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Posts Tagged ‘Knochen’

Ein Bone-In Rib-Eye Steak! Das Auge ein Fettkern. Jeder Steakfreund kennt Rib-Eye als eines der schmackhaftesten Steaks – dem eingeschlossenen Fettkern sei Dank! Und nun nochmal „einen oben drauf“ mit dem Knochen am Fleisch, ein weiteres Plus an Geschmack – mein Dank geht an kreutzers.eu für die Bemusterung!

1,6kg Bone in Rib Eye Steak.

1,6kg Bone in Rib Eye Steak.

Schon beim Auspacken des Pakets denke ich mir „Holla, was für ein Oschi!“ – das wiegt schwer in der Hand, ganze 1600g! Das Fleisch ist fantastisch marmoriert (von Fett durchzogen), US-Beef vom Black Angus Rind in US-Prime Qualität – wie ich es von Kreutzers gewohnt bin. Mein Plan ist, das Fleisch sous vide auf 58°C zu bringen und dann bei großer Hitze auf dem Grill zu finishen.
Ich gebe das vakuumierte Fleisch also kühlschrankkalt und vakuumiert in das sous vide Bad. Dort schwimmt es für zwei Stunden bei einer konstanten Wassertemperatur von 58°C. Danach nehme ich das Steak aus dem Vakuumbeutel, trockne es sorgfältig und reibe es leicht mit Sonnenblumenöl ein. Mit der Salzmühle salze ich das Fleisch großzügig von beiden Seiten. Eine Kerntemperaturmessung ergibt 54°C.
Den Grill habe ich auf 300°C vorgeheizt. Steaks kommen bei mir stets auf die Rückseiten meiner Grill Grates, hier bekommen sie ihre wunderbare und wohlschmeckende Bräunung (Maillard-Reaktion).

Das Steak bei großer Hitze "schocken".

Das Steak bei großer Hitze „schocken“.

4 Minuten pro Seite bei häufigem Hin- und Herschieben reichen und das Steak kann serviert werden.

Stetes Bewegen sorgt für eine gleichmässige Bräunung.

Stetes Bewegen sorgt für eine gleichmässige Bräunung.

Die Kerntemperaturmessung bestätigt das Auge, welches 54°C erblickt und sich befriedigt zeigt.

54°C Kerntemperatur für ein ideales Steak.

54°C Kerntemperatur für ein ideales Steak.

Die Familie mault zwar zunächst, man habe es doch ausdrücklich nicht „so blutig“ gewollt, sondern mehr medium (58-60°C), futtert aber dennoch genüßlich alles auf.

Medium rare, so wie ich es liebe.

Medium rare, so wie ich es liebe.

Das Fleisch ist aber auch wie Butter, so zart!

Die wunderbar "krümelige" Textur lässt das Fleisch auf der Zunge zergehen.

Die wunderbar „krümelige“ Textur lässt das Fleisch auf der Zunge zergehen.

Das war ein absoluter Hochgenuß und für mich eine besondere Freude, denn so ein großes Steak habe ich persönlich noch nie gegrillt. Fantastisch. Danke, Kreutzers Eat Unique!

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In der Zeit vom 25.4. bis zum 1.5.2015 gibt es auf jede Bestellung 5 Euro Rabatt! Für Erstbesteller sogar zusätzlich zum 10%igen Erstbestellerrabatt! Mein Gutscheincode für euch lautet:
Mich schickt der Ribber!

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PULLED PORK! Der Klassiker des amerikanischen BBQ stand mal wieder an. Und wer mich kennt, der weiß ja, dass ich griechische (Grill-) Küche sehr liebe – was lag also näher, als einmal ein Pulled Pork „greek style“ zuzubereiten?

Das Ausgangsmaterial ist eine perfekt parierte Schweineschulter von ClickandGrill – wie immer großes Lob für die sich in der Fleischqualität niederschlagende Viehhaltung der zuliefernden Landwirte, das handwerkliche Geschick der Metzger und die logistische Meisterleistung des stets pünktlichen und vorbildlich gekühlten Versands. Übrigens: Warum ich Pulled Pork nur noch aus der Schweineschulter mache, habe ich hier geschrieben.

Schweineschulter in bester Fleischqualität von ClickandGrill.

Schweineschulter in bester Fleischqualität von ClickandGrill.

Die Schulter reibe ich leicht mit Öl ein und rubbe sie reichlich mit meinem 4G-Rubmeiner griechischen Gewürzmischung. Rubben heisst einreiben, also reibt und knetet den Rub bitte auch ordentlich in das Fleisch. 😉
Das Fleisch spritze ich anschließend mit meiner griechischen Injektionsmarinade aus 50ml Ouzo, 50ml Olivenöl, 50ml Hühnerbrühe und 1 geh. EL meines 4G-Rubs. Alles sorgsam miteinander verrühren, durch ein Haarsieb geben und auf die Spritze ziehen, um das Fleisch zu impfen.

Gespritzt, geölt und gerubbed mit 4G.

Gespritzt, geölt und gerubbed mit 4G.

Da ich zu griechischem Essen gerne Wein trinke, wähle ich zum Smoken meines griechischen Pulled Pork Räucherholz aus Rotwein-Eichenholzfässen von Smokewood Germany. Das Holz hat eine tolle Rotweinnote und der Rauch riecht einfach nur lecker.

Räucherholz aus Rotweinfässern von Smokewood Germany.

Räucherholz aus Rotweinfässern von Smokewood Germany.

Low & Slow bei 110-120°C Gartemperatur.

Low & Slow bei 110-120°C Gartemperatur.

Mein Napoleon LE3 ist ideal zum low & slow Grillen: linker Brenner klein, die anderen Brenner aus und schon herrscht die perfekte Temperatur unter der Haube. Dauerhaft und zuverlässig.

Nach 20 Stunden bei 93°C Kerntemperatur.

Nach 20 Stunden bei 93°C Kerntemperatur.

Wunderbar krustiges Pulled Pork, ohne zu schwarz oder gar verbrannt geworden zu sein. DIESE Kruste ist mal wirklich lecker und ohne Bitterstoffe. Mmmh, wie das duftet! GRIECHENLAND! 🙂

Links das Fleisch, rechts die Reste.

Links das Fleisch, rechts die Reste.

Mit ein Grund, warum ich Schulter für PP so sehr liebe: ich ziehe die Muskelzapfen ebenso leicht heraus wie den Knochen. Es bleibt ausser der Schwarte kaum Schwabbel zurück im Vergleich zu Nacken.

Pitabrot, Krautsalat, Fleisch, Zwiebelringe und Zaziki.

Pitabrot, Krautsalat, Fleisch, Zwiebelringe und Zaziki.

Köstliches Gyros-Pita, lecker.

Da ich das PP zum Testen und daher nur für uns zwei Esser gegrillt hatte, blieben etliche Reste. Was tun? Am nächsten Tag Zwiebeln in Butter und Olivenöl mit meinem 4G-Rub anschwitzen und das PP darin braten, schmeckt wirklich super.

Resteessen: Gebraten in Butter, Zwiebeln und Rub.

Resteessen: Gebraten in Butter, Zwiebeln und Rub.

Und schnell kleine Pitabrote getoastet und bestückt sowie Pommes dazu frittiert. Schmeckte auch am Folgetag nochmal sehr gut. Auch dem Nachbarn. 😉

Resteessen: Pitaburger mit Pommes & Joppiesaus.

Resteessen: Pitaburger mit Pommes & Joppiesaus.

Jetzt erstmal einen Ouzo: Yammas, meine Freunde!

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Mia und Heinz sind direkte Nachbarn meiner Schwiegereltern auf dem Land und ebenso wie diese im fortgeschrittenen Alter. Landfrauen jener Generation haben ihr Leben lang selber gewurstet – mit ursprünglichen, teils deftigen und stets köstlichen Ergebnissen.

Heinz‘ Bruder hält Bunte Bentheimer Schweine, von denen Mia kürzlich gewurstet und mich reichlich beschenkt hat: gekochtes Mett, Schwartemagen, Schmalz, Wurste- und Leberbrot sowie eine ganze Knochenwurst. Knochenwurst??? Hatte ich zuvor noch nie gehört! Mia kommt gebürtig aus dem Sauerland und hergestellt wird die Knochenwurst dort in der Gegend um Winterberg und Medebach. Wie so viele ehemalige Arme-Leute-Speisen ist die Knochenwurst inzwischen ebenfalls zur Spezialität der regionalen Küche aufgestiegen.

Relativ grob gehackte Schweinsknochen (mit wenig Fleischresten dran) werden mit Schweinehackfleisch und gehackten Zwiebeln sowie reichlich Senfkörnern vermischt, gesalzen und gepfeffert. Weitere Gewürze können je nach Familienrezept zugefügt werden. Die Masse wird in einen großen Darm gefüllt, verschnürt und geräuchert.

knochenwurst1

Zum Verzehr wird die Wurst bis zur Hälfte in kochendes Wasser gelegt und gute zwei Stunden auf kleinster Flamme langsam gegart.

knochenwurst2

Dann wird sie am Tisch aufgeschnitten serviert und jeder Gast darf sich bedienen.

knochenwurst3

Als Beilagen werden Sauerkraut und Kartoffelpüree gereicht.

Fazit: die Knochenwurst ist mal ganz was Neues bzw. die Wiederentdeckung von etwas sehr Altem. Die Form der Herstellung ist für mich sehr archaisch, beim Kochen der Wurst ziehen Schweineschwaden durch die Küche und das Herauspicken von Knochen und Mettstückchen nach dem Aufschneiden, das Abnagen von Fleischfitzelchen an den Knochen gemahnen an frühere, wesentlich schlechtere Zeiten. Geschmacklich ist die Wurst sehr kräftig und bäuerlich – eine klare Empfehlung für Besucher des Hochsauerlands und Freunde der deftigen Regionalküche.

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Aphorismus 4

Wenn du das Fleisch von den Knochen pflückst, dann ist das ein Fest, und du musst so sehr darauf brennen und so herzensfroh und glücklich sein, wie ein Liebhaber, der seinem Mädchen zum ersten Mal aus dem Mantel hilft.
Hermann Hesse (1877-1962)

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