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Posts Tagged ‘Lamb’

Ostertipps

In einer Woche ist Ostern! Höchste Zeit also, sich um die Verköstigung der Familie Gedanken zu machen. Und da Ostern zumindest bei uns immer im Zeichen des Lamms steht, habe ich mal meine gesammelten Lammrezepte für Euch unter einem Link versammelt.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen beim Nachgrillen und viel Spaß und Genuß an den Ostertagen!

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Pulled Lamb – zerrupftes Lamm. Schon länger liegt die Lammschulter bei mir im Froster und wartet darauf, wie üblich im Dutchie geschmort zu werden. Aber halt! Lammschulter, Schulter, Schweineschulter… da war doch was? RICHTIG! Wie wir alle wissen wird ein Pulled Pork im Barbecue für gewöhnlich aus der Schweineschulter gegrillt. Warum also nicht auch mal ein Pulled Lamb versuchen? Und, HUCH, dazu findet sich bei Google ja gar nichts! Na, dann aber ERST RECHT!
 
Wer sich ein wenig mit BBQ auskennt, der weiß, daß es zum Thema „Schwein“ historisch im Süd-Osten (Bible-Belt) der USA und zum Thema „Rind“ im Süd-Westen (Texas) zu verorten ist. Aber natürlich gab und gibt es auch traditionell Schafhaltung in den Staaten, so in West-Kentucky. Hierher habe ich meine Rezepte für Rub, Mop und Dip für ein Lamm-Barbecue. Warum sollen diese Rezepte nicht auch für ein „Pulled Lamb“ taugen? Eben. Also los geht’s! Versuch macht schließlich kluch. 😉
 
Das Ausgangsmaterial ist eine NZ-Lammschulter aus der Tiefkühlung mit 1200g. Nach langsamem Auftauen tupfe ich sie trocken, reibe sie mit wenig Worcestershiresauce ein und massiere sie reichlich und sorgfältig mit Owensboro Mutton BBQ Rub. Danach wird die Schulter cellophaniert und über nacht kalt gestellt.
 
In der Zwischenzeit koche ich für den nächsten Tag schonmal Owensboro Mutton BBQ Mop und Owensboro Mutton BBQ Dip vor. Die Küche ist erfüllt von Essigdunst. Ob das was wird?
 
Am nächsten morgen heize ich die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C vor. Da ein dreimal so schwerer Schweinenacken seine 16 Stunden braucht, habe ich nicht mehr als 6 Stunden für die Lammschulter erwartet – als alter Fuchs aber natürlich „nach hinten“ 2 Stunden eingeplant. Die Wasserwanne ist gefüllt, das Fleisch kommt drauf und die erste Stunde smoke ich mit Hickory. Jede volle Stunde bestreiche ich die Schulter mit dem Mop. Riecht schonmal sehr gut.
 
Nach knapp sechs Stunden ist der Smokenator „durch“, die Lammschulter aber noch nicht weit genug gegart – ein neues Setup tut Not. Insgesamt 20 Minuten Pause für die Schulter. Nach weiteren zwei Stunden, also insgesamt acht, sind die angestrebten 90°C Kerntemperatur im Fleisch erreicht!
 
 
Die Schulter wird mehrfach in Alufolie geschlagen und kommt zum Warmhalten und „Runterkochen“ in eine Kühlbox (ja, die kann auch warm halten!). Nach 30 Minuten wird sie wieder ausgepackt:
 
 
Nun heißt es, das Fleisch mit zwei Gabeln herunter zu zupfen: „Pullen“.
 
 
Supersaftig!
 
 
Die Ausbeute:
 
 
Das Fleisch mische ich mit dem erwärmten Owensboro Mutton BBQ Dip (löffelweise untermischen und probieren) und siehe da: der Essig paßt hervorragend, ganz analog zu in Wein und Essig geschmorten Lammkeulen/Sauerbraten, wie man sie in Europa kennt.
 
Bereits im Vorfeld stellte sich mir jedoch die Frage, wie ich so ein Pulled Lamb servieren würde. Pulled Pork kommt ja klassisch im Brötchen/Bun mit Krautsalat/Cole Slaw daher. Sesambuns von der Größe eines halben Fladenbrots haben sich durch Zufall gefunden (ich würde ein großes Milchbrötchen aber vorziehen) und anstatt des Krautsalats kam mir schon früh die Idee, Rosenkohl zu verwenden – den ich ja sonst auch gerne zu geschmortem Lamm esse.
 
Also habe ich im Vorfeld bereits Rosenkohl (TK) blanchiert und in Scheiben geschnitten, diese dann in gesalzener Muskatbutter (reichlich!) geschwenkt und für’s Anrichten kurz aufgewärmt.
 
Auf die Buns eine Lage Rosenkohl mit ein paar Löffeln der Muskatbutter geben und darauf das Pulled Lamb drapieren. Fertig!
 
 
Ja. Oder auch JA! Das war wirklich köstlich. Wenn ihr Lamm mögt, dann grillt das bitte nach und sagt mir, wie ihr es gefunden habt. Für mich ein Knaller und jetzt schon der Hit 2012. 😉
 

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Die Barbecue-Sauce/Dip für Lamm-Barbecue aus West-Kentucky:
 
6 EL Weißweinessig
1 L Wasser
6 EL Worcestersauce
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL brauner Zucker
1 TL Zitronensaft
1 TL Salz
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Zwiebelpulver
1/2 TL frisch gemahlener Piment
 
Die Zutaten miteinander vermischen und leise köcheln lassen. Dieser Dip wird nicht dicklich! Er bleibt suppig und läßt sich gut mit dem gepullten Fleisch vermischen.
 
Dieser Dip kann auch als Mop verwendet werden.
 

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Die Mop-Sauce/Baste für Lamm-Barbecue aus West-Kentucky:
 
16 EL Weißweinessig
16 EL Wasser
16 EL Lammfond oder Bier
4 EL Worcestersauce
2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Chilipulver
 
Die Zutaten miteinander vermischen und leise köcheln lassen. Dieser Mop wird nicht dicklich! Er bleibt suppig, was ein Auftragen mit einem Silikonpinsel erschwert. Eine Sprühflasche kann hier hilfreich sein.
 
Das Lammfleisch stündlich mit dem Mop bestreichen/besprühen.
 

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Der Rub für Lamm-Barbecue aus West-Kentucky:
 
8 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL brauner Zucker
2 EL Salz
1 EL Knoblauchpulver
1 TL frisch gemahlenen Piment
 
Die Zutaten miteinander vermischen.
 
Vor Applizieren des Rubs das Lammfleisch mit Worcestersauce einreiben.
 

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Letzten Freitag durfte ich zu Ehren des Geburtstages meiner Schwester auftischen. Es gab Zucchinicreme mit in Butter anfrittiertem Salbei, Spaghetti putanesca und Lammkarree mit Ratatouille-Salat und Knoblauchbutter. Zum Nachtisch Mousse au Chocolat.
Acht Racks für acht Personen – das bedeutet eine gute Stunde Parieren (Fett und Membranhäute entfernen). Im Nachhinein hätten übrigens sechs Karrees gereicht.
Die Racks pfeffern und einzeln in TK-Beutel mit etwas Olivenöl, gehacktem Knoblauch und gehacktem Rosmarin eintüten, durchkneten und über Nacht kalt stellen. Dauert gute 15 Minuten.
Am nächsten Abend die Kugel auf 200°C einheizen und den Go Anywhere zum Anbraten der Racks bei hoher Hitze nehmen. Die Racks gut abtropfen lassen und je Seite knapp 2 Minuten grillen.
Ab in die Kugel mit dem Fleisch, Thermosonde spicken und knappe 30 Minuten grillen bis zur Kerntemperatur von 58°C.
Dann die Racks einzeln in Jehova wickeln und für 15 Minuten in den auf 70°C vorgeheizten Backofen legen. Die Teller ebenfalls Temperatur nehmen lassen.
Die Karrees in einzelne Koteletts aufschneiden. Hier die erste Rutsche von zweien.
Für mich das beste Fleisch, dafür laß‘ ich jedes Steak stehen.

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Für meinen syrischen Freund G. und seine und unsere Freundin T. habe ich gestern ein orientalische Menü nach Rezepten aus dem Buch „Grillen für Feinschmecker“ zubereitet.
Appetizer
Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce

Vorspeise
Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt 

Zwischengang
Bulgursalat

Hauptgang
Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce

Nachspeise
Süß-würzige Orangen

Die Zubereitungszeit für alle Gänge – OHNE Grillzeit – liegt bei ca. 3 Stunden.
Appetizer: Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce
4 Pita-Brote
ACHTUNG! Damit sind NICHT die bei uns unter dem Namen Pitabrot bekannten dicken Fladenbrote gemeint! Es sollen vielmehr diese dünnen länglichen orientalischen Fladenbrote sein, die man – in ihre zwei dünnen Lagen geteilt und zerrissen – als Esshilfe benutzt, wenn man „echt“ aus der Hand essen möchte. Die gab es aber auch nicht beim Türken, dafür aber eine größere, runde Version, in die man z.B. auch Döner einrollen kann. Top!
Das Brot vierteln.
Für das Würzöl:
6 Essl. Olivenöl
4 gepresste Knoblauchzehen
1 Teel. Oregano, getrocknet
1 Teel. Thymian, getrocknet
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer
1/2 Teel. Chiliflocken mit
1/2 Teel. grobem Salz zermörsern
Alle Zutaten miteinander verrühren.
Das Brot einseitig mit dem Würzöl bestreichen.
Die Brote beidseitig KURZ angrillen. Aufgepaßt:  sie werden schnell schwarz!
Auskühlen lassen und in große Stücke brechen.
Dazu gibt es die würzige Kichererbsensauce, eine Variation des beliebten Hommus/Hummus/Humus/Hommous.
1 kleine Dose Kichererbsen,schaumfrei abgespült und abgetropft
2 gepresste Knoblauchzehen
1/2 TL gemahlenen Cumin (Kreuzkümmel)
1/4 TL Tabasco
2 EL Zitronensaft
5 EL Tahini
5 EL Wasser125g fester(!) Joghurt (als „türkisch“ oder „griechisch“ mit 10% Fett im Handel)
Eine scharfe mexikanisch-amerikanische Würzsauce in orientalischem Hommus? Komisch… Egal, ich halte mich an die Vorgabe und nehme kein Chilipulver.
Tahini oder Tahin/Tahina ist eine Sesampaste, die es inzwischen in den meisten Supermärkten mit Exotenabteilung zu kaufen gibt.
Das Sesamöl hat sich in den Gläsern von den festen Bestandteilen abgesetzt, also muss das Glas so lange geschüttelt werden, bis sich Sediment und Öl wieder zur Sesampaste vermischt haben. Das dauert. Ruhig mal die Hand wechseln.
Alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Quasi als Kontrollgruppe, und da ich noch eine weitere Dose Kichererbsen hatte, habe ich noch mein „normales“ Hommus gemacht. Rezept hier.
Voilà: zweierlei Hommus mit Pitachips!
Klasse! Extrem lecker, diese Chips! Und auch das Hommus mit Joghurt laut Vorgabe ist spitze.
Vorspeise: Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt
In der Aufgabe hieß es „Radieschen-Tsatsiki“, aber das ist griechisch. Daher „Radieschenjoghurt“.
Für die Köfte (Frikadellen):
500 g Lammhack vom türkischen/arabischen Fleischer (das „Original“ braucht nämlich den nur hier erhältlichen höheren Fettanteil!)
1 geriebene Zwiebel
4 gepresste Knoblauchzehen
2 EL gehackte frische Minze
1 EL Honig
1 EL Tomatensauce (oder passierte Tomaten oder Ketchup)
3 TL gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Cumin
1 TL gemörserter Kümmel
1 TL Chiliflocken mit1 1/2 TL grobem Salz gemörsert
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Ich hatte 750g Hackfleisch und dementsprechend die Zutatenmengen erhöht und 12 Holzspieße benötigt.
Das Hackfleisch und die weiteren Zutaten sorgfältig in einer Schüssel mit den Händen durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht.
Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten halten und aus der Masse ca. 15cm lange Würste formen. Ich forme diese Würste eckig, da ich mir davon ein besseres Grill- und Wendeverhalten verspreche. Da ich die Köfte bereits am Vorabend geformt habe, schlage ich sie in Cellophan und stelle sie in den Kühlschrank.
Für den Radischenjoghurt:
2 gepresste Knoblauchzehen
1 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
175 ml fester (!)  Joghurt (s.o.)
Die Zutaten miteinander verrühren. Mein „Joghurt nach griechischer Art“ war leider zu cremig und das Ergebnis dementsprechend zu flüssig.
150 g Radieschen und 1 rote Zwiebel zum Joghurt raspeln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kühl stellen.
Den Grill auf mittlere Hitze bringen und die Köfte auf die gewässerten Hölzchen spießen.
Grillen!
Nach 8 bis 10 Minuten bei häufigem Wenden sind die Köfte fertig.
Mit dem Radischenjoghurt servieren.
Oberlecker! Die besten und saftigsten Köfte, die ich je gegessen habe! Was vor allem dem frischen, fettigen Lammhack geschuldet ist. Die Würzung schmeckt zudem hervorragend.
Zwischengang: Bulgursalat
200 g Bulgur mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde quellen lassen.
Wie mich mein syrischer Freund belehrte, hatte ich offensichtlich türkischen Bulgur, der wesentlich grobkörniger als der wesentlich feinere arabische. Das erklärt wohl auch, warum der Bulgur sämtliches Wasser aufgesogen und ich entgegen der Vorgabe kein überschüssiges Wasser nach dem Quellen abzugießen hatte.
Den Bulgur mit dem Saft von drei Zitronen und 4 EL Olivenöl vermischen. Mit 2 TL Salz und 1TL gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
1 TL gemahlenen Sumach
4 entkerne und gewürfelte Tomaten
3 Handvoll gehackte glatte Petersilie
1 Handvoll gehackte frische Minze
Die Zutaten mit dem Bulgur verrühren und den Salat servieren.
Der Salat schmeckt herrlich frisch dank Zitronensaft und Sumach und wird einhellig als gute Grillbeilage gelobt und auch weiter zum Hauptgang gegessen.
Hauptgang: Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce
Zitronensauce:
100 ml Tahin
1 gepresste Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
125 ml Wasser
Die Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Fleisch:
500 Gramm Lammschulter, entbeint, in 4 cm großen Würfeln
Ich hab Lammrückenfilets genommen, denn Schulter ist für mich eher was zum Schmoren im Dutch Oven.
Für die Marinade:
1 1/2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Cumin
1/4 TL gemahlener Piment
1/4 TL gemahlener Zimt
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
1 gewürfelte Tomate
1/2 gewürfelte Zwiebel
2 gehackte Knoblauchzehen
Die Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zur Marinade verarbeiten.
Die Fleischwürfel in einen TK-Beutel geben und mit der Marinade übergießen. Durch den Beutel gut verkneten. Den Beutel verschließen und für mehrere Stunden kalt stellen.
Kurz vor dem Grillen die Fleischwürfel auf Metallspieße stecken, salzen und pfeffern.
Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten grillen, dabei wenden.
Für jedes Fladenbrot:
Einen Fleischspieß auflegen und die Würfel runter  ziehen.
Mit Kopfsalatstreifen, gehackter Minze und Blattpetersilie bestreuen, dünne Tomatenscheiben dazu legen und mit der Zitronensauce großzügig beträufeln.
Einrollen!
Yupp, paßt. Aber geschmacklich nicht soooo der Burner, „unterwürzt“ war die einhellige Meinung am Tisch. Also: nicht am Salz sparen (wegen Brot, Salat, Tomate!) und ruhig noch Chili in die Marinade geben. Statt der Tomate in der Marinade ruhig Tomatenpüree oder Ketchup nehmen, Zwiebel- und Knoblauchmenge verdoppeln.
Nachspeise: Süß-würzige Orangen
4 Orangen
1 1/2 EL dunkler Rohrzucker
2 TL Weinbrand
1 TL Kardamom-Kapseln
Pro Nase eine große Orange gut 2 cm am Deckel und 1 cm am Boden abschneiden. Auf die Schnittfläche des Bodens stellen und mit dem Messer die Schale am Fruchtfleisch in breiten Streifen herunterschneiden.
Das Fruchtfleisch in 2-3 cm breite Scheiben schneiden.
Die Scheiben in braunem Zucker wälzen und in eine Form legen. Oder eine Form bauen aus zwei Lagen extra starker Jehova. Mit gemahlendem Koriander (keine Kapseln zur Hand) leicht bestreuen und mit spanischem Brandy begießen.
Gute 20 Minuten bei 200°C in der Kugel garen. Servieren.
Och jo, ganz nett… Mein syrischer Freund meinte nur: „Was ist DAS denn für ein Nachtisch?“ Das nächste mal gibt’s dazu Zimteis, gehackte Pistazien und/oder Walnüsse sowie Schlagsahne.
FAZIT: Es handelt sich um ein sehr einfach zu bereitendes Menü (Schwierigkeitsgrad/Zeitaufwand), das ich zur Nachahmung empfehlen kann. Besonders die Chips und die Köfte sowie die Zitronensauce werden in mein festes Repertoire aufgenommen, ich bin schwer begeistert!

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