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Posts Tagged ‘Kruste’

Hm, beim Metzger gibt’s Schweinenuß (Schinkenbraten) im Angebot. Das wär‘ doch mal was, schön mager! 1,5kg sollten für 2 Personen für 2 Tage reichen. Erstmal einen Dry Rub mischen und die Paste für den Kräutermantel anrühren.
Trockengewürzmischung:
2 TL Salz
2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Knoblauchgranulat
4 EL Kräuter der Provence, gerebelt
Honig-Senf-Kräuterpaste:
4 EL Senf
1 EL scharfes Harissa
2 EL Honig
1 Päckchen TK Kräuter der Provence
2 EL Apfelessig
4 gepresste Knoblauchzehen
Alsdann den Braten mit Olivenöl massieren und mit der Trockengewürzmischung allseitig rubben. Den Grill auf 200°C vorheizen und den Braten im Bratenkorb über eine Schale mit Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, schwarzen Pfefferkörnern, 1/8 Liter Weißwein und 1/2 Liter Fleischbrühe stellen.
Deckel zu und bei 180-200°C garen. Angepeilt sind 73°C Kerntemperatur im Fleisch.
Nach zweieinhalb Stunden steht die Temperatur bei 66°C.
Es wird Zeit für den Kräutermantel. Dazu die Oberseite des Bratens mit der Hälfte der Paste bestreichen
Deckel zu und nach 20 Minuten den Vorgang mit dem Rest der Paste wiederholen.
Mist, die KT steht und steht bei 66°C, da tut sich gar nichts mehr! Inzwischen ist es 20:30 Uhr und wir schieben schon mächtig Kohldampf. In einem Telefonat mit Grillfreund Jürgen aus Regensburg klärt dieser mich auf, dass es auch bei der Schweinenuß zu Plateauphasen kommen kann und ich den Braten ruhig herunter nehmen und in Jehova ruhen lassen möge. Danke, Jürgen! Inzwischen bin ich auch bei 67°C, nehme den Braten herunter und packe ihn im Jehovamantel in die auf 70°C vorgeheizte Backröhre.
In der Zwischenzeit gebe ich die „Gemüsesuppe“ durch ein Sieb und reduziere den Fond unter großer Hitze ein. Ein Becher Sahne wird mit eingeköchelt. Noch schnell gefriergetrockneten grünen Pfeffer mörsern und zugeben und die Sauce mit Salz abschmecken. Ein Spitzengeschmack! Gebunden habe ich die Sauce mit etwas Maisstärke.
Nach 15 Minuten kommt der Braten aus dem Jehova heraus.
Mmmh, riecht umwerfend!
Anschnitt!
Klasse! Der Saft ist im Fleisch und nicht auf dem Brett, so musses!
Als Beilage gibt es Rosenkohl mit Muskatbutter.
Herrlich!
Das war SAUlecker!
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Mein liebstes Fischgericht sind eigentlich Seeteufelfilets im Backofen gratiniert bei voller Oberhitze. Da ich kein großer Fischgriller bin, hab‘ ich mir das Rezept als technische Herausforderung (Hitze von oben!) ausgesucht. Und es hat geklappt!
Die üblichen Verdächtigen:
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Pfeffer und Salz, Gott erhalt’s:
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Die Masse für die Kruste zubereiten aus Semmelbröseln, Butter, gepresstem Knoblauch und fein gehacktem frischen Rosmarin sowie Salz und Pfeffer. Die Masse auftragen.
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Die Kugel auf 200°C bringen. Dann die Kohlen ins vordere Dritte schippen. Die Filets auf Backpapierstreifen setzen und in der hinteren Hälfte platzieren. Hovergrill drüber.
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Jetzt ein paar schön große glühende Kohlen entnehmen (Asche abklopfen) und auf den Hovergrill geben.
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Da bruzzelt doch was? Der „Salamander“ funktioniert!
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Klasse!
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Mal freilegen:
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Und ab auf den Teller zusammen mit meinen Lieblings-Fenchel-Risotto.
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