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Posts Tagged ‘Jerk Pork’

Am Sonntag war der Formel1-Club zu Gast und ich wollte zu diesem Anlaß mal Bratenbrötchen machen.
Am Freitag: ab zum Metzger und drei Nackenbraten vom Schwein besorgt (insgesamt 7Kg). Den stärksten (2,8Kg) nach Jerk-Art mariniert und gebeutelt. Aber viel zu scharf für die meisten meiner Freund/Innen. Daher die anderen beiden Stücke nach eigener Art mariniert:
  • reichlich Basic BBQ Rub
  • Öl
  • Limettensaft
  • viel gemörserte Senfkörner
  • eine gehackte Zwiebel
  • 3 große Schluck Weinbrand
  • 3 Knollen junger Knoblauch (ohne Häute)
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… ab in den Mixer und gut ist.Die beiden Braten salzen und pfeffern…
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 … und genau wie das Jerk Pork ordentlich „jooken“ und dann mit der Marinade reichlich einreiben.
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Ab in die Beutel und in den Kühler.
Samstag:Erstmal Brennstoff holen. Die letzen 60kg bei der RCG vor Ort.
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Abends die Beutel aus dem Kühler, damit sich die Braten über Nacht akklimatisieren können. Ich brauche den Platz auch dringend für Bier für meine Meute.
Sonntag:Um kurz nach Sieben aufgestanden, den AZK entflammt, Kaffee gekocht, Kugel und Smokenator eingerichtet und auf Temperatur gebracht (125°C). Um 8 uhr früh kamen die drei Braten auf den Rost (in der Mitte das Jerk):
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Starttemperatur im Fleisch:
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Die erste Stunde alle 20 minuten mit Hickory smoken:
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Nach dreieinhalb Stunden sind die 70°C Kerntemperatur bereits erreicht.
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Ich lasse die Braten aber weiter auf dem Rost. Und habe Glück! Plateauphase! Fett und Sehnen schmelzen sachte dahin, über anderthalb Stunden tut sich NICHTS an der Temperatur.
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Um 13 Uhr schließlich nehme ich die Braten vom Rost und packe sie in Jehova.
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Nach einer dreiviertel Stunde Entspannung ist es Zeit für den Anschnitt. Zuerst einen „selbst“ marinierten:
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Butterweich.
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Herrlich.
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So musses!
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Was für Scheiben.
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Jetzt noch das Jerk Pork:
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Zartestens.
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Butterzarte Scheiben und die Habbies verfehlen ihre Wirkung nicht.
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Mit allen Bratenscheiben wurden reichlich Brötchen bestückt. Wahlweise mit Krautsalat und/oder einer satten Auswahl an BBQ-Saucen. Ein voller Erfolg. Allerdings hätten 5kg (2 Braten) locker gereicht. 😉
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Zum gestrigen Strohwitwerabend haben sich 3 Freunde angesagt. Gut so bzw. da musste natürlich – neben Bier – auch Fleisch her! Der Plan für ein Jamaican Jerk Pork steht seit längerem, also bin ich am Vortag der Vergrillung bereits früh morgens für die Besorgungen los marschiert.
Da mein MdV (Metzger des Vertrauens) seit Wochen kränkelt, läuft’s da leider nicht mehr so rund. Von der eigentlich benötigten Schweineschulter war höchstens noch ein 1kg-Stück zu bekommen. Viel zu wenig! Also habe nach einer Alternative gesucht und habe sie auch erhalten: ein 2,6 kg Nackenstück und es sieht sehr gut aus! Das dürfte nicht so schnell trocken werden.
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In Jamaica wird das Pork über Pimentholz gegrillt. Da es das hier nicht gibt, sollte man unbedingt Pimentbeeren zum Smoken verwenden – der Geschmack ist unschlagbar. Also hatte ich mir im Gewürzversandhandel einen Beutel (500g) Piment bestellt und rechtzeitig liefern lassen.
Für die Marinade muss einiges an Sachen zusammen getragen werden.
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Ob nun von Steven Raichlen oder den ungezählten englischsprachigen Websites: die Zutaten sind fast immer gleich, auch in den Mengenangaben gibt’s nur wenig Unterschiede. Jedoch bei den zu verwendenden Chilis ist der persönliche Geschmack gefragt! Original sollen 12 (!!!) Habaneros sein.
Meine Zutatenliste sieht wie folgt aus:
  • 10 Habaneros (aber sehr klein, aus’m Kühler)
  • 2 Jalapenos (auch aus’m Kühler)
  • 3 Fresnos (dito)
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • 10 Knoblauchzehen (jaaa!)
  • Viel frischen Ingwer
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1 Bund Koriander
Alles klein hacken und in den Mixer geben. Dazu:
  • Saft einer halben Limette
  • Schluck Planzenöl
  • Schluck Sojasauce
  • Schluck Rum (natürlich der kubanische!)
  • Schlückchen Weißweinessig
  • Halbe Hand voll grobem Salz
  • Hand voll braunem Zucker
  • 2 Esslöffel Thymian
  • 2 Esslöffel Majoran
  • 2 Esslöffel frisch gemörserter Piment (bitte kein Pulver!)
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 gestrichener Teelöffel frisch geriebene Muskatnuß
  • 1 halber gestrichener Teelöffel Zimtpulver
Im Mixer zu einer schönen Paste verarbeiten.
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Riecht einfach oberlecker!
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Jetzt muss das Fleisch zum Einarbeiten der Marinade „gejooked“ werden, d.h. kleine, nur 1cm tiefe Löcher werden beidseitig ins Fleisch gestochen.
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Am besten geht dies mit einem Wetzstahl.
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Dann sehr fürsorglich und ausdauernd die Marinade beidseitig einmassieren.
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Ab mit dem Stück in den Beutel und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag geht’s weiter. Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor der Vergrillung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kalt ist!
14.45 uhr: Smokenator startklar machen, 250g Pimentbeeren in Wasser geben. AZK anzünden.
15.15 uhr: Start!
Die Marinade grob vom Fleisch streichen.
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Etwas Hickoryholz und eine ordentliche Portion abgetropfter Pimentbeeren auf die Kohlen geben, das Fleisch mit dem Temperaturfühler spicken und Deckel drauf. Wir smoken bei 120 °C. Piment muss alle 45 Minuten nachgelegt werden.
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Nach gut 4 Stunden erhöhen wir die Temperatur auf 150°C und haben nach insgesamt knapp 5 Stunden die Kerntemperatur von 70°C erreicht.
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Jetzt kommt das Pork für eine Viertelstunde in Jehova,
damit sich die Säfte setzen können.
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20.00 Uhr: Auspacken!!!
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Anschnitt!
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So Saftig!
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Was für ein Duft – herrlich!
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Ein gezahnter Rand wie eine Burgmauer, das kommt vom jooking. Sehr schön.
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Noch ein paar Sößchen zum Aufpeppen gefällig?
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Es war ein Hochgenuß, ganz Jamaica feiert!
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Ganz Jamaica? GANZ!
Wäre es kein Männerabend gewesen, hätte ich noch als Beilagen Rice & Peas und Festivals gemacht. Aber so gab es „nur“ reichlich und lecker Fleisch – zur Zufriedenheit aller Beteiligten.
Ein Wort noch zur Schärfe: wer es nicht höllisch scharf mag, sollte unbedingt die Chili-Menge halbieren. Wer jedoch nah an’s jamaikanische Original grillen möchte, der hält sich an die Zutatenliste und läßt es brennen! 😉

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