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Posts Tagged ‘Lammkeule’

Meiner Meinung nach wurde der Dutch Oven ja speziell zum Schmoren von Lammkeulen erfunden. Und wie gut, dass wir Ende November wie jedes Jahr die üblichen Verdächtigen zum Essen geladen hatten.
Für sieben Personen habe ich zwei entbeinte Lammkeulen zu je 1,8 Kg eingekauft. Lieber zuviel, als zu wenig und von etwaigen Resten mache ich gerne eine Pastasauce am Nachtag. Das Lamm parieren und die Abschnitte aufheben.
Einen AZK mit Brekkies durchglühen und unter den großen 14er DO geben. Olivenöl und die Lammabschnitte erhitzen und braten.
Die Lammkeulen zugeben und kräftig allseitig anbraten.
Alles Fleisch aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse gute 5 Minuten anbraten: Zwiebel, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel.
Die Fleischabschnitte, grob gehackte Knoblauchzehen, eine zerschnittene scharfe Chili und Tomatenmark zugeben …
… und unter Rühren braten.
Die Lammkeulen auflegen und je einen Dreiviertel Liter Rotwein und Lammfond angießen.
Deckel zu und Kohlen auflegen. Zwei Stunden schmoren. Dann die Lammkeulen wenden und die Kohlen unten und oben erneuern. Nach weiteren zwei Stunden sind die Keulen fertig.
Sie fallen schon beim Herausnehmen auseinander, perfekt. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und die Keulen zurück in den DO legen und diesen samt Deckel beiseite stellen – da halten sie sich schön warm.
Schnell noch die Sauce abschmecken und binden und als Beilagen Rosenkohl mit Muskatbutter, Böhnchen im Speckmantel und Kartoffeln servieren.
Yep, alles drauf.
Es war enorm lecker, die Gäste voll des Lobes und vom Fleisch blieb nur sehr wenig über für den nächsten Tag. 😉
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Am Ostersonntag gab es natürlich LAMM! Ich wollte im Wettstreit mit Muttern, ihrem Backofen und der traditionell säuerlich eingelegten Lammkeule im Römertopf eine Keule auf meine Art verDOpfen.
Also hieß es nur kurz den 12er Dutch von den Paellaresten zu säubern und die 1,8kg schwere neuseeländische Lammkeule gesalzen und gepfeffert in Olivenöl rundherum anzubraten.
Dann die Keule aus dem Fett nehmen und kleingehacktes Gemüse für die Röstaromen anbraten: Lauch, Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel und Zwiebel.
Zwei geviertelte rote Pfefferschoten samt Kernen und Tomatenmark kommen hinzu.
Braten und rühren, braten und rühren, damit die Säure des Tomatenmarks verfliegt und es reichlich Röstaromen gibt.
In der Mitte ein Loch schaffen und die Lammkeule zurücklegen, Fettdeckel nach oben, da ich mit Oberhitze arbeiten werde! Einen halben Liter Rotwein angießen.
Einen halben Liter Lammfond zugeben, einer ganzen Knoblauchknolle den Boden wegschneiden und diese komplett in den Sud geben. Den Deckel aufsetzen und köcheln. Unten 8 Brekkies im Außenring, oben 16.
Nach zwei Stunden die Brekkies unten und oben erneuern.
Vier Stunden Kochzeit sind anvisiert. Nach insgesamt dreieinhalb Stunden eine Packung TK Kräuter der Provence einrühren.
Nachdem vier Stunden herum sind kommt die Keule heraus.
Den Inhalt des DO durch ein Sieb geben und die Saucenbasis auffangen. Die Keule zurück in den DO und mit geschlossenem Deckel ohne Brekkies zum Warmhalten beiseite stellen. Die Saucenbasis auf dem Gasherd einreduzieren, abschmecken (Salz!) und mit kalter Butter montieren.
Die Keule ist butterzart, durch Berühren mit der Zange fällt sie bereits auseinander.
Zum köstlich saftigen und feinfaserigen Fleisch gibt es Rosenkohl mit Muskatbutter und junge Kartoffeln (Ägypten?) sowie das köstliche Sößchen.
Oh ja: lecker war’s!
Vom viel zu reichlichen Lamm habe ich gestern noch eine schöne Pastasauce geschöpft und an Fusilli und Parmesan zusammen mit meiner Frau genüsslich verzehrt.

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Seitdem ich an Weihnachten bei meiner Schwägerin G. das beste Lammfleisch meines Lebens essen durfte (NT-geschmort im BO), wollte ich das schon lange im 12″ DO nachbauen. Heute war es dann soweit!
Zwei Lammschultern vom überschüssigen Fett und den Häuten befreien. Beide reichlich pfeffern und salzen. Unter den DO maximale Brekkies geben und den DOpf mit Olivenöl erhitzen. Die Schultern dann scharf allseitig anbraten.
Mal wenden.
Die Schultern dann rausnehmen und gehackte Zwiebeln und angedrücke Knoblauchzehen mit reichlich Tomatenmark anschwitzen.
Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Möhren) anbraten.
Mit 200ml Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und 800ml Lammfond aus dem Glas hinzugeben. Zwei EL getrocknete Kräuter der Provence einrühren. Die Schultern zurück geben und bedecken.
Den DO runter nehmen und die Brekkiesunterlage auf 8 im Aussenring un einen in der Mitte verringern. Den DO zurück setzen. Deckel drauf und 8 Brekkies im Aussenring setzen. Zwei Stunden köcheln lassen. Dann unten und oben jeweils 8 neue Brekkies außen setzen. Nach weiteren anderthalb Stunden eine Packung TK-Kräuter der Provence zugeben. Eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Nach insgesamt vier Stunden sind die Schultern gar und butterzart.
Die Schultern auf eine vorgeheizte Platte geben und die Sauce durch ein Sieb geben und binden. Die Knochen lassen sich mit spitzen Fingern ohne Kraftaufwand entfernen.
Tellerbild! Kartoffeln mit Sauce und Rosenkohl mit Muskatbutter als Beilagen.
Näher ran!
SEHR lecker war’s!

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