmack moppen (einpinseln). Entweder eine Moppsauce selber kochen oder die Lieblings-BBQ-Sauce verwenden. Ein Silikonpinsel hilft beim Moppen. Nach einer weiteren Viertelstunde in der Kugel sind die Ribs dann auch schon fertig. Glänzend und klebrig von der Sauce und mit noch leichtem Biss im Fleisch und am Knochen: perfekt!

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Wer einen Weber OTG Gold sein eigen nennt und ganze 5 Stränge Baby Back Ribs (pro Person 1 Strang) garen möchte, hat ein Problem: der Rost (Durchmesser 57cm) ist zwar ganz schön gross, aber so geräumig nun auch wieder nicht. Glücklich, wer da einen Smokenator 1000 mit Hovergrill hat – denn durch den Hovergrill erreicht man fast eine Verdoppelung der Garfläche!

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Die Ribs habe ich ein paar Tage vorher beim Metzger vorbestellt. Am Tag vor der Vergrillung habe ich sie abgeholt und zuhause gesäubert, abgewaschen und getrocknet. Dann die Silberhaut der Knochenseite abgezogen und beidseitig ordentlich mit der Basic Barbecue Rub einmassiert. Ab in einen Müllbeutel und für 24 Stunden in den Kühlschrank. Die Ribs ca. 2 Stunden vor Grillstart aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Backblech in den kalten Ofen schieben, damit sie dort langsam Zimmertemperatur erreichen.

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Eine halbe Stunde vor Start den Smokenator vorbereiten: mit Brekkies voll befüllen, davon dann wieder 12 Stück entnehmen und im Anzündkamin durchglühen. Die glühenden Kohlen in den Smokenator füllen und die Wanne einsetzen und mit Wasser befüllen. Zusätzlich eine Form mit Wasser auf den Kohlegrill stellen. Den Grillrost aufsetzen. Die Hälfte der Ribs auf dem Rost verteilen, den Hovergrill darauf setzen und die restlichen Ribs oben drauf legen. Hickory Späne durch die runden Löcher des Smokenator auf die Glut geben und den Deckel des Webers schliessen. Beide Vents dürfen bei mir nur max. Bleistiftbreit geöffnet sein, dann hält der Smokenator die Temperatur über fast 6 Stunden.

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Während der ersten 2 Stunden alle halbe Stunde wieder Holzchips nachfüllen und smoken, was das Zeug hält. Alle dreiviertel Stunde den Wasserstand kontrollieren bzw. immer wieder voll nachfüllen. Nach gut 3,5 Stunden bei 110 bis 130° Celsius die Ribs entnehmen und einzeln in Jehova packen (jeweils mit einem Schluck Cidre oder Apfelsaft für die Feuchigkeit) und wieder zurück auf die Roste legen. Nach 1 Stunde einen Anzündkamin mit ordentlich Brekkies durchglühen (20-30 Minuten).
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Nach also insgesamt gut 1,5 Stunden die Päckchen entnehmen, die Ribs mit BBQ-Saucen eigener Wahl moppen und wieder auf die Roste geben. Dabei zur Karamellisierung ordentlich glühende Brekkies in den Smokenator füllen und den unteren Vent öffnen. Die Temperatur sollte gut 200° Celsius erreichen. Nach einer viertel Stunde die Ribs drehen und nach einer weiteren viertel Stunde servieren. Klasse! Ein Traum!!!

Wichtig beim Betrieb des Smokenators ist, den Deckel mit der Lüftungsklappe entgegensetzt aufzusetzen, damit sich Feuchtigkeit, Rauch und Hitze durch die Kugel ziehen, bevor sie entweichen! Sehr schön sieht man diesen Effekt auf den letzten beiden Fotos, wo die hinteren, dem Smokenator abgewandten, Ribs deutliche feuchter aussehen, als die der Hitze näher liegenden vorderen Stücke. Daher sollte das Grillgut zur Hälfte der Garzeit umverteilt werden!

Meine Erfahrung: die Ribs auf dem höher liegenden Hovergrill bekommen wesentlich mehr Hitze und Rauch ab, als die Ribs auf dem „normalen“ Grillrost. Während die Ribs auf dem Grillrost perfekt und noch einigermaßen bißfest am Knochen waren (schön saftig), waren die Ribs vom Hovergrill sehr dunkel, sehr rauchig (ich mag das ja!) und fielen fast vom Knochen. Die weiblichen Gäste bekamen daher die Ribs vom Grillrost und waren begeistert. Die Männer erfreuten sich hingegen an den köstlichen Ribs vom Hovergill. Ein perfekter abend.

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