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Posts Tagged ‘Karree’

Noch ein weiterer Fleischversender – braucht’s das? Nun, wir werden sehen…
Es erreichte mich vor einigen Tagen eine sehr nette Email von www.kreutzers.eu mit dem Vorschlag, deren Angebot zu testen und den großzügig bemessenen Gutschein online einzulösen. Das lasse ich mir natürlich nicht zweimal sagen!
Der Onlineshop ist sehr ansprechend gestaltet. Es gibt Lamm aus Irland, Ibericoschwein aus Spanien, Rind aus Irland, Australien, Neuseeeland und den Staaten sowie das edle Wagyu „Kobe Style“ Beef und Kalbsfleisch.

Schnell finde ich zwei Angebote, die mich ansprechen – zu denen ich meine, mich aufgrund meiner Erfahrung kritisch äußern zu können. Es sind dies zwei 200g Steaks vom US-Roastbeef und ein 700g schweres Karree vom Iberico. Ich bestelle Mittwochs und gebe als Lieferterminwunsch den Freitag an. Umgehend kommt eine Email mit der Bestellbestätigung und der Zusage, am Wunschtermin zu liefern. Freitag komme ich dann von der Arbeit nach Hause und finde tatsächlich ein Paket mit netter Karte für mich vor. Eine wohlbekannte Grillzeitschrift liegt ebenfalls bei. Sehr nett!

Sie haben Post! Oh! Danke!

Sie haben Post! Oh! Danke!

Im silbernen Thermokarton finde ich US-Beef und Iberico jeweils für sich vakuumiert und mit vier großen Icepacks (noch vollständig gefroren) beschwert. So soll es sein. Das Iberico friere ich ein und nehme mir erstmal die Steaks vom US-Beef vor.

Sehr schöne Steaks vom US-Roastbeef.

Sehr schöne Steaks vom US-Roastbeef.

Es sieht so aus, wie ich US-Rostbeef kenne: ansprechende, nicht übermäßige Marmorierung und Fettränder – der Geruch ist neutral rindfleischig. Ich öle die Steaks leicht und salze sie reichlich. So lasse ich sie erstmal 30 Minuten liegen. In der Zwischenzeit sind die Ziegenkäse zur Vorspeise fertig und ich lege schonmal die Kräutersaitlinge, die ich als Beilage zu den Steaks geplant hatte, auf.

Ziegenkäse mit Rosmarin und Honig (oben) & PIlze (unten).

Ziegenkäse mit Rosmarin und Honig (oben) & PIlze (unten).

Kräutersaitlinge vom Grill (mariniert mit Olivenöl, Salz und Pfeffer) sind sehr lecker, der Pilz behält beim Grillen seinen festen Biss und schmeckt wirklich sehr, sehr lecker.

Kräutersaitlinge for the win!

Kräutersaitlinge for the win!

Die Grill Grates sind nun auch voll aufgeheizt und ich kann das Fleisch auflegen. Da die Steaks sehr dünn sind, muss ich schnell sein: 2 Minuten pro Seite bei mehrfacher Bewegung des Fleischs und schon sind die Steaks fertig gegrillt.

Wir wollen Röstaromen!

Wir wollen Röstaromen!

Nun lasse ich sie noch 5 Minuten ruhen.

Die Vorfreude wächst!

Die Vorfreude wächst!

Steak vom US-Roastbeef mit marinierten Kräutersaitlingen und Habanerosauce.

Ein gutes Steak mit exquisiter Beilage.

Ein gutes Steak mit exquisiter Beilage.

Auf den Punkt gegrillt. Das Fleisch ist zart und lecker, wie ich es von US-Beef gewohnt bin. Ich habe nichts auszusetzen und streiche mir zufrieden über den Bauch. 😉

Innen rot und saftig und ohne grauen Rand.

Innen rot und saftig und ohne grauen Rand.

Eine Woche später soll das Karree vom Iberico verkostet werden. Ich taue es im Kühlschrank langsam über 48 Stunden auf und lege es, vakuumiert wie es ist, in mein Sous Vide Bad. Dort schwimmt es bei 54°C über 2 Stunden hinweg. Blubb…

Ibericokarre auf Tauchfahrt.

Ibericokarree auf Tauchfahrt.

Anschließend befreie ich das gute Stück aus seinem Foliengefängnis, tupfe es mit Küchenpapier sorgfältig trocken, reibe es leicht mit Öl ein und salze es großzügig. Der Grill ist vorgeheizt und ich grille das runde Stück abwechselnd auf dem Grillrost und auf den Grill Grates.

Das Karre pendelt zwischen Grillrost und Grill Grates.

Das Karre pendelt zwischen Grillrost und Grill Grates.

Nach gut 10 Minuten allseitigem Grillen kann das Karree serviert werden. Es darf sich erstmal 5 Minuten lang erholen und einfach mal nur toll aussehen. 🙂

Ein Traum von einem Ibericokarree.

Ein Traum von einem Ibericokarree.

Der Anschnitt zeigt, dass ich mal wieder alles richtig gemacht habe – so sehen 58°C Kerntemperatur beim Iberico aus – und es tritt so gut wie kein Fleischsaft aus.

Auf den Punkt gegrillt: 58°C KT.

Auf den Punkt gegrillt: 58°C KT.

Als Beilagen zu dieser spanischen Köstlichkeit hatte ich eine Tortilla de Patatas gebacken und eine Aioli gemixt. Dazu einen Tinto aus Navarra. Wohlgemerkt: das Fleisch bleibt pur! Alles andere wäre eine Sünde gegenüber diesem großartigen Stück Natur. Selbst auf Pfeffer verzichte ich.

Ibericokarree mit Torilla und Aioli.

Ibericokarree mit Torilla und Aioli.

Wie es geschmeckt hat? HIMMLISCH! Einfach unglaublich lecker… Bunte Bentheimer, Schwäbisch-Hallesches, Duroc oder Mangalitza – sie sind allesamt tolle Schweinerassen und bringen ein köstliches Fleisch hervor. ABER es geht einfach nichts über ein Iberico.

Karree vom Iberico.

Karree vom Iberico.

Kreutzers: douze points, twelve points, zwölf Punkte. Ich bin begeistert!

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Damit auch ihr euch von der Qualität Kreutzers‘ überzeugen könnt, habe ich für euch einen Rabatt ausgehandelt: wenn ihr bei Kreutzers in der Zeit vom 11.04 bis zum 17.04.2015 bei eurer Bestellung den Gutscheincode Mich schickt der Ribber! eingebt, so bekommt ihr einen 10%igen Nachlass gewährt! Was sagt ihr nun? Auf geht’s: klicken, bestellen, genießen! 🙂

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Zu Ehren des Geburtstages meines Bruders hat die Familie am Freitag zusammen gegrillt. Indoor, im Kamin des elterlichen Hofes, auf einer Kombination von alter Landmannkugel und Landmann-Schwenkgrill.Von Mutter gab es als ersten Gang Cevapcici (leider nicht im Bild) und Balkanbohnensalat. Als zweiten Gang gab es Vaters Schweinenackenkoteletts mit Balkanwürzung.

Nackensteaks aus dem Kamin.

Nackensteaks aus dem Kamin.

Der dritte und letzte Gang war meine Aufgabe.

Lammkarrees aus dem Kamin.

Lammkarrees aus dem Kamin.

Ich hatte mich für Lammkarree, Kräuterbutter, Djuvecreis und gebackenen Schafskäse entschieden. Das Lammkarre hatte ich 24 Stunden mariniert mit Olivenöl, viel gehacktem Knoblauch und Rosmarin. Es wurde weder gepfeffert noch gesalzen!

Lammkarree, Djuvecreis, gebackener Schafskäse.

Lammkarree, Djuvecreis, gebackener Schafskäse.

Das Lammkarree scharf angrillen und anschließend im Backofen bei 80°C gar ziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur (hier 60°C). Während das Lamm im Ofen langsam gart koche ich den Djuvecreis und lege den Schafskäse in der schnell gebauten Aluform auf den Grill. Dazu Olivenöl in die Form geben, den Schafskäse auflegen, mit Tomate und Zwiebel belegen, mit grobem Pfeffer und Oregano bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Saftiges Lammkarree/Lammkrone.

Saftiges Lammkarree/Lammkrone.

Das war köstlich saftiges Lammfleisch zum Vom-Knochen-Lutschen – ein würdiger Abschluß des Geburtstagsessens.

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Letzten Freitag durfte ich zu Ehren des Geburtstages meiner Schwester auftischen. Es gab Zucchinicreme mit in Butter anfrittiertem Salbei, Spaghetti putanesca und Lammkarree mit Ratatouille-Salat und Knoblauchbutter. Zum Nachtisch Mousse au Chocolat.
Acht Racks für acht Personen – das bedeutet eine gute Stunde Parieren (Fett und Membranhäute entfernen). Im Nachhinein hätten übrigens sechs Karrees gereicht.
Die Racks pfeffern und einzeln in TK-Beutel mit etwas Olivenöl, gehacktem Knoblauch und gehacktem Rosmarin eintüten, durchkneten und über Nacht kalt stellen. Dauert gute 15 Minuten.
Am nächsten Abend die Kugel auf 200°C einheizen und den Go Anywhere zum Anbraten der Racks bei hoher Hitze nehmen. Die Racks gut abtropfen lassen und je Seite knapp 2 Minuten grillen.
Ab in die Kugel mit dem Fleisch, Thermosonde spicken und knappe 30 Minuten grillen bis zur Kerntemperatur von 58°C.
Dann die Racks einzeln in Jehova wickeln und für 15 Minuten in den auf 70°C vorgeheizten Backofen legen. Die Teller ebenfalls Temperatur nehmen lassen.
Die Karrees in einzelne Koteletts aufschneiden. Hier die erste Rutsche von zweien.
Für mich das beste Fleisch, dafür laß‘ ich jedes Steak stehen.

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Lammracks zu grillen ist relativ einfach. Ich mache es so:
Die Racks liegen seit dem Vortag vakuumiert in Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch. Vor der Vergrillung werden sie noch beidseitig gepfeffert und gesalzen und kurz kräftig direkt angegrillt. Dann indirekt bei 200°C in der Kugel gar ziehen bis 55°C Kerntemperatur. Dann nochmal direkt über die Flamme für 30 Sekunden je Seite und ab in Jehova. Darin 10 Minuten ruhen lassen. Der ganze Spaß dauert insgesamt nicht länger als 30 Minuten, wenn das Fleisch bereits 4 Stunden aus dem Kühlschrank raus gewesen ist.
Parallel habe ich heute mein erstes Kartoffelgratin im 10er DO gemacht. Den DO buttern, rohe Kartoffeln sehr dünn hinein schneiden, Sahne und Creme Fraiche zu gleichen Teilen verrühren, mit reichlich Salz und Pfeffer und Muskat würden und eine Knoblauchzehe hinzu pressen. Gut verrühren und über die Kartoffeln geben.
Unten 6 Brekkies, oben 12. Nach einer Stunde den geriebenen Käse (Emmentaler) über das Gratin geben und die Deckel mit heißen Brekkies füllen für volle Oberhitze zum gratinieren. Nach 20 Minuten das erste Mal gucken, der Käse soll nicht knusperhart werden.
Zum Lamm gab’s dann mal wieder einen Roten aus Spanien, Tempranillo und Lamm geht super beinander.
Von den Parüren habe ich gestern noch einen Fond gezogen und heute ein Sößchen mit Kirschkonfitüre, Rotwein und 85%iger Schokolade geköchelt und mit Butter montiert. Paßte prima.
Lecker war’s!

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Lange schon arbeite ich darauf hin, meiner Frau Lammfleisch schmackhaft zu machen. Es fing an mit Lammkeule bei meiner Mutter aus dem BO, die sehr gut ankam. Dann sehr frisch geschlachtete Lammkoteletts auf Texel, auch begeistert gegessen. Schließlich der Adana Kebab halb mit Lammhack zubereitet: lecker, lecker. Heute dann die Abschlußprüfung: Lammkarree!
Heute früh auf dem Markt in Münster habe ich dann frisch zwei Lammracks fertig pariert erworben.
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Ja, da ist noch Membranhaut dran, ich weiß…
Die Racks massiere ich ausgiebig mit Olivenöl, mahle schwarzen Pfeffer darüber und belege sie beidseitig mit frischen Thymianblättchen, frischen Rosmarinnadeln und Scheiben frischen Knoblauchs. Dann lasse ich sie bei Zimmertemperatur gute 3 Stunden ziehen.
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Die Kugel wird mit Holzkohle auf 200°C gebracht, dann den Deckel runter und die Racks beidseitig scharf angrillen.
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Dann wandern die Lammkarrees nach hinten in den indirekten Bereich, wo sie bis 55°C gar ziehen.
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Beim Piepsen des Thermometers den Deckel runter und die Racks nochmal beidseitig scharf angrillen.
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Dann die Stücke in Jehova wickeln und in die Wärmebox legen.
Nummer 1 wird bereits nach 10 Minuten ausgepackt, da die Beilagen soweit fertig sind.
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Uuuuuund ANSCHNITT!
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Whoooaaaa!!!
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Als Beilage das sagenhafte Kartoffelgratin meiner Frau aus dem BO sowie meine Speckbohnen aus der Pfanne vom Herd (Asche auf mein Haupt!). Natürlich kreist die Chilimühle einige Male über dem Fleisch.
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Mein Gott! So ein zartes Fleisch habe ich noch nie gegessen! Meine Frau ist begeistert. Ich „kaue“ sprachlos…
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Zeit, Nummer 2 auszupacken!
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Der Hammer! Dieses Stück war etwas dicker.
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Wie geil, wie geil… Wenn Lammkarree No. 1 bereits eine neue Erfahrung in Sachen ZART gewesen ist, so muss dieses Stück der Fleischhimmel sein…
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Da geht noch ein zweiter Teller rein! Der aufmerksame Beobachter wird bemerken, dass ich dieses Mal bedeutend weniger und dünnere Stücke abbekommen habe: meine Frau war einfach zu begeistert, um ihr die besten Stück zu verwehren.
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Jetzt bringt uns ein guter spanischer Brandy langsam wieder runter von der absoluten Lammeuphorie.

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