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Posts Tagged ‘low and slow’

Zum gestrigen Strohwitwerabend haben sich 3 Freunde angesagt. Gut so bzw. da musste natürlich – neben Bier – auch Fleisch her! Der Plan für ein Jamaican Jerk Pork steht seit längerem, also bin ich am Vortag der Vergrillung bereits früh morgens für die Besorgungen los marschiert.
Da mein MdV (Metzger des Vertrauens) seit Wochen kränkelt, läuft’s da leider nicht mehr so rund. Von der eigentlich benötigten Schweineschulter war höchstens noch ein 1kg-Stück zu bekommen. Viel zu wenig! Also habe nach einer Alternative gesucht und habe sie auch erhalten: ein 2,6 kg Nackenstück und es sieht sehr gut aus! Das dürfte nicht so schnell trocken werden.
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In Jamaica wird das Pork über Pimentholz gegrillt. Da es das hier nicht gibt, sollte man unbedingt Pimentbeeren zum Smoken verwenden – der Geschmack ist unschlagbar. Also hatte ich mir im Gewürzversandhandel einen Beutel (500g) Piment bestellt und rechtzeitig liefern lassen.
Für die Marinade muss einiges an Sachen zusammen getragen werden.
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Ob nun von Steven Raichlen oder den ungezählten englischsprachigen Websites: die Zutaten sind fast immer gleich, auch in den Mengenangaben gibt’s nur wenig Unterschiede. Jedoch bei den zu verwendenden Chilis ist der persönliche Geschmack gefragt! Original sollen 12 (!!!) Habaneros sein.
Meine Zutatenliste sieht wie folgt aus:
  • 10 Habaneros (aber sehr klein, aus’m Kühler)
  • 2 Jalapenos (auch aus’m Kühler)
  • 3 Fresnos (dito)
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • 10 Knoblauchzehen (jaaa!)
  • Viel frischen Ingwer
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1 Bund Koriander
Alles klein hacken und in den Mixer geben. Dazu:
  • Saft einer halben Limette
  • Schluck Planzenöl
  • Schluck Sojasauce
  • Schluck Rum (natürlich der kubanische!)
  • Schlückchen Weißweinessig
  • Halbe Hand voll grobem Salz
  • Hand voll braunem Zucker
  • 2 Esslöffel Thymian
  • 2 Esslöffel Majoran
  • 2 Esslöffel frisch gemörserter Piment (bitte kein Pulver!)
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 gestrichener Teelöffel frisch geriebene Muskatnuß
  • 1 halber gestrichener Teelöffel Zimtpulver
Im Mixer zu einer schönen Paste verarbeiten.
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Riecht einfach oberlecker!
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Jetzt muss das Fleisch zum Einarbeiten der Marinade „gejooked“ werden, d.h. kleine, nur 1cm tiefe Löcher werden beidseitig ins Fleisch gestochen.
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Am besten geht dies mit einem Wetzstahl.
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Dann sehr fürsorglich und ausdauernd die Marinade beidseitig einmassieren.
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Ab mit dem Stück in den Beutel und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag geht’s weiter. Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor der Vergrillung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht zu kalt ist!
14.45 uhr: Smokenator startklar machen, 250g Pimentbeeren in Wasser geben. AZK anzünden.
15.15 uhr: Start!
Die Marinade grob vom Fleisch streichen.
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Etwas Hickoryholz und eine ordentliche Portion abgetropfter Pimentbeeren auf die Kohlen geben, das Fleisch mit dem Temperaturfühler spicken und Deckel drauf. Wir smoken bei 120 °C. Piment muss alle 45 Minuten nachgelegt werden.
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Nach gut 4 Stunden erhöhen wir die Temperatur auf 150°C und haben nach insgesamt knapp 5 Stunden die Kerntemperatur von 70°C erreicht.
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Jetzt kommt das Pork für eine Viertelstunde in Jehova,
damit sich die Säfte setzen können.
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20.00 Uhr: Auspacken!!!
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Anschnitt!
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So Saftig!
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Was für ein Duft – herrlich!
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Ein gezahnter Rand wie eine Burgmauer, das kommt vom jooking. Sehr schön.
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Noch ein paar Sößchen zum Aufpeppen gefällig?
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Es war ein Hochgenuß, ganz Jamaica feiert!
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Ganz Jamaica? GANZ!
Wäre es kein Männerabend gewesen, hätte ich noch als Beilagen Rice & Peas und Festivals gemacht. Aber so gab es „nur“ reichlich und lecker Fleisch – zur Zufriedenheit aller Beteiligten.
Ein Wort noch zur Schärfe: wer es nicht höllisch scharf mag, sollte unbedingt die Chili-Menge halbieren. Wer jedoch nah an’s jamaikanische Original grillen möchte, der hält sich an die Zutatenliste und läßt es brennen! 😉
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Inspiriert durch den Lieblingsaufschnitt meines Sohnemanns habe ich mich selber an einen gefüllten Rollbraten heran getraut. Der Metzger meines Vertrauens füllt ihn mit Gehacktem. Ich habe mich für die bereits köstlich gewürzte Fülle der frischen Nürnberger Bratwürste als Farce entschieden. Dazu einen Lappen vom mageren Schweinerücken. Los geht’s!
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Links Würstchen – rechts Schlafrock
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Und das kommt fein gehackt in die Farce: zwei Zwiebeln, ein Viertel rote Paprika, eine eingelegte getrocknete Tomate und ein China-Knoblauch.
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Die Bratwurstfülle für die Farce aus den Kunstdärmen pressen und mit den Zutaten verkneten. Zusätzlich mit 2 EL Majoran und 2 EL Isot würzen.
Den Schlafrock mit mittelscharfem Senf rubben, Salz und Pfeffer drüber mahlen.
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Die Farce auf dem Rückenfleisch verteilen, den Platz zu den Rändern dabei beachten. Den Braten dann von unten her sachte einrollen, ohne dabei zu doll zu pressen!
Schnell noch eine Rub herstellen: 2 EL Paprika, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Salz, 2 EL Majoran, 2 EL Isot, gemahlener Pfeffer.
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Den Braten ordentlich über den Ascheplatz ziehen. Dann mit Frischhaltefolie eng umwicklen und für 24 Stunden in den Kühlschrank packen.
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Nach 24 Stunden aus dem Kühler nehmen.
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Vorsichtig auswickeln und auf den Bratenkorb setzen, die überlappende Kante nach unten! Würde diese nach oben zeigen, würde der Braten vermutlich beim Garen an der Stelle aufgehen bzw. auseinandergehen. So lastet des Gewicht des Bratens auf der Kante und es kann nichts passieren. Garn oder ähnliches Rollbratengedöns wollte ich übrigens nicht verwenden.
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Der Smokenator hat sich ratzfatz auf Betriebstemperatur eingeregelt.
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Ab mit dem Bratenkorb auf den Grillrost.
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Start: 16.15 Uhr. Das Spicken nicht vergessen! Angepeilt ist eine Kerntemperatur von 74°C. Deckel zu und – ausnahmsweise mal ohne Holzrauch! – low & slow garen.
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Ein Blick von der Wohnzimmercouch stimmt vergnüglich. Zeit für ein erstes Bierchen.
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17.45 Uhr: erst 54°C Kerntemperatur, das dauert zu lange, der Hunger drückt. Liegt es am Bierloch im Bauch? Also: die Vents etwas weiter geöffnet und die Temperatur in der Kugel auf 150°C anziehen.
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18.45 Uhr: 70°C sind erreicht. Jetzt den Braten mit BBQ-Sauce (siehe unten) moppen und auf eine schön karamellisierte Außenschicht warten.
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Stubb’s regelt mal wieder! Seine neue Honey & Pecan BBQ-Sauce ist wirklich köstlich, schmeckt sehr nach Honig und hat eine leichte Schärfe.
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19.30 Uhr: Piiiiiiiep, die 74°C Kerntemperatur sind erreicht. Aber wird der Braten gelungen sein, ist die Farce durch???
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Ah, ein Bild zum Verlieben. Der MUSS einfach gelungen sein…
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Anschnitt, Anschnitt, Anschnitt!!!
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JAWOLL! Die Farce ist durch und das Fleisch noch saftig – Herz bzw. Bauch, was willst du mehr?
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Mal von Nahem begucken…
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Schöne Scheiben schneiden…
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Und ab auf den Teller mit selbstgestampftem Kartoffelpürree und in Butter gebräunten Zwiebeln. Frau und Kind konnten nicht genug bekommen, es war wirklich sehr lecker.
Heute früh dann den restlichen über Nacht im Kühlschrank „ausgehärteten“ Braten mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten und dem Sohn auf’s Pausenbrot mit in die Schule gegeben.

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Niedrigtemperaturgaren im BBQ meint das langsame Garen des Fleisches in heisser, feuchter Luft (um die 110° C) über mehrere Stunden hinweg.

Die Feuchtigkeit in der Luft des Garraums verhindert dabei ein Austrocknen des Fleisches und das Fleisch bekommt trotzdem durch die „hohe“ Temperatur von knapp über 100° C über lange Zeit außen eine schöne Kruste, bleibt dabei aber innen zart und saftig. Ribs z.B. „fallen“ fast vom Knochen. Auf american english heißt das dann „cooking low and slow“ und idealerweise wird dabei heiß geräuchert (smoken), d.h. es werden der Kohle für die ersten Stunden Holzstücke oder Holzchips zugesetzt, welche einen aromatischen Rauch verbreiten, der in das Fleisch eindringt und den typischen BBQ-Geschmack ergibt. Idealerweise sind dies Obsthölzer, Eiche, Buche, Hickory oder Mesquite. Man kann Holzchips online ordern oder besser noch gut abgelagerte Hölzer beim Bauern erstehen.

Das Smoken verleiht dem Fleisch nicht nur ein vorzügliches Raucharoma, sondern auch einen schönen Räucherring, d.h. es bildet sich rundherum ein rötlicher Räucherring im Feisch. Anfängern ist ein sorgsamer Umgang mit Räucherholz angeraten, denn ein zu stark geräuchertes Stück Fleisch schmeckt wohl nicht einmal dem härtesten BBQ-Fanatiker. Sanft geräuchert kann es aber selbst hartnäckige Feinde des Räuchergeschmacks überzeugen, wie wir selbst im Freundeskreis erleben durften!

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Drei Dinge braucht der Mann: Feuer, Pfeife, Stanwell. 😉 UND drei Dinge müssen beachtet werden, um beim Niedrigtemperaturgrillen (low & slow cooking) köstliche Resultate zu erzielen:

  • Temperatur (230°F, ca. 110°C)
  • Zeit (abhängig von Grillgut und Erfahrung)
  • Feuchtigkeit der heissen Luft im Garraum (ein MUSS, damit das Fleisch nicht austrocknet)

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Heute gilt’s: ich habe vom Metzger tatsächlich ECHTE Spare Ribs bekommen! Diese wie von Raichlen beschrieben in Cidre marinieren lassen (8 Uhr), danach mit der Basic BBQ-Rub gerubt (10.30 Uhr) und erneut ziehen lassen.

Danach folgte ich allerdings der low-and-slow-methode von „amazing ribs„, will sagen: ich habe den Weber nur an einer Seite mit Brekkies befüllt und auf 225° F kommen lassen. Dazu oberen Vent stets auf halb und unteren Vent ebenfalls auf halb. Auf den unteren Rost kam eine Wanne mit Cidre (kann auch Wasser oder sonstwas sein) und auf den Grillrost kam über die Kohlen eine zweite Schale mit Cidre, damit das Fleisch nicht austrocknet (15 Uhr). Die Ribs dann in den Holder gestellt (15.30 Uhr), schnell noch zuvor eingeweichte Hickoryspäne auf die Kohlen, Deckel zu und los. Regler unten voll auf, damit die Temperatur wieder steigt. Mmmh, Hickory riecht klasse!  Regler unten bei 225° F wieder auf halb.

Um 17 Uhr 6 glühende Brekkies nachgefüllt, die Temperatur ging bedenklich gegen 200° F! Bisschen Hickory dazu. Vent unten auf bis 250° F, dann wieder auf halb. Die Temperatur muss immer zwischen min. 200° und maximal 250° F liegen laut „amazing ribs“.

17.20 Uhr sinkt die Temperatur merklich, ich packe diesmal 8 Brekkies drauf. Mist. Die Temperatur geht nicht mehr unter 275° F (17.45 Uhr). Hab’s dann doch noch geregelt bekommen – ich glaub, ich schule um zum Lüftungstechniker. Um 19.45 Uhr wurden die Ribs auf 3 Arten gemoppt:

1. Stubb’s Bar-B-Q Sauce
Flüssiger als die gewohnten BBQ-Saucen, ideal zum Moppen. Voller BBQ-Geschmack, rauchig, lecker, leichte Schärfe. Platz 3 für mich.

2. Stubb’s Mopping Sauce Bar-B-Q Baste
Flüssiger als die gewohnten BBQ-Saucen, ideal zum Moppen. Als Baste zum Bestreichen während der Garzeit gedacht. Der Essiganteil gibt des Ribs eine ungewohnt leckere Säure. Platz 2 für mich.

3. Bull’s Eye Sweet Homestyle Blend (heisst neuerdings glaube ich „Brown Sugar & Hickory“?)
Dickflüssig, Dunkel, süss und rauchig. Die Süsse passt einfach wunderbar zu den Ribs, volle Punktzahl, für mich Platz 1.

Fazit:
1. Low & Slow ist die beste Art, Rippchen zu garen. Es war ein absoluter Hochgenuß! Auch wenn sich wieder mal zeigte, dass das Raucharoma leider nicht jedermans Sache ist, Herman Munster.
2. Öfter mal andere Saucen ausprobieren! Drei ganze Spare Ribs sind für 3 gestandene Männer unter alleiniger Begleitung von Cole Slaw fast zu viel – nicht jeder hat seinen Teil geschafft, gell Burnfather?
3. Mist, schon wieder keine Bilder der vollendeten Vergrillung gemacht, der Hunger war zu groß!
4. Baby Back Ribs sind besser als Spare Ribs: Sie brauchen nur knapp halb so lange, sind viel fleischiger und die Haut lässt sich viel einfacher entfernen.

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