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Posts Tagged ‘Lammkotelett’

„HELLAS! Herzlich Willkommen in Grillstube Saloniki!“
Gestern war so schönes Sommerwetter, da mußte ich mal wieder den Griechen in mir rauslassen.
Skordalia:
750g gegarte mehlige Salzkartoffeln heiß mit dem Saft einer halben Zitrone und viel Olivenöl stampfen, eine Knoblauchzehe hinzu pressen. Gut verrühren, Olivenöl bis zu gewünschten Konsistenz einrühren. Ein Eigelb schnell einrühren, jetzt „zieht“ das Skordalia an, wird wie ein Kartoffelteig. Mit Salz und Zitronensaft rührend abschmecken, kalt servieren.
Saganaki:
Eine dicke Scheibe Fetakäse in zwei dünnere Scheiben teilen. In verquirltem Ei und danach in Mehl wenden. In heißem Olivenöl je Seite gut 2 Minuten ausbacken. Geht gut mit den Staubpfännchen über dem AZK! Heiß servieren mit Zitrone und/oder einer Tomaten-Paprika-Sauce.
Tomaten-Paprika-Sauce:
Zwei rote Paprikaschoten auf dem Grill schwärzen und häuten. Grob hacken. Eine gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, gehackten Knoblauch und Chiliflocken einrühren. Mit 500ml Tomatenpüree auffüllen. Salzen, zuckern, mit Oregano, Thymian und schwarzem Pfeffer würzen, die Paprika einrühren und bei geschlossenem Deckel eine halbe bis ganze Stunde auf kleinster Stufe köcheln lassen. Schmeckt super zu Saganaki und Bifteki.
Die Vorspeisen mit Ouzo in Eiswasser genießen. Yammas!
Souvlaki für 4 Spieße:
500g Schweinefilet oder Schnweinenacken in dicke Scheiben schneiden und dann „würfeln“. Olivenöl, Zitronensaft, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Thymian miteinander verrühren und die Fleisch darin marinieren. Erst kurz vor dem Grillen mit der dünnen Seite auf Holzspieße ziehen um flache Souvlakispieße zu erhalten.
Bifteki:
300g Rinderhack salzen und pfeffern. Mit gemörsertem Piment, Oregano und Basilikum würzen. Eine Zwiebel hineinreiben und eine Knoblauchzehe hinzupressen. Mit einem Ei gut verkneten. Zu zwei Bifteki formen. (Wer mag, kann noch ein Stück Fetakäse einarbeiten.) Kalt stellen.
Kleine Lammkoteletts:
Olivenöl mit etwas Balsamicoessig, gepresstem Knoblauch, gehacktem Rosmarin und Honig, Salz und Pfeffer  vermischen und die kleinen T-Bones darin marinieren.
Die Kugel mit dem Smokenator auf 225°C heizen, einen Gussrost über die Glut legen.
Die Souvlaki indirekt auflegen, die Bifteki je Seite auf dem Gussrost für gut 2 Minuten scharf angrillen. Dann indirekt weglegen. Nach 15 Minuten die Lammkoteletts scharf angrillen und ebenfalls indirekt weglegen. Puh, der Honig sorgt für reichlich Schwärze am Fettrand! Jetzt die Souvlaki scharf angrillen, wieder indirekt weglegen, nochmal die Bifteki über die Glut ziehen und abschließend den GRILLTELLER SALONIKI servieren:
Kali orexi!
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Lammracks zu grillen ist relativ einfach. Ich mache es so:
Die Racks liegen seit dem Vortag vakuumiert in Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch. Vor der Vergrillung werden sie noch beidseitig gepfeffert und gesalzen und kurz kräftig direkt angegrillt. Dann indirekt bei 200°C in der Kugel gar ziehen bis 55°C Kerntemperatur. Dann nochmal direkt über die Flamme für 30 Sekunden je Seite und ab in Jehova. Darin 10 Minuten ruhen lassen. Der ganze Spaß dauert insgesamt nicht länger als 30 Minuten, wenn das Fleisch bereits 4 Stunden aus dem Kühlschrank raus gewesen ist.
Parallel habe ich heute mein erstes Kartoffelgratin im 10er DO gemacht. Den DO buttern, rohe Kartoffeln sehr dünn hinein schneiden, Sahne und Creme Fraiche zu gleichen Teilen verrühren, mit reichlich Salz und Pfeffer und Muskat würden und eine Knoblauchzehe hinzu pressen. Gut verrühren und über die Kartoffeln geben.
Unten 6 Brekkies, oben 12. Nach einer Stunde den geriebenen Käse (Emmentaler) über das Gratin geben und die Deckel mit heißen Brekkies füllen für volle Oberhitze zum gratinieren. Nach 20 Minuten das erste Mal gucken, der Käse soll nicht knusperhart werden.
Zum Lamm gab’s dann mal wieder einen Roten aus Spanien, Tempranillo und Lamm geht super beinander.
Von den Parüren habe ich gestern noch einen Fond gezogen und heute ein Sößchen mit Kirschkonfitüre, Rotwein und 85%iger Schokolade geköchelt und mit Butter montiert. Paßte prima.
Lecker war’s!

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Lange schon arbeite ich darauf hin, meiner Frau Lammfleisch schmackhaft zu machen. Es fing an mit Lammkeule bei meiner Mutter aus dem BO, die sehr gut ankam. Dann sehr frisch geschlachtete Lammkoteletts auf Texel, auch begeistert gegessen. Schließlich der Adana Kebab halb mit Lammhack zubereitet: lecker, lecker. Heute dann die Abschlußprüfung: Lammkarree!
Heute früh auf dem Markt in Münster habe ich dann frisch zwei Lammracks fertig pariert erworben.
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Ja, da ist noch Membranhaut dran, ich weiß…
Die Racks massiere ich ausgiebig mit Olivenöl, mahle schwarzen Pfeffer darüber und belege sie beidseitig mit frischen Thymianblättchen, frischen Rosmarinnadeln und Scheiben frischen Knoblauchs. Dann lasse ich sie bei Zimmertemperatur gute 3 Stunden ziehen.
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Die Kugel wird mit Holzkohle auf 200°C gebracht, dann den Deckel runter und die Racks beidseitig scharf angrillen.
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Dann wandern die Lammkarrees nach hinten in den indirekten Bereich, wo sie bis 55°C gar ziehen.
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Beim Piepsen des Thermometers den Deckel runter und die Racks nochmal beidseitig scharf angrillen.
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Dann die Stücke in Jehova wickeln und in die Wärmebox legen.
Nummer 1 wird bereits nach 10 Minuten ausgepackt, da die Beilagen soweit fertig sind.
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Uuuuuund ANSCHNITT!
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Whoooaaaa!!!
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Als Beilage das sagenhafte Kartoffelgratin meiner Frau aus dem BO sowie meine Speckbohnen aus der Pfanne vom Herd (Asche auf mein Haupt!). Natürlich kreist die Chilimühle einige Male über dem Fleisch.
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Mein Gott! So ein zartes Fleisch habe ich noch nie gegessen! Meine Frau ist begeistert. Ich „kaue“ sprachlos…
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Zeit, Nummer 2 auszupacken!
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Der Hammer! Dieses Stück war etwas dicker.
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Wie geil, wie geil… Wenn Lammkarree No. 1 bereits eine neue Erfahrung in Sachen ZART gewesen ist, so muss dieses Stück der Fleischhimmel sein…
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Da geht noch ein zweiter Teller rein! Der aufmerksame Beobachter wird bemerken, dass ich dieses Mal bedeutend weniger und dünnere Stücke abbekommen habe: meine Frau war einfach zu begeistert, um ihr die besten Stück zu verwehren.
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Jetzt bringt uns ein guter spanischer Brandy langsam wieder runter von der absoluten Lammeuphorie.

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