Werbeanzeigen
Feeds:
Beiträge
Kommentare

Posts Tagged ‘Lachs’

Sommerlich-leichte Spieße vom Fischfilet kamen mir in den Sinn, als ich bei herrlichem Wetter über den Osnabrücker Wochenmarkt schlenderte. Aus dem Angebot der Händlers wählte ich Lachs und Zander, beide Filets habe ich mir mit crushed Eis eintüten lassen.
Abends dann wurde das Lachsfilet von der Haut befreit und ebenso wie das Zanderfielt unter kaltem Wasser gereinigt, von Restgräten befreit und stückig geschnitten.
Schnell noch Olivenöl, Zitronensaft, und gehackte Chili zu einer Marinade verrühren und die Filetwürfel eine Stunde marinieren lassen.
Schnelle Aioli mit dem Pürierstab:
250ml Sonnenblumenöl (Olivenöl wird leicht bitter beim Mixen!)
1 Ei
2 große Knoblauchzehen, geschält, gehackt
3/4 Tl Salz, gestrichen
1 TL mittelscharfer Senf
2 TL Zitronensaft (ich mag’s etwas saurer, speziell zum Fisch)
Cayennepfeffer/Chilipulver nach Geschmack
Die Zutaten in den Mixbecher geben, den Pürierstab bis auf den Boden führen und kurz (!) mit rotierender Bewegung am Boden mixen, damit die Knoblauchzehen auch püriert werden, dann den Stab beim Pürieren laaangsam und gerade nach oben ziehen. Geht ratzfatz und ist lecker.
Die Fischstücke salzen und auf Holzspießchen fädeln, kurz allseitig direkt angrillen und indirekt langsam gar ziehen lassen. Insgesamt sind das gut 20 Minuten Grillzeit und der Fisch hat noch einen leicht glasigen Punkt.
Als Beilage gibt’s einen Rucolasalat mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Senf, weißem Balsamico, Zucker, Salz und Pfeffer. Kirschtomätchen für’s Auge. 😉
Fazit: Zander, ansonsten ein köstlicher Edelfisch, MUSS es für die Spieße jetzt nicht unbedingt sein, der hat fast keinen Geschmack im Vergleich zum tollen Lachsfilet. Ansonsten: lecker!
Werbeanzeigen

Read Full Post »

Was gibt sich der Koch, wenn er eine Erkältung hat? Richtig: südostasiatisches Essen! Die Gewürze erhitzen den Körper und die ätherischen Öle machen die Nase frei.
Zudem hatte Sohnemann die Grillbibel sorgfältig durchgearbeitet und mit Post-Its versehen. Er bestand auf Fisch und ich freute mich darauf, mal wieder was neues probieren zu dürfen! Also bin ich noch zum Großmarkt und habe Jakobsmuscheln, Lachsfilet und Filet vom Heilbutt eingeholt.
Vorspeise
Kürbissüppchen mit geplankten Jakobsmuscheln
Für die Suppe Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili in Butter und Erdnußöl mit einem Eßlöffel gelber Currypaste unter Rühren anbraten. Dazu den letzten Rest meines Muskatkürbis aus dem Froster und ein paar gehackte mehlig kochende Kartoffeln für die Sämigkeit. Hühnerbrühe angießen. 30 Minuten köcheln, dann pürieren. Abschmecken mit Cardamompulver, Limettensaft, Salz, Zimt und schwarzem Pfeffer. Warm halten.
Die Jakobsmuscheln kurz marinieren in 5 EL Limettensaft, 5 EL Olivenöl, 1 EL Honig und 1 TL Meersalz und dann ab auf die gewässerte und in der Kugel über der Glut bereits kräckelnde Planke. Die Planke wenden und die Muscheln platzieren.
Die Muscheln bei geschlossenem Deckel knapp 10 Minuten grillen. Bei der Fingerprobe sollte die Muschel sich leicht fest anfühlen, dann ist sie innen nicht mehr glasig und für jedermann zu verzehren.
Die Suppe in Teller füllen und die Muscheln hinein setzen.
Das war schonmal richtig gut!
Zwischengang
Lachsfilet mit Kokos-Curry-Sauce
Für die Sauce einen gehäuften Eßlöffel grüne Currypaste in etwas Erdnußöl anbraten und mit einer Dose (400ml) Kokosmilch aufgießen. Chinesische Sojasauce, braunen Zucker, Zitronengraspulver und Kaffirlimonenblätter zugeben und zur Sämigkeit einköcheln (ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme). Die Kaffierlimonenblätter entfernen und die Sauce warm halten.
Das Lachsfilet enthäuten und in Tranchen schneiden. Etwas Currypaste mit Olivenöl vermischen, bis sie sich gelöst hat und den Fisch damit bepinseln. Jede Tranche mit einem Schaschlikspieß durchstechen und bei geschlossenem Deckel pro Seite ca. 2 Minuten scharf grillen. Den Rost hierzu gut mit Öl einpinseln – ich dachte, die Ölbepinselung des Fisches würde ihn schon vor dem Anbacken schützen und war leider falsch gewickelt.
Aber der Fisch war auf den Punkt und schmeckte super mit der scharfen Currysauce.
Butterzarter Lachs!
Nachdem ich so erneut in der Familie punkten konnte, wurde es Zeit für das Finale.
Hauptgang
Heilbutt auf Tomatensauce
Das Heilbuttfilet häuten und in Tranchen schneiden. Diese marinieren mit einer Mischung aus Erdnußöl, geriebenem Ingwer, Kurkuma, Salz und Pfeffer.
Für die Sauce Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chilis, Kurkuma, Koriander, Paprikapulver und einen Eßlöffel rote Currypaste in Erdnußöl unter Rühren in einer Pfanne anbraten. Mit einer halben Dose Kokosmilch (200ml) und einer großen Dose Tomaten (800ml, von Strunk und Hautresten befreit und klein geschnitten) samt Saft aufgießen. Zur Sämigkeit einköcheln. Mit Fischsauce und Salz abschmecken.
Die Filets auf den gut geölten Rost geben und bei geschlossenem Deckel 4 Minuten grillen. Dann kopfüber auf die Sauce geben und den Deckel wieder schließen. Der Fisch zieht nun indirekt für ca. 5 Minuten gar.
In der Pfanne servieren, dazu Reis reichen.
Dieser Fisch war ebenfalls butterzart und geschmacklich der Hammer. Und ich liebe es, die Pfanne auf den Tisch zu stellen so daß sich jeder daraus bedienen kann.
Zum Nachtisch gab’s von Muttern noch einen Rhabarbercrumble aus dem Backofen mit reichlich Zimt – begleitet von Vanilleeis. Lecker war’s!

Read Full Post »

Heute ist ein Tag, der im Zeichen von Tiefkühlschrankbereinigung und Gusseisen steht. Als ich heute mittag den Gussrost auf dem Go-Anywhere einweihte, war es mir, als hörte ich ein leises Jammern und Wehklagen aus der anderen Balkonecke, wo meine Kugel steht. Voller Schuldgefühle, eine Woche lang nur den GA genutzt zu haben, entschloss ich mich, heute abend mal wieder den OTG anzuwerfen.
Lachskoteletts natur auf das heiße Gusseisen, mit selbstgemachter Kräuterbutter regelmäßig bestrichen – bestehend aus 1 Paket Butter, 1 Päckchen TK-Kräuter der Provence, 1 große Knoblauchzehe gepresst, grob gemahlenes Salz.
Dreimal wenden bei ca. 10 Minuten Grillzeit, die ins Fett tropfende Butter raucht ungemein… Öchö-öchö, fertig!
Dazu gab es eine Salatmischung mit Sylter Salatfrische, Backofenkartoffeln vom Blech mit Rosmarin und Knobauch sowie Sour Cream.
Klasse, der Fisch! Frau und Kind schmausen.
Sehr saftig!
Lecker war’s!

Read Full Post »

So. Frau aushäusig, Freund Burnfather schon lange nicht mehr unter vier Augen begrillt, da stand doch was an! Altbier, Wacholder und gute Gespräche…
Amuse Goeulle: Käsekrainer von der Gusseisenplatte.
Dazu frisch geriebenen Kren und Senf. Okay, die Kruste am Boden ist etwas schwarz geraten. Dem Quatschen sei es geschuldet.
Zweiter Gang: Lachskotelett mit Kräuterbutter gemoppt.
Hauptgang: Blackened Steak
Hmm, sehr junges Jungbullenfleisch, kein Fettrand, kaum Marmor… Wo ist die Rumbsteak-Fettkante?
Mit flüssiger Butter bepinseln.
Mit Prudhommes Blackened Steak Magic rubben.
Auf den Rost!
Nach 2 Minuten wenden.
Nochmal 2 Minuten und ab nach hinten zum ruhen. Nach 10 Minuten auf’s Brett.
Kein Anschnittbild, da für mich zu blamabel. Ich muss das „blutiger“ haben. Quatschen am Grill schadet…
Egal, Burnfather war begeistert und wir hatten wieder ’ne Menge Spaß!
Achso: Rotkäppchen war auch da.

Read Full Post »

Gestern fand sich endlich mal wieder die Zeit, meinen alten Freund Rob zu beköstigen. Da er zum ersten mal bei mir an der Kugel stehen würde, habe ich ganz klassisch mein Anfänger-Menü gegrillt, bestehend aus warm geräuchertem Lachs und Baby Back Ribs.
Meine Magic Dust Mischung hatte ich mit getrocknetem Basilikum und reichlich Chiliflocken gepimpt, die Ribs gerubbt und 24 Stunden ziehen lassen.
Eine schöne Lachsseite aus der Frischfischecke des Großmarkts für die Vorspeise:
Der Lachs durfte in Tranchen geschnitten sechs Stunden lang in einer Brine aus einem Liter Wasser, acht EL braunem Zucker und 5 EL Salz schwimmen.
Die Ribs konnten sich schonmal an die Zimmertemperatur gewöhnen.
Die Kugel wurde mit dem Smokenator auf 110°C geheizt und die Ribs mit Hickoryholz über zwei Stunden hinweg gesmoked.
Dann ging es zum Bade mit einer halben Flasche Cidre und mit Jehova bedeckt bei 140°C in den Backofen. Denn die restlichen Kohlen in der Kugel brauchte ich, um mal etwas Neues zu testen.
Vier grüne Jalapenos sollen in Chipotles verwandelt werden!
Längs geteilt kamen die Jalas in die nun auf 140°C gepitchte Kugel und wurden mit Mesquiteholz über anderthalb Stunden geräuchert.
Und siehe da, Chipotles!
Klasse. Ich beiße ein klitzekleines Stückchen ab, um den Geschmack zu testen. Klasse Aroma, aber null Schärfe? Ich kaue eine komplette Hälfte, dann den Rest der Chipotle. Lecker, aber absolut keine Schärfe. Kann die Schärfe beim Smoken verloren gehen? Also eine Hälfte der zweiten Chipotle in den Mund geschoben und zerkaut, röchel, es brehehennt!!!
Nach zwei Stunden im Backofen kamen die Ribs aus dem Backofen und eng in Jehova geschlagen beiseite für die abendliche Vergrillung. Den Sud habe ich mit dem restlichen Cidre und einem guten Schuß BBQ-Sauce zu Rippchenlack eingeköchelt.
Die Lachstranchen habe ich nach sechs Stunden aus der Brine genommen, abgewaschen und getrocknet. Dann habe ich sie mit braunem Zucker bestreut und auf Backpapierstreifen gesetzt in der Kugel bei 110°C mit Buchenholz geräuchert.
Lachs rockt! Da am Abend nur zwei Stücke verputzt werden, bleibt genug für’s Wochenende übrig.
Irgendwie hatte ich die Befürchtung, Lachs und Ribs könnten uns nicht ausreichend sättigen… Hm, mache ich doch mal Baked Beans, habe ich zwar noch nie gemacht, aber das wird schon.
Erstmal die kleinste meiner drei neuen Lodge Gusseisenpfannen auf Temperatur bringen. Die Pfannen sind einfach wunderbar!
Gänseschmalz erhitzen und Zwiebeln anbraten.
Ketchup, braunen Zucker, Dijonsenf, Bohnenkraut, Pfeffer, Salz und Worcestersauce einrühren und kurz aufkochen. Die Pfanne vom Herd ziehen. Dann die weißen Bohnen einrühren.
Schön mit Baconscheiben bedecken.
Die Pfanne fest mit Jehova verschließen und die Bohnen in der Kugel bei 140°C gute 4 Stunden backen.
Währenddessen gab es endlich was zu essen! Köstlichen Räucherlachs mit einem Dip aus Crème Fraiche, Zitronensaft, Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Dill.
Yummy!
Weiter mit dem Hauptgang! Die Baked Beans mussten Platz machen für die Ribs und wanderten in den Backofen. Die Ribs habe ich bei 140°C erstmal eine halbe Stunde lang auf Temperatur gebracht, sie dann lackiert (schon beim Bestreichen ein köstlicher Karamellduft!) und eine weitere halbe Stunde karamellisert.
Die Bohnen kamen auf den Tisch, ein herrlicher Duft machte sich breit. Leider hatte die Jehova aber etwas abgegeben und einige Löffel Bohnen kamen daher erstmal in die Tonne, bevor wir uns gefahrlos dem Rest widmen konnten.
Saulecker schmeckten die Bohnen! Die gibt es jetzt öfter!
Ah, meine geliebten schwarzbraunen Karamellrippen!
Schwarzbraun ist die Haselnuß
Schwarzbraun bin auch ich
Schwarzbraun muß mein Rippchen sein
Gerade so wie ich.
Duvi du duvi duvi di ha ha ha
Duvi du duvi duvi di ha ha ha
Duvi du duvi duvi di
Jungejunge, sowas von falling-off-the-bone, nur mal eben mit dem Messer auseinandergedrückt.
Schmackofatz!
Nach Abschluß dieses köstlichen Mahls habe ich Rob dann gebeten, ein Knochenbild zu legen, das seinen Gesamteindruck wiederspiegeln sollte. Ich finde, er hat eine sehr schöne Entsprechung für „Geil!“ gefunden. 😉

Read Full Post »

Nachdem ich heute meiner Frau von dem köstlichen Le Big Makke von gestern abend berichtet hatte, wollte sie natürlich auch einen solchen Burger haben – allerdings in einstöckiger Mini-Version. Et voilà:
CIMG2490
Schmeckte auch einstöckig sehr lecker.
Dann ging’s an den Hauptgang: gegrilltes Lachskotelett mit Kräuterbutter und Fenchelgemüse aus dem Förmchen.
Für die Sauce zum Gemüse etwas konzentrierte Gemüsebrühe mit Noilly Prat und Weißwein vermischen, gekörnten Senf und Creme Fraiche einrühren, dann frischen Pfeffer hinein mahlen und frischen Dill fein hacken und hinzufügen. Eine Prise Zucker hat noch nie geschadet.
CIMG2488
Olivenöl im Förmchen erhitzen und gehackte Zwiebel darin anbraten.
CIMG2491
Folgende Zutaten bereit stellen: gehackten Fenchel, gehackte Tomate und gehackten Knoblauch mit Chiliflocken sowie die angerührte Tunke.
CIMG2492
Den Chiliknoblauch mit anbraten, dann Fenchel und Tomaten einrühren. Mit der Tunke auffüllen.
CIMG2493
Im hinteren, unbeheizten Teil der Kugel simmern lassen. Nun zu den Lachskoteletts. Ich hatte vor geraumer Zeit einen ganzen Norwegerlachs gekauft und zu Koteletts zerteilt und in Zweierpacks eingefroren. Heute war so ein Pack fällig. Schon früh morgens rausgelegt, tauten die Jungs bis abends vor sich hin und waren gerade bereit. Die selbstgemachte Kräuterbutter (Butter, Salz, frische Kräuter der Provence) im Schälchen auf dem Rost kurz verflüssigen und die Koteletts damit bepinseln.
CIMG2494
Ab auf den Rost!
CIMG2495
Schön weiter bepinseln und bei der Dicke der Koteletts (gute 6cm) knappe 25 Minuten grillen und dabei öfter mal wenden.
CIMG2496
Förmchen fertig! Meiner Frau war’s zu „sauer“ (hast du da Senf dran?), aber ich fand’s genau passend zum Fisch, sehr lecker, sehr nach Fenchel und Dill schmeckend.
CIMG2497
Der Lachs sieht klasse aus und riecht betörend.
CIMG2498
… und er ist noch saftig, hurra!
CIMG2499
Das war lecker Fisch vom Feinsten, ich hab noch nie zuvor Lachs „gegrillt“, immer nur gesmoked, und es lohnt sich absolut. Fantastischer Geschmack.

Read Full Post »

Lange, lange, lange ist es her, dass ich das letzte mal den Smokenator angeschmissen habe.
Flachgrillen war zwar lecker, aber nun kommen zwei Schwestern meiner Frau samt Schwagern zum Futtern und die haben noch kein BBQ gehabt. Also muss die Bude rauchen!
Als Vorpeise meinen warm gerauchten Lachs, als Hauptgang auf besonderen Wunsch meiner Frau – die nicht so gerne wie ich an den Knochen knabbert – gibt es 3-2-1-Ribs. Na gut, die haben mich ja damals auch zum BBQ bekehrt… 😉
Am Vorbereitungstag: Erstmal die Brine machen. Auf 1 Liter Wasser kommen 5 EL Salz und 8 EL brauner Zucker. Eine mehr als gesättigte Lösung.
CIMG2202
Zwei Lachsseiten vom Grossmarkt geholt.
CIMG2203
Erstmal Fischbeschau. Mit der Hand darüber streichen und nach evtl. noch vorhandenen Gräten fühlen. Alles sauber!
CIMG2205
Die Seiten in Tranchen schneiden und zurück in den Beutel geben. Mit anderthalb Liter Brine aufgiessen. Den Beutel verschließen und für 6 Stunden in den Kühler stellen. Die Brinde verhindert, dass der Lachs später beim Smoken austrocknet.
CIMG2206
Sooo… Ach, da sind ja noch 6 Rippenstränge (Baby Backs)! Die Silberhaut abziehen und die Ribs trimmen. Dann jeweils in zwei Hälften schneiden.
CIMG2210
Beidseitig leicht ölen und für’s Rubben ausbreiten.
CIMG2212
Ordentlich und reichlich mit Magic Dust nach Meathead rubben. Ab in einen Beutel und über nacht in den Kühler stellen.
CIMG2214
Sooo… Auch fertig. Die Kugel mit dem Smokenator bestücken und auf 110°C bringen. Den Lachs aus der Brine nehmen und mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Jede Tranche bekommt eine Unterlage aus Backpapier: so backt der Lachs nicht am Rost an und das Fleisch lässt sich nachher sehr leicht von der Haut lösen, da diese wiederum am Backpapier klebt. Jede Tranche gut mit braunem Zucker berieseln.
Die ersten Tranchen wandern auf Etage Nr. 1:
CIMG2216
Den Hovergrill aufsetzen und die restlichen Tranchen darauf verteilen. Ooops, da haben sich ja noch 4 grobe Bratwürste auf den Rost geschlichen!
CIMG2218
1,25 Stunden smoke ich ausgiebigst mit Buchenholz bei konstanten 110°C. Dann ist der Lachs fertig.
CIMG2219
Untere Etage hat auch fertig, öchö-öchö…
CIMG2220
Die Würste brauchen noch, die dürfen erst ab 70°C KT raus! Das werden des Westfalen liebste Mettenden/Mettendchen – kein Eintopf geht ohne auf den Tisch! Ich weiß zwar, dass Mettenden anders gewürzt sind als eine grobe Bratwurst (Senfkörner, etc.) – aber einen Versuch ist es wert!
Interessant wieder einmal zu sehen, um wieviel stärker das Grillgut auf dem Hovergrill Hitze und Rauch ausgesetzt ist als das Grillgut auf dem „normalen“ Grillrost.
Die Tranchen vom Hovergrill:
CIMG2221
Die Tranchen vom Grillrost:
CIMG2222
Da die Würste noch bei 60°C herum schwächeln, nehme ich die Wanne aus dem Smokenator und fülle mit einem bereits durchgeglühten halben AZK auf. Ratzfatz habe ich 250°C Grad in der Kugel und nachweiteren 20 Minuten können die „Mettenden“ runter.
Gut schaun sie aus!
CIMG2223
Die Mettenden wandern nach Abkühlung gebeutelt in den Kühler. Ich freu mich schon auf den Anbiss. Samstag oder so wird’s was werden.
Die Lachtranchen stelle ich ebenfalls kühl zum Verfüttern am Freitag abend.
Tag des Familienabends, mittags:
Zuerst einmal den Smokenator auf Touren bringen, konstante 110°C müssen in der Kugel sein. Dann die ersten Ribs auf den Grillrost legen. Den Schweinesaft aus dem Marinadenbeutel dabei auffangen – daraus köcheln wir nachher eine Glace.
CIMG2239
Dann die restlichen Ribs auf dem Hovergrill platzieren.
CIMG2242
Zwei Stunden lang smoke ich mit Hickory, meinem Lieblingsräucherholz, was für ein Duft! Danach die Ribs wenden und eine weitere Stunde verstreichen lassen.
CIMG2244
Nach also insgesamt 3 Stunden kommen nun die 2 Stunden Jehovaphase. Das Einschlagen in Dünnwalzmetall hat mich immer sehr genervt. Zum Glück hat mir da meine Frau neulich was von den Gebrüdern Albrecht mitgebracht!
CIMG2246
Erstmal bodenbedeckend Cidre einfüllen.
CIMG2247
Dann die Ribs einschichten und mit Jehova abdichten. Für 2 Stunden kommt die Ribwanne in die Kugel.
CIMG2250
Nach 2 Stunden die Jehova entfernen und mal reinschauen.
CIMG2253
Die Ribs wandern wieder auf die Grillroste für weitere 30 Minuten. Die Vents mache ich nun voll auf und bringe den Smokenator auf 150°C. Ein halber AZK wird angesteckt. Der Schweinesaft vom Marinieren sowie der Cidre aus der Ribwanne werden zusammen mit einem dicken Schuß Stubb’s BBQ Sauce eingeköchelt, bis die Glace Blasen wirft.
Dann sind auch schon die 30 Minuten rum und der AZK verstärkt den Smokenator nun und bringt 180°C in der Kugel. Die Ribs werden mit der Glace lackiert und nochmals 10 bis 15 Minuten zu Pig Candy vergrillt.
CIMG2254
Das Ergebnis war umwerfend lecker, sehr süß und würzig. Ich bin wieder zu den 3-2-1ern bekehrt. 😉
Am nächsten morgen habe ich dann zum Katerfrühstück ein selbstgeräuchertes Mettendchen mit Senf verspeist: köstlich! Kann ich bedenkenlos zur Nachahmung weiter empfehlen.
CIMG2256

Read Full Post »

Older Posts »

%d Bloggern gefällt das: