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Posts Tagged ‘Magic Dust’

Vom letzten Grilltreffen in Old Mountain war noch ein gespritzter Schweinenacken (entbeint) vom Grillmönch übrig geblieben, den ich mir eingefroren hatte. Der Thorsten hatte dem Fleisch eine Marinade aus Essig, Worcestershire-Sauce und Gewürzen injeziert – für mich eine neue Erfahrung und ich war gespannt!
Aufgetaut kam der große Schweinenacken nun am Samstag abend auf den Grillrost meiner mit einem Minionring (Heat Beads) bestückten Weber-Kugel. Thermometer für die KT-Kontrolle hatte ich gar nicht erst gesetzt, da ich 10 Stunden später wach sein und nach dem Fleisch schauen würde. Für den Rauch gab es diesmal übrigens Apple Wood Chips.
Als ich dann wirklich am nächsten morgen um 7:30 Uhr auf das Deckelthermometer blickte, sah ich nur knappe 40°C – ooops, der Minionring war fast ausgegangen. Etwas Glut konnte ich noch unter einem Ascheberg ganz zu Anfang des Rings finden, die würde aber nicht zum Weitergrillen reichen. Also schnell ein paar Schmitz Briketts entzündet (die glühen sehr schnell durch) und nach 20 Minuten den Ring wieder gestartet.
Das nunmehr platzierte KT-Thermometer zeigte 60°C, da würde noch einiges auf mich zukommen! Ich dachte nur: Plateauphase(n)! Argh! Also habe ich das PP bei 140°C zuende gegrillt. Und was soll ich sagen: um 15 Uhr waren 94°C KT erreicht, das PP ist einfach durchmarschiert.
Entweder hatte es seine Plateauphase in der Nacht – oder Essiginjektion, Einfrieren mit der Injektion oder das langsame Abkühlen gegen Morgen und erneute Aufheizen haben geholfen. Wer weiß das schon. Die Kruste war auf jeden Fall phantastisch, so eine Kruste hatte ich noch nie bei einem PP. Der Großteil der Kruste wanderte beim Zerrupfen (geht am besten von Hand mit Einweghandschuhen) direkt in unsere gierigen Münder.
Fazit: einem geschenkten PP schaut man nicht in’s Maul, oder so. Denn lecker war’s, aber das Geschmacksurteil meiner Familie war eindeutig: lieber doch ohne Injektion und lieber satt und reichlich mit meinem Magic Dust nach Meathead gerubbed. Ich hab‘ sie wahrscheinlich schon auf (m)einen Geschmack eingeschworen mit den Jahren.
„DANKE!“ für den Braten und die Erfahrung, lieber Thorsten!

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Kürzlich wünschte sich die Familie mal wieder Ribs. Für mich ein willkommener Anlaß, zwei Dinge zu überprüfen:
1. Wie schlagen sich gerubbte, gefrorene im Vergleich zu frischen gerubbten Ribs?
2. Wie schlagen sich 4 Stunden „low & slow“ gegarte Ribs im Vergleich zum meinen geliebten ultimativen Ribs?
Am Vorabend der Vergrillung zwei frische Rippenstränge parieren und mit Magic Dust nach Meathead pudern, eintüten und kalt stellen. Die bereits vor Wochen auf gleiche Weise behandelten zwei TK-Rippenstränge aus dem Froster nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Am Grilltag die Kugel mit dem Smokenator auf 110°C einregeln und die Ribs indirekt auflegen. Alle 45 Minuten Wasser nachfüllen, damit die Temperatur nicht steigt. Die erste Grillstunde über mit Hickory räuchern. Nach dreieinhalb Stunden die Wasserwanne aus dem Smokenator nehmen und die Vents ganz öffnen, 180°C bis 200°C sind das Ziel. Die Ribs mit einer BBQ-Sauce lackieren und eine halbe Stunde finishen.
Vorne die TK-Ribs, hinten die frischen: kein Unterschied.
Erstmal die TK-Ribs aufschneiden und servieren.
Dann die frischen Ribs:
Erste Erkenntnis: Frische Ribs schlagen TK-Ribs deutlich. Eigentlich hätte ich mürbere Ribs aus dem Froster erwartet (Frost bricht ja bekanntlich die Zellstruktur), sie waren jedoch wesentlich härter im Biss. Zudem konnten sie geschmacklich nicht mithalten. Interessant!
Zweite Erkennis: 4-Std.-Ribs lohnen im Vergleich zu den ultimativen Ribs nicht den Aufwand.
Dritte Erkenntnis: warum habe ich eigentlich so lange keine Ribs mehr gemacht? 😉

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Zum Ausklang der Formel 1 Saison 2010 haben Brennvatti und ich mit unseren beiden Weber OTG 57ern unsere Clique mit Ribs begrillt. Und weil diese einfach allen geschmeckt haben und so einfach zu grillen sind, dokumentiere ich hier einmal die ultimativen Ribs!
Am Vortag die Ribs säubern und von der Silberhaut auf der Knochenseite befreien:
Magic Dust Rub nach Meathead zusammenmischen. Ich halbiere die Rippenstränge stets für ein besseres Handling auf dem Grillrost und für eine bessere, maximale Ausnutzung der Grillfläche.Die Ribs leicht mit Sonnenblumenöl (neutraler Geschmack, hält hohe Hitze aus) einreiben. Am Rub wird nicht gespart, die Ribs sollen reichlich gepudert sein. Das Rezept reicht ziemlich genau für 14 Stränge Kotelettrippen (Baby Back Ribs).
Die Ribs dann einvakuumieren oder in Cellophan dicht einschlagen oder in TK-Beutel stecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Obacht, durch Zucker und Salz im Rub tritt etwas Flüssigkeit aus.
Am nächsten Tag die Kugel für indirektes Grillen auf 200°C heizen. Mit dem Smokenator geht das sehr einfach: einfach glühende Kohlen (1 AZK) bis an den Rand einfüllen. Keine Wasserwanne! Die Ventilationsregler der Kugel oben und unten nur bleistiftbreit offen lassen. Zack: 200°C! Dank des Hovergrills (hier Selbstbau aus VA) wird die Grillfläche fast verdoppelt und wir können je Kugel 14 halbe Ribs auflegen. Mit etwas Schieben sollten sogar 16 möglich sein, also 8 Rippenspeere.
Die Ribs immer mit der Fleischseite nach oben (rund/gewölbt) auflegen!
Eine Stunde lang wird heiß geräuchert: Hickory Holzchips passen am besten. Alle Viertelstunde eine Handvoll ungewässert auf die Kohlen geben. Danach weitere 30 Minuten ohne Rauch grillen, der Rauchgeschmack soll nicht zu stark sein. Grillneulinge belassen es besser zunächst bei nur 30 Minuten Räucherphase. 

Temperaturschwankungen: durch das Öffnen und Schließen der Kugel fällt die Temperatur immer wieder ab, steigt dann aber auch wieder. Also nicht verrückt machen lassen. 😉

Nach insgesamt also anderthalb Stunden bei 170 bis 200°C die Fleischseite der Ribs mit einer zuckerhaltigen Sauce nach Geschmack moppen (einpinseln). Entweder eine Moppsauce selber kochen oder die Lieblings-BBQ-Sauce verwenden. Ein Silikonpinsel hilft beim Moppen. Nach einer weiteren Viertelstunde in der Kugel sind die Ribs dann auch schon fertig. Glänzend und klebrig von der Sauce und mit noch leichtem Biss im Fleisch und am Knochen: perfekt!

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Es geht wieder los, Dick & Doof die Zweite, uuuuuund ACTION!
Letzten Sonntag war der F1-Club zu Gast. Ich rechnete mit 15 hungrigen Mäulern und hatte daher am Freitag bereits zwei Nackenbraten vom Metzger geholt: 2,4 und 1,5 Kilo schwer.
Diese habe ich Freitag abend mit Magic Dust ausgiebig eingerieben und einzeln in TK-Beuteln dicht verpackt in den Kühlschrank gelegt.
Das Setup Samstag abend um 20:00 Uhr mit einem Minion-U (Infos zu Minion) aus Heat Beads  und einer mit Wasser gut gefüllten Fettwanne in der Mitte. Zwölf gut durchgeglühte Beads vorne links auflegen, die Kugel regelt sich schnell auf 120°C ein. Die Heat Beads sind unglaublich heiß, ich komme nicht unter 120°C.
Die Braten auf dem Grillrost arrangieren, Kerntemperatur (KT) des Fleischs liegt bei 12°C. Gesmoked wird mit Rotzederholz – aus zerbrochenen Plankenresten vom Plankengrillen. Riecht super!
Um 23:00 Uhr letzte Kontrolle: KT bereits bei 59°C! Ich mache mir Sorgen, das wird wohl eine kurze Nacht…
4:35 Uhr der Blick auf die Funkthermos am Bett: erst 71°C bzw. 73°C, puh alles gut. Das wird.
Punkt 8:00 Uhr weckt mich Mutter Kirche. Ein Blick auf die Thermos: immer noch unverändert! Ächz…
Die Gartemperatur (GT) ist auf 100°C gefallen, wo sie ja auch sein sollte. Schön, schön. Aber da ich gerne um 14 Uhr pullen möchte, öffne ich die Vents ein wenig und regle wieder auf 120°C ein. KT-Anstieg jeweils um 1°C nach 30 Minuten.
10:00 Uhr: KT 79 bzw. 76 Grad, und das nach 14 Stunden! Wird wohl doch nichts mit 14 Uhr pullen…
11:00 Uhr: Nach 15 Stunden liegen wir bei 86°C, wenn jetzt nicht wieder eine Plateauphase kommt, könnte es eine Punktlandung werden!
12:00 Uhr: Fertig nach 16 Stunden! Dick bei KT 94°C, Doof bei KT 92°C! Dick hat 900g verloren, Doof 600g – Gesamtverlust während des Grillens also 1,5 Kilo!
Ab zur Einzelhaft in Jehova gewickelt und in den Backofen, um bei 60 Grad zu entspannen.
15:00 Uhr: Doof wird gepulled!
Dazu gab es als Cole Slaw-Ersatz den guten Bauernsalat von Rüma, und selbstgerührte South Carolina Mustard Sauce und rote Sauce sowie Burger Buns und Brötchen.
19:00 Uhr: Dick wird gepulled – warm aus dem Ofen!
Alle sind satt geworden und ganze 700g Fleisch sogar übrig geblieben für den nächsten Tag.

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Ich habe heute mal etwas Platz in der Tiefkühle geschaffen. Da waren noch die letzten Roten aus Bad Vilbel (nochmals bedankt, Frank!) und ein halbierter und mit Magic Dust nach Meathead gerubbter Rippenspeer.
Erst die Würscht:
Dann die Kugel auf 200°C und die Ribs indirekt über 1,5 Stunden gegrillt und mit Sweet Baby Ray’s Honey & Chipotle BBQ-Sauce gefinished. Dazu eine meiner Jalapenos (danke nochmals, Kai!).
Yep, das war mal wieder gut. 😉

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Gestern fand sich endlich mal wieder die Zeit, meinen alten Freund Rob zu beköstigen. Da er zum ersten mal bei mir an der Kugel stehen würde, habe ich ganz klassisch mein Anfänger-Menü gegrillt, bestehend aus warm geräuchertem Lachs und Baby Back Ribs.
Meine Magic Dust Mischung hatte ich mit getrocknetem Basilikum und reichlich Chiliflocken gepimpt, die Ribs gerubbt und 24 Stunden ziehen lassen.
Eine schöne Lachsseite aus der Frischfischecke des Großmarkts für die Vorspeise:
Der Lachs durfte in Tranchen geschnitten sechs Stunden lang in einer Brine aus einem Liter Wasser, acht EL braunem Zucker und 5 EL Salz schwimmen.
Die Ribs konnten sich schonmal an die Zimmertemperatur gewöhnen.
Die Kugel wurde mit dem Smokenator auf 110°C geheizt und die Ribs mit Hickoryholz über zwei Stunden hinweg gesmoked.
Dann ging es zum Bade mit einer halben Flasche Cidre und mit Jehova bedeckt bei 140°C in den Backofen. Denn die restlichen Kohlen in der Kugel brauchte ich, um mal etwas Neues zu testen.
Vier grüne Jalapenos sollen in Chipotles verwandelt werden!
Längs geteilt kamen die Jalas in die nun auf 140°C gepitchte Kugel und wurden mit Mesquiteholz über anderthalb Stunden geräuchert.
Und siehe da, Chipotles!
Klasse. Ich beiße ein klitzekleines Stückchen ab, um den Geschmack zu testen. Klasse Aroma, aber null Schärfe? Ich kaue eine komplette Hälfte, dann den Rest der Chipotle. Lecker, aber absolut keine Schärfe. Kann die Schärfe beim Smoken verloren gehen? Also eine Hälfte der zweiten Chipotle in den Mund geschoben und zerkaut, röchel, es brehehennt!!!
Nach zwei Stunden im Backofen kamen die Ribs aus dem Backofen und eng in Jehova geschlagen beiseite für die abendliche Vergrillung. Den Sud habe ich mit dem restlichen Cidre und einem guten Schuß BBQ-Sauce zu Rippchenlack eingeköchelt.
Die Lachstranchen habe ich nach sechs Stunden aus der Brine genommen, abgewaschen und getrocknet. Dann habe ich sie mit braunem Zucker bestreut und auf Backpapierstreifen gesetzt in der Kugel bei 110°C mit Buchenholz geräuchert.
Lachs rockt! Da am Abend nur zwei Stücke verputzt werden, bleibt genug für’s Wochenende übrig.
Irgendwie hatte ich die Befürchtung, Lachs und Ribs könnten uns nicht ausreichend sättigen… Hm, mache ich doch mal Baked Beans, habe ich zwar noch nie gemacht, aber das wird schon.
Erstmal die kleinste meiner drei neuen Lodge Gusseisenpfannen auf Temperatur bringen. Die Pfannen sind einfach wunderbar!
Gänseschmalz erhitzen und Zwiebeln anbraten.
Ketchup, braunen Zucker, Dijonsenf, Bohnenkraut, Pfeffer, Salz und Worcestersauce einrühren und kurz aufkochen. Die Pfanne vom Herd ziehen. Dann die weißen Bohnen einrühren.
Schön mit Baconscheiben bedecken.
Die Pfanne fest mit Jehova verschließen und die Bohnen in der Kugel bei 140°C gute 4 Stunden backen.
Währenddessen gab es endlich was zu essen! Köstlichen Räucherlachs mit einem Dip aus Crème Fraiche, Zitronensaft, Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Dill.
Yummy!
Weiter mit dem Hauptgang! Die Baked Beans mussten Platz machen für die Ribs und wanderten in den Backofen. Die Ribs habe ich bei 140°C erstmal eine halbe Stunde lang auf Temperatur gebracht, sie dann lackiert (schon beim Bestreichen ein köstlicher Karamellduft!) und eine weitere halbe Stunde karamellisert.
Die Bohnen kamen auf den Tisch, ein herrlicher Duft machte sich breit. Leider hatte die Jehova aber etwas abgegeben und einige Löffel Bohnen kamen daher erstmal in die Tonne, bevor wir uns gefahrlos dem Rest widmen konnten.
Saulecker schmeckten die Bohnen! Die gibt es jetzt öfter!
Ah, meine geliebten schwarzbraunen Karamellrippen!
Schwarzbraun ist die Haselnuß
Schwarzbraun bin auch ich
Schwarzbraun muß mein Rippchen sein
Gerade so wie ich.
Duvi du duvi duvi di ha ha ha
Duvi du duvi duvi di ha ha ha
Duvi du duvi duvi di
Jungejunge, sowas von falling-off-the-bone, nur mal eben mit dem Messer auseinandergedrückt.
Schmackofatz!
Nach Abschluß dieses köstlichen Mahls habe ich Rob dann gebeten, ein Knochenbild zu legen, das seinen Gesamteindruck wiederspiegeln sollte. Ich finde, er hat eine sehr schöne Entsprechung für „Geil!“ gefunden. 😉

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Magic Dust Rub / Memphis Dust Rub nach Meathead:
– 6 EL brauner Zucker
– 6 EL weißer Zucker
– 4 EL Paprikapulver
– 4 EL Salz
– 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
– 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 EL Ingwerpulver
– 1 EL Zwiebel granuliert (Pulver)
– 1 EL Rosmarin gerebelt und im Mörser frisch pulverisiert

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