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2,2 kg  Wildschweinkeule sind entbeint worden. Mein erstes Mal, war aber nichts Weltbewegendes.

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Die Keule wird die Nacht in einer Brine liegend im Kühlschrank verbringen.

Für die Brine:

– 200 ml Buttermilch

– 1/2 Flasche Rotwein

– je 1 TL Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Majoran, Rosmarin und Tymian

– 2 TL Zwiebelpulver

– 8 Wacholderbeeren

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Bevor es in den Smoker geht, wird die Keule noch gerubt und mit Küchenschnur in Form gehalten.

Für die Wildschwein-Rub:
-3 El Basic Barbecue Rub
-1 TL getrocknete Zwiebeln
-1 TL Rosmarin (frisch gemörsert)
-1 TL gemahlener Cumin
-1/2 TL Senfmehl
-1 TL Koriander (frisch gemörsert)
-1/2 TL Knoblauchpulver

Start war um 12:30 Uhr, die KT (Kerntemperatur) lag bei 14°.

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13:30 Uhr KT 50°.

15:00 Uhr KT 63°, es wird mit  Stubb`s Moppin  Sauce

das erste mal gemoppt. Das geht mir hier zu schnell, die Garraumtemperatur wird von 110° auf 100° reduziert.

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16:oo Uhr KT 68°. 2te mal moppen.

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17:00 Uhr KT 70°. Drei in Mojo-sauce marinierte Schweinefilets nehmen Platz.

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Als Kerntemperatur bei Haarwild gilt die Empfehlung von 80 bis 85°. Um 17:30 Uhr sind 80° erreicht und das Fleisch ruht für eine Stunde in Jehova. Die Schweinefilets werden bei Erreichen von 60° aus dem Smoker genommen. Als Beilage soll es Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven (DO abgekürzt) geben.

Für das Gratin:

– 2 kg festkochende Kartoffeln geschält und in dünne Scheiben geschnitten

– 2 große Zwiebeln in Scheiben

– 200g  Gouda

– 250g Schinkenwürfel

– 200 ml Sahne

– Pfeffer, Salz Muskat und Cumin

Immer schichtweise in den geölten DO geben, auf die oberste Lage keine Zwiebeln, die werden schwarz. Mit der Sahne übergießen und Deckel drauf legen. Auf den Deckel kommen 21 vorgeglühte Briketts und unter den DO werden 7 Briketts gelegt. Nach 75 Minuten war das Gratin fertig.

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Aus dem Schönheitsschlaf ist die Keule erwacht.

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Anschnitt

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Tellerbild

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Anschnitt vom Filet.

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Fazit: Die Keule war geschmacklich super, vielleicht ein wenig trocken. Das wird wohl daran liegen, dass im  Muskelfleisch der Keule kein Gramm Fett zu finden war. Beim nächsten Mal wird die Keule mit Speck gefüllt, mit Bacon umwickelt und eventuell noch mit Würzlake gespritzt.

Die Filets waren auch nicht ideal: einen Tick zu trocken und die Kruste zu weich. Die Filets werden in Zukunft nur noch direkt gegrillt. Das Gratin war auf Anhieb ein Volltreffer und wird nur noch so bereitet. Alle Gäste waren aber trotzdem mit dem Ergebnis zufrieden und hatten noch gemütliche Stunden.

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Hinten rechts im Bild ist Meisterschütze „Mütze“ zu sehen, dem ich die Keule zu verdanken habe.

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