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Posts Tagged ‘Kren’

Als ich gestern mit Senf und Meerrettich gearbeitet habe, kam mir die Idee zu einem Austria-Burger. Mit den Vinschgauern wollte ich schon lange was machen.
Neben den Vinschgauern brauche ich
Butter
Olivenöl
mittelscharfen, glatten Senf
Kürbiskernöl
Balsamico
Fleischbrühe
Feldsalat
dünne Tomatenscheiben
Tiroler Speck in dünnen Scheiben
Rinderhackfleisch
geklärte Butter
Scheiben vom Bergkäse
scharfen, körnigen Senf
scharfen Meerrettich
hartgekochte Eier
weißen Balsamico
Petersilie
Schnittlauch
Die Hackfleischpatties bereite ich nach meiner Art des besten Hamburgers zu. Während der Garzeit kann ich mich um die Garnituren/Beilagen kümmern. Die Vinschgauer nebenher ca. 5 Minuten in der Kugel backen (oder im Backofen).
Aus dem mittelscharfen Senf, Kürbiskernöl, Balsamico, wenig Fleischbrühe. Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Den geputzten, gewaschenen und trocken geschleuderten Feldsalat darin wenden und beiseite stellen.
Für die Bozner-Sauce die Eigelbe der hartgekochten Eier mit Olivenöl, Fleischbrühe, dem scharfen körnigen Senf, Salz und weißem Pfeffer mit einer Gabel musen. Vom Eiweiß ein gutes Drittel feinhacken und unterheben. Nach Geschmack Meerrettich zugeben sowie feingehackte Petersilie und Schnittlauchringe.
Die Patties doppelt mit Bergkäse belegen und diesen bei geschlossenem Deckel schmelzen lassen. Die Scheiben vom Tiroler Speck dabei kurz knusprig braten.
Burgerbau: Ein Vinschgauer halbieren und buttern. Die Unterseite mit dem marinierten Feldsalat belegen, gefolgt von den Tomatenscheiben und den Speckscheiben. Darauf ein mit Käse überbackenes Patty legen, darüber die Bozner-Sauce geben und den Vinschgauer schließen.
Ein wahres Fest für den Gaumen!
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Ich schätze mich glücklich, unter meinen Freunden nicht nur Jäger, sondern auch Angler zu haben. So bescherte mir Freund Dirk doch zwei schöne Forellen, küchenfertig ausgenommen. Klasse.
Während Nummer 2 im Froster seiner nur allzu gewissen Zukunft harrt, kommt sein Kollege heute in die Kugel. Vorab schwimmt dieser aber noch für 24 Stunden in einer Brine aus
1,5 l Wasser
3 EL Salz
1 EL Zucker
1 klein gehackten Zwiebel
1 unbehandelten Zitrone, davon der Saft und der Schalenabrieb
Nach dem Bade im Kühlschrank wird der Fisch trocken getupft und von innen und außen mit Salz und braunem Zucker eingerieben. Die Kugel wird (mit dem  Smokenator) auf 100°C eingeregelt, Buchenchips kommen auf die Glut. Zahnstocherstücke halten den Bauch offen für den Buchenrauch.
Geräuchert wird über 45 Minuten, weitere 30 Minuten darf der Fisch dann noch weiter garen. Nach insgesamt 75 Minuten ist der Heißräuchergarungsvorgang abgeschlossen.
Herrlich saftig mit einem milden Buchenholzaroma und einer Ahnung von Zitrone, lecker.
Dazu gab’s kräftiges Vollkornbrot, Butter und zweierlei Meerrettich im Test:
Klarer Sieger ist der Schamel mit einem runderen Geschmackserlebnis und seiner leichten Süße.
Nachtrag:
Was an Fisch übrig bleibt wird in Frischhaltefolie eingeschlagen und im 0°C-Fach des Kühlschranks aufbewahrt. Denn daraus läßt sich eine köstliche Forellenmousse machen!
Eine Schalotte fein hacken und mit Salz und Zucker bestreut 10 Minuten beiseite stellen. Sie „zieht“ so Wasser und wird weicher und weniger „zwiebelig“.
Zwei Rispen Bengalpfeffer grob zerstoßen und beigeben. Forellenfilet in Stücken zufügen sowie etwas Orangensaft und flüssige Sahne. Zwei TL Meerrettich aus dem Glas und 4 EL Mayonnaise dazu. Mit dem Pürierstab kurz und grob aufmixen.
Großzügig auf gebutterte Toastscheiben streichen und genießen.

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So. Frau aushäusig, Freund Burnfather schon lange nicht mehr unter vier Augen begrillt, da stand doch was an! Altbier, Wacholder und gute Gespräche…
Amuse Goeulle: Käsekrainer von der Gusseisenplatte.
Dazu frisch geriebenen Kren und Senf. Okay, die Kruste am Boden ist etwas schwarz geraten. Dem Quatschen sei es geschuldet.
Zweiter Gang: Lachskotelett mit Kräuterbutter gemoppt.
Hauptgang: Blackened Steak
Hmm, sehr junges Jungbullenfleisch, kein Fettrand, kaum Marmor… Wo ist die Rumbsteak-Fettkante?
Mit flüssiger Butter bepinseln.
Mit Prudhommes Blackened Steak Magic rubben.
Auf den Rost!
Nach 2 Minuten wenden.
Nochmal 2 Minuten und ab nach hinten zum ruhen. Nach 10 Minuten auf’s Brett.
Kein Anschnittbild, da für mich zu blamabel. Ich muss das „blutiger“ haben. Quatschen am Grill schadet…
Egal, Burnfather war begeistert und wir hatten wieder ’ne Menge Spaß!
Achso: Rotkäppchen war auch da.

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Da wir in unserem Süd-Ost-Bayern Urlaub ja direkt an der Grenze wohnten, waren wir auch wieder mal oft auf der anderen Seite in Österreich. Was ich an unserem schönen Nachbarland nämlich besonders schätze, sind die dortigen Würstlbuden. Welche Vielfalt in Wurstangebot und Geschmack! Meine liebste Wurst ist dort seit langem die „Käsekrainer – gegrillt“. Eine geräucherte Brühwurst mit Käsefüllung. Die kann man roh essen, in Wasser gewärmt oder halt vom Grill.
Bei uns hier im Nordwesten ist ja eher Wurstdiaspora, da gibt’s höchstens mal ’n „Käsegriller“, aber das ist nur die klassische Graue mit Käseanteilen, also ganz was anderes. Zum Glück gibt es ja das Internet und ich habe einen süddeutschen Metzger gefunden, der Käsekrainer versendet. Ist zwar kein Österreicher, aber egal: Her damit!
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Ich mach’s dann mal wie die Würstlbuden-Dame aus Salzburg. Zuerst die Käsekrainer in heißem Wasser wärmen.
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Dann wollte ich sie eigentlich auf die vorgeheizten und geölten Gusseisenplatten legen, aber da kam meine Frau und meinte, vom Rost wäre doch schöner. Also die Roste eingehängt, Temperatur nehmen lassen und einölen. Dann die Würstl drauf.
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Dazu gibt’s klassisch nur Senf, frisch geriebenen Kren (Meerrettich) und eine Semmel.
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Mmmh, lecker! Extrem knackig und würzig!
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Mit Kren schmecken die einfach doppelt gut:
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Hui, das macht Durst! Aber ich hab leider kein Stiegl, Kaiser oder Gösser verfügbar… Dann teste ich heute mal das neue Weizen vom GdV, die Bayreuther Bio-Weisse. Aus dem Hause Maisel’s kann das eigentlich nichts schlechtes sein.
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Ja, es schmeckt sogar maiselig. Ein leckeres Weizen, kann ich empfehlen.

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