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Posts Tagged ‘Italien’

Wenn im Altweibersommer so herrlich die Sonne lacht, erinnere ich mich gerne an mediterrane Sommerurlaube zurück. Was sich natürlich auch in der Küche und am Grill niederschlägt. Gestern gab es daher meine mediterrane Garnelenpfanne, so mag ich Garnelen am liebsten. Dazu Baguette und einen eiskalten Rosé – perfekt.

Mein Rezept ist für zwei Personen und wie immer ist die Vorbereitung hier alles, da die Zubereitung bei großer Hitze sehr schnell gehen muss. Eine rote Paprika klein würfeln. Zwei große Ackerknoblauch oder acht bis zehn Zehen normaler Knoblauch sowie zwei frische Pepperoni fein hacken. Schwarze Oliven entsteinen und halbieren, in der Menge der Paprika vergleichbar. Die gleiche Menge Cherry- oder Cocktailtomaten halbieren. Für dieses Rezept nehme ich Garnelen mit Schale und Schwanz, da ich sie geschmackvoller und saftiger finde. 24 Stück ind der Größe 5-8cm sind ausreichend für zwei Esser.

In einer gusseisernen Pfanne über dem Sideburner oder der Sizzlezone (ich habe einen Napoleon LEX 485) einen guten Zentimeter hoch Olivenöl erhitzen. Darin die Paprikawürfel braten, bis sie etwas weich geworden sind. Die Oliven zugeben und ein paar Minütchen weiter braten. Knoblauch und Pepperoni einrühren und nur kurz weiterbraten, der Knoblauch darf nicht bräunen. Die Garnelen zugeben und unter Rühren und Umschichten weiter braten. Dabei salzen und pfeffern. Nach gut zwei Minuten den Zitronensaft, die Tomaten und die Petersilie zugeben und weitere zwei Minuten braten. Fertig.

Ribbers mediterrane Garnelenpfanne

Ribbers mediterrane Garnelenpfanne

Die Pfanne auf einen Untersetzer auf den Tisch stellen. Das Gusseisen hält das Essen lange warm, ganz stressfrei kann daher Garnele für Garnele aus dem Panzer geschält und genussvoll verzehrt werden. Guten Appetit!

Zutaten für 2 Personen:

Olivenöl, Salz, Pfeffer
1 rote Paprika
2 handvoll schwarze Oliven
2 frische, scharfe Pepperoni
2 große Ackerknoblauch oder 8-10 Zehen Knoblauch
24 Garnelen in der Schale
1/2 große, reife Zitrone
1 Bund Blattpetersilie
12 Cherry- oder Cocktailtomaten

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Nudeln mit würziger Tomatensauce und Hackbällchen esse ich für mein Leben gern. Besonders lecker werden sie mit dem Brät italienischer Bratwürste, der Salsicce (Salsiccia singular). Da ich gerade frische Salsicce bekommen habe geht’s auch gleich los:

Zwei Zwiebeln hacken. Eine Peperoni und vier Knoblauchzehen hacken. Eine gelbe Paprikaschote klein würfeln. Beiseite stellen.

Frische italienische Bratwurst: Salsisccia.

Frische italienische Bratwurst: Salsisccia.

Aus dem Brät von 8 italienischen Salsicce Bällchen formen. Diese in etwas Olivenöl in einer großen und tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam und rundum braun braten (ca. 30 Minuten). Mit der Schaumkelle abtropfend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Köstliche kleine Wurstbrätfrikadellen.

Köstliche kleine Wurstbrätfrikadellen.

Zunächst die Zwiebeln und die Paprika in die Pfanne geben und gute fünf Minuten unter Rühren braten, dann Peperoni und Knoblauch einrühren und kurz mit braten.

Hier kommt der Geschmack!

Hier kommt der Geschmack!

Mit 2x 500ml passierten Tomaten aufgießen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Einige Thymianzweige sowie 2 EL getrockneten Basilikum einrühren und bei geschlossenem Deckel eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Danach die Thymianzweige entfernen.

Lecker Sößchen kochen.

Lecker Sößchen kochen.

500g kurze Maccheroni (oder Nudeln eurer Wahl) al dente kochen und in der Zwischenzeit die Fleischbällchen (Polpette) halbieren und in der Sauce erwärmen. Die nur kurz abgetropften Nudeln in die Sauce rühren und die Pasta in der Pfanne servieren. Dazu Parmesan reichen.

Eine Pfanne voll wunderbarer Pasta.

Eine Pfanne voll wunderbarer Pasta.

Die Reste einfach in der Pfanne belassen und am nächsten Tag eine Rolle Mozzarella klein würfeln und unterheben. Die Pasta dann mit reichlich geriebenem Käse (ich mag Emmentaler) bestreut im Ofen überbacken (200°C, gut 30 Minuten).

"Al forno" schmeckt nochmal so gut.

„Al forno“ schmeckt nochmal so gut.

Schmeckt glatt nochmal so gut. 😉

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Da hab ich doch neulich im Fernsehen eine Sendung namens Schlemmerreise Florenz gesehen und mich von der Zubereitung eines Ragù Chiantigiana begeistern lassen. Fix aus dem Gedächtnis notiert, was der Chefkoch da gezaubert hat und nach meinem Gusto variiert findet ihr hier mein Rezept für ein wirklich leckeres, toskanisches Fleischsößchen.
 
Zutatenliste:
 
Olivenöl
300g Rindfleisch zum Schmoren, fein gewürfelt (für eine umbrische Variante ersetzen durch Wildschwein)
Salz
Schwarzer Pfeffer
 
2 EL fein gewürfelte Möhre
2 EL fein gewürfelter Sellerie
2 EL fein gewürfelter Fenchel
2 EL fein gewürfelte Zwiebel
1 EL fein gewürfelter Knoblauch
1-2 fein gehackte Chillies
 
Balsamico
500ml Chianti
2 Dosen Tomaten a 400g
1 EL Wacholderbeeren
6 Lorbeerblätter, angerissen
1 TL Fenchelsamen
Zucker
Butter
 
Olivenöl erhitzen und die Rindfleischwürfelchen darin portionsweise unter Zugabe von Salz und Pfeffer scharf anbraten. Die Portionen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Im verbleibenden Öl das Gemüse anbraten, dabei evtl. noch Olivenöl zugeben. Ist das Gemüse gebräunt, das Fleisch samt Flüssigkeiten einrühren, aufbrutzeln lassen und mit einem guten Schluck Balsamico ablöschen. Rühren bis die Säure verflogen ist. Mit einem halben Liter Chianti aufgiessen, die von Resthäuten und Strünken befreiten und klein gehackten Dosentomaten samt Saft zugeben und die Gewürze sowie je 1 EL Zucker (geh.) und Salz (gestr.) einrühren.
 
Bei sehr geringer Hitze (im DO kranzförmig 6 Kohlen unten, 6 oben, bei Halbzeit erneuern) gute 3-4 Stunden köcheln lassen, dabei alle halbe Stunde mal nachsehen, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sauce soll reduzieren und dicklich werden, dabei natürlich nicht anbrennen. Also ggfs. etwas Wasser einrühren.
 
 
Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken, ein paar Schnitze kalter Butter einrühren und mit „al dente“ gekochten breiten Bandnudeln (hier: selbstgemachte Pappardelle) vermischt servieren. Frisch geriebenen Parmesan darüber streuen und begleitet von einem Glas Chianti genießen.
 
Buon Appetito!
 

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Letzten Donnerstag war mal wieder Männerabend, v.a. aber endlich mal wieder Wurstverkostung! Nach zuletzt der leckeren Thüringer hatte Jungmetzgermeister Jens für uns diesmal italienische Salsiccia gewurstet, wie ich sie mir schon lange gewünscht hatte. Das Rezept stammt ursprünglich von Alberto aus dem Chefkochforum und wurde von Jens wie folgt abgewandelt:
7kg durchwachsene Schweineschulter
105g Salz
15g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50g frisch gehackter Knoblauch
14g gemahlene, getrocknete Chilischoten
18g frisch gehackter Koriander
8g mit grobem Salz gemörserte Nelken
3g Zimtpulver
1 Flasche Rotwein
Das Fleisch 1/3 grob und 2/3 fein wolfen und gut mit den anderen Zutaten vermengen. Zuletzt erst den Rotwein einrühren.
Einen Teil der Masse in 28/30 Schweinedarm und den Großteil in 22/24 Saitling (Schafsdarm) abfüllen.
Die dicken Salsicce:
Und die dünnen Salsicce. Kein Tannenbaum sieht besser aus bzw. früher war mehr Lametta!
Auf den Grill mit den ersten Probanden!
Anschnitt:
Lecker, lecker, diese italienische Bratwurst! Eine gute Schärfe im Abgang, Nelke und Zimt schmecken nur leicht durch, eine runde Sache. Auf dem Bild die Salsicce sind allerdings zu lange gegrillt und damit etwas zu trocken. Im folgenden haben wir kürzer gegrillt, nur eine leichte Bräunung erzielt und somit ein saftigeres und interessanterweise wesentlich geschmackvolleres Ergebnis erzielt, da kam der Knoblauch besser zur Geltung.
Mit persönlich schmeckt der Schafsdarm zudem besser, der Schweinedarm wird nicht so knusprig im Vergleich. Ich freu mich jetzt schon auf die nächste Wurstverkostung, evtl. wird es dann Merguez geben.
Lob, Preis und Ehr‘ sei unserem Metzgermeister Jens!

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Früher habe ich häufig einige Wochen des Sommers in Umbrien (südlich der Toskana) verbracht. Dort gibt es bei jedem Schlachter sowie auf den Wochenmärkten Porchetta zu kaufen: warm, als Bratenscheiben, oder kalt und dünn geschnitten als Aufschnitt. Eine äußerst schmackhafte Sache!
Ich kenne Porchetta als ausgenommenes und entbeintes Spanferkel (gerne auch ein umbrischer Frischling), welches mit den gehackten und mit reichlich Kräutern gewürzten Innereien und Fleischabschnitten gefüllt und gebunden am Holzfeuer langsam gegrillt wird. Unverzichtbar und typisch für den Geschmack ist die üppige Verwendung von Fenchelsamen.
Edit:
je nach Qualität der Fenchelsaat ist eine deutliche Reduzierung der Menge angeraten, um nicht vom Aroma erschlagen zu werden. Grillfreund Michael hat das Porchetta nachgebaut und leider eine ungenießbare Überraschung erleben müssen. Also heißt es rantasten!
Das alles hatte ich aber völlig vergessen bis vor 14 Tagen der Brennvatti mir sagte, er würde gerade ein Porchetta grillen – inspiriert durch die Weber Grillbibel. Also bin ich kurz vorbei gefahren und durfte mal den Deckel lüpfen und den Duft inhalieren. DAS wollte ich auch machen, v.a. für meinen Vater, der Zeit unserer Italienurlaube ein ausgewiesener Porchettafreund gewesen ist.
Also nix wie hin zum MdV und einen Schweinebauch (2,5kg) mit Schwarte, ohne Knochen und Knorpel, gekauft.
Einmal probeweise zusammen gerollt und soviel Schwarte weggeschnitten, wie eingerollt werden würde. Denn Schwarte soll nur außen sein und kross werden.
Jetzt das „Pesto“ zubereiten: Thymian, Salbei und Rosmarin vom Balkon sowie zwei große Chinaknoblauch (entspricht acht normalen Zehen) sehr fein hacken/schneiden und mit Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.
Ca. 4 EL Fenchelsamen (unbedingt Gewürzfenchel, keinen Arzneifenchel!) mit grobem Salz zermörsern. Der Duft ist der Hammer!
Den Bauch reichlich salzen und pfeffern, die Schwarte salzen.
Das „Pesto“ auftragen…
… und gut einmassieren.
Jetzt die gemörserten Fenchelsamen darüber streuen.
Und noch Chiliflocken dazu.
Einrollen!
Sieht gut aus.
Und jetzt mit Metzgergarn binden.
Die Kugel (hier mit Smokenatoreinsatz) auf 200°C einregeln und den Braten über eine mit Wasser gefüllte Tropfschale legen. Als Beilage gibt es Ratatouillesalat: Paprika, Zucchini und Zwiebel gleich groß schneiden, mit Olivenöl, gehackten Knoblauch und Rosmarin mischen und in einer Schale mit garen.
Zeit für einen großen weißen Spritzer (grüner Veltliner mit Mineralwasser) in sicherer Entfernung zur hitzestrahlenden Kugel.
Alle Viertelstunde das Gemüse durchrühren, es soll noch leichten Biss haben. Nach einer Stunde kommen zum Gemüse noch entkernte und grob geschnittene Tomaten hinzu für weitere 15 Minuten. Dann das Gemüse in eine Salatschüssel geben, salzen und pfeffern und mit gutem Balsamicoessig abschmecken. Stehen und ziehen lassen.
Der Braten nach zweieinhalb Stunden, KT bei 83°C: perfekt!
Ich hatte da noch einen weiteren AZK laufen, den ich nun zugeschüttet habe um die Schwarte bei knapp 300°C aufzuknuspern. Nach 5 bis 10 Minuten den Braten einmal drehen (wenn die Schwarte auf der Seite gepoppt hat) und auch den Rest der Schwarte aufknuspern lassen. Fertig!
Geil! Mein erster gepoppter Schwartenbraten, ich bin stolz wie Oskar! JETZT kann ich verstehen, warum so viele auf eine krosse Schwarte schwören!
Anschnitt!
Ab auf den Teller mit dem Ratatouillesalat und wer’s braucht etwas Landbrot oder Ciabatta.
Das Fett ist unter der Schwarte weggeschmolzen und die krachend krosse Schwarte löst sich von selbst.
Fazit: ein Spitzenergebnis! Porchetta ist sowas von köstlich, daß ich mich kurzzeitig in Bella Italia wähnte.
Am nächsten morgen dann Restefrühstück!
Dünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und genießen. Toll.
Sehr, sehr lecker war’s!

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