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Posts Tagged ‘Kalb’

Kalbskoteletts mit Salbeibutter sind eine meiner Leibspeisen. Für ein Plus an Zartheit habe ich die guten Stücke diesmal zwei Stunden Sous Vide bei 54°C baden lassen. In der letzten halben Stunde koche ich parallel ein Spargelrisotto:

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

75g Butter
250g Spargel, geschält und stückig geschnitten
1 Tasse Risottoreis
1 Liter Hühnerbrühe, heiß
1 Schalotte, fein gehackt
50ml Sahne
100ml Riesling, trocken
1 TL Zucker
100g Parmesan, gerieben

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Spargelstücke darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten und garen. Die Zwiebeln und den Zucker einrühren und kurz weiter braten. Den Reis zugeben und gut verrühren, jedes Reiskorn soll mit Butter bedeckt sein. Mit dem Riesling ablöschen. Mit der Zugabe von Flüssigkeit beginnt nun das stetige Rühren des Risottos. Ist die Flüssigkeit fast aufgesogen, wird eine Kelle heißer Brühe zugegeben. Am Ende sollen gut 2 Kellen zur späteren Verwendung übrig bleiben und die Sahne wird zugegeben. Ist auch deren Flüssigkeit aufgesogen, stelle ich den Herd aus und setze den Deckel auf den Topf zum Warmhalten. Nun ist es Zeit zu Grillen!

Ich heize die Grill Grates auf dem Grill auf 200°C vor, denn für eine ordentliche Maillardreaktion mit reichlich Röstaromen grille ich die guten Stücke auf der planen Rückseite der Grates. Das Fleisch wandert derweil aus dem Tauchbad, wird abgetupft, geölt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kann gegrillt werden! Da die Koteletts gut 5cm dick sind, grille ich je Seite 4 Minuten – bei Bewegung der Koteletts jede Minute! Dann ruft meine Frau „Nicht wieder so roh!“ und ich muss weiter grillen bis 70°C Kerntemperatur. Naja, kann ich auch mit leben, denn dank Sous Video wird das zarte Fleisch auch bei 70°C noch ein Genuss sein. Kurz noch ein Töpfchen mit Butter nebenher erhitzen, reichlich Salbeiblätter reinwerfen, kurz anfrittieren und schon kann serviert werden!

In das Risotto (das in der Zwischenzeit etwas fest geworden ist) rühre ich die restlichen 2 Kellen Brühe und den Parmesan und fertig ist die schlotzige Köstlichkeit!

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

Kalbskotelett mit Salbeibutter und Spargelrisotto

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Kalbsfleisch ist köstlich und Fleisch am Knochen doppelt lecker. Als ich daher ein schönes Stück Kotelettstrang vom Kalb in der Metzgerstheke gesehen habe, musste ich mir direkt vier Koteletts heraushauen lassen.

Kalbskoteletts: wunderbares Fleisch mit Knochen!

Kalbskoteletts: wunderbares Fleisch mit Knochen!

Da Kalbsfleisch beim Braten oder Grillen nur wenig Farbe annimmt, würze ich es mit meinem Magic Mushroom Rub. Dieser unterstützt zudem den feinen Eigengeschmack von sehr zartem Fleisch, die zermahlenen Pilze wirken wie ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Kalbskoteletts mit Ribber's Magic Mushroom Rub.

Kalbskoteletts mit Ribber’s Magic Mushroom Rub.

Ich grille die Koteletts auf den brüllend heißen Grill Grates je Seite knapp 2 Minuten.

Kalbskoteletts auf den Grill Grates.

Kalbskoteletts auf den Grill Grates.

Danach lasse ich sie 20 Minuten bei 80°C in der Kugel gar ziehen. In der Zwischenzeit blanchiere ich den Broccoli, koche die Gnocchi und frittiere zwei handvoll grob geschnittene Salbeiblätter in reichlich Butter. Letzteres geht sehr schnell, die Blätter sind schnell knusprig und geben das Salbeiaroma an die inzwischen leicht gebräunte Butter mit ihrem nussigen Geschmack ab. Die Salbeibutter beim Anrichten auf die Kalbskoteletts geben, die Gnocchi in der Butter wenden und den mit Salz und Muskat gewürzten Broccoli dazu geben.

Kalbskoteletts, Gnocchi und Broccoli.

Kalbskoteletts, Gnocchi und Broccoli.

Das Fleisch ist auf den Punkt gegrillt und schmeckt mit der Salbeibutter einfach nur köstlich.

Kalbskoteletts auf den Punkt gegrillt.

Kalbskoteletts auf den Punkt gegrillt.

Guten Appetit!

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Zutaten:
1 Handvoll getrocknete Mischpilze, oder Steinpilze oder Morcheln pur
1 TL grobes Salz
1/2 – 1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Knoblauchpulver

In der Gewürzmühle zu Staub vermahlen und durch ein feines Sieb geben. Der ideale Rub für helles Fleisch, das beim Grillen wenig Farbe nimmt, wie z.B. Kalb.

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Ui, war das lecker! Kalbfleisch hatte ich noch nie auf dem Grill, da wurde es gestern aber mal höchste Zeit. 😉
 
Ich orientiere mich an Jamie Purviance und mahle zunächst getrocknete Steinpilze zu Pilzmehl. Dann öle ich die Kalbskoteletts leicht, um sie zu salzen, zu pfeffern und mit dem Pilzmehl zu bestäuben. Da die Kalbskoteletts sehr dünn sind und daher nur kurz gegrillt werden, um nicht trocken zu werden, trägt das Pilzmehl zu einer schönen Bräunung bei, die ansonsten bei Kalbfleisch ausbleiben würde.
 
Im vorderen Drittel des Grills die glühende Holzkohle anschütten und den Gussrost bei geschlossenem Deckel auf Temperatur bringen. Den Gussrost ölen und die Koteletts auflegen. Je Seite ca. 2 Minuten, danach nach hinten in den indirekten Bereich legen bei geschlossenem Deckel und der Ventilationsöffnung über der Glut. Nach weiteren 4 Minuten den Deckel öffnen und eine Pfanne über die Glut stellen um Salbeiblätter in Butter kurz zu frittieren.
 
 
Die Kalbskoteletts mit der Salbeibutter beträufeln, die Salbeiblätter auf das Fleisch geben, sehr lecker! Dazu gibt es Butternutkürbis-Kartoffelstampf, der sich gut vorbereiten lässt. Stücke vom geschälten, entkernten Kürbis mit gleich großen Kartoffelstücken im Verhältnis 3:1 in Salzwasser gar kochen. Das Kochwasser abgießen, Milch und reichlich Butter zugeben und mit geriebener Muskatnuß stampfen. Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren warm halten.
 
 
Mein Fazit: Kalbskotelett ist sehr einfach zuzubereiten und schnell gegrillt. Mit der ganz leichten Steinpilznote und dem Salbei sind die Koteletts wirklich sehr, sehr lecker.
 

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Schweinsrouladen pfeffern und salzen und mit einer dünnen Lage mild geräuchertem Schinken belegen (ich habe vom Fett befreiten Merano Speck genommen).
 
Am breiten Ende der Rouladen auf den Schinken ein paar Salbeiblätter und einen daumendicken Quader vollreifen Camembert legen. Die Seiten sollen ein paar Zentimeter breit frei bleiben. Die Roulade vom belegten Ende zum schmalen Ende hin fest aufrollen. Die Rouladen mittig mit einem Rouladenring fixieren und die Enden mit Metzgergarn zubinden, damit der Käse beim Grillen nicht austreten kann. Fertig sind die Schweinebonbons.
 
Aus Salzkartoffeln einen leicht stückigen Kartoffelstampf zubereiten mit Milch, Butter und Muskat. Warm halten.
 
Die Rouladen auf dem Grill allseitig über der Glut scharf angrillen, dann indirekt 15 bis 20 Minuten gar ziehen.
 
Zwiebelringe mit braunem Zucker und Butter in einer Pfanne karamellisieren, Spalten eines säuerlichen Apfels zugeben (Boskop, Elstar), salzen und pfeffern und mit einem Glas Calvados ablöschen und flambieren. Vorsicht vor der hohen Flamme!
 
Auf die vorgewärmten Teller je einen Schlag Kartoffelstampf geben, darauf die Zwiebeläpfel geben und darüber die normannischen Schweinebonbons anrichten.
 
 
Fazit: ein oberleckeres Gericht, jedoch werde ich bei einer Wiederholung auf den Salbei verzichten.
 

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Ich grille ja zumeist nur für 2 Personen und ein ganzer Rollbraten scheint hier etwas überdimensioniert, daher habe ich mir mal Gedanken um die kleinere Ausführung eines Rollis gemacht: Schweinsrouladen!
 
Da ich zudem Appetit auf eine Pizza „Schinken/Champignon“ hatte, habe ich meine Bonbons mit gekochtem Schinken, Champignons, Mozzarella und Basilikum gefüllt – dazu gibt es dann eine Tomatensauce (Pizzaiola).
 
Die Champignons müssen für die Füllung vorab gebraten werden, um Wasser zu verlieren. Dazu die Pilze klein schneiden und in Olivenöl braten, pfeffern und salzen. Abgeschöpft erkalten lassen.
 
Für die Pizzaiola eine fein geschnittene rote Zwiebel in Olivenöl und Butter anschwitzen, eine fein gehackte Knoblauchzehe einrühren und mit 2 EL Zucker karamellisieren. Die Tomaten einer großen Dose von Strünken und Resthäuten befreien, klein hacken und mit dem Saft aus der Dose und etwas Wasser zugeben. Salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer, Chili und Oregano würzen. Auf kleiner Flamme ein gutes Stündchen unter gelegentlichem Rühren einköcheln. Die Sauce soll dicklich sein.
 
Die Schweinsrouladen beidseitig salzen und pfeffern. Auf der Innenseite mit einer Scheibe Prosciutto Cotto (schmeckt wesentlich besser als „normaler“ gekochter Schinken) belegen. Am breiten Ende der Roulade auf den Schinken ein Champignonbett, ein paar Basilikumblätter und einen daumendicken Quader Mozzarella legen. Die Seiten sollen ein paar Zentimeter breit frei bleiben. Die Roulade vom belegten Ende zum schmalen Ende hin fest aufrollen. Die Rouladen mittig mit einem Rouladenring fixieren und die Enden mit Metzgergarn zubinden, damit der Käse beim Grillen nicht austreten kann. Fertig sind die Schweinebonbons und kommen ab auf den Grill!
 
Die Rouladen allseitig über der Glut scharf angrillen, dann indirekt 15 bis 20 Minuten gar ziehen.
 
 
Auf vorgewärmte Teller je eine Kelle Pizzaiola geben und die Schweinebonbons anrichten.
 
 
Dazu paßt ein mediterranes Weißbrot wie Ciabatta und ein guter Wein. Einfach lecker!
 

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Freund Harald, dem alten Grünrock, sei Dank: ein 1,2kg schweres Rückenstück vom Hirschkalb durfte ich ihm zu einem Schnäppchenpreis abkaufen, um es zu Ehren des Geburtstags meiner Mutter zu vergrillen.
Am Vortag koche ich schonmal die Wildsauce:
In etwas Gänseschmalz eine gehackte Zwiebel braun anbraten und mit einem großen Glas Rotwein „schluckweise“ ablöschen und diesen dadurch reduzieren. Danach die Prozedur mit einer gleichgroßen Menge Portwein wiederholen. Dann mit 800ml Wildfond aufgießen, Lorbeerblätter, Wacholder- und Pimentbeeren, schwarze Pfefferkörner und ein grob geschnittenes Stück Ingwer sowie etwas Thymian zugeben und auf kleinster Flamme über 3 Stunden reduzieren. Beiseite stellen und erkalten lassen.
Am nächsten Tag die Sauce durch ein Sieb geben, aufkochen und mit Selleriesalz abschmecken. Mit kalter Butter montieren, 1 kleines Glas Preiselbeeren abgießen und die Beeren in die Sauce rühren und sofort servieren (s.u.)!
Nun aber zurück zum Fleisch:
Das Rückenstück nach dem Parieren, ein Traum von Fleisch.
Dressieren mit Metzgergarn, danach salzen und pfeffern.
Der Go-Anywhere ist mit Holzkohlenglut (größte Hitze) vorbereitet. Schnell noch den Rost ölen und die Tournedos auflegen.
Nochmals bis 120 zählen, dann die Tournedos für 15 Minuten in den auf 70° vorgeheizten Backofen legen.
Anrichten auf einem Wildsaucenspiegel.
Das war ein absolut perfekter Hochgenuß, butterzart!

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